О дороговизне сахара в начале 19 века и первых российских заводах упоминает Д. Д. Благово: «Антон Иванович Герард один из первых в России завел сахарный завод и стал разводить свекловицу; с ним в компании были Бланк и Нагель. Сахар в то время был привозный, очень дорогой, так что пуд рафинада обыкновенно стоил от 35 до 40 рублей ассигнациями, а годами доходил и до 60 рублей. После двенадцатого года пуд сахару стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах подавали самый последний сорт, которого потом и в продаже уже не было, называвшийся “лумп”, неочищенный и совершенно жёлтый, соломенного цвета. Большею частью везде подавали “мелюс” и полурафинад, а у Апраксиных, у которых был большой приём гостей и сахар выходил, может статься, десятками пудов в год. Подавали долгое время лумп. Эта дороговизна сахара подала мысль завести заводы в России, и первые заводчики получили большие барыши». Согласно ведомости, приложенной к журналу «Русский меркурий» за 1805 год, средняя цена сахара в Москве была 60 рублей за пуд. Современного читателя могут сбить с толку названия различных видов сахара, в том числе рафинада. Сорт определялся во многом степенью его очистки, цветом, наличием примесей, и в данном случае под рафинадом подразумевался сорт высокой степени очистки.
Как правило, сахар продавали в виде так называемых сахарных голов, которые на самом деле имели форму не головы, а конуса. Это было связано с самой технологией производства, когда полученную сладкую массу заливали для застывания в формы. Потом конечный продукт оттуда было легко достать, а покупателю удобно хранить, поставив на полку. Упаковывали сахарные головы традиционно в плотную синюю бумагу, которую также стали называть сахарной, а весили они по несколько кг. Перед употреблением от головы откалывали нужное количество с помощью специальных острых щипцов. Сахар этот был значительно твёрже и плотнее современного, поэтому дело это требовало сноровки и физической силы. Иногда полученные куски вручную крошили в порошок в ступке, но чаще всего ели вприкуску. Некоторые сладкоежки помещали кусочек сахара в рот, как конфету, и рассасывали его, пока пили. Если клали сахар в саму чашку, то это называли внакладку. Так, например, Н. А. Бестужев, находясь в Голландии в 1813 году, отмечал, что «голландцы чай пьют с толчёным сахаром, чтоб вернее меру сахару положить ложкою», и списывал это на экономность. К тому же, если положить в чашку не толчёный, а кусковой сахар, то он бы долго растворялся. Шутили, что некоторые могут позволить себе чай только вприглядку. Сахар в виде кубиков пытались выпускать в Австро-Венгрии с 1840-х годов, но поначалу спросом он не пользовался из-за дороговизны, и производство вскоре закрылось. В 1875 году кусковой сахар стала выпускать в Лондоне фабрика Г. Тейта, который опирался уже на более совершенные технологии. Британцы новинку оценили, и Тейт стал одним из богатейших людей страны, но в России по-прежнему предпочитали «ортодоксальные» головы. Е. А. Андреева-Бальмонт в уже упомянутых «Воспоминаниях» описывала, как продавали чай и сахар в магазине колониальных товаров её отца: «Около ворот было двухэтажное каменное помещение, где хранились более деликатные товары: чай, доставленный из Китая, зашитый в мешки из буйволовой кожи. В “фабрике”, как назывался этот дом, в первом этаже была паровая машина, приводящая в движение разные мелкие машины, что пилили сахар. Во втором этаже сахарные головы обёртывали в синюю бумагу или наколотый сахар укладывали в пакеты. Там же сортировали, развешивали и убирали чай в деревянные ящики на два, четыре и больше фунтов. В таком виде они отправлялись в провинцию. Главная клиентура отца, кроме москвичей, конечно, были помещики. Они выписывали по отпечатанному прейскуранту в свои поместья запасы товаров на целый год. Для этого и предназначалась особенная упаковка товаров, которой и был занят большой штат служащих».
По мере развития отечественного производства сахар становился все дешевле и доступнее, и это привело к тому, что стало появляться все больше кондитерских фабрик. Рацион сладкоежек пополнился различными конфетами, печеньем и т. д. Разумеется, конфеты (или, как тогда говорили, конфекты) существовали и раньше, но речь шла о лакомствах, которые в небольшом количестве готовили в барских домах или предлагали поштучно в кондитерских, а не массовом фабричном производстве. Вторая половина 19 века и начало 20 стали, можно сказать, стали «золотым веком» отечественных сладостей. Конец «сладкой жизни» положил запрет на производство и продажу кондитерских изделий, который был введён весной 1917-го из-за дефицита сахара и начавшихся масштабных спекуляций.
Мороженое и прохладительные напитки
Когда говорят о прохладительных напитках, чаще всего вспоминают квас. Первое письменное упоминание кваса датировано 996 годом, и тогда речь шла об алкогольном напитке, который был гуще и крепче пива. Отсюда и слово «квасить» в значении пьянствовать. После 12 века стали разделять квас на крепкий алкогольный напиток и слабоалкогольный. Позже крепкий квас вытеснило пиво. Рецептов кваса было множество. Его могли готовить из муки и солода, из хлебных корок, иногда добавляли изюм, который способствовал брожению и повышению градуса алкоголя. Были рецепты с фруктами и ягодами, например, грушевый и клюквенный. Встречался даже квас из редьки. Но самым популярным до революции был хлебный квас. Для него брали смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, заливали её в кадке водой, чтобы получилась густая масса. В некоторых рецептах вода холодная, в некоторых — кипяток. Далее массу, называемую затором, долго мешали деревянной лопаткой, раскладывали по чугункам и ставили в горячую печь на сутки. Потом затор клали в большие чаны, разводили водой, оставляли стоять 2–3 часа. В отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи или прокисший ржаной хлеб и оставляли бродить в бочках в прохладном месте. Квас был самым популярным напитком среди крестьян, который давали даже маленьким детям. Пили его и дворяне. Из воспоминаний англичанки Кэтрин Вильмот, которая в конце 18 векасопровождала княгиню Екатерину Романовну Дашкову: «Княгиня гордится дарами своей фермы, маслодельни, садов, теплиц и оранжерей. Мне очень полюбился национальный напиток России — квас; приготовленный на кухне княгини, он вкуснее шампанского, правда, в других домах бывает невыносим». Очень популярны были кислые щи — сильно газированный родственник кваса.
Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч. При появлении его в гостиной, где после кофе с ликёрами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
— Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».
В числе других прохладительных напитков были различные фруктовые воды, лимонады, которые действительно вначале делали из лимонов, сельтерские воды. Изначально сельтерской называли воду из источника Зельтерс-ан-дер-Лан в Германии, но затем название закрепилось и за другими газированными напитками, в том числе искусственного происхождения. Пили пиво, но алкоголь — отдельная тема.
На балах и иных светских мероприятиях подавали оршад. Оршад — прохладительный напиток на основе миндаля, сахара и померанцевой воды (настоянной на флердоранже, то есть цветах апельсина). Иногда вместо миндаля использовали ячмень или иные злаки. Рецептов было много. Вот типовой рецепт из книги Е. И. Молховец: «Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, ещё потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошёлся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лёд. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой».
Какое же лето без мороженого. До революции его тоже любили, но есть нюанс. Мороженым могли называть разные холодные десерты, не всегда на основе молока. Поэтому, когда в письмах, дневниках, мемуарах пишут, что подавали мороженое, не всегда понятно, о чём именно речь. Ф. де Миранда в книге «Путешествие по Российской империи» (1787) писал: «Отправился обедать в лучший русский трактир — Пастухова — чтобы составить представление о национальных привычках. Слуги были одеты в цветные рубахи: голубые, красные, весьма опрятные. Мы попросили подать обед <…> и уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи, мед, пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе. Все это стоило по рублю с каждого. Я заплатил пять рублей за троих, и хозяева остались весьма довольны щедростью». В 18 веке мороженое было относительно редким блюдом, которое подавалось в хороших трактирах и домах состоятельных господ. Для него необходим лёд, что было проблематично летом. К тому же его готовили вручную и при этом долго перемешивали, что требовало много времени.
Первые рецепты мороженого в русских кулинарных книгах стали встречаться при Екатерине II. В 19 веке популярность мороженого только росла, и появились более чёткие разновидности. Довольно часто мороженым называли замороженные фрукты и ягоды или толчёные со льдом. Также в ходу был щербет. Щербет пришёл в Европу из Турции, и первоначально под ним понимали сладкий напиток с добавлением лимона. Затем это название закрепилось за холодным десертом. Охлаждённый щербет подавали в бокалах, как напиток, а полностью замороженный — в креманках. Рецептов было много. Основу составляли замороженные фрукты и ягоды, к которым могли добавлять сливки, вино, яичные белки и не только. Было и мороженое, близкое к современному.