Ему льстило, что императрица старалась угодить гостю — досконально узнала о всём, что любит Суворов.
— А что такое — «триха»? — немного погодя спросила Екатерина.
— Тертая редька. Триха от слова «тереть».
— А, понимаю, понимаю…
Про опостылевшего человека говорили, что он «хуже горькой редьки». Однако её небезосновательно считали полезной для здоровья. Удивительно, но из горькой редьки готовили популярный ранее десерт — мазюню. Для него редьку резали на ломтики, сушили, толкли в порошок, просеивали. Потом получившуюся «муку» смешивали с мёдом или патокой, добавляли специи, а получившуюся массу клали в горшок, запечатывали и томили в печи до двух суток. Другим популярным блюдом была редька с квасом, которую называют предшественницей окрошки. Позже в рецепт добавили картофель.
Другим любимым в народе овощем была капуста. Её ели в сыром виде, квасили добавляли в супы. Её любили ещё и потому, что в квашеном виде она хранилась долго, поэтому запасов хватало до весны. Советы по выращиванию и приготовлению капусты были даже в «Домострое». Капустные листы прикладывали к голове от головной боли. Также верили, что обильное употребление капусты способствует росту груди, поэтому про девушек с маленькой грудью шутили, что они капусты мало ели. Среди крестьян котировались пышные формы, поэтому шутка была обидной. Капусту традиционно сажали 3 (16) мая — в день св. мученицы Мавры, которую в народе называли Рассадницей.
Считается, что впервые картофель был завезён в Россию из Европы императором Петром I. По началу этот картофель считался диковинным овощем, который подавался при дворе, а сами придворные сначала даже не знали, как именно его следует есть. Чаще всего его варили и посыпали иногда солью, иногда сахаром. По воспоминаниям приближенных, картофель часто подавали в доме фаворита императрицы Анны Иоановны Бирона. Также сохранились упоминания об огромных «бомбах а-ля Сардинапал», придуманных поваром Потемкина для Екатерины II. Их делали из мяса, картофеля и специй, а назвали в честь царя Ассирии, который заперся во дворце, чтобы предаваться разврату и чревоугодию. В середине 18 века Медицинская коллегия рекомендовала сажать картофель в качестве альтернативе зерновым, особенно в период неурожая. В 1765 году по инициативе правительства было выпущено «Наставление о разведении земляных яблок, называемых потетес». 10 000 Экземпляров вместе с клубнями разослали по всем губерниям. Однако ещё долго картофель овощем мало кому известным за пределами Петербурга.
Известный мемуарист А. Т. Болотов впервые увидел картофель во время Семилетней войны: «Кроме сего памятно мне сие место и тем, что мы тут впервые увидели и узнали картофель, о котором огородном продукте мы до того и понятия не имели. Во всех ближних к нашему лагерю деревнях насеяны и насажены были его превеликие огороды, и как он около сего времени начал поспевать и годился уже к употреблению в пищу, то солдаты наши скоро о нём пронюхали, и в один миг очутился он во всех котлах варимый. Совсем тем, по необыкновенности сей пищи не прошло без того, чтоб не сделаться он неё в армии болезней и наиболее жестоких поносов, и армия наша за узнание сего плода принуждена была заплатить несколькими стами человек умерших от сих болезней». Позже он пытался разводить его в Тульской губернии.
Известно, что А. С. Пушкин очень любил печёный картофель. Из письма Пушкина жене: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо». Другим любителем картофеля был Л. Н. Толстой.
Однако простые люди относились к этому корнеплоду настороженно. В 1830-х после голода из-за неурожая зерновых правительство решило принудительно заставлять крестьян сажать картофель. В некоторых местах ограничились агитацией, в некоторых в ход шли более радикальные методы. Из воспоминаний Н. В. Берга, сына председателя Томского губернского правления о насаждении картофеля в Сибири в 1830-х: «Немного раньше того времени, когда отец мой отправился из Петербурга в Томск с чиновниками, отправился точно так же один чиновник из Малороссии, Ефрем Федорович Ромадин, в Якутскую область. Ему, как имевшему понятие о стройке изб, делании телег и т. п. и даже лично владевшему топором и рубанком, было поручено, по повелению государыни, выстроить в тысяче верстах от Якутска на севере, среди дремучих лесов, кедровых и других хвойных (по-сибирски: в тайге), где жили одни только якуты, — город Оленск <…>
Какое имел официальное положение в Оленске Ефрем Федорович — это мне в точности неизвестно. Знаю только то, что его все боялись и все слушались. Высшее начальство губернского города Якутска знало о жёстких, своеобычных же резких свойствах строителя Оленска и потому решилось поручить ему в окрестностях нового города на довольно большом пространстве, в районе нескольких сот верст, что по-сибирски вовсе не много, — вводить в употребление картофель, тогда ещё очень мало известный в Сибири. Ефрем Федорович, названный заседателем (по-якутски От), сел в телегу, в другую посадил двух казаков с хорошими нагайками и начал скакать по разным окрестным сёлам, деревням и городкам, заглядывая в печи простых обывателей, мещан и крестьян, русских и якутов. “От скачет!” — говорили, дрожа всем телом.
— Что, картофель есть в печи? — спрашивал он, где по-якутски, где по-русски, переступая через порог избы, либо юрты.
— Есть, батюшка! — говорила перепуганная баба.
— Показывай!
Горшок вытаскивался, горячий картофель высыпали на стол.
— Ешь сейчас при мне! — кричал неистово От.
Баба ела. Если же горшка не находили или, найдя, замечали в бабе и в других обитателях захваченного врасплох жилища отвращение к этой пище, сейчас же происходила расправа: клали и пороли; один казак держал, сидя на голове жертвы, а другой порол — “сколько влезет”. Так был введён или, точнее сказать, вбит в жителей тех стран нагайками картофель!
А. М. Фадеев, рассказывая о пяти годах на посту губернатора Саратовской губернии, описывал, как ещё в конце 1830-начале 1840-х годов местные крестьяне категорически не желали выращивать заморский корнеплод. «В некоторых уездах, где по распоряжению министерства государственных имуществ, с Высочайшего повеления, должны были непременно производиться ежегодно посевы картофеля, часть казённых крестьян решительно тому воспротивилась, не взирая ни на какие убеждения. Мне было приказано привести их к повиновению и упорство крестьян преодолеть, во что бы то ни стало. Я немедленно поехал к ним. Крестьяне эти состояли почти все из раскольников и мордвы, обитавших в глуши. <…> Все убеждения, вновь им заявленные, со всевозможным терпением и хладнокровием — не имели никакого успеха. Со мною была отправлена на всякий случай воинская команда и артиллерия, но я твёрдо решился не прибегать к содействию штыков и пушек, на кои рассчитывал только как на средство более или менее действительное для устрашения неразумных людей. Дело обошлось без кровопролития, хотя были желавшие оного, убеждавшие меня пустить хоть пару ядрышек в непокорную толпу. Все кончилось наказанием нескольких упорнейших бунтовщиков розгами, и то более за дерзкие выражения, нежели за сопротивление к посеву. Я оставил упорствующих врагов картофеля вовсе без внимания, выказав только сожаление о их тупоумии и упрямстве. Вместе с тем, я обласкал тех, кои добровольно изъявили согласие исполнить волю правительства, ободрил уверением в наградах тех, кои изъявили это согласие с видимым намерением исполнить его; и сделав распоряжение, чтобы мне представлялись списки, как об усердных исполнителях, так и о коснеющих в упорстве, уехал от них, удалив в то же время из тех мест и воинскую экзекуцию, которую мне было предписано оставить там. В продолжении двух или трёх лет, посевы картофеля между крестьянами: сделались в казённых селениях повсеместными, и некоторые из крестьян, наиболее упорствовавших, оказались наиболее понявшими выгоды и пользу этого у них нововведения, встреченного ими столь враждебно».
Со временем картофель стали сажать и употреблять без какого-либо принуждения.
Упоминания об огурцах как любимом многими продукте встречаются уже во времена Ивана Грозного. Помидоры были редкостью, потому что сорта, адаптированные к российскому климату, появились поздно, а существовавшие у нас просто не вызревали. Выращивать их в больших количествах стали только к концу 19 века. В качестве зелени иногда использовали крапиву и сныть. Эта дикорастущая трава появлялась весной одной из первых. В меню крестьян были ягоды, грибы, иногда мед. Частыми гостями на крестьянском столе были блюда из яиц, кисель, различные похлёбки, иногда блины. Долгое время блины чаще пекли не из пшеничной муки, а из гречневой, а сами они были пышные и иногда напоминали, скорее, оладушки. Иногда мука была овсяной, гречневой, манной.
С молоком и молочными продуктами было сложнее. Коровы были не у всех, к тому же многие крестьяне пытались молоко продать, чтобы хоть немного подзаработать, или, как минимум, снять на продажу сливки. Об этом рассказывает, например, в своих мемуарах митрополит Вениамин Федченков. «У нас всегда была корова, а когда и две, и они были нашими кормилицами. И доселе у меня осталась любовь к молоку. Правда, мать всегда снимала с горшков сливки на масло: всё нужно было продавать, а мы пили снятое молоко, но и ему рады. Зато по воскресеньям, после обедни, вдруг на столе самовар, пышечки и сливочки. Роскошь. А кроме молока всегда уже было довольно хлеба». Мясо на крестьянском столе появлялось ещё реже, в некоторых семьях говядина или свинина появлялись только по праздникам.
Примерно то же меню можно встретить в материалах о Новгородской губернии конца 19 века, собранных Этнографическим бюро князя Тенишева. «Ежедневная пища крестьян состоит из хлеба и кирпичного чая и цикория и молока, у кого оно есть. Говядина бывает у них на столе только 2 раза в год: в Пасху и Рождество, а у зажиточных и по воскресеньям. Во время голода примешивают лебеду, а больше всего желудковую муку. Скудной пищей считается хлеб да вода; изобильной, лакомой — лапша, поросёнок жареный, яичница. Самым почётным угощением считается сладкий или мясной пирог, поросёнок. Садятся за стол все вместе. Остерегаются есть чужой ложкой, говоря: “Я без