Для рассола: 400 г соли на 9 л воды.
Капусту нарезать крупными кусками без кочерыжек. Сложить в бачок, залить заливкой, придавить грузом и держать 4 дня при комнатной температуре. Через 4 дня капусту извлечь и порезать кусочками помельче. Рассол процедить, прокипятить и остудить. Снова уложить капусту в бачок, пересыпав смесью из натертой на крупной терке моркови, мелко порезанного чеснока, зелени и пряностей. Залить рассолом и еще на 2 дня поставить капусту под груз. Наконец вынуть кусочки капусты, обвалять в сахарном песке и переложить в трехлитровые банки.
Быстрые заправки и соусы для блюд
Заправка «Ароматы лета»
600 г помидоров, 800 г моркови, 600 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г соли.
Морковь и перец нарезать соломкой, лук кольцами, помидоры дольками. Зелень укропа и петрушки мелко порубить. Все соединить, добавить соль, тщательно перемешать, разложить по чистым банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике, использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Домашний «антигриппин»
1 кг помидоров, 1 кг красного болгарского перца, 500 г репчатого лука, 250 г чеснока, 2 стручка горького перца, 1 ч. ложка уксусной эссенции, соль по вкусу.
Все овощи перекрутить через мясорубку, посолить и добавить уксусную эссенцию. Закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике.
«Антигриппин» используется как приправа к борщам и «горлодер».
Борщевая заправка
2 кг помидоров, 1,5 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг лука, растительное масло, соль, 1/2 стакана давленого чеснока, лавровый лист, 2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, посолить, потушить в растительном масле до полуготовности. Перец нарезать соломкой, лук – кольцами, посолить и потушить в отдельной емкости. Помидоры провернуть через мясорубку, смешать с остальными овощами, посолить, подсластить, добавить давленый чеснок и тушить до готовности.
За 10 мин до конца добавить лавровый лист и уксус. Разложить заправку по банкам, закатать, перевернуть и убрать под шубу.
Заправка для зимней окрошки
500 г свежих огурцов, 200 г хрена, 300 г зелени укропа, 150 г соли.
Хрен натереть на мелкой терке. Зелень укропа мелко порезать. Огурцы натереть на крупной терке. Все смешать, посолить, разложить по чистым стеклянным банкам.
Смесь хранить в банках под капроновой крышкой в холодильнике. Можно использовать и в окрошку, и в салаты – заготовка прекрасно хранится до нового урожая.
Витаминная заправка из крапивы
1 кг молодых побегов и листьев крапивы, 50–60 г соли.
Молоденькие побеги и листья крапивы вымыть, измельчить ножом и уложить в чистые сухие банки любой емкости. Укладывать послойно, пересыпая солью.
Всю зиму заготовку можно использовать в качестве витаминной добавки в супы и салаты. Хранить в холодильнике под пластмассовой крышкой.
Аджика «без варки»
4 кг красных помидоров, 1,5 кг болгарского перца, 3 стручка перца чили, 200 г чеснока, 200 мл 9%-го уксуса, 2 ст. ложки соли крупного помола.
Помидоры вымыть и хорошенько обсушить. Болгарский перец очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Семечки из перца лучше не удалять – они придают аджике некую пикантность. Чеснок почистить, у перца чили срезать плодоножки. Для любителей особо жгучей аджики можно увеличить количество перца чили по своему усмотрению. Перекрутить в мясорубке помидоры, болгарский перец, перец чили и чеснок. Посолить и добавить уксус. Посуду с аджикой закрыть крышкой и оставить на 1 ч.
Подготовить банки и крышки – простерилизовать и обсушить.
Аджику перемешать, разложить по банкам и закатать. Хранить готовую аджику в прохладном месте, иначе банки могут взорваться.
Аджика с морковью и яблоками
5 кг спелых мясистых красных помидоров, 1 кг красного болгарского перца, 1 кг кисло-сладких яблок, 1 кг сочной сладкой моркови, 300 г чеснока, 5 крупных стручков жгучего перца, 150 г сахара, 4 ст. ложки крупной соли, 500 мл подсолнечного масла (нерафинированного).
Все овощи промыть и очистить. Яблоки очистить, удалить семена. Помидоры, болгарский перец, жгучий перец (вместе с семенами), яблоки, морковь и очищенный чеснок пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Полученную массу выложить в кастрюлю и поставить вариться. После закипания уменьшить огонь до тихого кипения и варить (периодически помешивая) 3 ч.
Затем добавить в аджику соль, сахарный песок и подсолнечное масло. Снова довести до кипения и варить еще 15 мин.
Готовую горячую аджику разложить в заранее подготовленные стерильные банки. Банки сразу закупорить, перевернуть и замотать в теплое одеяло. Оставить аджику в таком положении на одни сутки.
Аджика с томатной постой
20 стручков красного болгарского перца, 5 больших стручков жгучего перца, 300 г очищенных зубчиков чеснока, 2 больших пучка свежей зелени петрушки (петрушку заменять другой зеленью нельзя), 100 г сахара, 80–90 г крупной соли, 100 мл 9% – го уксуса, 400 мл рафинированного подсолнечного масла, 500 мл готовой томатной пасты без крахмала.
Овощи промыть и почистить. Жгучий перец от семян не очищать. Измельчить в блендере или на мясорубке перцы, чеснок и зелень петрушки. Полученную массу поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, соль и сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Затем убавить кипение до минимума, добавить уксус и варить после закипания 20 мин. Добавить томатную пасту, размешать, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую аджику разложить в стерильные банки и сразу закатать, перевернуть и утеплить.
Аджика «Чили»
2,5 кг спелых красных помидоров, 1 кг сладкой сочной моркови, 200 г очищенного чеснока, 2–3 ст. ложки красного молотого перца чили, 200 мл подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 200 г сахара, 3 ч. ложки с горкой крупной соли.
Овощи промыть. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Чеснок растереть. Соединить в кастрюле морковь, помидоры, соль, сахар, растительное масло, молотый красный перец и поставить на огонь. После закипания варить, периодически помешивая, на слабом огне около часа. За 5 мин до окончания варки добавить чеснок и уксусную эссенцию. Горячую аджику разложить в стерильные банки, укупорить, перевернуть вверх дном и утеплить одеялом. Оставить баночки до полного остывания.
Аджика с яблоками
3 кг болгарского перца (можно любого цвета), 3 кг спелых помидоров, 1,5 кг кислых яблок, 5 больших стручков горького перца, 300 г очищенного чеснока, 100 г сахара, 2 ст. ложки с горкой крупной соли, 200 мл растительного масла (лучше нерафинированного), 100 мл 9% – го уксуса.
Хорошо промыть помидоры, яблоки, перец. Удалить плодоножки и семена, а яблоки еще очистить от кожуры. Аккуратно промыть горький перец и удалить плодоножку (семена удалять не надо). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить уксус, сахар, соль, подсолнечное масло, все перемешать и поставить на огонь. После закипания варить 30 мин.
За пять минут до готовности добавить измельченный в блендере или мясорубке чеснок. Готовую горячую аджику разложить в заранее стерилизованные банки и сразу закатать. Банки с аджикой перевернуть вверх дном и укутать одеялом. Оставить остывать.
Аджика «Кубанская»
5 кг мясистых помидоров, 5 кг красного болгарского перца, 5 стручков красного горького перца, 500 г очищенного чеснока, 1/2 стакана крупной соли, 200 мл 9%-го уксуса.
Все овощи вымыть, удалить семена у перца (кроме горького перца) и плодоножки, пропустить через мясорубку, добавить уксус и соль, перемешать, дать настояться 1–1,5 ч. Попробовать на вкус, возможно, добавить соли и уксуса. Стерилизованные банки нагреть в духовке и заполнить аджикой. Закатать, перевернуть и укутать.
Аджика «Пбхазская»
1 кг острого стручкового перца, 5 крупных головок чеснока, 250 г свежей зелени кинзы, 20 г свежей зелени укропа, 20 г свежего базилика (обязательно фиолетового), 1 ст. ложка семян кориандра, 200 г очищеных грецких орехов, соль добавлять по вкусу.
Работая с острым перцем, оденьте резиновые перчатки и будьте осторожны.
Стручки перца разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Залить подготовленный перец водой и оставить вымачиваться на 3 ч. Каждый час воду менять.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, зерна кориандра растолочь в ступке или измельчить в кофемолке. Все смешать и добавить крупную соль.
Стерилизованные банки хорошо нагреть в духовке и наполнить аджикой. Закатать, перевернуть и укутать.
Аджика с сюрпризом
5 кг спелых помидоров, 1 кг сладкой сочной моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца любого цвета, 5 больших головок чеснока, 4 зеленых яблока, 6 больших стручков жгучего перца, 1 большой пучок свежей зелени петрушки, 1,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка с горкой приправы хмели-сунели, 9 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки крупной соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-го уксуса.
Все овощи промыть и очистить. У жгучего перца семена оставить.
Подготовленные помидоры, морковь, жгучий перец, лук, яблоки в кожуре, болгарский перец и петрушку пропустить через мясорубку. Добавить к перемолотой массе соль, сахарный песок, растительное масло и довести до кипения.
После закипания варить на слабом огне 1,5 ч, периодически помешивая. Затем добавить в аджику протертый чеснок, приправу хмели-сунели, черный молотый перец и уксус и варить еще 5 мин.