Закрыть банки капроновыми крышками и поставить в холодное место.
Капуста квашеная с тмином
На 10 кг капусты: 1 кг моркови, 2 горсти соли, 2 горсти тмина (или укропного семени), 1 горсть сахара.
Нашинковать белокочанную капусту сорта «Слава» или «Колобок», сложить в глубокий эмалированный таз, посыпать солью и сахаром.
Хорошо перетереть, добавить крупно натертую ярко-красную морковь, перемешать, перетирая, до
появления сока. Всыпать тмин или укропное семя, как следует перемешать и начать набивать посуду для засолки – бочонок или эмалированное ведро.
На дно уложить целые листья капусты, чистые, без изъянов. Капусту следует укладывать максимально плотно, стараясь уложить ее горкой. Накрыть листьями и белой тканью. Сверху положить гнет.
Ведро или бочонок поставить в таз. Ежедневно нужно протыкать капусту палочкой до самого дна, чтобы уходил газ и сливать образующийся сок (он горький). Капуста будет готова к употреблению уже через 7-10 дней, так как тмин ускоряет квашение капусты.
Чеснок квашеный «В рубашке»
Головки чеснока со стрелками.
Маринад: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 5 ст. ложек 9 % – го уксуса.
Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками длиной 10 см.
Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку» – тонкую кожицу, непосредственно прилегающую к зубчикам (чеснок в рубашке лучше сохранит свой аромат). Подготовленные стрелки и головки чеснока на 2 мин опустить сначала в кипящую воду, затем сразу же охладить под струей холодной воды. Дать воде стечь, чеснок плотно уложить в кастрюлю, прослаивая головки чеснока стрелками.
Залить процеженным охлажденным маринадом так, чтобы он покрывал чеснок. Накрыть кастрюлю чистой холщовой или марлевой салфеткой. На салфетку положить деревянный кружок или керамическую тарелку, сверху – гнет.
При комнатной температуре держать чеснок 8-10 дней, затем убрать в прохладное помещение.
Свекла моченая с яблоками
3 свеклы, четверть корня хрена, 10 яблок, 2 головки чеснока.
Для заливки: на 1 л кипяченой воды -1 ч. ложка соли.
Свеклу и корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками.
Яблоки тщательно вымыть.
Свеклу и яблоки уложить слоями (первый слой – яблоки, второй – свекла и т. д.). В каждый слой добавить несколько зубчиков очищенного чеснока и кусочков хрена. Все залить прохладной соленой водой и оставить в комнате.
Через 2–3 суток убрать свеклу в холодильник. Блюдо будет готово через 6–7 дней.
Овощная закуска
На пол-литровую банку: 160 г баклажанов, 160 г перца, 50 г лука, 200 г помидоров, 50 мл растительного масла.
Для соуса: на пол-литровую банку– 200 г томатной массы, 5 г сахара, 6 г соли.
Баклажаны и перец тщательно промыть. Баклажаны нарезать кружочками, а перец продольными кусками. Репчатый лук нарезать кружочками толщиной 4–5 мм.
Нарезанные овощи по отдельности поджарить на растительном масле, затем смешать, положить в чистые пол-литровые банки и залить томатным соусом.
Подготовленные банки с овощами стерилизовать в течение часа.
Быстрые соленья
Огурцы «Соленые в тыкве»
Тыква, огурцы.
Для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.
Выбрать плотную круглую тыкву. Вскрыть ее, вырезав круг около плодоножки (круг впоследствии будет служить крышкой). Вынуть из тыквы содержимое и плотно уложить внутрь маленькие упругие огурчики. Заполнить тыкву с огурцами рассолом, накрыть отверстие тыквенной крышкой и пришпилить ее зубочистками. Опустить тыкву в бочку с огурцами, засоленными обычным способом.
«Надежные» огурчики
Огурцы, укроп, листья хрена, сельдерей, смородина, мята, ветка укропа с зелеными семенами.
Для рассола: на 1 л воды —3 ст. ложки соли (без верха), 4 ч. ложки сахара, несколько долек очищенного чеснока, немного хрена.
Большую часть зелени и специй положить на дно банки, остатки – сверху. Банку заполнить огурцами, залить кипятком из чайника (лить в середину банки). Оставить на 5 минут.
Затем эту воду вылить, еще раз вскипятить и залить ею огурцы.
На третий раз положить в воду соль, сахар, чеснок и хрен, довести до кипения, залить рассол в банки, сразу же закатать их горячими крышками, перевернуть и дать постоять до охлаждения.
Огурцы «Мятные»
На трехлитровую банку: 3 стручка сладкого перца, 6 средних зубчиков чеснока, 2–3 листа хрена, 1 небольшой пучок укропа, 9 листочков мяты, 9 листьев вишни, 9 листьев черной смородины, половинка стручка горького перца, 3 маленьких лавровых листа.
Рассол: 2 ст. ложки соли на 1 л воды.
Огурцы промыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч, после чего снова промыть. Чеснок мелко нарезать.
На дно предварительно подготовленных банок уложить Уз всех специй и 1 нарезанный кольцами стручок сладкого перца. Затем банку до половины заполнить огурцами и выложить на огурцы еще 1/3 всех специй и 1 нарезанный кольцами стручок сладкого перца. Наполнить банку огурцами доверху, уложить сверху оставшиеся специи и нарезанный кольцами последний стручок сладкого перца и залить банку профильтрованным кипящим рассолом. Пастеризовать в горячей, но не кипящей воде около 20 мин.
Затем банку закатать и быстро охладить в прохладной воде.
Огурцы «С сосновым ароматом»
Огурцы, веточки сосны.
Рассол: 1 л яблочного сока, 2 ст. ложки соли (без верха).
Огурцы бланшировать, уложить в трехлитровую банку. Затем туда же положить три веточки сосны длиной 7-10 см (берите самые нежные кончики).
Трехкратно залить кипящим рассолом. После третьей заливки закатать.
Томаты «Пожар в желудке»
Помидоры средней зрелости и перезрелые, 2 шт. среднего размера сладких перчика, по четверти стакана измельченных чеснока и хрена.
Рассол: 2,5 л томатного пюре, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.
Перезрелые томаты измять в кастрюле и довести до кипения. Когда томатное пюре станет мягким, протереть его через сито, добавить соль, сахар, размешать и снова поставить на огонь.
Когда закипит, всыпать в смесь мелко нарезанный чеснок и корень хрена, а также сладкий перец, пропущенный через мясорубку. Горячим пюре залить уложенные в банки крепкие помидоры и стерилизовать 20 мин (трехлитровую банку).
Хранить в холодном месте.
Томаты «Лимонный аромат»
Помидоры, укроп, листья черной смородины, 2–3 зубчика чеснока, веточка лимонника, подсолнечное масло.
Рассол: на 1 л воды —2 ст. ложки соли (без верха).
Помидоры уложить в банки, пересыпав специями, и залить холодным рассолом. Прикрыть банки крышками и оставить в комнате на трое суток для молочного брожения.
Перед тем как ставить банки на хранение, залить в каждую прокипяченное охлажденное подсолнечное масло слоем в 1,5–2 см.
Слойка томатная
Помидоры, морковь, 4–5 зубчиков чеснока, по 3 листа черной смородины и вишни, укроп, хрен.
Рассол: на 1,2 л воды —2 спичечных коробка соли.
На дно банки уложить чеснок, хрен и укроп, затем два слоя помидоров. На помидоры уложить слой протертой моркови (примерно 3 штуки), затем – слой из листьев черной смородины и вишни.
Далее – повторяем: два-три слоя помидоров, протертая морковь и листья смородины и вишни.
Сверху положить в банку 2 зонтика укропа, залить все холодным рассолом и убрать в погреб. Так же можно солить огурцы, только без моркови.
Редисочко «душистая»
Редис, лавровый лист, чеснок, листья смородины и хрена, душистый перец.
Рассол: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
Редис вымыть, обрезать хвостики, плотно уложить в стерилизованные банки. В каждую банку добавить лавровый лист, 4 зубчика чеснока, лист смородины и хрена, перец душистый.
Залить редис холодным рассолом и оставить банки на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем закрыть крышками и поставить в холодильник.
Капуста-скороспелка «Моя сладость»
На трехлитровую банку: капуста, 2–3 моркови, 3 ст. ложки соли, 1 л воды, 200 г сахара.
Банку заполнить порезанной не слишком мелко, но и не крупно капустой вперемежку с натертой на крупной терке морковью. Высыпать прямо на капусту соль, залить банку с капустой кипяченой водой комнатной температуры. Накрыть банку салфеткой или тканью и оставить в тепле, чтобы капуста начала заквашиваться.
Примерно через 3 дня капуста дойдет до готовности, тогда рассол нужно будет слить, капусту выложить в таз и перемешать с сахаром.
Подслащенную капусту переложить в банку с широким горлом (чтобы удобнее было доставать), накрыть стеклянной крышкой (не закрывать герметично) и поставить в холодильник.
Салат «Долгоиграющий» в трех видох
1-й вариант: 3 кг баклажанов, 125 г чеснока, 250 г репчатого лука, 250 г моркови, 3 болгарских перца средних размеров, 1 большой пучок зелени (укроп, петрушка, базилик), 0,5 л подсолнечного масла.
2-й вариант: 2 кг баклажанов и 1 кг белокочанной капусты, все остальные ингредиенты те же.
3-й вариант: 1 кг баклажанов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, все остальные ингредиенты те же.
Заливка: на 1/2 стакана воды —2 ст. ложки уксусной эссенции.
Баклажаны наколоть вилкой и варить 5 мин в соленом кипятке.
Вынуть из отвара, нарезать дольками. Когда баклажаны остынут, слегка их отжать и переложить в кастрюлю. Добавить рубленый (не давленый!) чеснок, нарезанный полукольцами лук, тертую морковь, нашинкованный соломкой перец и измельченную зелень (добавить белокочанную капусту и зеленые помидоры – второй и третий варианты салата соответственно).