По мере того, как стали открываться новые фабрики, макароны становились доступнее. Появились самые дешёвые сорта. Их стали подавать в том числе в недорогих заведениях общепита и в столовых учебных заведений. Из воспоминаний Ф.Ф. Раскольникова о столовой Политехнического института (1912): «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек жёлтых и зелёных талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краёв тарелку наваристых кислых щей. На второе я взял за 8 копеек угольно-чёрную, пережаренную котлету и на две копейки — макарон, политых жидким салом». Артист Джордж Баланчин (Георгий Баланчивадзе), который воспитывался в театральном училище, отзывался о макаронах более уважительно. «В воскресенье давали хороший обед — котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил солёные огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные — нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся». Макароны часто давали на флоте, в том числе с мясом. По сравнению с солдатами матросов кормили намного лучше, но и служба у них была тяжелее. Матросы линкора «Гангут» в 1915 году подняли бунт, когда после погрузки угля им предложили вместо любимых макарон по-флотски просто кашу.
В 1880-х в Петербурге работали столовые С.П. фон Дервиза. Они отличались демократичными ценами и при этом хорошим обслуживанием и чистотой. За 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки). Блюда с мясом были дороже. В одной из газет писали: «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 вёдер каши, хлеба идёт от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек». В. А. Гиляровский тоже упоминает макаронные изделия в общепите: «Против ворот Охотного ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нём были заняты главным образом “пырками”. Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки — чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак — лапша зелёно-серая от “подонья” из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушёная картошка».
К 20 веку макароны — популярный продукт, который с удовольствием ели и бедные, и богатые. При этом из самостоятельного блюда он превратился в первую очередь в популярный гарнир.
Чайно-кофейное противостояние
Б. Кустодиев "Купчиха за чаем"
К началу 20 века Россия стала лидером по количеству выпиваемого чая, но и кофе прочно закрепился в быту россиян. То, насколько важны стали для жителей Российской империи чай и кофе, проявлялось даже в том, что при найме прислуги помимо зарплаты уточняли, с «отсыпными» она или без. Под отсыпными подразумевалась данные напитки за счёт нанимателей.
Чай полюбился всем далеко не сразу. Его стали завозить в Россию в 17 веке из Китая (хотя первое знакомство с ним могло состояться намного раньше), и поначалу он считался, скорее, лекарством, чем повседневным продуктом. Со временем чай составил значительную долю всех импортируемых товаров. До середины 19 века везли его только по суше, а главной перевалочной базой считалась Кяхта — крепость на границе с Монголией. Были извозчики, специализировавшиеся на перевозке исключительно чая, и дело это считалось прибыльным, но опасным, потому что караваны не редко грабили. Разбойников, охотившихся за чаем, называли чаерезами. Правительство, опасаясь утечки драгметаллов за границу, до 1850-х официально запрещало приобретать в Китае чай за серебряные и золотые монеты, а бумажные ассигнации местных продавцов не интересовали. В итоге приходилось использовать натуральный обмен, например, на пушнину, и это тоже создавало проблемы и влияло на цену. Основным местом оптовой торговли в России стали знаменитые Нижегородская и Ирбитская ярмарки. С учетом сложности доставки и грабительских таможенных сборов (80-120 %) стоил чай дорого, поэтому долгое время был по карману далеко не всем. В 18 веке это был, скорее, напиток аристократов и богатых купцов, а крестьяне и небогатые горожане пили напитки на основе трав или ягод. Со второй половины 19 века чай стали завозить морским путем, а позже по железной дороге. После победы Англии в опиумных войнах китайский рынок стал доступнее для иностранных купцов, в том числе российских. Всё это со временем сделало чай намного дешевле и популярнее. При Александре II начали массово открываться чайные, которые продвигались в качестве безалкогольной альтернативой трактирам и питейным заведениям и были рассчитаны на невзыскательную публику.
Предпринимались попытки выращивать чай и в самой Российской империи. Еще в 1792 году в одном из отечественных журналов появилась статья Г. Ф. Сиверса о том, как «произращать чай в России». Предлагалось закупать посадочный материал в Японии и выращивать в районе Кизляра, но дальше разговоров дело не пошло. С первой половины 19 века выращивать чай все же пытались отдельные энтузиасты без особых успехов. Есть версия, что виноват был в том числе намеренный саботаж китайских поставщиков, продававших заведомо испорченные семена. Сдвинулся процесс с мёртвой точки неожиданно. Во время Крымской войны в 1854 году в районе грузинского города Поти потерпело крушение английское военное судно. Один из попавших в плен офицеров шотландец Джекоб Макнамарра в Грузии женился, возвращаться на родину не захотел и помог создать чайные плантации в имении князей Эристави. В 1864 первый грузинский чай был представлен на торгово-промышленной выставке. Но качество было не на высоте, поэтому его использовали преимущественно как дешёвую примесь к китайскому.
О том, насколько именно доступен был чай в 19 веке, сохранились противоречивые сведения. В числе собранных В. Далем поговорок была и такая: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач». Появилось даже понятие — пить чай по-купечески, то есть крепко заваренный и с обилием сладостей. Чёрные в том числе от чая зубы — одно из клише в карикатурном образе богатой купчихи. Однако маркиз де Кюстин, написавший скандальную и пышущую ядом книгу «Россия в 1839 году», упомянул в ней и о чае, который, к его удивлению, пили даже небогатые крестьяне. «На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник. Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдётся хорошее молоко». «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи <…> деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют». Однако В. В. Похлёбкин в книге «Чай» приводит другой пример — песню середины 19 века, высмеивающую прислугу, не ведающей, как обращаться с незнакомым продуктом.
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить,
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок. <…>
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.
Чайной столицей страны стала Москва. Примечательно, что до середины 19 века в Москве было больше 100 специализированных магазинов, а в Петербурге всего один. Именно в ней и её окрестностях долгое время оседало больше половины ввозимого чая. Среди небогатых горожан был очень популярен «рогожский чай». Для его производства по трактирам собирали заварку от уже испитого, высушивали, смешивали с кипреем (он же иван-чай) и продавали намного дешевле обычного. Название напитку дала слобода Московской губернии, где его изобрели.
Существовал и чайный этикет. Чаще всего чаем гостей хозяйка, а иногда — дочь, особенно если речь шла о девушке на выданье. В домах состоятельных аристократов уже заваренный чай к столу подавали лакеи или иная прислуга. Соответственно, если в гостях у дворян чай разливает сама хозяйка дома, это либо показывало бедность, либо подчёркивало дружеское расположение и неформальность общения. Так в доме гостеприимных Лариных чай гостям разливала Ольга, и для современников Пушкина это тоже был важный штрих к портрету семейства. Чаще всего, чтобы показать, что гость чая больше не хочет, переворачивали чашку и ставили на блюдце. В Европе вместо этого в пустую чашку клали ложку. Забавный случай описывал в своих записках А. А. Башилов: «В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повёз меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай. Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещённых немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу. Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: “Да вы ложечку в чашку не положили”. Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».
Дуть на чай, чтобы он остыл быстрее, считалось неприличным. Пить из блюдца, как купчиха на знаменитой картине Б. М. Кустодиева, дворянам тоже не следовало. Интересное сравнение чаепитий оставила в своих «Воспоминаниях» Е. А. Андреева-Бальмонт. «У них (купцов) даже в парадных случаях прекрасные чашки Попова и Гарднера ставились на стол вперемешку с дешёвыми чашками, разными по форме и размеру, со стаканами в мельхиоровых подстаканниках, чашками с надписями: “Дарю на память”, “В день ангела”, “Пей на здоровье”. Чайник от другого сервиза, сливочники то стеклянные, то фаянсовые. Молоко часто