Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика хорошо обжарить в кастрюле на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Жарить некоторое время вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить обжаренные овощи.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить кролика 20 минут на слабом огне.
Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 минуты в кипящую соленую воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном пару. За 5 минут до подачи блюда на стол добавить рис в помидоры и потушить вместе.
Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.
Заяц в горчице
▪1,2 кг зайца
▪1 заячья печень
▪1 кусок белого хлеба
▪3 ст. ложки горчицы
▪150 г сливочного масла
▪100 г сметаны
▪2 желтка
▪соль
▪перец
▪лавровый лист
Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 45 минут на слабом огне.
Подавать со сметаной.
Жаркое из кабана
▪1 кг нарезанной кабаньей лопатки
▪30 г сливочного масла
▪1 ст. ложка муки
▪1 ст. ложка томатной пасты
▪2 помидора
▪соль
▪перец
Для маринада:
▪500 мл белого или красного сухого вина
▪1/2 стакана растительного масла
▪1 морковь
▪1 нарезанная луковица
▪2 зубчика чеснока
▪зелень
▪перец
Мясо положить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в кастрюле на сливочном масле на большом огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая, добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, соль, перец. Вскипятить, добавить 250 мл горячей воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Подавать с картофелем.
Куропатка с капустой
▪2 куропатки
▪1 кг капусты
▪200 г чесночной колбасы
▪150 г копченой грудинки
▪50 г сливочного масла
▪2 моркови
▪2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики
▪зелень
▪соль
▪перец
Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку, положить на 2 минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Куропаток подрумянить на сковороде на масле, посолить, поперчить.
В кастрюлю положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень.
Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить, довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить содержимое 30 минут на слабом огне.
Куропатки, фаршированные изюмом и орехами
▪4 молодые куропатки
▪50 г сливочного масла
▪4 куска свиной кожи
▪250 г орехов
▪100 г изюма
▪1 стакан растительного масла
▪60 мл коньяка
▪1 пучок зелени
▪1 морковь
▪1 головка репчатого лука
▪4 ломтя хлеба
▪соль
▪черный молотый перец
За несколько часов до приготовления замочить изюм в коньяке, а лущеные орехи – в небольшом количестве растительного масла. Растолочь пестиком орехи на довольно крупные кусочки. Быстро обжарить их на медленном огне в небольшом количестве сливочного масла. Мелко изрубить печень и сердце куропаток. Добавить в них изюм и перемешать все с орехами (не на огне). Посолить и посыпать перцем.
Начинить полученной смесью куропаток. Обернуть каждую куропатку куском свиной кожи и завязать шпагатом. Посолить и посыпать перцем. Обжарить их со всех сторон до образования румяной корочки в кастрюле с горячим сливочным маслом (на среднем огне). Добавить в кастрюлю морковь, разрезанную на 4 части, луковицу и зелень.
Влить в кастрюлю 2 стакана воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать готовить в течение 4–5 минут на слабом огне. Выложить ломти хлеба на блюдо. Развязать куропаток, освободить их от свиной кожи и положить на хлеб. Поставить блюдо в тепло.
Приготовить соус: снять ложкой жир с бульона, оставшегося в кастрюле. Если бульон слишком жидок, то предварительно дать ему выкипеть. Добавить в него коньяк, в котором замачивался изюм.
Дать коньяку загореться (это следует делать вдали от вытяжных вентиляционных устройств). Полить соусом куропатки и подать на стол.
Куропатка с овощами и грудинкой
▪2 куропатки
▪1 кг белокочанной капусты
▪200 г вареной колбасы
▪150 г копченой грудинки
▪50 г сливочного масла
▪2 моркови
▪2 головки репчатого лука, в которые воткнуть 2 гвоздики
▪1 пучок зелени
▪соль
▪черный молотый перец
Разрезать капусту на части, удалив кочерыжку и срезав утолщения с листьев, положить на 2 минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге.
Куропаток разделать и подрумянить на сковороде на сливочном масле, посолить, поперчить. В кастрюлю положить нарезанные капусту и морковь, репчатый лук, зелень. Влить 1/2 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения.
Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 минут.
Фазан в капусте
▪1 фазан
▪1 кочан белокочанной капусты
▪80 г сливочного масла
▪соль
▪черный молотый перец
▪2 стакана воды
Вымыть капусту. Вначале разрезать кочан на 4 части, затем нашинковать тонкими пластинками. Отварить капусту в течение 2–3 минут в большом количестве соленой кипящей воды.
Вынуть ее, дать стечь. Промыть холодной водой и хорошенько отжать.
Поместить внутрь фазана сливочное масло. Натереть его изнутри солью и перцем.
Разогреть в кастрюле 50 г сливочного масла, положить в нее фазана и обжарить его со всех сторон до получения румяной корочки. Обложить фазана капустой. Добавить в кастрюлю воды, посолить и посыпать перцем. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Цесарка со свежим виноградом
▪1 цесарка
▪30 г сливочного масла
▪1 головка репчатого лука
▪1 морковь
▪1 пучок зелени
▪1 зубчик чеснока
▪2 стакана сухого белого вина
▪соль
▪черный молотый перец
▪300 г белого винограда
Разделать цесарку на 4 части (два крылышка и два окорочка).
В течение 5 минут обжарить эти куски в кастрюле со сливочным маслом на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли. Вместо мяса положить приправы, морковь, нарезанную крупными кусками, зелень. Пассеровать на медленном огне в течение двух минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем влить в кастрюлю два стакана сухого белого вина и разогреть его за несколько секунд на сильном огне. Снова положить в кастрюлю куски цесарки и приправы. Посолить и посыпать перцем.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Вынуть цесарку из кастрюли. Сок, образовавшийся при обжаривании, процедить и снова вылить в кастрюлю.
Затем положить в нее мясо и свежий виноград. Готовить в течение 2 минут на медленном огне, после чего подать на стол.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастаться мастерством, как рыба…
А. Гримо де Ла Реньер
Рыба – один из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает. Под этим общим термином, сгруппированы более 20 000 известных видов живых существ нерастительного происхождения, населяющих пресные воды и моря земного шара. Обычно рыб делят на пресноводных и морских.
Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Рыба с точки зрения питательной ценности, усвояемости и той роли, которую она играет в профилактике многих заболевания – наиболее полезный животный продукт в мире. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются лучше. Диетологи же считают рыбу ценным источником белков, витаминов и минеральных солей. Менее жирная, чем мясо, она легче усваивается организмом.