В 19 веке популярности мороженого способствовало появление новых технических средств. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат «фризер» для приготовления мороженого. Позже другие лица запатентовали это изобретение в США. В 1845 году российский кондитер швейцарского происхождения Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Аппарат использовался в его известном в столице заведении, но широкого применения не получил. В Балтиморе промышленное производство мороженого наладил в 1850-х Якоб Фуссел. В итоге к концу 19 века мороженое стало доступным продуктом.
Из воспоминаний Льва Успенского о Петербурге начала 20 века: «В летние месяцы из дворовых окон, а ещё чаще с балкона, можно было услышать протяжный, надсадный вопль:
— Моро-о-жин-но! Моро-о-жин-но! Сливошно-фисташково-лимонно моро-о-жин-но!
По мостовой двигалась закрытая тележка-ящик. Её толкал перед собой дядя в кожаном картузе и белом фартуке. На локтях у него были чёрные, тоже кожаные, нарукавники <…> Вафли и формочки для них появились много позже; в девятисотых годах были только круглые и грушеобразные ложки на длинных ручках, ими и отмерялись порции. Да ведь стоит вспомнить, что никаких холодильников, никаких “хладокомбинатов” тогда не было. Не было и “сухого льда”. Каждый килограмм мороженого вертелся вручную, на посыпанном солью обычном невском льду… А мороженое было вкусно!»
Уличные мороженщики часто жульничали. Например, сливочное мороженое делали из молока, под видом более дорогого малинового подсовывали клюквенное. Мороженое, зачерпнув из ящика, обычно подавали на картонке, и к нему полагалась маленькая деревянная ложечка. Ушлые мороженщики могли подбирать брошенные ложечки и пускать их в дело повторно. Красителей тоже не жалели.
В мемуарах часто встречаются упоминания мороженого в качестве десерта после обеда. Так Екатерина Андреева-Бальмонт, вспоминая детство в богатом купеческом доме, пишет, что на третье обычно были «гурьева каша, воздушный пирог, пломбир, мороженое». Пломбир упоминается отдельно, так как по сравнению с остальным мороженым он был более густым и жирным и имел немного другую рецептуру.
В известной книге Елены Молховец с наставлениями молодым хозяйкам есть раздел, посвящённый холодным десертам. «Общее наставление о мороженом:
Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твёрдо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир. На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется. Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мёрзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает».
Вот примеры рецептов из этой книги:
Вишнёвое мороженое
800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повёртывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.
Барбарисное мороженое
Вскипятить 2 бутылки воды, положить в неё 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.
Сливочное мороженое
Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стёртую на сахар, и дать ещё раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.
Мороженое в формах
Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толчёного сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.
Шоколадное мороженое
Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замёрзли.
Кофейное мороженое
Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть.
После революции мороженое на некоторое время исчезло с прилавков, но позже десерт снова поступил в продажу, и это уже другая история.
Алкоголь
Говоря о дореволюционном алкоголе важно учитывать, что, во-первых, существовало большое количество похожих напитков, для которых часто использовалось общее название. Во-вторых, сами рецепты и технологии производства со временем менялись, поэтому вкус и качество тоже заметно менялись. В-третьих, популярность тех или иных продуктов, включая алкоголь, носила в том числе региональный характер.
На Руси долгое время любимым напитком был мёд, тот самый из сказок, который по усам тёк, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мёд ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путём естественного брожения сначала в открытых ёмкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках, и процесс занимал от 5 до 40 лет), мёд хмельной (в него помимо сока добавляли хмель, и процесс занимал от 3 до 10 лет) и вареный (напоминающий пиво). Но из-за дороговизны и сложности производства, а также того, что добывать сырьё — мёд обыкновенный — стало сложнее, медовые напитки были со временем забыты (тем не менее в литературе, мемуарах и некоторых документах упоминания о вареном мёде встречаются и в 18, и в 19 веке). Уже к 15 веку их вытеснил алкоголь, приготовленный на основе злаковых культур. В Москве и прилегающих регионах самым популярным алкогольным напитком стало так называемое хлебное вино, а к Северу от Москвы активнее развивалось пивоварение. Примечательно, что в 18 веке в Великом Новгороде, одном из центров российского пивоварения, появилась медовуха. Она готовилась путём брожения либо из мёда, воды и дрожжей, либо простым смешиванием мёда, воды и спирта. Правда, по-настоящему популярной она стала только к 20 веку и к легендарным медовым напиткам прошлого никакого отношения не имела.
К моменту возникновения Российской империи самым известным русским алкогольным напитком стало хлебное вино. Д. И. Менделеев в книге «Винокурение» описывает его как напиток, приготовленный «из бражки или перебродившего с дрожжами хлебного сусла, получаемого, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки». По сути, речь идёт о самогоне на основе пшеницы, ржи, овса или ячменя. В словаре Даля в качестве синонимов упоминаются: «горячее вино», «зелено вино», «горелка», «ординарная», «винище», «полугар». Слово «полугар» впервые в официальных документах было использовано в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири» и произошло от способа проверки качества. Жидкость поджигали, ждали, пока пламя не потухнет, и, если в результате оставалось больше половины первоначально объема, такое хлебное вино считалось некачественным. Если оставалась половина, его называли полугаром, треть — трёхпробным. К середине 19 века основной продукцией винокуренных заводов были были считавшийся эталоном полугар (38 %), пенное (44,25 %), трёхпробное (47,4 %), а также четырёхпробный (56 %) и двойной спирт (74 %).
Уроженец Шотландии контр-адмирал Патрик Гордон в своем дневнике описывал производство хлебного вина так: «3-го мая 1697 г. я увидал здесь место где перегоняют вино. Помещение состояло из дома, в котором находились печь и котёл для кипячения воды. На той же стороне был большой заторный чан; на другой стороне две большие печи, внизу отделённые одна от другой, а наверху соединённые. На той стороне, которая прямо приходилась к наружной стене, были в каждой печи вмазаны два котла, всего четыре. В заторный чан, вмещающий в себя 4–5 бочек (Oxhoft), кладут 9 квартов или четвериков ржаной муки. Если же к этому подмешать солоду, то лучше. — Затем нагревают воду в большом котле до кипения, и обливают ею ржаную муку, затирая её, как пиво. Массу оставляют стоять целые сутки, после чего прибавляют дрожжей и опять оставляют её стоять сутки для брожения. По истечении этого времени, наполняют бродящей жидкостью маленькие котлы, снабженные крышкою, на которой примазаны хлебным тестом в кружок довольно длинные, плотно закрытые трубки. Перегонку продолжают до тех пор, пока масса в котлах не пригорит, или пока не станет переходить только водянистая жидкость, которую называют раком. Перегнанную жидкость собирают в нарочно подставленных сосудах и переливают в бочку. Перегонять его лучше без хлеба и солода (этим вероятно они хотят сказать что: полезнее перегонять затор без осадка, собирающегося на дне и состоящего из хлебных частиц и солода). Жидкость, полученную при первой перегонке, перегоняют вторично; от чего получается более крепкое вино. Из одной бочки муки (одной четверти) получается 6 ведёр вина; выкурка однако же значительнее, если при затирании к ржаной муке прибавлять солоду». Технологии пр