своей ложки не наемся!” Глава семьи имеет преимущество: говядина из щей никем вперёд не берётся, когда он начнёт, потом — и все остальные. Он не получает избранных кусков». О странной по современным меркам привычке есть всем из общей посуды пишет И. А. Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»: «Ужинали все вместе, причем тарелок, ножей и вилок у нас не было. Ели все из общей большой деревянной чашки, деревянными ложками. Нарезанное мелкими кусочками мясо во щах мы могли вылавливать только после того, как отец скажет “таскай со всем”. Если же кто из детей зацепит кусочек мяса ранее того, отец ударял по лбу деревянной ложкой». Даже слово «однокашник» произошло от совместной трапезы учеников. В городах на окраинах быт часто не отличался от деревенского. У многих были огороды, курятники и даже скот. Большинство горожан продукты всё же покупали.
Значительную часть рациона и бедных, и богатых составляла рыба. В отличие от мяса стоила она, как правило, недорого. К тому же многие люди и сами любили рыбалку. Но были рыбные блюда, доступные далеко не всем. Описывая свои впечатления от поездки по России, А. Дюма отмечал любовь русских к стерляди, переходящую в культ. В Поволжье, где стерлядь вылавливали в больших количествах, фунт её стоил в буквальном смысле копейки, поэтому позволить себе блюда из неё могли все. В Москве и Петербурге цена её возрастала во много раз из-за сложности транспортировки, и она становилась дорогим деликатесом. Чтобы стерлядь не потеряла свой вкус, её перевозили живой в огромных ёмкостях с водой, взятой на месте вылова. В зимнее время воду приходилось подогревать, поддерживая определённую температуру.
Любили россияне и сладкое, например, различную выпечку, мёд, варенье. Конфеты стоили достаточно дорого, особенно шоколадные. 1 Кг тульских пряников в конце 19 — начале 20 века стоил около 80 копеек, а шоколадных конфет — 3 рубля. Маленькие шоколадки «Эйнемъ» — 10 копеек за штуку. Шоколад долгое время оставался относительно дорогим и не самым популярным продуктом, хотя в России он появился в 18 веке (во многих кофейнях подавали горячий шоколад, по современным меркам ближе к какао, и качество его было часто невысоким).
Подделки на прилавках и жуликоватые продавцы — отдельная тема. В этом плане примечательна «Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. А. Авдеевой (1860-е). Часть советов вполне предсказуема. Покупайте продукты в проверенных местах, опасайтесь недобросовестных продавцов (особенно на Сенном рынке) и т. д. Колоритный пример жульничества на данном рынке — закупить тощую курицу и «пустить её в продажу “хазовым концом”, а для этого надувать эту птицу, то есть вводить во внутрь ей через заднее отверстие воздух, и зашивать отверстие с некоторым искусством и фокусничеством». Возможно, слово «надуть» в значении обмануть стало использоваться из-за подобных проделок. Надувать умудрялись даже туши телят. Некоторые продавцы набивали птицу изнутри паклей. Также хозяйкам рекомендовалось зорко следить за телятиной, потому что продавцы могли смазывать лежалое мясо свежей кровью, чтобы оно выглядело лучше. При покупке колбасы рекомендовалось проверить её, полив, с разрешения продавца, известковой водой. Если продукт сделан из испорченного мяса, начнёт выделяться дурно пахнущий газ. Если верить руководству, молоко и сливки жулики разбавляли водой, а для густоты добавляли муку или крахмал, в творог для весу доливали воду. Также следовало быть внимательными при покупке рябчиков. Они являются сезонным продуктом, а не в сезон «недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков даже летом, птицу совершенно ощипанную, без перышков, которая есть ни что иное, как молоденькие, ещё не умеющие летать, домашние голуби, плодящиеся в огромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки, преимущественно трубочистные ученики, великие мастера лазать по крышам». Обнаружить обман можно только при приготовлении. А вот «дрозды дают жаркое посредственное <…> но под соусом бывают не дурны, иным любителям очень по вкусу». Парных дроздов можно купить только в октябре, летом придется использовать замороженных. Зажаренных маленьких птичек надо есть целиком с ножками. «Общим этим собирательным названием покрывают мелкие породы, как щуров, свиристелей, снегирей, воробьёв, тех самых воробьёв, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду».
Также автором приводится интересная классификация яиц, это не просто первый и второй сорт. Совсем уж негодная тухлятина — «тумак». С тёмными пятнами на скорлупе и признаками лежалости — «пятинника». Не достаточно свежие, но приличнее — «присушка», сгодится на некоторые блюда. Лучше «ординарка», ещё лучшее — «головки», а «верх совершенства — «кличик». Свежее яйцо тяжелое и при погружении в воду сразу тонет, а не свежее «бульбулькает» и может всплыть. Но самый надежный способ проверки — облизать яйцо с обоих концов, если тупой конец теплее — свежее. Или поднести к огню, где свежее должно вспотеть. И это далеко не все необычные советы.
Продуктовая корзина небогатых людей с годами менялась незначительно, а вот среди дворян гастрономические пристрастия 18-начала 19 века заметно отличались от того, что было на столах конца 19- начала 20 века. В мемуарах Д. Д. Благово «Мемуары бабушки» приводится описание стандартного обеда 18 века. «Кушанья не подавали из буфета, а все выставляли на стол, и перемен было очень много. В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячих — щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных. А на званом обеде так и того более: два горячих — уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие. Можно себе представить, какой был в этот день обед у бабушки: она любила покушать, у неё, говорят, и свои фазаны водились; без фазанов она в праздник и за стол не садилась. Бывало, сидят за столом, сидят — конца нет: сядут в зимнее время в два часа, а встанут- темно; часа потри продолжался званый обед». Разумеется, далеко не у каждого аристократа было подобное изобилие. Рассказывали такую забавную историю. Павел I решил регламентировать число подаваемых блюд на столах подданных по сословиям и чинам. Бедному майору Якову Кульневу дозволено было иметь три. Однажды император спросил его: «Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?» Тот ответил, что три. «Курица плашмя, курица ребром и курица боком».
Как пишет в своих мемуарах Ф. Ф. Вигель, начале 19 века «заморские вина подавались за столом, но в небольшом ещё количестве и для отборных лишь гостей, а наливки, мёд и квас обременяли ещё сии столы. Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушанья, пироги, студни, ботвиньи, оставались привычною, любимою пищей». Однако совсем скоро на столах аристократов традиционные русские блюда стали вытесняться европейскими.
Отдельно стоит упомянуть о постных и скоромных днях. Постов было несколько: Великий (перед Пасхой), Рождественский, Успенский, Петров, а также некоторые отдельные даты: Навечерие Богоявления 18 января, Усекновение главы Иоанна Предтечи 11 сентября, Воздвижение Креста Господня. Не считая их, постными днями были среда и пятница. Скоромом раньше называли жир, а под скоромной пищей подразумевали продукты животного происхождения. Фактически постной оказывалась большая часть года. В 19 веке были и «злостные» вегетарианцы, призывавшие отказаться от мяса совсем. Среди них Л. Н. Толстой, а также спутница жизни художника И. Е. Репина Наталья Нордман. Она запретила готовить мясо в знаменитом имении Репина «Пенаты» и раздавала визитёрам брошюры «Я никого не ем». Но с учётом того, что многие и так не ели мяса из-за постов, а ещё чаще отсутствия денег на него, большинство относилось к этим призывам, как минимум, иронично. Вегетарианские столовые существовали, но многие посещали их из-за низких цен.
Что за фрукт
Долгое время люди ели преимущественно то, что росло в их краях. Крестьяне собирали ягоды, например, клюкву, землянику, малину. Далеко не у всех в хозяйстве были фруктовые деревья. В поместьях, как правило, были свои фруктовые сады, но урожай шёл на господский стол и иногда на продажу. В каждой губернии были свои сорта, которые большей частью со временем оказались утрачены. Из книги Д. Благово «Рассказы бабушки» о яблоках конца 18 века: «В Сяскове в то время сад был пребольшой, цветников было мало, да и цветов тогда таких хороших, как теперь <…> Сады бывали всё больше фруктовые: яблоки, груши, вишни, сливы, чернослив и почти везде ореховые аллеи. Теперь нет и таких сортов яблок, какие я в молодости едала; были у батюшки в Боброве: мордочка, небольшое длинное яблоко, кверху узкое, точно как мордочка какого-нибудь зверька, и звонок — круглое, плоское, и когда совсем поспеет, то зернышки точно в гремушке гремят. Теперь этих сортов и не знают: когда брату Михаилу Петровичу досталось Боброво, как мне хотелось достать прививок с этих яблонь; искали — не нашли, говорят, помёрзли. В Сяскове было тоже много яблонь и всяких ягод и предлинные ореховые аллеи». Особенно в народе ценились наливные яблоки. Так называли яблоки, наполненные соком и из-за этого иногда даже ставшие полупрозрачными, так что видны косточки. Подобными свойствами обладали разные сорта яблок, а не какой-то один.
Наливное яблоко описывал Пушкин в «Сказке о мёртвой царевне и семи богатырях»:
Соку спелого полно,
Так свежо и так душисто,
Так румяно-золотисто,
Будто мёдом налилось!
Видны семечки насквозь…
Были сорта, которые из-за крупных и красивых плодов выращивали в том числе на подарки, например, титовское или апорт. Среди популярных до революции сортов — боровинка, грушовка, анис и антоновка. Из воспоминаний З. А. Шаховской: «Когда наступала пора сбора яблок, дом пропитывался их ароматом. Даже зимой, стоило приоткрыть дверцу подвала, где хранились яблоки, — и этот аромат проникал повсюду; его след никогда не выветривался полностью… Первыми созревали “коричные” и “грушовка”, потом — великолепные, нежные и непригодные для транспортировки “белый налив” и “золотой налив”: их снимали с веток, когда они становились такими прозрачными, что сквозь тончайшую кожицу просвечивали изнутри чёрные зёрнышки, и тогда уже в мякоть плода погружались зубы, прямо в сок».