Обе стороны усматривают в этом продукте лишь два неудобства: острые косточки и то, что рыба, продукт скоропортящийся, должна быть абсолютно свежей. Во многих кухнях свежевыловленную рыбу вообще употребляют в сыром виде. Мало того, что японцы, к примеру, не могут прожить и дня без шариков риса с сырой рыбой (сасими или суши), так они еще распространили эти кушанья по всему миру.
Приготовленная в скороварке рыба обладает своим неповторимым вкусом, не испорченным дополнительными обработками.
Интересен способ приготовления не очищенной от чешуи или кожи, но конечно очищенной от внутренностей рыбы – в собственном соку. Лучше для этого использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Прекрасно подходит любая рыба.
Некоторые указывают на неприятную особенность скороварки, особенно старых алюминиевых моделей для готовки на плите – то, что запахи продуктов сильнее «пропитывают» кастрюлю, и частицы пищи оставляют следы на ее стенах. Это усложняет мытье агрегата и делает нежелательным приготовление блюд из рыбы. Такая проблема легко устранима, нужно только вскипятить в скороварке немного уксуса, а для удаления запаха в кухне можно сжечь кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.
Рыбное филе в укропном соусе
▪600 г филе рыбы
▪1/2 нарезанного кружочками лимона
▪соль
Для бульона:
▪6 стаканов воды
▪2 стакана белого сухого вина
▪1/2 нарезанного полосками стебля сельдерея
▪1/2 нарезанной кружочками моркови
▪1 веточка укропа
▪1 нарезанный кружочками лук-шалот
▪1 пучок пряной зелени
▪1/2 пучка зелени петрушки
▪10 горошин черного перца
▪соль
Для укропного соуса:
▪2 яичных желтка
▪1 ч. ложка кукурузной муки
▪1/2 стакана отвара укропа
▪2 ст. ложки сливок
Налить в кастрюлю воду и положить все ингредиенты для приготовления бульона.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В паровую корзину уложить слой из кружочков лимона, затем слой филе. Все посолить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Для приготовления соуса в небольшой кастрюле развести яичные желтки с кукурузной мукой и сливками. Добавить туда процеженный отвар укропа. Поставить кастрюлю на средний огонь и непрерывно взбивать веничком жидкую массу до тех пор, пока соус не примет кремообразную консистенцию. Перед закипанием снять кастрюлю с огня.
Подать залитые укропным соусом кусочки филе на горячем блюде.
Паровое рыбное филе
▪600 г рыбного филе
▪соль
▪петрушка
▪1 лимон
Вскипятить в кастрюле 750 мл воды. Разложить филе в паровую корзину, посолить. Полить соком, отжатым из половинки лимона. Закрыть герметично листом фольги или другой тарелкой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 8 минут на слабом огне.
Сразу же вынуть из кастрюли рыбу. Рыбное филе, приготовленное на пару, подать на стол с 1/2 лимона, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
В качестве гарнира можно подать сваренный на пару картофель или отварной рис с топленым маслом.
Налим с луком-пореем
▪800 г филе налима, разделанного на 4 куска
▪50 г сливочного масла
▪1 ст. ложка муки
▪2 стакана белого сухого вина
▪4 стебля лука-порея
▪несколько листьев шпината и щавеля
▪по 1 веточки сельдерея, петрушки и кервеля
▪2 зубчика чеснока
▪соль
▪черный молотый перец
▪4 тонких ломтика хлеба
Мелко нарезать овощи. Положить их в кастрюлю вместе с растопленным сливочным маслом.
Посыпать сверху мукой. Перемешать, полить белым вином. Продолжить перемешивать до тех пор, пока не получится пюре. Уложить куски налима на овощное пюре. Обильно посолить и поперчить. 3aкрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В это время поджарить на сковороде с маслом тонкие ломтики хлеба до образования румяной корочки. Разместить их на дне неглубокой тарелки. Сверху положить филе. Полить соусом и сразу же подать на стол.
Медальоны из налима в фольге
▪8 медальонов из налима (100 г каждый)
▪2 моркови
▪2 веточки листового сельдерея
▪2 стебля лука-порея
▪1 веточка эстрагона
▪соль
▪черный молотый перец
Очистить и помыть овощи. Нарезать их тонкими полосками и положить в паровую корзину вместе со сливочным маслом, солью, перцем. В кастрюлю налить 750 мл воды, поместить паровую корзину. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 3 минут. Слить воду.
Нарезать 4 листа из алюминиевой фольги размером 40х40 см. Смазать сливочным маслом центр каждого листа. Уложить на каждый из них овощи, потом – два медальона из налима, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, эстрагон. В кастрюлю влить немного воыд. Свернуть листы фольги с содержимым, уложить в корзину для паровой варки, которую поставить в кастрюлю.
Закрыть кастрюлю крышкой и, как только клапан кастрюли зашипит, варить на слабом огне в течение 6 минут.
Сразу же после окончания варки разложить обертки из фольги с рыбой по горячим тарелкам и подать на стол.
Треска с луком
▪500 г филе трески
▪2 луковицы
▪150 мл овощного бульона
▪1 ст. ложка яблочного уксуса
▪1 ст. ложка тертого имбиря
▪1 ч. ложка сахара
▪перец
▪соль
Филе трески промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Горячим бульоном залить куски рыбы.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Добавить имбирь, лук, сахар, соль, перец и уксус, готовить еще 2 минуты.
Треска с сыром
▪500 г филе трески
▪3 сваренных вкрутую яйца
▪2 луковицы
▪100 г голландского сыра
▪150 г майонеза
▪5–6 маслин
▪20 мл оливкового масла
▪перец
▪соль
Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке.
Филе трески промыть, крупно нарезать. В кастрюлю влить масло, выложить рыбу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 4 минут на слабом огне.
Затем переложить на блюдо, посолить, поперчить, сверху положить кольца лука, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром, полить майонезом. Украсить маслинами.
Тушеная треска
▪1 кг целиком засоленной трески
▪3 ст. ложки оливкового масла
▪3 головки репчатого лука
▪2 белых стебля лука-порея
▪1 кг помидоров
▪4 зубчика чеснока
▪1 пучок пряной зелени
▪несколько листочков базилика
▪500 г нарезанного кружочками картофеля
▪200 г черных маслин
▪соль
▪черный молотый перец
Для соуса:
▪4 анчоуса
▪1/2 стакана оливкового масла
▪1 ст. ложка коньяка
За 1–2 дня до приготовления вымочить соленую треску в большом количестве воды. Затем разделать треску, освободив ее от костей, и разрезать на крупные ломти. Обжарить в кастрюле на оливковом масле мелко нарезанные головки репчатого лука и стебли лука-порея до образования золотистой корочки. Добавить к ним очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, толченый чеснок, нарезанный пучок пряной зелени, базилик, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 5 минут.
Открыть кастрюлю, положить в нее ломтики трески и добавить достаточное количество воды, чтобы она покрывала все содержимое кастрюли.
Затем добавить соль и перец. Довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого вынуть ломтики трески и положить их в паровую корзину.
Добавить в кастрюлю нарезанный кружочками картофель и маслины. Поставить в нее корзину для паровой варки. Снова закрыть кастрюлю крышкой. Когда клапан зашипит, продолжить варить на слабом огне еще 10 минут.
Для приготовления соуса измельчить анчоусы и смешать с оливковым маслом и коньяком. Добавлять соус в кушанье непосредственно перед подачей на стол.
Тушеная треска с хреном
▪350 г рыбы
▪