Для выведения же многочисленного семейства домашних птиц, которые не могли (не желали) оторваться от земли, – человечеству понадобилось время. Хотя интенсивное птицеводство – не новейшее изобретение: оно существовало еще в древности. Так, у древних римлян птичник был побогаче нашего: они откармливали голубей, фазанов, павлинов, лебедей и даже журавлей. С тех давних пор на Европейском континенте к курам, цесаркам, уткам, гусям добавился один «новосел» – индейка (ее привезли из Америки в ХVI веке). Остальные домашние птицы были хорошо знакомы жителям Старого Света.
В последнее время произошел стремительный рост производства мяса домашней птицы. Количество потребляемых в год цыплят и кур постоянно растет, и этому есть несколько объяснений. Первое: их мясо очень вкусное. Второе: куриное мясо сравнительно нежирное. Третье: куры стоят не так дорого.
Универсальность гастрономических свойств куриного мяса позволяет приготовить из него множество различных блюд. Какую бы большую курицу вы не приготовили, главное, что необходимо сделать, прежде чем подавать ее на стол, – это проверить ее готовность, что можно сделать тремя способами:
▪измерить внутреннюю температуру. Для правильного приготовления курицы необходимо, чтобы температура внутри нее была не менее 80 °C.
▪проверить цвет сока. У готовой курицы будет выделяться прозрачный сок.
▪проверить прочность суставных соединений. Если они ослаблены, курица готова.
Приготовление курицы в скороварке возможно в двух вариантах – с кожей и без. Если требуется приготовить действительно полезное блюдо, то лучше сначала снять с курицы кожу и удалить подкожный жир. В случае, если используется замороженная курица, обязательно нужно удалить кусок льда находящийся в брюхе, иначе время приготовления придется сильно увеличить, что может привести к перевариванию отдельных частей курицы. Основное время приготовления 10–15 минут, дополнительное время 5–15 минут.
Для дичи характерен ряд уникальных свойств. Они связаны со строением мышечной ткани и обуславливают способы обработки и приготовления мяса диких животных. Мясо дичи практически лишено жира, очень постное и требует при приготовлении большого внимания. Кислый маринад одновременно воздействует и на структуру и на вкус мяса. Наиболее распространенными источниками кислоты для маринадов являются лимонный сок, уксус, вино и томаты. Приправы – зелень и специи – обогатят вкус мяса равно как и перец.
Кстати, мясо дичи можно варить не в воде, а прямо в маринаде, например в смеси воды с ананасовым соком.
Курица с помидорами
▪1 курица
▪150 г сливочного масла
▪1 кг свежих помидоров
▪100 г лука
▪250 г сладкого перца
▪250 г риса
▪2 зубчика чеснока
▪зелень петрушки
▪соль
▪перец
Обдать помидоры кипящей водой, сразу же очистить от кожицы и нарезать. Очистить перец от семян, крупно нарезать. Измельчить лук.
Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить овощи 15 минут на слабом огне.
Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем выложить ее, полить соусом и сохранить в горячем виде. В кастрюлю в оставшийся соус положить промытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в полтора раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить.
Закрыть кастрюлю и варить рис 6 минут. Овощи выложить на блюдо, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Подавать с рисом.
Курица в сметане
▪1 курица
▪30 г сливочного масла
▪125 г сметаны
▪2 яйца
▪соль
▪перец
Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в кастрюле на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить курицу в течение 15 минут на слабом огне.
Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
Курица, фаршированная окороком
▪1 курица
▪200 г черствой булки
▪200 г вареного окорока
▪1 зубчик чеснока
▪рубленая петрушка
▪2 яйца
▪1 маленький кочан капусты
▪2 моркови
▪2 репы
▪2 клубня картофеля
▪1 веточка сельдерея
▪1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪соль
▪перец
Тонко нарезать ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку.
Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить.
Нафаршировать этой смесью курицу и зашить.
В кастрюле вскипятить подсоленную воду вместе с овощами, сельдереем и луковицей. Положить туда курицу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 25 минут на слабом огне.
Подавать на блюде с овощами.
Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам.
Курица, фаршированная луком и сосисками
▪1 курица
▪100 г сливочного масла
▪50 г шпика
▪1 большая луковица
▪20 мелких луковиц
▪50 г белого хлеба
▪150 г сосисок (или сосисочного фарша)
▪50 г картофеля
▪125 мл коньяка
▪соль
▪перец
▪зелень петрушки
Изрубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой.
Поджарить в кастрюле на 50 г масла большую мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец.
Потушить 10 минут. Поместить фарш внутрь курицы и зашить ее. Подрумянить курицу на 50 г масла с кусочками шпика и маленькими луковицами.
Положить нарезанный картофель. Перемешать, посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить еще 10 минут на слабом огне.
Курица, тушенная с овощами
▪1,5 кг курицы
▪100 г картофеля
▪100 г моркови
▪1 ч. ложка молотого черного перца
▪100 мл томатного соуса
▪100 мл соевого соуса
▪2 стебля зеленого лука
▪1 головка чеснока
▪1 ч. ложка сахара
▪1 ст. ложка соли
▪2 ст. ложки кунжутного масла
Разделать курицу, промыть и нарезать кусочками.
Для приготовления приправы смешать соусы, соль, сахар, перец и кунжутное масло.
Нарезать кубиками морковь, картофель. Курицу положить в кастрюлю, добавить овощи, залить приправой, все перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Курица под яично-майонезным соусом
▪1 кг курицы
▪30 г сливочного масла
▪125 г майонеза
▪2 яйца
▪соль
▪перец
Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в кастрюле на масле (не подрумянивать), посолить, поперчить.
Подлить воду, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем открыть кастрюлю и продолжать тушить на слабом огне.
Взбить яйца и смешать с майонезом. Влить смесь майонеза с яйцами в кастрюлю и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока соус не загустеет. Выложить курицу на тарелки и полить соусом.
Курица с рисом и тушеными овощами
▪1 кг курицы
▪150 г сливочного масла
▪1 кг свежих помидоров
▪100 г лука
▪250 г сладкого перца
▪250 г риса
▪2 зубчика чеснока
▪зелень петрушки
▪соль
▪перец
Обдать помидоры кипящей водой, сразу же очистить от кожицы и нарезать. Очистить перец от семян, крупно нарезать. Лук измельчить.
Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, измельченным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 минут. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г масла, посолить, поперчить, подлить немного воды, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем выложить ее и сохранять в горячем виде.
В кастрюлю в образовавшийся соус положить промытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжаривать в открытой кастрюле. Влить воду (в полтора раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и варить 6 минут.
Овощи выложить на тарелки, сверху разложить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подать с рисом.