1/2 зубчика чеснока
▪1 щепотка нарубленной петрушки
▪2 щепотки толченого мускатного ореха
▪соль
▪черный молотый перец
▪15 г сливочного масла
▪2 печени индейки, нарезанные на куски
Размолоть все ингредиенты фарша (за исключением печени) в электрической мельнице. Разогреть сливочное масло в маленькой кастрюле. Выложить туда полученную массу. Постоянно помешивая, припускать в течение трех минут. Следить за тем, чтобы фарш не пригорел. Нарезать печень. Разделить фарш на 4 части. Перемешать его с печенью.
Посолить и посыпать перцем эскалопы. Положить на них фарш. Скатать эскалопы трубочками. Перевязать их крест-накрест шпагатом или скрепить деревянными зубочистками.
Уложить их рядом друг с другом в паровую корзину вместе со шпинатом. Посолить и посыпать перцем. Поместить корзину в кастрюлю с 750 мл воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Разрезать каждую трубочку наискось на две части и подать их на блюде, выложенном шпинатом.
Кролик в оливках
▪1 кролик
▪100 г консервированных зеленых оливок без косточек
▪30 мл оливкового масла
▪1 стакан белого сухого вина
▪1 зубчик чеснока
▪соль
▪черный молотый перец
Нарезать кролика на части, обжарить в кастрюле на масле, добавить порезанные на дольки оливки, чеснок и вино.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Подавать кролика вместе с оливковым соусом.
Тушеный кролик с овощами под соусом
▪1 кг кролика
▪80 г сливочного масла
▪1 стакан белого сухого вина (или сметаны)
▪1 ст. ложка муки
▪1 кг помидоров
▪2 сладких перца
▪250 г риса
▪1 пучок зелени петрушки
▪1 головка репчатого лука
▪1 зубчик чеснока
▪соль
▪черный молотый перец
Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковороде масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от зерен и нарезанный, зелень. Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне.
Разделанного на порционные куски кролика обжарить в кастрюле на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Обжарить все вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить овощи.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 20 минут на слабом огне.
Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 минуты в кипящую очень соленую воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном пару за 5 минут.
До подачи блюда на стол добавить рис в помидоры и потушить вместе. Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.
Бланкетта из кролика
▪1,2 кг кролика
▪50 г сливочного масла
▪1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪1 пучок зелени
▪соль
▪черный молотый перец
Для белого соуса:
▪1 ст. ложка муки
▪30 г сливочного масла
▪1 стакан бульона
▪1 яичный желток
Для гарнира:
▪600 г картофеля
▪мелко нарезанная петрушка
Положить в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его и хорошенько подрумянить на нем куски кролика. Залить мясо двумя стаканами воды (вода должна полностью покрывать мясо), добавить зелень, чабрец, луковицу с гвоздиками. Посолить и посыпать перцем.
Очистить картофель. Если клубни картофеля слишком крупные, то разрезать их на несколько частей. Положить картофель в паровую корзину и поместить ее в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапaн кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.
Для приготовления белого соуса размешать на слабом огне 30 г сливoчнoгo масла и 1 ст. ложку муки. Залить одной чашкой бульона, образовавшегося при приготовлении кролика. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут.
Разбить яйцо, влить в миску желток и перемешать его с несколькими столовыми ложками белого соуса. Опрокинуть содержимое миски в кастрюлю и энергично взбить. После этого быстро снять кастрюлю с огня. Куски кролика полить белым соусом, картофель посыпать петрушкой и подать блюдо на стол.
Окорочка кролика со свиными сосисками
▪4 окорочка кролика
▪1 веточка эстрагона
▪12 стеблей лука-скороды
▪1 пучок зелени
▪соль
▪черный молотый перец
▪2 свиные сосиски
▪2 стакана сухого белого вина
▪100 мл сливок
▪1 морковь
▪1 головка репчатого лука
▪1 лук-шалот
▪50 г сливочного масла
▪4 щепотки пряностей
Отделить мясо от костей и приправить его пряностями. Кости положить отдельно. Приготовить фарш из нашинкованной зелени и мелких кусочков крольчатины, получившихся при разделке мяса. Посолить его и посыпать перцем. Отбить мясо. Положить на него фарш. Посыпать чабрецом. Положить мясо на разрезанную вдоль свиную сосиску, сложить ее и завязать.
На очень горячем сливочном масле спассеровать в кастрюле нарезанные лук, морковь, лук-шалот. Положить в кастрюлю окорочка. Обжарить их со всех сторон до получения румяной корочки. Побрызгать сухим белым вином.
Не закрывая кастрюлю крышкой, поджаривать в течение 10 минут. Выложить окорочка кролика в паровую корзину и поместить ее в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.
Вылить сок, образовавшийся при приготовлении кролика, из кастрюли. Затем положить в него овощи и зелень. Взбить все миксером или электрической мельницей. Вылить смесь в кастрюлю. Довести до кипения и кипятить несколько минут до загустения. Развязать куски мяса. Выложить их на горячее блюдо.
Добавить в соус свежие сливки и полить мясо. Подать на стол вместе с лапшой или картофельным пюре.
Тушеный кролик под белым соусом
▪1 кг кролика
▪50 г сливочного масла
▪петрушка
▪1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 1 гвоздикУ
▪1 морковь
▪соль
▪черный молотый
▪1 пучок зелени
Для белого соуса:
▪40 г сливочного масла
▪30 г муки
▪1 яичный желток
▪1 лимон
▪сметана
Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в кастрюле. Налить воду, чтобы она покрывало мясо.
Добавить петрушку, лук, морковь, чабрец, посолить, поперчить. Поместить в паровой корзине очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 15 минут.
Для приготовления соуса поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 500 мл полученного бульона, посолить, поперчить. Довести до кипения. Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и соком лимона.
Подать кролика, полив соусом.
Рагу из кролика
▪1 кг кролика
▪50 г сливочного масла
▪петрушка
▪1 луковица, в которую воткнуть 1 гвоздику
▪соль
▪перец
▪чабрец
Для соуса:
▪40 г сливочного масла
▪30 г муки
▪1 желток
▪1 лимон
▪сметана
Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в кастрюле. Налить воду, чтобы она покрыла мясо, добавить петрушку, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решетке сверху очищенный картофель.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 500 мл полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить.
Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом.
Рагу из кролика по-испански
▪1 кг кролика
▪80 г сливочного масла
▪1 стакан белого сухого вина (или сметаны)
▪1 ст. ложка муки
▪1 кг помидоров
▪2 сладких перца
▪250 г риса
▪1 пучок зелени
▪резаная зелень петрушки
▪1 луковица
▪1 зубчик чеснока
▪соль
▪перец
Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части.
Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковороде масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от семян и нарезанный, зелень.