[73].
То же относится и к рыбе[74], которой край изобиловал; уже издавна употребляли в пищу лососей, форелей, щук, пескарей, линей и др. Также встречаются свидетельства об употреблении икры.
Относительно людоедства следует отметить, что в конце языческого периода о нем уже не могло быть и речи, хотя у народов, соседних славянам, встречались следы каннибализма[75]. Эпоха, когда предки славян были людоедами, в смысле питания или ритуала, очень отдаленна. Что же касается известия Псевдо-Цезаря, то оно, как было приведено выше, мало вероятно и достоверно. В летописи под 1230 г. говорится о великом голоде в Новгороде, и при этом есть намеки и на каннибализм. Об употреблении в некоторых случаях человеческой крови встречаются сведения в сербском фольклоре[76], но их, конечно, нельзя признать свидетельствами; возможно, что они возникли на основании старых религиозных представлений и поверий.
Растительная пища. Славяне, как уже указано, не были вегетарианцами, тем не менее хлебные злаки, зелень, бобы, горох и проч, стручковые являлись для них одними из главных пищевых продуктов. Поэтому можно предположить, что славяне издавна вели сельское хозяйство, и уже в первое тысячелетие по Р.Х., когда они заняли места более плодородные и осели более прочно, их земледельческое хозяйство приняло вполне рациональный вид. Уже древние общеславянские названия — жито, пшеница, рожь, овес, просо — свидетельствуют об обширном разведении злаков в период общеславянского единения, но не представляется возможным определенно сказать, какие из этих злаков были усвоены раньше. Кроме тою, о хлебопашестве сохранился целый ряд исторических и археологических свидетельств[77], относящихся ко времени первого тысячелетия по Р. Х. Из них видно, что в числе хлебных злаков славяне культивировали и просо, как обычное, так и «panicum italicum», которое, по-видимому, пришло из Средней Азии в Россию и оттуда распространилось по Европе[78]. Славяне делали из него как хлеб, так и кашу. Известно, что в 448 г. славяне угощали послов императора Феодосия просом и медом, что было излюбленным славянским блюдом. О просе у славян говорит «Стратегика» Маврикия и «Тактика» Льва. Известие Плиния о просе у сарматов, живущих у Черного моря, распространяется, конечно, и на местных славян.
В славянских могилах раннего периода просо трудно указать, тогда как археологические раскопки более поздних погребений — IX–XI ст. — дают обильные находки проса, что служит доказательством его широкого распространения.
Что касается злаков, то существовало два способа пользования ими: зерно либо мочили и поджаривали, после чего оно тотчас же становилось годным к употреблению, но менее вкусным, чем то, которое раньше размалывали, а затем из полученной муки приготовляли пищу. Славяне пользовались обоими способами. Начиная с X в. в памятниках встречается брашьно, т. е. молотое зерно (первоначально ячмень), а также и солод (т. е. моченое и высушенное зерно), употребление которого уже известно с началом христианского периода, а равно, как и крупа, «крупица». Какие продукты питания были обычны у славян, можно видеть из перечисления припасов, которые давались «городнику» (зодчему), согласно грамоте кн. Владимира Всеволодовича: это куны (деньги) на мясо и рыбу, хлеб, меры пшена, овес для прокорма скота, солод, куры, горох, соль и проч. В житии преп. Феодосия рассказывается, что некий боярин (XI в.) прислал в Печерский монастырь на пропитание: хлеб, сыр, рыбу, сочиво, мед и пшено. Обычный стол монахов был — хлеб, сочиво и рыба; в случаях же обострения нужды он ограничивался одним блюдом — вареной в котле пшеницей; с последней не следует смешивать так наз. «пражьмо», т. е. жаренное недозрелое зерно ячменное или пшеничное, древнее народное блюдо в различных местах славянства. Сюда же относится и каша, чешек. каšе, польск. kasza — термин древний, общеславянский. Каша получила значение ритуального блюда еще в языческое время, откуда она перешла и в ряд христианских обрядов, как, напр., «кутья» (кутия поминальная), т. е. вареное зерно, приправленное различными фруктами; упоминается она в памятниках письменности начиная с XI столетия. Кроме простых пресных лепешек уже древние славяне выпекали калачи и пироги, известные своими большими размерами, мазанные сверху медом или посыпанные маком.
Хлеб был известен в Средней Европе в неолитический период, о чем свидетельствуют находки в швейцарских свайных постройках, откуда он распространился в места, занимаемые славянами. Этот пресный хлеб приготовлялся из грубо растертого зерна и пекся в золе на раскаленных камнях очага.
Существующие предположения, что славяне даже примитивного рода хлеба не пекли и впервые заимствовали его от германцев, неверны. Если же предположить, что старославянское название хліб — chlěbъ (в чем некоторые сомневаются) взято от германского laib, гот. hlaifs, из прагерм. hlaiba, то возможно объяснение, что был усвоен новый термин для хлеба, который разнился от бывшего у них в употреблении лишь формой или способом приготовления; быть может, они узнали хлеб квашеный или печенный в печи. Такого рода заимствования названий для предметов, уже ранее существовавших у славян, весьма обычны, напр., миска, блюдо, chyzь, buda, strěla и др. Квашня (кислая закваска теста) была занесена в Европу из Египта довольно поздно. Однако Плиний уже говорит (Historia Natur., cap. XVIII, 68), что в Галлии и Испании употребляли дрожжи для изготовления хлеба. Время появления квашни у славян еще не установлено.
Под 997 г. в Киевской летописи есть известие, что в Белгороде женщины из овса и пшеницы делали «кисель», а также знали и хлебную закваску[79]. В житии Феодосия Печерского говорится, что хлеб пекли в печах и заправляли квасом — «квас на състроение хлебом». На юге «кисел хлеб» упоминает Призренский Хризовул Душана[80]. То обстоятельство, что термины — квась и дрожди суть общеславянские, дает возможность предполагать, что герм, hlaifs обозначает не квасной хлеб, но приготовленный в печи и известный у славян с XI в. Помимо обычного монастырского хлеба в русских памятниках упоминается и лучший его сорт — «ржаной», «чистый». В годы голода хлеб приправляли, кроме отрубей, высевками, соломой, березовой корой и пр. Изготовление теста и выпечка хлеба было делом специально женским, и когда преп. Феодосий, как и св. Вацлав, пек просфоры, мать ему говорила, чтобы он не срамил себя этой работой, не подобающей для молодого человека[81].
Другой группой растений, служивших пищей древним славянам, была всякого рода зелень, о которой исторических свидетельств сохранилось весьма мало. Ибн-Фадлан (X в.) говорит о луке, который ели русские (норманские) купцы. По Лаврен. летописи (1074 г.), бедный люд ел «зелье варено и сыро». Не ошибаясь можно сказать, что и гораздо раньше X в. у славян, как съедобный продукт, была зелень, на что указывают и языковые термины. Значение слова «лук» неустойчиво, оно может обозначать и цыбулю (Allium cepas), и чеснок (Allium sativum); самое слово заимствовано из германского lauka. Также из германского яз. взяты слова: — морковь (mrьку) и редька (rьdъку); из греческой части Византии перешел к славянам и термин «огурец» (ogurь), и общеславянский — мак (mакъ). Основываясь на сравнительной филологии, можно сказать, что славяне издавна знали и культивировали чеснок (česnъkъ), бобы, горох, чечевицу. Одинаково древни общеславянские названия — дыня, тыква, репа и «борщ» (bъrščъ) — бурак[82], который передал свое имя русскому горячему блюду. Полабские славяне уже издавна ели грибы (ст. сл. gąba, gôba, hub), что подтверждается сохранившимся летописным свидетельством (1018) об отравлении ими.
Славяне также употребляли в пищу и плоды, главным образом яблоки (общ. — сл. jablъko), груши (gruša), сливы (ст. сл. sliva) и вишни (ст. сл. čerša). Сушеные резаные яблоки известны в Средн. Европе еще в неолитический период. Груши, вишни и сливы обнаружены уже при раскопках свайных построек в Швейцарии. Что касается культивированных фруктов, то они перешли в Среднюю Европу из Италии, ибо и Тацит и Варрон[83] сходятся в том, что в Германии подобных плодовых деревьев не было. Славяне издавна знали яблоки и сливы, о чем говорят и общеславянские наименования — аblъко, jablbko, др. нем. apful, старосл. sliva, лат. lividus и пр.
Груши, очевидно, перешли к славянам из Передней Азии, возможно, при посредстве иранского племени, жившего между Черным и Каспийским морями. То же можно сказать и о вишне, которая была известна уже в общеславянский период. Вишни и персики были занесены к славянам через посредство греков. Относительно самого термина «овощ» (прасл. ovotje) имеются данные к тому, что это название заимствовано от германцев, и в таком случае нужно предполагать, что оно распространялось лишь на культурные виды, происходящие с юга Европы, по преимуществу из Италии. С ними познакомились на Рейне и Дунае прежде всего германцы, а затем с их названием они перешли уже к славянам. На обилие плодовых деревьев — яблонь, груш, слив — у славян к концу языческого периода указывает Ибрагим ибн-Якуб (X в.), но, конечно, это не были лучшие культивированные сорта. Из ягод (agoda, jagoda) издавна были известны лесная земляника и малина (malina). Относительно разведения орехов у западных славян имеется единственное свидетельство Эббо, который упоминает о священном орехе, росшем в Штетине, сторож которого питался его плодами; еп. Оттон Бамбергский хотел его выкорч