Л. В. Успенский в книге «Записки старого петербуржца» отмечает, что в то время о пользе фруктов и овощей ещё не было известно. На улицах довольно часто можно было встретить в продаже арбузы, а дыни оставались экзотикой, которую продавали в магазинах, рассчитанных на гурманов.
Описание роскошного магазина можно увидеть в воспоминаниях Е. Андреевой-Бальмонт, супруги поэта и дочери состоятельного купца. «Возвращаясь с прогулки, мы почти всегда заходили в наш магазин. Там первым делом мы направлялись за прилавок к старшим приказчикам, подавали им руку, здоровались с ними, называя по имени-отчеству, как учила нас мать. Затем отец уходил к себе в кабинет, а мы в сопровождении одного из приказчиков ходили из отделения в отделение <…> Отсюда вниз винтовая крутая лестница вела в полутемный подвал, а оттуда вы прямо попадали во фруктовое отделение. Это было волшебное царство. Оно было залито ярким светом. С потолка спускались стеклянные гроздья зелёного и жёлтого винограда. На верхних полках лежали стеклянные ананасы, дыни, персики, груши, освещённые изнутри газом, вероятно. Все это горело, сверкало, переливалось. Нам, детям, это казалось сказочным. А настоящие фрукты: апельсины, дыни, гранаты, яблоки всех сортов, красиво разложенные в плетёных корзинах — не привлекали нас. Мы ели эти груши дюшес, яблоки кальвиль каждый день обязательно, нам приносили брак, то есть фрукты помятые, с пятнами, в большой корзине, и мы могли есть их сколько хотели между завтраком и обедом. Поэтому они не прельщали нас <…> Я брала всегда что-нибудь экзотическое: финики из Туниса, кисть изюма на ярко-жёлтой ленточке из Малаги или кокосовый орех. Дома я его с братьями пилила, сверлила, но ни разу, помнится, мы не получали молока, которым питался Робинзон Крузо». Яблоки кальвиль по 5 рублей за штуку упоминает и В. А. Гиляровский. Этот сорт был очень популярен во Франции и Германии, затем его стали выращивать и в Российской империи.
Примечательно, что продажа фруктов была практически безотходным производством, тем более что санитарные нормы были не такими строгими, как сейчас. Товар наивысшего сорта шёл в магазины, более дешёвый продавали разносчики. Но и порченные фрукты никто не выкидывал. Их перекупали торговцы, ориентировавшиеся на самую бедную публику. Они старались «реанимировать» испорченные продукты или хотя бы разложить их так, чтобы не было видно тёмных пятен или плесени. Обычно этим промышляли бедные пожилые женщины, не имевшие иных источников дохода. Среди них часто встречались растерявшие товарный вид проститутки.
Немного о дореволюционном хлебе и другой выпечке
Чаще всего дореволюционные крестьяне выращивали рожь, реже овёс, гречиху, пшеницу. Пшеницы было значительно меньше, чем ржи, поэтому изначально она стоила дороже, а изделия из белой муки ценились выше.
Мука ржаная была двух сортов: несеянная и ситная. Ситная пропускалась через сито, была особенно мелкая, а хлеб из неё был легким и воздушным. Современный цельнозерновой хлеб наши предки бы не оценили. Сортов муки пшеничной было больше. Самой дорогой считалась крупчатка — мелкого помола. Крупчатка первого разбора — самого мелкого помола. Она также называлась ещё конфетной мукой. Второй разбор — просто крупчатка или белая мука. Затем следовал так называемый первач, который уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, и тогда получалась мука «второй руки» или «другач», и это считалось крупчаткой. То, что просеивалось через отдельное сито — межеситок или межеумок — уже третий сорт. То, что оставалось, просеивалось через решето, и получали подрукавную муку (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины). Затем получали куличную, второй первач или дранку, а в конце отруби мелкие и крупные. Подобные сорта относились к муке, которую получали на мельнице. Некоторые крестьяне имели дома жернова, при использовании которых такого разделения не было.
Из овса хлеб пекли реже, чаще делали толокно. В «Русской поварне» В. А. Левшина есть рецепт толокна с брусникой: «Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскалённых камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают ещё, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою мочёной брусники, стирают подобием горки и подают». Также из овса делали каши. Популярна была гречка, особенно в южных регионах. Ее пускали в каши, на гарниры, из неё пекли хлеб и блины.
Можно было купить и зерно, и муку. Для сыпучих продуктов были свои меры. Осьмина равнялась современным 104,956 литрам. Четверть или четвертина равнялась 2 осьминам, или 8 четверикам, или 64 гарнецам, или 209,91 литрам. Четверик — 1/4 осьмины, или 1/8 четверти, или 8 гарнецов, или 26,239 литров. Гарнец или осьмушка — 3,2798 литра или 1/8 четверика. В «Истории села Горюхина» Пушкина Белкин приобрел село за четверть овса. Щедринский Иудушка Головлев одалживает нищему мужику «четверть ржицы и осьминку». В «Анне Карениной» один из героев сообщает: «У нас старик тоже три осьминки посеял». В водевиле Чехова «Медведь» помещица велит отсыпать для коня Смирнова «осьмушку овса».
До революции хлебом обычно называли выпечку из ржи. В повседневной жизни ели его в больших количествах и как самостоятельный продукт, и вместе с разными блюдами, особенно супами. Нередко хлебом кормили даже совсем маленьких детей, для которых матери пережевывали его и заворачивали в тряпку, делая примитивную соску. Из воспоминаний митрополита Вениамина Федченкова о последних годах крепостного права: «Какой чудесный наш русский ржаной хлеб: вкусный, твёрдый (не как американский “ватный”), “серьёзный”, говорил я потом. Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10–12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их рёбрами на полку в кухне, И мы знали, что самое главное — “хлеб насущный” — у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:
— Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково — хлебца.)
А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память… И доселе я берегу хлеб, не выбрасываю, подъедаю старый, сушу сухари: лишь бы ничто не пропало. Деревенские ребята ещё больше нас тоже жили хлебом… И тогда, да и теперь ещё, накрошим его в глубокое блюдо, порежем лука, посыпем солью, польём постным маслом, хорошей водой ключевой — и какое вкусное кушанье! Это называлось "тюря"».
Крестьяне пекли хлеб дома самостоятельно, горожан им снабжали пекари. Пшеница шла на изготовлениеболее дорогих изделий, сладостей, которыми люди баловали себя время от времени. В Москве и многих других городах такую выпечку называли калачами, а тех, кто её готовил — калачниками (калашниками). Пекарь и калачник долгое время считались разными профессиями. На базарах среди торговых рядов был обязательно и калачный. Самые дорогие калачи пеклись из крупчатки, были небольшого размера и имели форму кольца. Были более крупные калачи круглой формы и из более дешёвой муки, которые когда-то называли братскими. Существовали калачи из смеси пшеничной и ржаной муки. Тёртыми называли калачи из тёртого и мятого теста. Ещё одним популярным продуктом из пшеницы была сайка. Сайка обычно была круглой или овальной формы. Когда именно она появилась в русской кухне, точно не известно. По самой распространённой версии их начали выпекать в Новгороде в допетровские времена. Самое раннее сохранившееся упоминание о сайках встречается в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…» В. А. Левшина (1795–1797): «Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча». Из белой муки также делали кренделя, баранки и многое другое.
В 18 веке в Россию стало приезжать все больше иностранцев, которые селились преимущественно в Петербурге. В Европе выращивают в основном пшеницу, и европейцы стали открывать заведения, где предлагались привычные им изделия. Слово «булка» произошло от французского «boule» — шар. Та самая «французская булка» была белым хлебом круглой формы, которым могли хрустеть обеспеченные жители столицы, а затем и других крупных городов.
Владельцами булочных чаще всего были французы и немцы. Немец-булочник стал каноническим персонажем. Типовая булочная представляла собой пекарню и торговый зал. Иногда рядом могли обустроить кондитерскую или кофейню. В конце 18 века был организован немецкий булочный цех со «штаб-квартирой» в Кронштадте. Русский булочный цех появился в 1820 году. В цехах состояли и владельцы булочных, и работники, а во главе был староста. Поначалу работники и наниматели договаривались на словах, позже появились трудовые договора. Однако некоторые булочники в цехах не состояли и работали по старинке.
Из очерка В. Слепцова «О насущном хлебе» (1868): «Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т. е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, “московские пекарни”, в которых, как хозяева, так и работники — русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то… я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завёл булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет. Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живёт грязный и пьяный немец, живёт он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да ещё по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это — было должно быть туфля, это — нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д… И на всех этих странных предметах — мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной ка