Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.
Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10–15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 минуты опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.
Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3–5 мин и охлаждают.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин.
При всех способах заготовки рябины (и лесной, и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.
Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.
Если вы любите экспериментировать, можно сварить варенье-ассорти из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и черной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.Как подготовить банки для варенья
Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.
Крышки следует прокипятить в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.
Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.
Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10–15 °C.Сколько сахара класть в варенье
Чтобы приготовить вкусное варенье, важно выдержать правильные пропорции сахара и ягод.
В целом для приготовления варенья и джемов нужно от одного до двух килограммов сахара на каждый килограмм ягод или фруктов, в зависимости от их кислоты.
На 1 кг клубники или груш нужно 1 кг сахара.
На 1 кг малины, земляники, смородины, крыжовника, абрикосов, вишни, черешни, слив, яблок нужно 1,5 кг сахара.
На 1 кг рябины нужно 1,8 кг сахара.
Если вы варите варенье из сладких яблок или фруктов, добавьте четверть чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг сахара, предварительно растворив ее в воде. Такое варенье не засахарится, сколько бы ни стояло.Как варить варенье правильно
Варить варенье лучше всего в медном или алюминиевом тазу, в котором его можно оставить на более длительное время, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.
Подготовленные фрукты или ягоды выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте постоять 2–3 часа, чтобы они пустили сок, а уже потом варите.Существует два основных способа варки варенья – в один прием и методом многократной варки.
Если времени для домашних хлопот у вас немного, можно сварить варенье максимально быстро – в один прием. После закипания варенье варят всего 5 минут, разливают в стерилизованные банки и закатывают прокипяченными крышками.
Получится не густое и приторно сладкое варенье темного цвета, а жидковатое, но красивое, ароматное и сохранившее натуральный вкус ягод.
Способом в один прием можно сварить варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек: сначала варят варенье на слабом, потом на сильном огне.Но особо нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину лучше варить в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов.
В первый раз ягоды только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.
И только в третий раз его доводят до готовности.
При многократной варке плоды сохраняют свою форму и объем и лучше пропитываются сахаром.
Некоторые хозяйки варят варенье с использованием сиропа. Для приготовления сиропа лучше подходит чистый белый сахар, который смешивают в нужной пропорции с водой в медном или эмалированном тазу. После этого таз ставят на огонь и помешивают содержимое деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится в воде. Образовавшуюся пену снимают шумовкой или ложкой.
Когда сироп будет готов, засыпают в него плоды и дают постоять 12 часов, затем на медленном огне нагревают его до появления пузырьков, снимают пенку и отставляют до полного охлаждения. Подобную процедуру нужно повторить два-три раза.
Варить варенье следует на умеренном огне, так как на большом плоды сморщиваются. Во время варки варенье нужно непрерывно помешивать ложкой – обязательно деревянной.
Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5–7 мин снимать таз на несколько минут с огня – кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.
Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем.
Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.Как определить готовность варенья
Готовность варенья определяют по ряду признаков.
• Плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.
• Капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.
• Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму.
• Многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
Хорошим, правильно сваренным, считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным.
Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя.
Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.
Готовое и остывшее варенье следует раскладывать в сухие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Ни в коем случае не разливайте готовое варенье в банки, пока оно полностью не остынет. В горячем варенье ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.Варенье без сахара для диабетиков
Для тех, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно сварить варенье на заменителе сахара – сахарине.
Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции.
Для яблочного повидла, например, потребуется всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте.
На сахарине можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок.
Вместо сахарина можно класть и ксилит: для повидла – 325 г на 1 кг ягод, для джема – 650 г, в компот – 200–300 г на 1 л воды.
Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачами.Хранение варенья
Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Но если вы выдержали правильные пропорции сахара и закатали банки металлическими крышками, то можно хранить варенье и в квартире или доме – в любом подходящем для этого месте.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 мин, постоянно помешивая.
Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться.
Поэтому именно его используют в первую очередь.
Если на варенье появилась плесень – значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.
Забродившее варенье или варенье, которое начало закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится. Пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для приготовления киселей, начинок, сладких соусов.Традиционные рецепты
Абрикосовое варенье
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки для пропитывания плодов.
На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз поставить на сутки.
На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Абрикосовое варенье с ядрышками из косточек
1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахара, ядрышки из косточек абрикосов.
Абрикосы промыть в холодной воде, сделать надрезы, вынуть косточки. Косточки расколоть, ядра вставить в отверстия абрикосов. Сварить сироп. В миску положить уже готовые абрикосы с ядрами и залить их сиропом.