Почистить картофель и нарезать его кружочками, очистить репчатый лук и нарезать тонкими кольцами. В кастрюле уложить слоями четвертую часть картофеля, куски баранины, еще слой картофеля, лука, свинины и оставшуюся часть картофеля и лука. Залить маринадом так, чтобы он чуть покрывал мясо с овощами. Посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 30 минут.
Говяжьи щеки со шпиком
▪1,5 кг говяжьих щек
▪2 ст. ложки томатной пасты
▪1 пучок пряной зелени
▪1 ст. ложка муки
▪150 г репчатого лука
▪150 г кусочков шпика
▪соль
▪перец
Для маринада:
▪300 мл красного сухого вина
▪3 зубка чеснока
▪1 лимон
▪1/2 моркови, нарезанной кружочками
▪5 горошин черного перца
За день до приготовления блюда выдержать мясо в маринаде. Затем перевязать его шпагатом, обжарить его на сковороде в небольшом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.
Мясо и овощи из маринада положить в кастрюлю. Поставить на средний огонь на 3 минуты. После этого залить в кастрюлю маринад, положить томатную пасту, пучок пряной зелени, соль, перец. Развести муку в стакане воды. Вылить эту смесь в кастрюлю. Все хорошо перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Тем временем в небольшом количестве растительного масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук и кусочки шпика. Добавить смесь в блюдо перед подачей на стол.
Готовое мясо нарезать кусочками и подать с жареным луком и шпиком.
Говяжьи почки с грибами
▪500 г почек
▪30 г сливочного масла
▪250 г свежих грибов
▪1 ст. ложка муки
▪1 луковица
▪1/2 стакана сметаны
▪1/2 стакана воды
▪соль
▪перец
Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек.
Почки нарезать крупными кусочками. В кастрюле растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку.
Перемешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова перемешать. Положить грибы, залить водой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить почки в течение 20 минут на слабом огне.
Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 минут.
Полента с сардельками
▪400 г кукурузной муки для поленты
▪300 г сарделек
▪100 мл красного сухого вина
▪1 луковица
▪сливочное масло
▪соль
В кастрюле нагреть до кипения соленую воду. Помешивая, засыпать муку.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
В это время на сковороде обжарить на сливочном масле нарезанную луковицу, потом добавить очищенную от кожицы и измельченные сардельки, и прогреть все несколько минут.
Залить сардельки красным вином, довести до выпаривания, посолить, закрыть крышкой и проварить на небольшом огне 10–15 минут. Готовую поленту сервировать с сардельками.
При желании поленту можно смешать с отварным шпинатом.
Рубец тушеный
▪1 кг рубца
▪150 г фасоли
▪1 морковь
▪1 стебель сельдерея
▪1 луковица
▪150 г помидоров без кожицы
▪40 мл оливкового масла
▪соль
▪черный молотый перец
Замочить на ночь фасоль в холодной воде. Нарезать рубец небольшими кусочками, овощи – крупными кусками. Обжарить овощи в масле в кастрюле. Добавить рубец, фасоль, помидоры, посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в 30 минут на слабом огне.
Рулет из телятины
▪10 тонких телячьих отбивных
▪120 г сливочного масла
▪10 тонких ломтиков копченого окорока
▪2 луковицы
▪1 пучок зелени
▪1 стакан сметаны
▪2 ст. ложки муки
▪соль
▪перец
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой.
В кастрюле растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 15 минут на слабом огне.
Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Эскалопы по-лукулловски
▪4 телячьих эскалопа
▪40 г сливочного масла
▪4 ломтика бекона
▪4 ломтика швейцарского сыра
▪перец
▪соль
Растопить в кастрюле масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. После того как клапан зашипит, жарить еще 5 минут.
Подавать, полив полученным соусом.
Телятина с черносливом и морковью
▪1 кг телятины
▪50 г сливочного масла
▪250 г чернослива
▪50 г изюма
▪1 ст. ложка муки
▪1 кг моркови
▪100 г лука
▪250 мл воды
▪пучок зелени
▪соль
▪перец
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В кастрюле подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить в течение 25 минут на слабом огне.
Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут.
Телятина с черносливом и изюмом
▪1 кг телятины
▪50 г сливочного масла
▪250 г чернослива без косточек
▪50 г изюма
▪1 ст. ложка муки
▪100 г лука
▪250 мл воды
▪пучок зелени
▪соль
▪перец
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив.
В кастрюле подрумянить на масле нарезанную небольшими кусочками телятину, затем положить лук, нарезанный кружочками. Посыпать мукой, перемешать и влить воду.
Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить в течение 25 минут на слабом огне.
Затем положить изюм и чернослив. Снова закрыть и тушить еще 10 минут.
Жаркое в винном соусе
▪800 г грудинки или лопатки
▪75 г сливочного масла
▪250 г лука
▪1 стакан белого сухого вина
▪1 ст. ложка муки
▪соль
▪перец
▪пучок зелени
Разрезать мясо на 8–10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, полстакана кипятка, зелень, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 30 минут на слабом огне.
Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.
Жаркое с красным молотым перцем
▪800 г телятины
▪50 г сливочного масла
▪1 стакан белого сухого вина
▪1 луковица
▪1 зубчик чеснока
▪1 ст. ложка красного молотого перца
▪1 ст. ложка томатной пасты
▪1 ст. ложка муки
▪соль
▪перец
▪лавровый лист
Сливочное масло растопить в кастрюле, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Телятина с пряностями и яблоками
▪1 кг телятины
▪растительное масло
▪1 головка репчатого лука