ить в нее паровую корзину с рисом. Закрыть и готовить под давлением еще 6 минут.
Очистить и нарезать шампиньоны. Поджарить в сковороде на сливочном масле. Добавить грибы в готовое блюдо. Украсить блюдо петрушкой. Рис выложить отдельно, положив в него сливочное масло.
Рагу из телятины под белым соусом
▪1 кг телятины, нарезанной крупными кусками
▪1 головка репчатого лука
▪4 гвоздики
▪1 зубчик чеснока
▪1 пучок пряной зелени
▪соль
▪перец
▪800 г картофеля
Для белого соуса:
▪40 г муки
▪50 г сливочного масла
▪1/2 стакана бульона, образовавшегося при приготовлении рагу
▪1 желток
▪1/2 лимона
▪2 ст. ложки сливок
Залить в кастрюлю 1,5 л воды, положить зелень, луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, чеснок, соль, перец. Довести воду до кипения, положить нарезанное мясо.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 12–15 минут.
Очистить картофель, разрезать каждую картофелину на две части, положить их в паровую корзину, посолить и посыпать перцем. За 8 минут до конца приготовления открыть кастрюлю, поместить паровую корзину в кастрюлю и закрыть ее. Готовить оставшиеся 8 минут под давлением на слабом огне.
Для приготовления белого соуса муку поджарить на сковороде на сливочном масле.
Снять с огня и дать остыть. Затем добавить в соус бульон, образовавшийся при приготовлении рагу. Не ставя соус на огонь, влить в него яичный желток и размешать. Затем добавить лимонный сок и сливки. Выложить рагу на блюдо, вокруг разложить картофель и полить все соусом.
Телятина в вине с овощами
▪1 кг телятины, нарезанной крупными кубиками
▪50 г сливочного масла
▪100 г лука
▪2 стакана сухого белого вина
▪2 зубчика чеснока
▪500 г помидоров
▪350 г сладкого перца
▪1 ст. ложка муки
▪соль
▪перец
Спассеровать в кастрюле на сливочном масле лук, нарезанный кольцами, затем положить мясо. Обжарить до получения румяной корочки.
Влить 2 стакана белого вина и добавить чеснок. На несколько секунд опустить помидоры в кипящую воду, затем ополоснуть холодной и снять кожицу.
Нарезать помидоры и слегка отжать. Разрезать перцы пополам, удалить семена и нарезать крупными кусками. Положить все в кастрюлю, посолить и посыпать перцем.
Размешать муку в стакане воды и влить в кастрюлю. Все перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение еще 12 минут.
Готовое мясо выложить на блюдо, а вокруг разложить овощи.
Телятина с красным перцем
▪600 г телятины
▪200 г сладкого перца
▪200 г помидор
▪40 г оливкового масла
▪100 мл белого сухого вина
▪1 зубчик чеснока
▪1/2 стакана горячей воды
▪измельченная зелень петрушки
▪соль
▪черный молотый перец
Нарезать мясо кубиками, обжарить на масле с измельченным чесноком. Посолить, поперчить. Добавить вино, выпарить. Убрать чеснок. Добавить порезанные перцы и очищенные от кожицы помидоры. Добавить горячую воду.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Отделить мясо от овощей, а овощи измельчить блендером. Добавить петрушку. Перемешать с кусочками мяса, после чего сервировать.
Телячье колено с овощами
▪1,5 кг телячьей голяшки
▪50 г сливочного масла
▪1 головка репчатого лука
▪1 морковь
▪1 ст. ложка муки
▪1 стакан белого сухого вина
▪1 стакан воды
▪4 моркови
▪2 репы
▪250 г зеленых бобов
▪6 мелких головок репчатого лука
▪4 клубня картофеля
▪соль
▪1 пучок зелени
▪соль
▪перец
Разрубить телячье колено на части, посолить и посыпать перцем. Обжарить его в кастрюле со всех сторон на сливочном масле до получения румяной корочки.
Добавить нарезанные лук, морковь и поджарить их.
Муку развести в стакане холодной воды и влить в кастрюлю. Добавить вино, воду и пучок зелени. Хорошо перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Очистить овощи, нарезать их крупными ломтиками, положить в паровую корзину и посолить. Открыть кастрюлю, установить корзину над мясом и закрыть крышкой. Когда клапан зашипит, готовить 6 минут.
Отделить мясо от костей, полить бульоном, выложить вокруг овощи и подать на стол.
Тушеные телячьи ножки с оливками
▪2 телячьи ножки, разрубленные пополам
▪750 мл воды
▪2 бульонных кубика
▪2 моркови
▪1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 4 гвоздики
▪1 лук-порей
▪1 пучок зелени
▪50 г сливочного масла
▪30 г муки
▪50 г томатной пасты
▪200 г зеленых оливок без косточек
Отварить телячьи ноги в отдельной кастрюле в течение 5 минут. Снять шумовкой пену.
В кастрюлю влить 750 мл воды. Растворить в ней бульонные кубики. Положить в кастрюлю телячьи ноги, морковь, луковицу с гвоздикой, лук-порей, пучок зелени. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить в течение 30 минут на слабом огне.
Готовое мясо отделить от костей. Бульон перелить в другую посуду.
Очистить кастрюлю, поставить ее на слабый огонь, положить 50 г сливочного масла и 30 г муки. Влить в кастрюлю две чашки бульона, добавить томатную пасту, мясо, перец и соль.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.
Затем добавить в кастрюлю оливки и оставить на огне еще на несколько минут, не закрывая. Готовое кушанье выложить на блюдо и подать на стол.
Телячий язык с кабачками и баклажанами
▪1 телячий язык
▪150 г лука
▪2 кабачка
▪2 баклажана
▪3 гвоздики
▪6 зерен кориандра
▪3 зубчика чеснока
▪чабер
▪лавровый лист
▪соль
▪перец
Положить подготовленный телячий язык в кастрюлю. Залить его кипятком, чтобы он полностью оказался покрыт водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 3 минут. Вынуть язык, снять с него кожицу и хранить в тепле в закрытой посуде.
Вымыть и вытереть кастрюлю. Положить в нее головки репчатого лука, кабачки и баклажаны, нарезанные кольцами, и поставить на сильный огонь на 5 минут. Добавить нашинкованный чеснок, чабрец, лавровый лист. Положить на овощи язык, нарезанные на крупные дольки и слегка отжатые помидоры, все посолить и посыпать перцем. Залить стаканом воды. Добавить гвоздику и кориандр.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Готовый язык нарезать ломтиками и подать на стол вместе с овощами.
Фаршированное телячье сердце
▪2 телячьих сердца
▪50 г сливочного масла
▪2 головки репчатого лука
▪1 морковь
▪2 стакана белого сухого вина
▪1 пучок пряной зелени
▪2 куска свиной кожи
▪соль
▪перец
Для фарша:
▪125 г мелко нарубленного колбасного фарша
▪60 г свиного шпика
▪петрушка
▪соль
▪перец
Надрезать сверху телячье сердце. Удалить мелкие прожилки. Перемешать колбасный фарш, шпик, мелко нарезанную петрушку, посолить и посыпать перцем полученную смесь.
Начинить этим фаршем каждое сердце. Зашить их, положить на куски свиной кожи и хорошо завязать.
Разогреть в кастрюлю сливочное масло. Обжарить каждое сердце со всех сторон до получения золотистой корочки.
Добавить в кастрюлю лук и морковь, нарезанные колечками, положить зелень, полить белым вином, посолить и посыпать перцем.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Перед тем как подать на стол, удалить зелень и свиную кожу, разрезать каждое сердце пополам, полить соком, образовавшимся в процессе приготовления. На гарнир подать ломтики глазированной моркови.