Установить банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин, емкостью 1 л —20–25 мин) и закатать.
Консервированный шпинат используется зимой для приготовления зеленых щей, борщей (вместе с щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.
Перец
Консервированный болгарский перец
4 кг болгарского перца, 4 ст. л. соли, 2 л воды.
Стручки толстостенного перца вымыть в холодной воде, удалить у них плодоножки с семенниками, бланшировать в немного присоленной кипящей воде (чтобы обмякли), охладить и плотно наполнить ими пропаренные банки.
Закипятить воду, развести в ней соль, залить перцы горячим профильтрованным через 3–4 слоя марли рассолом.
Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин от начала закипания), сразу закатать.
Соленый болгарский перец
3 кг толстостенного болгарского перца, 2,5 ст. л. крупной соли, 1 пучок укропа с зонтиками.
Свежие отборные плоды болгарского перца очистить от плодоножки с семенниками, вымыть, опустить на 2 мин в кастрюлю с кипящей водой, вынуть и немедленно остудить под холодной водой.
Затем уложить их плотно в большую емкость или бочонок, пересыпая каждый ряд солью и нарезанным укропом.
В таком виде оставить перцы на 10–12 часов при комнатной температуре, после чего накрыть холщевой тканью, сверху поставить деревянный круг и гнет.
Хранить в прохладном месте.
Перец с овощами по-венгерски
1,3 кг болгарского перца, 1 кг томатов, 250 г репчатого лука, 2 ст. л соли, 0,5 ч. л черного перца, 3 ст. л воды.
Крупные зрелые перцы помыть, обрезать с обеих сторон, вычистить семена и нарезать полосками 0,5 см шириной.
Спелые помидоры нарезать кружками по 3–5 мм.
Мелко нарезать репчатый лук.
Овощи смешать в эмалированной кастрюле, посолить, поперчить, поставить кастрюлю на плиту, добавить 2–3 ложки воды и тушить в течении 10–15 мин.
Переложить перец с овощами в пропаренные банки (старайтесь укладывать как можно плотнее), стерилизовать в кипящей воде 5 мин и тут же закрутить крышками.
Лечо
1,5 кг болгарского перца, 3 кг красных томатов, 1 стакан сахара, 1 ст. л. с горкой соли, 1 стакан растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. л. красного молотого горького перца, гвоздика и перец горошком по вкусу.
Спелые томаты вымыть, пропустить через мясорубку и уварить на медленном огне в эмалированной кастрюле без крышки в течение 2 часов. Перец помыть, удалить плодоножки с семенником, разрезать вдоль на несколько частей и выложить в кастрюлю с томатами. Добавить сахар, соль, растительное масло и все вместе варить еще 20–30 мин, а в самом конце добавить чеснок, перец (горошком и молотый) и гвоздику.
Горячее лечо разлить в пропаренные стеклянные банки и сразу закатать.
Хранить можно при комнатной температуре.
Паприкаш в заливке из томатного сока
9 кг сладкого перца, 3 кг томатов, 1 пучок петрушки.
Для заливки: 1 л томатного сока, 20 г соли.
Перец хорошо помыть, удалить семена, еще раз помыть, нарезать кубиками 3x3 см. Затем бланшировать кубики 3–4 мин в кипящей воде и быстро остудить под холодной.
Измельченную петрушку уложить на дно литровых пропаренных стеклянных банок, сверху уложить слоями вместе с перцем вымытые мелкоплодные помидоры. При наличии только крупных томатов, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.
Содержимое банок залить кипящей томатной заливкой, банки стерилизовать около часа и сразу же закатать.
Кабачки и патиссоны
Кабачки в томатном соусе
Молодые кабачки (длиной не более 11 см), 2 ст. л. растительного масла. Для соуса: 400 г томатов, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. соли.
Кабачки вымыть, нарезать кружками (толщиной около 1 см), и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Томаты вымыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, посолить и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные кабачки сложить в пропаренные стеклянные банки емкостью 0,5 л, влить в них горячую томатную заливку, стерилизовать в течение 15 мин и закатать.
Патиссоны с яблоками, квашенные с ржаной мукой
1,5 кг молодых патиссонов, 1,5 кг кислых яблок плотных сортов, 6–8 листьев вишни, 5–7 листьев черной смородины. Для маринада: 2 л воды, 1 ст. л. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 20 г ржаной муки.
Патиссоны и яблоки вымыть и уложить в пятилитровую пропаренную стеклянную банку. Добавить листья черной смородины и вишни, залить маринадом, накрыть чистой тканью, положить сверху гнет и вынести в прохладное место.
Приготовление маринада: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин, остудить и аккуратно размешать в рассоле муку (чтобы не было комочков).
Патиссоны, фаршированные в рассоле
3 кг молодых патиссонов.
Для фарша: 200 г корневого сельдерея, 200 г корневой петрушки,
200 г моркови, 200 г репчатого лука.
Для заливки на 1 л воды: 2 ст. л. крупной соли, 1,5 ст. л. сахара.
Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощным фаршем.
Приготовление фарша: сельдерей, петрушку, морковь и лук промыть, очистить, мелко нашинковать и перемешать.
Приготовление рассола: воду довести до кипения, добавить соль, сахар и кипятить 3 мин.
Нафаршированные патиссоны уложить в банки, залить горячим рассолом, остудить и закатать. Хранить в погребе (можно поставить в холодильник).
Здоровое консервирование фруктов, ягод и соков без сахара и с сахаром
Натуральные соки без сахара
Для заготовки соков на зиму вам понадобятся – электрическая соковыжималка, эмалированная кастрюля или медный таз, банки, крышки и деревянная ложка.
Все это необходимо промыть теплой водой, с добавлением в нее 25–30 г пищевой соды.
Ягоды и фрукты нужно предварительно хорошо вымыть, удалить хвостики, у яблок и груш удалить сердцевину с семечками, затем снова промыть чистой водой и тщательно обсушить.
Сок следует выжимать по 3 литра за один подход. Поскольку соки на воздухе быстро окисляются и работать придется быстро.
Параллельно нужно стерилизовать банки и крышки.
Набрав нужное количество сока, нужно слить его в кастрюлю, подогреть, но не доводить до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести температуру до 85–87 °C (не выше) и выдержать в течение 1–1,5 мин.
Горячий сок быстро залить в стерилизованные банки, закрыть их крышками и закатать. При хранении следите, чтобы сок не касался крышки – железо может быть некачественным.
Можно поступить иначе: нагреть сок не до 85 °C, а до 40 °C, закатать крышками, перевернуть донышком вверх и укупорить банки на 24 часа.
Такой сок нормально хранится при комнатной температуре.
Если впоследствии сок покажется кисловатым, можно добавить в него сахар.
Натуральный калиновый сок
Калина.
Калину разобрать, промыть в большом количестве воды, выжать сок при помощи соковыжималки или пресса, перелить в чистые бутылки из темного стекла, прокаленные в духовке, герметично укупорить пробками.
Сок, изготовленный таким способом, нужно хранить в холодильнике, но зато без стерилизации.
Пастеризованный калиновый сок без сахара
1 кг калины, 1 стакан воды.
Ягоды калины помыть, оборвать с веточек, перебрать. Поместить ягоды в кастрюлю, налить воду и довести до кипения.
Снять с огня и отжать сок через марлю. Налить в стерилизованные банки.
Сок пастеризовать при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5–0,75 л – 15 мин, банки емкостью 1 л – 20 мин.
Сливовый сок без сахара
1,5 кг сливы сорта «Венгерка», 1 стакан воды.
Для изготовления сока годятся только спелые сливы, их нужно очистить от хвостиков, вымыть, слегка раздавить и переложить в кастрюлю. Залить водой и на медленном огне довести до температуры 70 °C.
Горячую сливовую массу откинуть на дуршлаг, выстеленный сложенной вчетверо марлей, выжать сок, еще раз профильтровать и нагреть до температуры 90 °C.
Не давая соку остыть, разлить его по банкам, и сразу закатать.
Остывшие банки поставить на хранение в холодном месте.
Облепиховый сок без сахара
1 кг ягод облепихи, 1 стакан воды.
Спелые свежие или замороженные ягоды отсортировать, удалить недозрелые и поврежденные, помыть, дать стечь воде, растолочь.
Массу выложить в эмалированную кастрюлю и залить подогретой до 40 °C водой, прогреть до 50 °C и в теплом виде пропустить через пресс.
Полученный сок профильтровать, затем нагреть до 90 °C и выдержать при этой температуре в течение 10 мин.
Разлить в подготовленные бутылки или банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки и бутылки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 14 мин.
После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.
При хранении сока на поверхности всплывает масло оранжевого цвета, его удалять не следует, так как оно содержит большое количество каротина – провитамина А и обладает целебными свойствами.
Сок из черноплодной рябины без сахара
Из расчета на 5 л сока: расходуется 8–9 кг рябины.
Отобрать спелые, но не перезревшие ягоды черноплодной рябины, хорошо помыть. Вымытые ягоды рябины переложить в кастрюлю, добавить воду (на 1 кг плодов 0,5 л воды) и на большом огне, регулярно помешивая, довести до температуры 85–90 °C.
Огонь уменьшить и выдержать при такой температуре до размягчения, а затем охладить до 45–50 °C и отжать сок любым удобным способом. Полученный сок профильтровать, нагреть до 90 °C, разлить в подогретые банки или бутылки и немедленно укупорить.
Можно приготовить сок из рябины в соковарке, тогда предварительное нагревание ягод и фильтрация сока не требуются.