Залить горячей заливкой, добавить масло, перемешать и поставить в холодильник. Через 3 дня салат готов к употреблению.
Огурцы малосольные «На белом хлебе»
2 кг огурцов, 200 г белого хлеба.
Рассол: 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки соли.
Огурцы вымыть. Уложить на дно банки хлеб. На хлеб плотно поставить огурцы.
Залить горячим рассолом так, чтобы он полностью покрыл огурцы. Сверху положить гнет.
Через 2–3 дня огурцы можно есть.
Голубцы «Закусочные»
1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, 1 ст. ложка соли.
Рассол: 1 ст. ложка соли на 1 л воды.
Капусту целиком опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом на 10 мин. Вынуть кочан из воды, разобрать на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить в глубокую посуду и залить кипящей заливкой. Через 2 дня закуска готова.
Помидоры «За 2 дня»
Помидоры, соль, чеснок.
Рассортировать помидоры по степени мягкости, мягкие прокрутить через мясорубку. На каждый литр получившегося пюре добавить 2 ст. ложки соли, 5 долек чеснока.
Наполнить банки четвертинками крепких помидоров, залить их горячим томатным пюре. Когда остынет, поставить в холодильник. Через два дня можно есть.
Маринование с уксусом
Баклажаны слоеные
5 кг баклажанов, 300 г чеснока, 10 шт. болгарского перца, 6–8 стручков горького перца, 20 мл столового уксуса, растительное масло.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Хорошо посолить, дать стечь горькому соку. Чеснок, горький и сладкий перец очистить и пропустить через мясорубку. Добавить столовый уксус, немного посолить и проварить пюре в течение 10 мин. Баклажаны обжарить на растительном масле. Сложить в стерильные банки, прослаивая горячим чесночно-перечным пюре. Банки закатать и укутать.
Баклажаны по-татарски
2 кг баклажанов, 3 л томатного сока или помидоры, пропущенные через мясорубку, 12 стручков болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 40 мл растительного масла, 200 мл 9%-го уксуса (или 2 ст. ложки эссенции), 4 зубчика чеснока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Баклажаны нарезать кольцами, болгарские перцы очистить от семян и порезать соломкой. Томатный сок довести до кипения с солью, маслом, уксусом. Горький перец и чеснок прокрутить через мясорубку, добавить в закипающий томатный сок.
После закипания положить баклажаны и болгарский перец. Варить до готовности минут 25–30. Сразу же закатать.
Баклажаны с фасолью
3 кг баклажанов, 700-граммовая банка фасоли, 1 кг лука, 300 г чеснока, 5 стручков красного болгарского перца, горький перец по вкусу, зелень, 2 ст. ложки соли, 1/3 стакана уксуса, 100 мл растительного масла.
Баклажаны проварить 5–7 мин и положить под гнет. Остудить, порезать кубиками. Фасоль варить до готовности, остудить. Лук, болгарский перец, зелень, горький перец нарезать, чеснок измельчить.
Все овощи перемешать, добавить соль, уксус, подсолнечное масло и оставить на 6–7 ч. Готовый салат разложить по банкам. Пастеризовать 15–20 мин (для пол-литровых банок) и закатать.
Закуска «Осенняя»
2 кг бурых помидоров, 2 кг огурцов, 1 кг лука, 0,5 кг сладкого перца, 100 мл растительного масла, 100 мл 9%-го уксуса, несколько столовых ложек сахара, соль по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, всыпать сахар, влить масло, уксус, посолить. Кипятить 7-10 мин, помешивая. Горячий салат разложить в горячие банки, закатать крышками и укутать одеялом до остывания.
Перец «Красный партизан»
1 кг болгарского перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, зелень, растительное масло.
Для заливки: 1 кг помидоров, 1 ст. ложка соли, 1/3 стакана сахара, 6 горошин черного перца.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить на растительном масле, смешать с мелко нарезанной зеленью. Перец бланшировать в течение 10 мин, нафаршировать его луково-морковным фаршем.
Уложить в банки емкостью 0,6–1 л. Залить смесью из проваренных протертых помидоров со специями. Пастеризовать 600-граммовые банки -15 мин, литровые —20 мин. Закатать.
Лечо по-краснодарски
5 кг красного болгарского перца, 3 л томатного сока, 1 кг моркови, 1–2 стручка горького перца, 200 г сахара, 100–150 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 3,5 ст. ложки соли, по 1 пучку петрушки и укропа, чеснок.
Перец разрезать вдоль на 4 части, морковь натереть на крупной терке, горький перец порезать. Все, кроме чеснока и зелени, уложить слоями в кастрюлю, залить томатным соком. Довести до кипения, варить 20 мин. Положить измельченный чеснок, варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки добавить измельченную зелень. Сложить лечо в прокипяченные банки. Закатать.
Свекольник «Зимний»
1 кг помидоров, по 0,5 кг свеклы, моркови и лука, 100 мл растительного масла, полстакана сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.
Лук нарезать кольцами, свеклу – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить масло и специи и тушить на медленном огне 15 мин. Перед тем как снять с огня, добавить уксус. Разложить свекольник по стерильным банкам. Пастеризовать и закатать.
Кубики из баклажанов
1 кг баклажанов, чеснок, петрушка.
Для маринада: 2,5 л воды, 7 лавровых листов, половинка горького перца, душистый перец, 100 г соли, 100 мл 9%-го уксуса.
Баклажаны порезать кубиками примерно по 2–3 см и положить их в кипящий маринад. Варить минуты 2–3. Вынуть шумовкой, положить в стерилизованные банки, пересыпать измельченными чесноком и петрушкой. Залить маринадом, в котором варились баклажаны. Банки прикрыть крышками и поставить стерилизовать (с момента закипания минут 15–20). Закатать.
Перед употреблением посыпать баклажаны мелко нарезанным луком и полить растительным маслом.
Грибочки «Как свежие»
Грибы, соль, столовый уксус.
Для заливки: на каждую пол-литровую банку —100 мл воды и 3 ч. ложки столового уксуса.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (4 ч. ложки соли на литр воды). Переложить отваренные грибы в банки, добавить заливку, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 20 мин. Затем закупорить и охладить.
Такие грибы готовятся с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время их можно было использовать как свежие.
Моховики в томатном соусе
На 1 кг грибов (моховики, белые, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны): 0,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 150 г томатной пасты, 200 мл воды, 4 лавровых листа, 2,5 ст. ложки уксуса.
Раствор для варки: на 1 л воды – 2/3 ст. ложки соли и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Грибы очистить, промыть, отварить в растворе соли и лимонной кислоты, снимая пену.
Как только грибы осядут на дно, отвар слить, а проваренные грибы потушить в подсоленном растительном масле до мягкости, добавить сахар, томатную пасту и воду, лавровый лист, уксус и оставшуюся соль. Вместо томатной пасты можно взять свежие помидоры и уварить их примерно на две трети.
Заполнить грибной массой приготовленные пол-литровые банки примерно на 0,5 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать при слабом кипении 30 мин. Затем немедленно закатать.
«Шляпки – отдельно, ножки – отдельно»
Грибы, соль, лимонная кислота, корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, уксусная эссенция.
Шляпки и ножки варить отдельно (ножки дольше варятся).
Воду довести до кипения (на ведро нарезанных грибов – 3 л воды), посолить, через 10 мин добавить лимонную кислоту (на кончике ножа).
Опустить в кипящую воду подготовленные грибы, варить, помешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, добавить пряности. Варить еще 20–30 мин. В конце варки добавить 1 ч. ложку уксусной эссенции.
Разложить по банкам, стерилизовать и немедленно закатать.
Кабачки с мятой
На 0,5-литровую банку: 1 кусочек листа хрена, несколько листочков сельдерея и петрушки, 5 листочков мяты, 2 зубчика чеснока (нарезанных), 1 лавровый лист, 1 кусочек горького перца, несколько горошин черного перца.
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки 70 %-го уксуса.
Специи и зелень уложить на дно подготовленных банок. Сверху положить нарезанные кружочками кабачки. В кипящей воде растворить соль, профильтровать рассол и залить им кабачки. Накрыть банки с кабачками крышками и пастеризовать в горячей, но не кипящей воде (пол-литровые банки нужно пастеризовать 8 мин, литровые – 10 мин). В пастеризованные банки добавить уксус, долить доверху рассол, закатать и охладить.
Кабачки «Под гнетом»
Кабачки нарезать кубиками, переложить в таз, добавить сахар, томатную пасту, измельченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать. Положить на 12 ч под гнет.
Затем варить в тазу в течение 30 мин после закипания, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Капуста «по-венски»
На ведро нашинкованной капусты: 2 очень большие красные моркови, 4 яблока, 1 головка чеснока.
Для маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли (с верхом), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксусной эссенции.