подавали прямо в глиняном горшке, из которого круглыми деревянными ложками наливали его в чашки. Варенье подавалось в больших сосудах, похожих на суповые миски. Сахарницы то серебряные, то фарфоровые, иногда с отбитой ручкой, без щипцов, сахар клал пальцами в чашки тот, кто разливал чай. <…> Так все это было не похоже на сервировку нашего, хотя бы чайного, стола дома. В будни, как и в парадных случаях, у нас был один порядок. Медный самовар на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфеточка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож рядом. Чайник, чашки, сахарница, тарелочки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти». Помимо сахара или сливок в чай иногда добавляли ром. Ещё одной характерной особенностью русского чаепития было то, что женщины чаще пили чай из чашек, а мужчины из стаканов. Это можно заметить и на картинах, на которых виден накрытый стол. В Московской губернии стаканы любили больше чашек.
Не все относились к чаю благосклонно. Его употребление порицалось некоторыми религиозными общинами, например, многими старообрядцами, не говоря уже о приверженцах таких радикальных сект как хлысты или скопцы. Не жаловали его и в православных монастырях, мотивируя тем, что это напиток язычников. Некоторые утверждали, что чай вреден для здоровья. Есть мнение, что иногда это было следствием того, что люди просто не могли его себе позволить в большом количестве, и таким образом объясняли то, что мало его употребляют, совсем как в басне про лису и виноград. Cвою роль играла и конкуренция на российском и международном рынке напитков, и даже большая политика. К концу 19 века стали появляться различные брошюры, которые писали о вреде данного напитка. Многие из них ссылались на самую первую и известную из них — «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический» за авторством некого А. Владимирова, изданную в Вильно в 1874 году. Позже выяснилось, что под псевдонимом «Владимиров» скрывался литовский шляхтич Владислаус Мингайле-Довгялло. Мингайле-Довгялло считал, что полюбившийся русскоязычному населению чай, став популярным в Литве и других западных регионах, будет способствовать русификации местного населения. Но был и другой мотив кроме русофобии — опасение, что российские чайные компании потеснят на местном рынке торговцев кофе, который завозили в основном из Пруссии. Вероятно, поставщики кофе и проплатили античайную компанию. На популярность тех или иных напитков в Европе во многом влияли не только личные вкусы жителей, но и колониальная политика и экономические интересы крупных поставщиков. В итоге в Российской империи к началу 20 века в чайно-кофейном противостоянии перевес был на стороне чая, но были и свои региональные особенности. В столичном Петербурге, многих западных и южных регионах предпочитали кофе.
Кофейное «наступление» происходило сразу в двух направлений. Считается, что популяризировать кофе начал ещё Пётр I, который пристрастился к нему в Голландии. С подачи императора кофе стали предлагать посетителям кунсткамеры, а также на ассамблеях. При Анне Иоановне, которая тоже очень любила кофе, в столице открылся первый кофейный дом. Любили кофе Пётр III и Екатерина II. Екатерина выпивала несколько чашек в день и предпочитала заваривать его настолько крепким, что, если верить рассказам современников, некоторым гостям, из вежливости или по незнанию составившим ей компанию, могло стать дурно. Популярность данного напитка в 18 веке привела к появлению так называемых кофейниц — гадалок на кофейной гуще.
Примечательно, что до конца 1830-х на вывесках были лишь названия заведений, и только в 1838 году к ним стали добавлять рисунки, например, изображение товаров. Первые подобные рекламные картинки появились на Невском проспекте, и это были турок, читающий газету, и турчанка, пьющая кофе. В. Г. Белинский писал: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая он любит ещё и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считают необходимостью, а без кофею решительно не может жить». Кофеен в столице было немало, как дорогих, так и рассчитанных на непритязательную публику. Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы — кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте. Ее любили литераторы, и даже Пушкин посетил её перед роковой дуэлью. Для многих кофе стало символом западного образа жизни. Однако в южных регионах кофе стал популярен благодаря турецкому влиянию, в том числе русско-турецким войнам. Не случайно ёмкость для приготовления кофе назвали туркой.
А что к чаю? Сахар и сладости
А. И. Корзухин "Время для чая" (1890)
Не менее интересен вопрос о том, с чем именно пили чай. Долгое время главным подсластителем был мёд. Именно его использовали в качестве основы для десертов, начинки для сладких пирожков, а первые пряники и вовсе называли медовым хлебом. Изначально на основе мёда и фруктового пюре делали пастилу. Сахар был завезён на территорию современной России в 11–12 веке, но по карману был единицам. До 18 века, как и чай, сахар оставался дорогим колониальным товаром. Изменить ситуацию попытался Пётр I, основав сахарную палату. В 1720 году заработал первый отечественный сахарный завод, но сырьё было всё равно импортным, поэтому конечный продукт по-прежнему стоил дорого и оставался, скорее, лакомством, чем обычным повседневным продуктом. В 1721 году император, воодушевлённый первым успехом, издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Указ вскоре отменили, но вместо него появилась ввозная пошлина — 15 % стоимости. В 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф разработал способ производства сахара из сахарной свеклы, но активный интерес к новой технологии стали проявлять только в конце 18 века. Этому способствовали революция во Франции, а затем наполеоновские войны, вызвавшие перебои с поставками тростникового сахара из колоний. Первый завод по переработке сахарной свеклы был основан генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии. В 19 веке много известных сахарных производств находилось на территории современной Украины. Со временем отечественный свекольный сахар вытеснил тростниковый.
О том, сколь во всех смыслах был сахар для жителей Российской империи, можно судить по многим мемуарам и дневникам. Не раз в своих записках о нём вспоминает А. Т. Болотов. Только, описывая свою военную службу, он упоминает о сахаре трижды. «По известной вам уже охоте моей ко всяким лакомствам, будучи в сём изрядном городке, накупил я себе всякой всячины на дорогу, и, между прочим, целый фунт леденцу-сахару. Сей спрятал я в запас подалее в свою шкатулку, которая была ещё покойного моего родителя и наполнил им целый ящичек; но что ж случилось?.. Покуда были у меня еще ягоды и другие лакомства, до тех пор оставлял я сахар мой в покое, но как те все уже изошли, то пошёл я в шкатулку доставать оный в намерении отделить от него некоторую часть для жустаренья дорогою. Вынимаю один, вынимаю другой ящик, а потом и исподний, в котором был он у меня спрятан; но какое удивление меня поразило, когда, раскрыв его, милого моего сахару, на который у меня было столько надежды, не увидел я ни малейшего кусочка, а на две только ящика несколько кофейной и липкой жидкости. Словом, сахар мой благополучно весь растаял и я не понимал от чего и как это сделалось. <…> Какое было на меня тогда горе: сколько туженья и гореванья. Но я далеко ещё не знал всего своего несчастия! Погляжу: растаявший мой сахар вытек почти весь вон и разлился по всему дну моей шкатулки, и перемарал собою много нужных бумаг и других вещей; ни до которой дотронуться было не можно, все перегваздались сахарною липкостью и многие принуждено было совсем бросить. Я вздурился все сие увидев, и проклинал и сахар и охоту мою покупать и прятать оный. Но всем тем пособить было уже нечем». Другая примечательная история случилась с автором в Тильзите. «В сие время имели мы случай побывать в городе и походить по оному для нужных покупок. Нам нужнее всего был сахар, в котором у нас был уже недостаток: однако и достать его великого труда стоило. Сколько ни было запасено его в городе во всех лавках или называемых аптеках, так весь он еще в первый день пришествия туда армии был выкуплен <…> Как я несколько поопоздал, то трудно было мне достать что-нибудь, если б не помог мне и в сём случае мой немецкий язык. Аптекарь, к которому я пришёл покупать сахар, тотчас мне отказал, говоря, что более его нет, и уверял притом, что я оного нигде не найду. Но я, начав с ним тотчас по-немецки говорить, насказал ему столько о претерпеваемой мною нужде и сколь он мне надобен, что я его тем разжалобил. “Добро, добро, господин подпоручик, — сказал он мне весьма благоприятным образом: — хоть положил было я никому более из того малого количества не продавать, которое оставил было я собственно для себя; но что делать, так уж и быть! поделюсь с вами хоть остаточным и продам одну головку. Пожалуйте только ко мне во внутренние покои”. Легко можно заключить, что я не пошёл, а полетел в оные за ним, и аптекарь мой сделался ко мне за то только одно, что я умел говорить с ним по-немецки, столь благосклонен, что не только мне продал целую голову, но напоил еще чаем, и я за великое почел себе ещё одолжение, что он взял с меня не более как по рублю за фунт, ибо иные охотно бы дали и по три рубля, если б только достать было можно. Честность сего немца даже так была велика, что он извинялся предо мною, что не может продать мне более, а говорил, что ежели хочу я, то имеет он довольно мускебада или сахарного песку, и я могу столько купить, сколько угодно. И как мне до того времени не случалось еще сей лесок видеть, то он не только мне оный показал, но, уверяя меня, что по нужде можно и с ним пить чай, тотчас налил мне с ним чашку и дал попробовать. И как он мне полюбился, то купил я у него сего песку более десяти фунтов и пошёл в лагерь, власно как нашёл превеликую находку. Там завидовали мне все в моей удаче, и как мускебад мой всем понравился, то в тот же день не осталось и оного у аптекаря моего ни одного зёрнышка, ибо все офицеры бросились того момента в город покупать оный, и сколько ни было его, весь выкупили». Мускебадом называли самый дешёвый и низкокачественный сорт сахара. В этих же мемуарах упоминается, что на территории России сахар стоил в пределах 10 рублей за пуд — большие деньги по меркам второй половины 18 века.