Нашинкованную капусту, крупно натертую морковь, четвертинки яблок, порезанные кусочками зубчики чеснока смешать, уплотнить и залить кипящим маринадом (он должен покрыть капусту).
Положить легкий гнет, сутки держать в тепле, затем поставить в холод, чтобы капуста не перекисла. Подавать на стол можно уже через сутки.
Консервированный болгарский перец
Перец промыть, удалить семена и разрезать на четыре части.
Приготовить маринад: в кастрюле соединить подсолнечное масло, уксус, сахар, соль и воду.
Вскипятить маринад. Всыпать в него подготовленный перец и варить 10 мин, периодически помешивая. Готовый перец разложить в стерильные банки и сверху залить оставшимся маринадом.
Банки укупорить, перевернуть вниз горлышком и укутать под «шубу». Не трогать банки до полного остывания (примерно сутки).
Перец маринованный «Ароматный»
3 кг очищенного от семян сладкого перца, 1,5 стакана сахара, 1,2 л воды, 2 ст. ложки с горкой крупной соли, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-го уксуса, 3 большие головки чеснока, 1 пучок свежей зелени петрушки.
Сладкий перец очистить от семян, промыть и произвольно нарезать.
Приготовить маринад: соединить воду, подсолнечное масло, уксус, сахар и соль.
Маринад довести до кипения. Опустить в него нарезанный перец и варить 5 мин.
Чеснок очистить, промыть и нарезать небольшими пластинками. Зелень петрушки очень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать.
Банки простерилизовать. На дно каждой банки положить нарезанную зелень петрушки и пластинки чеснока. Отваренный перец горячим разложить по банкам, сверху залить маринадом. Банки закатать, перевернуть и тепло укутать. Оставить до полного остывания.
Болгарский перец в томатной заливке
4 кг сладкого перца, 1,5 л томатного сока, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-го уксуса, 100 г сахара, 1 ст. ложка с горкой крупной соли.
Перец вымыть, очистить от семян и еще раз промыть. Порезать крупными кусками.
Приготовить маринад: в кастрюле соединить томатный сок, подсолнечное масло, соль и сахарный песок, тщательно перемешать.
Маринад довести до кипения, помешивая. После закипания убавить огонь и засыпать нарезанный перец. Затем понемногу влить, помешивая, уксус. Варить перец 15 мин, выложить в подготовленные стерилизованные банки (крышки предварительно прокипятить в течение нескольких минут) и закатать без стерилизации. Банки перевернуть вверх дном и поместить под теплую «шубу» до полного остывания.
Сладкий маринованный перец без стерилизации
Сладкий болгарский перец (сколько войдет в банки). Для маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ст. ложка без горки сахара, 2 ст. ложки 9 %-го уксуса.
Перец тщательно вымыть, очистить от семян и еще раз промыть. Банки тщательно вымыть с содой, ошпарить кипятком и просушить в духовом шкафу. На дно каждой банки положить 7-10 горошин черного перца. Подготовленным сладким перцем плотно наполнить банки. Если вы не любите целые стручки – их можно нарезать.
В кастрюле соединить питьевую воду, соль, сахар и уксус. Довести до кипения. Кипящим маринадом залить перец в банках, дать настояться 10 мин. Затем аккуратно слить маринад в кастрюлю, снова довести до кипения и вновь залить им банки. Банки сразу же закрыть, перевернуть и укутать до полного остывания.
Маринованный болгарский (сладкий) перец
На 4 банки по 0,7 л: 3 кг сладкого мясистого перца разного цвета, 250 мл 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки (с горкой) крупной соли, 1 горсть гвоздики, 400 мл растительного масла.
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и нарезать кружочками.
В кастрюле смешать растительное масло, сахарный песок, соль, уксус и довести до кипения. Как только маринад закипит, сразу всыпать в него нарезанный сладкий перец, вновь довести до кипения и варить 10 мин.
Банки тщательно подготовить, крышки прокипятить 2–3 мин (при закрутке или закатке крышки должны быть горячими). На дно каждой подготовленной банки
положить по 2–3 (кто как любит, можно больше) бутона гвоздики, плотно заполнить банки горячим вареным перцем, залить банки маринадом.
Банки сразу же закатать (без стерилизации), перевернуть вверх дном, укутать в теплое одеяло или плед и не трогать двое суток (до полного остывания).
Маринованный болгарский перец в медовой заливке
На 3–3,5 л: 3 кг сладкого болгарского перца, 200 мл 9%-го уксуса, 250 мл растительного масла, 500 мл воды, 4 ст. ложки любого натурального меда, 1 ст. ложка сахара, 1 большая головка чеснока, 1 ст. ложка крупной соли, 10 горошин черного перца, 2–3 больших лавровых листа.
Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на четыре части или кружками. Соединить в кастрюле растительное масло, уксус, воду, мед, сахар, соль, лавровый лист и перец и довести до кипения. Чеснок нарезать тонкими пластинками. В кипящий маринад добавить нарезанный сладкий перец и чеснок, варить 10 мин и горячим разложить в заранее приготовленные стерильные банки.
Доверху долить маринад. Банки закатать, перевернуть и укутать в тепло. Не трогать банки в течение суток.
Капуста «Пилютка»
1,5–2 кочана белокочанной капусты, 1 крупная свекла, 3 стручка горького перца, 2 головки чеснока.
Для рассола: на З л воды – 6 ст. ложек соли, 300 г сахара, 15 лавровых листов, 15–20 горошин душистого перца, 250 мл 9%-го уксуса.
Очистить и порезать чеснок. Почистить горький перец и, удалив из него сердцевину (ее можно оставить для особых любителей острых блюд и ощущений), разрезать вдоль на две части, затем поперек маленькими узкими полосками. Полученную нарезку чеснока и перца смешать. Свеклу вымыть, очистить и нарезать в сыром виде кубиками размером около 1 см, варить не надо. Капусту очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками.
Выложить в приготовленное ведро или большую кастрюлю первый слой капусты. Куски укладывать достаточно плотно, но оставляя место, чтобы обеспечить лучшую проходимость рассола. Первый уложенный слой капусты посыпать сверху нарезкой чеснока, перца и кубиками свеклы. Последующие слои засыпать гуще, чем первый – при засыпании следующих слоев часть нарезки провалится вниз. Выложить остальную капусту. В ведре получится три слоя, в кастрюле обычно два. Верхний слой не должен сильно выступать из тары, лучше чуть ниже краев.
Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль и сахар, затем лавровый лист и душистый перец. Варить не надо – достаточно растворить соль и сахар. Слегка остудить и добавить уксус. Залить рассолом приготовленную капусту.
Поставить капусту в укромное место с комнатной температурой под гнет на 4 дня. Желательно ведро (кастрюлю) дополнительно поместить в широкий поддон или таз, так как по мере погружения капусты рассол может вытекать через край.
Через 4 дня капуста готова. При этом каждый кусок капусты полностью равномерно окрашен (в середине тоже). После этого с каждым днем в тепле рассол густеет (его придется споласкивать водой), а капуста становится острее. Чтобы этого избежать, надо поставить ведро (кастрюлю) на холод или переложить куски в более удобную емкость и убрать в холодильник.
Перед подачей на стол нарезать капусту удобными кусками, полить постным маслом, присыпать луком и зеленью.
Баклажаны «По-грузински»
10 кг баклажанов, по 1 пучку зелени (петрушка, кинза, базилик, сельдерей), 0,5 л подсолнечного масла, 500 мл 9%-го уксуса, 0,5 кг зубчиков чеснока, 3–5 стручков горького перца, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 200 г сахара, 2–3 ст. ложки соли.
Помыть баклажаны, разрезать на четыре части – пополам вдоль и поперек.
Опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить на медленном огне 3–5 мин до полуготовности. Откинуть на сито, дать стечь и остыть.
Перец и чеснок мелко порезать или прокрутить в мясорубке. Мелко нарезать зелень. Смешать чеснок, перец и зелень и слегка перетереть с солью.
Лук нарезать кольцами, а морковь – соломкой. Взять две четвертинки баклажанов, нафаршировать смесью из чеснока, перца и зелени, сложить вместе и опустить в стеклянную или эмалированную посуду. Аналогично поступить с остальными кусочками баклажанов. Выложенные послойно фаршированные баклажаны пересыпать морковью и луком.
Приготовить заправку: смешать уксус, растительное масло, сахар и соль. Залить заправкой баклажаны и поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.
Через 3 дня разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками, разогретыми на пару, и убрать в погреб или холодильник. Крышки использовать специальные пластмассовые для консервации. Баклажаны готовы уже через две недели.
Цветная капуста в томатной заливке
2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 1–2 головки чеснока, 200 г сладкого перца, 200 г зелени петрушки, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 100 мл 9% – го уксуса, 100 мл растительного масла.
Кочан капусты разделить на соцветия и бланшировать 5 мин в кипящей подсоленной воде. Помидоры, перец и чеснок очистить и пропустить через мясорубку. Полученную смесь вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло и нагреть до кипения. Когда смесь закипит, опустить в нее соцветия капусты и мелко нарезанную зелень. Варить на медленном огне 10–15 мин. В конце варки влить в кастрюлю уксус и снять с огня. Горячую смесь разлить по подогретым банкам и сразу закатать. Перевернуть банки и накрыть для самостерилизации.
Закуска «осенняя»
2 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1 кг айвы, 1 кг сладкого перца, 200 г чеснока, по 2 пучка укропа и петрушки, 1 стручок горького перца – по желанию.
Для маринада: 400 мл растительного масла, 150 г сахара, 100 мл уксуса, 60 г соли.