А. И. Корзухин «Продавец фруктов» (1891)
Существовало множество способов, как сохранить плоды дольше. Их могли окуривать, пересыпать соломой, паклей или зерном, запечатывать воском. До наших дней дошли некоторые пособия по садоводству, где было множество советов на этот счёт.
Популярны мочёные яблоки, которые получались путем брожения и могли храниться до лета, а иногда и до нового урожая. Рецепты были разные, но принцип один. В кадках или бочках (тех же, что и для квашеной капусты) дно и стенки прокладывали ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Затем выкладывали слои яблок, также разделённые соломой. Сверху добавляли ещё один слой соломы, холстину или крышку, поверх них гнёт. Яблоки заливались суслом, которое периодически подливали, так как фрукты хорошо впитывали жидкость. Сначала яблоки бродили в тёплом помещении, затем их переносили в погреб. Из яблок готовили пастилу. Пастила делилась на бёлевскую, которая была более легкая, более плотную коломенскую, а также ржевскую. В традиционную пастилу входили яблоки, мёд, яичный белок. Технологии приготовления были разные, но принцип один: взбитую массу выкладывали и просушивали слоями в печи. Белёвская была слоеная, коломенская однородная, в ржевской слои из яблок могли чередоваться слоями пастилы из рябины или брусники. Помимо русской пастилы существовала и татарская, которую могли делать из ягод и иных компонентов. Довольно долго сахар был дорогим продуктом, поэтому варенье из яблок могли позволить себе только состоятельные люди. Как и в случае с пастилой, чаще всего для производства сладостей из яблок шёл мёд, который долгое время был по цене доступнее сахара.
Крупные поместья нередко отправляли урожай на продажу. В пьесе А. П. Чехова «Вишнёвый сад» упоминается, что ранее вишни из сада в больших количествах вывозили, и это приносило ощутимый доход. Фрукты и ягоды до развития железнодорожного транспорта стоили дорого. Из воспоминаний А. Т. Болотова о службе в армии времен Екатерины II: «Самое лакомство, переводившее до того у меня множество денег, — по причине, что я был с малолетства до оного охотник, а тогда по великому множеству продаваемых плодов и овощей, а особливо разного рода вишен, слив, яблок, груш и бергамотов, был тогда к тому наивожделеннейший случай, — положил я также поуменьшить и употреблять те деньги лучше на надобное». Позже автор, выйдя в отставку, увлекся садоводством, селекцией и стал одним из самых известных агрономов своего времени. Он оставил подробное описание того, что росло в садах Тульской губернии. Так среди популярных сортов он упоминает скрут, арапское, титовское. Он утверждает, что выращивание яблок «есть главный промысел… многих по Волге и Оке лежащих деревень». Мемуарист отмечал, что в Тульской губернии росло большое количество слив. В отличие от яблок, они плохо хранились, и их старались сбыть как можно быстрее. Сливы были завезены в Подмосковье в царский сад ещё в середине 19 века, и оттуда попали в другие регионы. Однако серьёзно их селекцией занялся только в конце 19 века И. В. Мичурин. Во Владимирской губернии традиционно выращивали на продажу вишню.
Болотов среди любимых лакомств упоминает бергамоты. С одной стороны бергамот — средиземноморский фрукт, выведенный благодаря скрещиванию апельсина и лимона. Он стал активно культивироваться с начала 18 века. Бергамотами до революции также называли некоторые сорта груш. В Российской империи выращивали и местные сорта груш, и иностранные, например, комис, александр (французский сорт бере боск переименовали в честь императора Александра I) и дюшес, который появился во Франции в середине 19 века и в России был известен как деканка. Много груш завозили из Крыма и царства Польского.
Для помещиков сады были не только источниками продуктов, а ещё и предметом гордости. Как и цветники, фруктовые сады с удовольствием показывали гостям. Для помещиков предметами гордости были также теплицы и оранжереи. В них могли выращивать фрукты и овощи не по сезону и не характерные для данной местности, например, персики или абрикосы в средней полосе. Содержание подобных оранжерей стоило дорого. В 18 веке, а также в Пушкинскую эпоху считалось особым шиком предложить, например, зимой свежие вишни или персики. Некоторые затейники могли вкатить в зал к гостям целое плодоносящее дерево в кадке.
Оранжереи делились на сухие и паровые. В сухих для обогрева устанавливали печь, а растения были в кадках. В паровых помимо воздуха старались прогревать и грунт. Для этого, например, могли закупать кору, использовавшуюся в кожевенном производстве. Кору засыпали в ров, где она гнила, выделяя тепло. В ров помещали ящики с растениями. Популярны были подземные теплицы. Они частично углублены в землю, чтобы зимой стены меньше промерзали, и имели стеклянную крышу. Подобная теплица была в имении Л. Н. Толстого «Ясная поляна». Однако со временем практика эта встречалась всё реже. С одной стороны дворянство начало беднеть, поэтому число тех, кто мог позволить себе оранжерею, сократилось. С другой стороны благодаря развитию транспорта фрукты стало проще привезти из южных краев.
Когда-то редким и чрезвычайно дорогим фруктом считался арбуз. Ещё в 17 веке его доставляли из Астрахани к царскому столу. В 18 веке арбузы стали выращивать в теплицах в Москве и Петербурге. Однако основную массу арбузов по-прежнему везли из Астрахани и иных южных регионов. Из-за трудностей доставки ещё в первой половине 19 века они были мало кому по карману. При этом в южных регионах из арбузов, например, делали патоку, которую использовали вместо дорогого сахара.
Во второй половине 19 века появилось всё больше коммерческих садов. Предприимчивые люди арендовали в местах с благоприятным климатом крупные земельные участки, которые засаживали фруктовыми деревьями и потом продавали урожай оптом перекупщикам. Из Крыма и некоторых других южных регионов доставляли виноград, который перестал быть диковинкой. Урожай везли вагонами с Юга, а не возами из поместий. Это показано в пьесе «Вишневый сад». Привезённый урожай поступал на склады, откуда его небольшими партиями разбирали лотошники.
Этот бизнес подробно описан в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга» (1888): «Как известно, Петербург, стоя среди финских болот, не может похвастаться обилием плодов земных; за исключением разве клюквы и морошки, которая с избытком доставляется пригородными чухнами, разные фрукты привозятся в нашу столицу из южных губерний и из-за границы. Уже с первых чисел августа поезда Николаевской железной дороги бывают запружены вагонами с яблоками. С 1 августа по 15 ноября 1886 г. средним числом приходило ежедневно по 19 вагонов, нагруженных яблоками. А за всю осень доставлено в Петербург 2000 вагонов яблок, причём в каждом вагоне умещалось по 250 пудов. Кроме того, прибыло 350 вагонов с арбузами, от 1500 до 1800 штук в каждом вагоне. Яблоки закупориваются в огромные кипы, сшитые из рогожи <…> Чтобы во время пути яблоки не испортились и не измячлись, их укладывают в кипы слоями, которые изолированы друг от друга соломой. Арбузы укладываются в вагонах тоже слоями, переложенными соломой. Крымские яблоки, как более нежные, привозятся в деревянных ящиках, от 900 до 1000 штук в каждом. Виноград укупоривается в бочонки по 20–30 фунтов; при этом кисти винограда пересыпаются или просом или особой “крупой”, специально изготовляемой для этого из коры пробкового дерева.
Обыкновенно разносчики берут товара понемногу, на день, на два. Купив, например, меру яблок, они сортируют ее на три “сорта” под следующими названиями: “головка”, “середка”, “хвостик”, т. е. крупные, средние и мелкие. Па лотке эти яблоки продаются под тремя разными сортами. Каждый разносчик успевает в неделю распродать от 7 до 10 мер яблок, при этом выручка за “головку” представляет чистый барыш. Относительно ягодного товара следует заметить, что, обуреваемые духом наживы, торговцы не дают даже поспеть ягодам: раннею весною на улицах столицы у разносчиков появляются совсем незрелые вишни, которые, однако, продаются втридорога <…> В Петербурге в это время разносчики собираются около церквей, и торговля идёт бойко… Но нигде не бывает такого стечения разносчиков, как на Марсовом поле во время народного гулянья 30 августа. Чтобы закончить о фруктовой торговле, скажем, откуда доставляется этот товар в Петербург. В России считается под фруктовыми садами около 1 000 000 десятин земли. Например, в Херсонской губернии занято садами до 46 000 десятин; в Крыму под одними только виноградниками числится до 5000 десятин. Из садов Крыма в 1879 году отправлено на север по Севастопольской железной дороге 1 000 000 пудов фруктов. Из Курской губернии ежегодно отправляется по железным дорогам на Москву и Петербург свыше 200 000 пудов яблок, из Воронежской губернии — до 35 000 пудов яблок. Столичные торговцы берут на аренду сады, или покупают фрукты прямо с дерева, или, наконец, принимают товар на комиссию <…> Бывали годы, когда присланный на комиссию товар, например арбузы, не выручал даже за провоз и потому оставался на вокзале — в пользу железной дороги. Виноград на южном берегу Крыма продается по 7 копеек за фунт, в долине Феодосийского уезда — по 5 копеек, в долине Симферопольского уезда — по 8, 5, 3 и даже 2 копейки. В Петербурге же он продается по 15–25 копеек и выше за 1 фунт».
Лотошники — одни из непременных персонажей дореволюционной улицы. Они иногда не имели стационарного места работы, а перемещались от дома к дому, громко выкрикивая название своего товара. Работали они в дневное время, когда многие хозяйки были дома. Иногда покупатели выходили на улицу сами, иногда продавцы поднимались на нужный этаж. Из книги А. Я. Гуревича «Москва в начале ХХ века. Заметки современника»: «Лотошники, торговавшие фруктами и ягодами, носили с собой легкие складные козелки в виде буквы “Х”, которые подставлялись под лоток на стоянке, а иногда лотки ставились на каменные тумбы у ворот дома. Ставить лоток разрешали только в определённых местах, не всегда выгодных для торговли. Это приводило к нарушению правил, за что отвечали городовые, мирившиеся с продавцами за некоторую мзду. Помощник московского градоначальника по фамилии Модель имел маленький открытый двухместный автомобиль марки “Опель”, на котором он выезжал из дома градоначальника на Тверском бульваре. При его появлении городовые, зорко наблюдавшие за его перемещением, мгновенно подавали знаки лотошникам, стоявшим в неположенных местах, а те хватали свои лотки, часто не успев их закрыть, бросались врассыпную, спасаясь в воротах ближайших домов, и выползали обратно после проезда начальства. Некоторые продавцы, торговавшие вразнос, имели одноосные ручные тележки, с которыми ездили по дворам. Так продавались арбузы. Далеко не все разносчики были самостоятельными. Большинство из них было вынуждено работать от хозяина, покупавшего товары оптом по более низкой цене, имевшего погреба, кредит и другие преимущества и наживавшегося на лотошниках. Среди всех лотошников существовали неписаные законы о распределении зон торговли между ними. Как правило, один и тот же двор посещали одни и те же торговцы, а если появлялся какой-нибудь чужак, то он рисковал подвергнуться репрессиям со стороны первых, о чем можно было судить по их угрозам, производившимся вслух при встрече со своим конкурентом».