ким-то вонючим хламом, живёт сам немец. Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах. Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих.
— Посылайте за пивом! — Много ли надо на пиво? спрашиваю я. — Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. — Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. — Ага! — Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. — Ага! — Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? — Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй… Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трёх, четырёх, на первый раз, довольно, мне кажется. — Это можно. — Когда же я могу их получить? — А вы не беспокойтесь, я вам пришлю. На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счёт булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой тёплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место <…>
Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнаёт, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров. Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу <…>
Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены полати, на которых провяливают разложенные на досках, ещё не испечённые булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время».
Работа в булочной начиналась ещё затемно, когда «мальчики» топили печь, затем будили мастеров, которые ставили хлеб в печь и снова отправлялись спать на время приготовления. Утром постоянных покупателей ждал вкусный румяный хлеб, и они не знали ни о вопиющей антисанитарии при его изготовлении. Бичом всех пекарен и булочных было огромное количество тараканов.
Количество русских пекарен росло медленно, и в них дела обстояли не лучше. Самым известным русским булочником был легендарный Филиппов. Булочная Филиппова находилась на Тверской улице в Москве. Славилась она калачами и сайками, к которым также добавились пирожки. После смерти знаменитого булочника московский поэт Шумахер написал:
Вчера угас ещё один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
После смерти Ивана Филиппова дело продолжил его сын. В знаменитой булочной, которую описал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский, продавался и чёрный хлеб. К тому времени разделения на пекарей и булочников уже не было. Гиляровский утверждал, что булочки с изюмом появились именно в этой булочной. Сайки Филиппова любил генерал-губернатор Закревский, который однажды нашёл в одной из них таракана. Чтобы усмирить гнев Закревского, булочник заявил, что это изюм. Но данная история ничем не подкреплена и, вероятно, является байкой.
Надо заметить, что со временем потребление определённого вида хлеба становилось привычкой, от которой многие не хотели отказываться, а ко всему непривычному относились с некоторым предубеждением. В 1737–1739 гг. немецкий военный специалист Кристоф Герман Манштейн, принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» писал, что одной из главных причин неудачи этого похода было то, что обозы с провизией застряли в степях и не дошли за Перекоп вместе с войсками: «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». После занятия Херсона на стоящих в гавани кораблях нашли много сорочинского зерна, как тогда называли рис, но русским солдатам оно не пришлось по вкусу. В 1829 году А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму, сетовал: «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испечённый в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен». Через несколько лет Пушкин рассказывал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба чёрного и то не допросишься!».
Для состоятельных людей потребление белого хлеба стало нормой, а чёрный иногда даже воспринимался как признак бедности. На картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» юноша, проматывающий деньги на атрибуты красивой жизни, вынужден завтракать простым хлебом и боится, что нежданный визитёр увидит его завтрак. С другой стороны многим людям действительно больше нравился вкус чёрного хлеба. Долгое время хлеб делали на закваске. К концу 19 века перешли на дрожжи, и это повлияло на вкус конечного продукта.
Видов выпечки, знакомой жителям дореволюционной России, было великое множество, и в каждом регионе были свои рецепты и дополнения к классическим. К тому же иногда рецепты блюд с разными названиями были очень похожи, так что речь могла идти по сути о том же самом. Особенно любили разные пироги.
Слово «каравай», предположительно, произошло от слова «корова». Так называли ритуальный хлеб или пирог, который выпекали к праздникам, особенно свадьбам. Караваи были богато украшены, часто на них красовались узоры или фигурки животных, сделанные из теста. Обычно внутри была начинка. Многие, вероятно, вспомнят песню про каравай:
Как на наши именины
Испекли мы каравай
Вот такой вышины
Вот такой низины
Вот такой ширины
Вот такой ужины
Каравай, каравай
Кого любишь выбирай
В день именин часто посылали пироги в подарок крёстным и родственникам, что считалось одновременно и приглашением на предстоящее торжество. Ещё одна традиция — разламывание пирога над головой виновника торжества. При этом начинка сыпалась на голову, а гости желали ему, чтобы так сыпалось на него золото, серебро и иные материальные блага. Часто подобный обряд проводился на свадьбах над головой жениха и невесты.
Д. Д. Смышляев, описывая жизнь Пензы 19 века, приводит такой скандальным случай с привкусом чёрного юмора. Дворянин Чагин славился жадностью и тяжёлым характером. «Скупость побуждала его прибегать даже к весьма зазорным проделкам для приобретения нужных вещей; так, например, он посылал своих дворовых людей по ночам увозить чугунные могильные плиты с кладбища, которые закладывались потом надписями книзу в печи и в полы в сенях. Отец мой рассказывал, что именно это обстоятельство и ускорило смерть Чадина. Дворовые, не терпевшие барина за дурное с ними обращение, в день его именин придумали испечь пирог на обломке краденой плиты, обратив его надписью кверху. Проделка эта открылась за званым обедом; гости, не окончив обеда, взялись за шапки, а на хозяина так подействовал неожиданный скандал, что он сильно заболел и вскоре умер. Так отомстили вышедшие из терпения дворовые своему жестокосердому барину!» Эту историю с некоторым дополнениями упоминали и другие авторы.