▪4 куска печени
▪соль
▪перец
Для грибного соуса:
▪100 г шампиньонов
▪15 г сливочного масла
▪1 лук-шалот
▪1 зубчик чеснока
▪50 г хлеба
▪толченый мускатный орех
▪соль
▪перец
Подготовить 4 широких листа алюминиевой фольги. При помощи миксера измельчить все ингредиенты для соуса до получения однородной массы.
В небольшой кастрюле разогреть масло и выложить туда полученную смесь. Непрерывно перемешивая, пассеровать ее на среднем огне в течение 5 минут.
Печень посолить и посыпать перцем, обмазать их грибным соусом и осторожно, но плотно завернуть каждый кусок в алюминиевую фольгу. Кромки фольги аккуратно подогнуть со всех сторон. Уложить печень в паровую корзину и установить в кастрюлю, в которую предварительно налить 750 мл воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать варить в течение еще 15 минут.
Подать с картофельным пюре или шпинатом.
Бычий хвост с луком
▪1,5 кг говяжьего хвоста, разрезанного на куски
▪5 крупных головок репчатого лука
▪1/2 ч. ложки сладкой молотой паприки
▪1 банка томатной пасты
▪1 пучок пряной зелени
▪1/2 ст. ложки муки
▪750 мл воды
▪2 ст. ложки растительного масла
▪2 ст. ложки сливок
▪соль
▪перец
Разогреть в кастрюле растительное масло. Положить туда кусочки говяжьего хвоста и обжарить их в течение 5 минут. Добавить лук, нарезанный кольцами. Обжарить все до образования золотистой корочки в течение 3–4 минут. Посыпать паприкой. Резко встряхнуть содержимое кастрюли, добавить воду в достаточном количестве, чтобы она покрыла продукты. Затем положить в кастрюлю томатную пасту, соль, перец, пучок пряной зелени. Развести муку в стакане воды и влить смесь в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Снять крышку с кастрюли, добавить сливки. Перемешать содержимое кастрюли и подать на стол в горячем виде вместе с рисом, сваренным отдельно, или с картофелем, сваренным в течение 8 минут в корзине для паровой варки, установленной над мясом.
Рагу по-ирландски
▪1 кг баранины, нарезанной для рагу
▪2 зубчика чеснока
▪250 г лука
▪1 кг картофеля
▪петрушка
▪соль
▪перец
Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук – слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель. Сверху положить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, сбрызнуть водой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 35 минут на слабом огне.
Баранина с картофелем
▪800 г бараньей лопатки
▪50 г сливочного масла
▪1 морковь
▪1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪1 зубчик чеснока
▪1 кг картофеля
▪1 пучок зелени
▪1 ст. ложка муки
▪1 желток
▪соль
▪молотый черный перец
▪перец горошком
Вскипятить в кастрюле 1 л воды с луковицей, зеленью, чесноком, солью и перцем горошком. Положить мясо.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить содержимое 15 минут на слабом огне.
Мясо вынуть. Отлить в большую чашку бульон. Освободить кастрюлю. Обжарить мясо в кастрюле на сливочном масле, посыпать мукой, помешать. Полить остатками бульона и положить картофель. Посолить, поперчить, закрыть и тушить 10 минут.
За это время приготовить соус: в чашку бульона вбить желток. Подавать мясо, полив соусом.
Баранья лопатка в красном вине
▪1 кг баранины
▪50 г сливочного масла
▪3 ст. ложки муки
▪3 ст. ложки уксуса
▪3 ст. ложки растительного масла
▪2 луковицы
▪125 мл красного сухого вина
▪лавровый лист
▪петрушка
▪лимон
▪чеснок
▪гвоздика
Приготовить маринад из 1 ст. ложки уксуса, растительного масла, вина, резаного лука, лаврового листа, петрушки, 3–4 кружочков лимона, гвоздики, перца, соли. Положить мясо в маринад на сутки. Затем обжарить его в кастрюле на 20 г сливочного масла. Облить его маринадом, вынув гвоздику.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 30 минут.
Вынуть мясо, сохранить горячим. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость. Влить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла, муку, разведенную в 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, пучок зелени. Закрыть и варить 5 минут. Вынуть зелень, поперчить соус и подавать с мясом.
Жаркое из баранины
▪800 г бараньих котлет
▪250 г картофеля
▪250 г моркови
▪250 г репы или брюквы
▪1 веточка сельдерея
▪2 луковицы
▪1 пучок зелени
▪50 г сливочного масла
▪1 ст. ложка муки
▪соль
▪перец
Подрумянить в кастрюле на масле мясо. Посыпать его мукой и перемешать.
Добавить немного воды, морковь, репу, нарезанный кружочками лук, пучок зелени, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут.
Очистить картофель и разрезать на половинки. Открыть кастрюлю и положить картошку вместе с сельдереем.
Закрыть и тушить 15 минут. Можно картошку предварительно подрумянить на сковороде.
Баранина по-венгерски
▪1 кг баранины
▪30 г сливочного масла
▪2 луковицы
▪1 ст. ложка муки
▪1 ст. ложка томатной пасты
▪1 зубчик чеснока
▪1–2 ст. ложки сметаны
▪1 ст. ложка красного молотого перца
▪1 пучок зелени
▪соль
▪черный перец
▪250 г риса
Нарезать мясо кубиками. Слегка обжарить его на масле вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, помешать. Добавить чеснок, томатную пасту, четверть стакана воды, зелень, соль, черный перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
В обычной кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить в нее хорошо промытый рис и варить 15–17 минут. Вынуть мясо. Извлечь зелень.
В оставшийся сок положить сметану. Кипятить 1 минуту. Подавать с рисом.
Жаркое с красным перцем
▪800 г баранины
▪75 г сливочного масла
▪2 луковицы
▪1 ч. ложка красного перца
▪75 г томатной пасты
▪соль
Мелко нарезать лук и вместе с нарезанным мясом подрумянить его на масле в кастрюле. Посыпать красным перцем, посолить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Смешать томатную пасту с 1/2 стакана воды, влить смесь в кастрюлю с мясом, закрыть снова и тушить еще 10 минут. Подавать либо с рисом, либо с картофелем, помещенным вместе с томатной пастой в ту же кастрюлю.
Баранья нога по-английски
▪1 баранья нога
▪250 г моркови
▪250 г репы
▪1 большая луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪1 пучок зелени
▪2 зубчика чеснока
▪соль
▪перец
Для соуса:
▪2 ст. ложки уксуса
▪2 ст. ложки нарезанного лука
▪2 желтка
▪100 г сливочного масла
Кастрюлю наполовину заполнить водой. Положить овощи, соль, перец. Вскипятить. Погрузить в кипяток баранью ногу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить из расчета 5 минут на 400 г мяса.
Отставить кастрюлю, сбросить пар, открыть кастрюлю и вынуть ногу. Положить на блюдо, гарнировать овощами.
Во время варки приготовить соус: уксус вскипятить до уменьшения в объеме, предварительно положив в него нарезанный лук. Остудить. Добавить 1 ст. ложку холодной воды и желтки.
Поставить на слабый огонь и помешивать до образования пенистой массы.
Снять с огня и, взбивая, добавить понемногу 100 г сливочного масла.
Посолить, поперчить. Подать соус к бараньей ноге.
Жаркое с из баранины с репой и морковью
▪800 г баранины (шеи)
▪