оизводства со временем менялись, приближаясь к современной.
Винокуренинные заводы были как государственными, так и частными. Примечательно, что на государственных винокурнях часто трудились каторжники. В 1754 году императрица Елизавета подписала указ «О допущении к подрядам на поставку вина одних помещиков, и о возбранении курить вино другого звания людям», гласивший: «Впредь с будущего 1755 года, в Москву, в Санкт-Петербург и в прочие города для продажи на кабаки вино, сколько куда надлежит, Камер-Коллегии и Губернаторам и Воеводам, что до которого места по прежним указам следует, подряжать и к подрядам допускать одних помещиков и вотчинников, кто сколько куда подрядиться пожелает». Для личных нужд чиновники первого класса могли производить до 1000 вёдер алкоголя в год, а четырнадцатого всего 30. Те же, кто чинов не имел вовсе — только 25. В 1765 году вышел Устав о вине, в котором Екатерина II подтвердила: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», но только «тем, кои в деревнях сами живут, и впредь жить будут домами; а которые в деревнях сами не живут, а находятся в городах и в отсутственных местах, не курить и к ним не возить, дабы в небытность их, под видом курения на их расходы, не могло происходить от прикащиков, людей и крестьян корчемств». Желающие заняться этим прибыльным делом должны были предъявить в Канцелярию кубы, на которые ставились клейма. Продукцию можно было продавать откупщикам, в питейные заведения, а также «по подрядам с казёнными местами, столько, сколько кто куда подрядится». В 1794 году все чины уровняли в правах, и для личных нужд можно было производить «всего лишь» 90 вёдер. При этом производить водку из купленного хлебного вина теоретически мог любой желающий кроме крестьян. С 1817 заниматься винокурением для личных нужд дворяне уже не могли (но некоторые по-прежнему это делали).
Объем производимого и продаваемого алкоголя традиционно измерялся вёдрами, полувёдрами, штофами (кружками), полукружками, бутылками. В 19 веке в стандартное ведро входило примерно 12,3 литра, что соответствовало 10 штофам, а также 100 чаркам или 200 шкаликам. Стандартные бутылки с петровских времён делились на винные (примерно 0,77 литра) и водочные (примерно 0,6 литра).
Долгое время, когда говорили о вине, по умолчанию подразумевалось хлебное вино. Если речь шла о напитках на основе винограда, обязательно уточняли, что это именно виноградное вино. Так Д. Д. Благово в книге «Рассказы бабушки», описывая коронацию Павла I, пишет: «Для народа был обед: начиная от Никольских ворот, по всей Лубянской площади были расставлены столы и рундуки с жареными быками; фонтанами било красное и белое виноградное вино, и столы шли по Мясницкой и до Красных ворот». Описывая праздник в честь освящения нового предела в сельском храме, автор упоминает, что «на дворе были расставлены столы для крестьян, приготовлен праздничный сытный обед, причём было угощение вином и брагой». Иногда хлебное вино называют предшественником водки, иногда в некоторых источниках под этим словом подразумевают саму водку. Причина разночтений, возможно, кроется в том, что иногда водкой называли и другие крепкие напитки. Так коньяк и арманьяк в 18 веке именовали французской водкой. Обычно речь шла не о хлебном вине, а о его производных, как правило, с добавлением различных ароматизаторов.
В 18 веке виноградные вина были привозными, стоили достаточно дорого и были доступны немногим. При Петре I в моду вошли венгерские вина, при Елизавете — шампанское. Его впервые привез в Россию французский посол маркиз де Шетарди. Популярность вина в России росла по мере присоединения южных регионов, в некоторых из которых (например, на Кавказе, в Крыму и низовье Дона) виноделием занимались намного раньше. Со временем появилось много отечественных производителей, предлагавших дешёвые напитки, и вино стало более доступным. Символом дешёвого алкоголя сомнительного качества стали «ланинские» вина, примерно как портвейн «777» в СССР. Правда, Ланин выпускал и безалкогольные напитки, а продукция была безопасной и грозила только похмельем. К концу 19 века лидером по производству вина стала Бессарабия, но и традиционные винодельческие регионы не утратили своё значение.
О соотношении цен на вино хлебное и виноградное можно судить по сравнительной ведомости журнала «Русский меркурий» (1805 год). В ней приводятся цены на одни и те же товары в Москве и Иркутске. Цены в Иркутске были намного выше Московских, возможно, потому что многие товары были привозными. Пуд пшеничной муки 1.50 и 1.20; сено — 0.50 и 0.25; пшено 2.50 и 1.10; гречневая крупа 2.40 и 1; горох 2 рубля и 1.45; масло коровье 12 рублей и 11; лучшая говядина 5 рублей и 5.50; ветчина 8 рублей и 3.40; сахар 60 и 8; кофе 60 и 11; ведро простого вина 5 и 5.50; ведро плохого виноградного вина 20 и 6. В конце 19 — начале 20 века ситуация изменилась. «Красноголовка» (красная крышка) — водка, звавшаяся в народе «казёнка» (бутылка 0,61 литра) в начале 20 века стоила 40 копеек. Второй сорт водки — «Белоголовка» (белая крышка), водка двойной очистки за 60 копеек. Коньяк обычно стоил от 3 рублей и выше. Разливное пиво недорогих сортов до 10 копеек за литр, но были и дорогие. Бутылочное пиво стоило дороже. На вина разброс цен был большой, от 10 копеек до несколько рублей.
Судьба отечественного пивоварения складывалась непросто. С одной стороны пиво довольно часто варили крестьяне, но обычно по праздникам и только для личных нужд. Делать они это по правилам могли не в котлах, а в корчагах (больших глиняных сосудах). Чтобы заниматься пивоварением для продажи, в 18 веке требовалось получить официальное разрешение и вступить в гильдию пивоваров. Чаще всего владельцы пивоварен были иностранцами. Ко второй половине 18 века в моду вошло пиво, сваренное на английский манер. Однако по отечественному пивоварению серьёзный удар в 1767 году нанесло введение системы откупов. Продажа пива контролировалась теми же людьми, что занимались продажей и более крепкого алкоголя. Князь М. М. Щербатов писал: «Откупщики, повышая цену на хлебное вино, подняли цены и на отечественное пиво. В С.-Петербурге оно стоило 20 коп., а в Москве — 24 коп. за ведро, некоторые умудрялись поднимать цену еще выше. Так, московский купец Роговиков поднял цену до 33 коп. за ведро». Продажа водки и хлебного вина была выгоднее, поэтому пивоварение надолго пришло в упадок. В 1817 году был принят Устав о питейном сборе, и пивовары были избавлены от гнёта откупщиков. Однако через какое-то время систему откупов вернули, а вместе с ней и прежние проблемы. Из-за ситуации с откупами значительная часть продаваемого пива была импортного производства, а отечественное было сварено часто полукустарным способом и не радовало качеством. Изменилась ситуация только после того, как в 1861 году была принята новая акцизная система в пивоварении. Однако годы застоя сделали своё дело, технологическое отставание по-прежнему тормозило развитие отрасли, и вдоволь напиться отечественным пивом россияне смогли только ближе к концу 19 века. Больше всего пивоварен работало в Петербурге и Москве, а также западных областях и на территории Малороссии.
Популярны были напитки домашнего приготовления. Артист А. Н. Вертинский в мемуарах упоминает бабушку, которая «как все украинские хозяйки, была большой искусницей в приготовлении всякого рода наливок, вишнёвок, черносмородиновок, малиновок и настоек — то на зверобое, то на почках берёзы или смородины, то на шалфее или мяте <…> Гордостью её продукции были два напитка: варенуха и спотыкач. Варенуха готовилась так. Сначала варились травы. Какие? Это знала только одна она. Потом добавлялся мёд, потом взвар из сухих фруктов. Все это смешивалось, в смесь добавлялась водка или спирт, потом процеживалось через кисею и разливалось по бутылкам. Вкус у этого напитка был небесный! Такая бутылка иногда вынималась вечером из чуланчика, к ней подавались печёные яблоки, и… Остальное вам ясно. А другим шедевром был спотыкач. Делался он просто. Когда из большой “сулеи” сливали наливку и разливали её по бутылкам, то оставшиеся в ней ягоды заливались тёпленькой водой. Ягоды “отходили” в воде и выпускали из себя весь спирт, который они в себя впитали. Спотыкач был крепче всех настоек на водке и буквально валил с ног». Спотыкач вообще был легендарным напитком, про который ходило много шуток.
Как и сейчас, были любители распивать разные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости или лекарства. Популярны были капли Гофмана, что породило шуточки на тему «гофманистов» (особенно с учётом популярности известного писателя-однофамильца). Технические жидкости со спиртом по правилам дополняли вонючими компонентами, но люди пили и их. Их прогоняли через самодельные фильтры, кипятили с лимоном и специями, чтобы перебить неприятные запахи. Пик потребления суррогатов пришёлся на период закручивания алкогольных гаек и сухой закон уже в 20 веке. У бедноты был популярен коктейль «болтун» из политуры и молока, который тщательно взбалтывали. Политура представляла собой спиртосодержащую жидкость, применяемую в деревообработке. Особенно вырос спрос на подобные подозрительные жидкости во времена сухого закона. Разумеется, было и много нелегально произведённого алкоголя. Курьёзный случай описывает В. А. Гиляровский в книге «Москва и сосквичи»: «Были у водочника Петра Смирнова два приказчика — Карзин и Богатырев. Отошли от него и открыли свой винный погреб в Златоустинском переулке, стали разливать свои вина, — конечно, мерзость. Вина эти не шли. Фирма собиралась уже прогореть, но, на счастье, пришёл к ним однажды оборванец и предложил некоторый проект, а когда еще показал им свой паспорт, то оба в восторг пришли: в паспорте значилось — мещанин Цезарь Депре… Портвейн 211-й и 113-й… Коньяк 184… Коньяк “финьшампань” 195… Ярлык и розовый, и черный, и белый… Точно скопировано у Депре… Ну, кто будет вглядываться, что Ц. Депре, а не К. Депре, кто разберет, что у К. Депре орел на ярлыке, а у Ц. Депре ворона без короны, сразу и не разглядишь… И вот на балах и свадьбах и на поминовенных обедах, где народ был “серый”, шли вина с вороной… Долго это продолжалось, но кончилось судом. Оказалось, что Ц. Депре, компаньон фирмы под этим именем, лицо действительное и паспорт у него самый настоящий». Но чаще всего речь шла о продукции подпольных заводов, которые сбывали изготовленный кустарным способом алкоголь в трактиры или подделывали продукцию известных брендов. Блестящий сыщик В. В. Фон Ланге в книге «Преступный мир: мои воспоминания об Одессе и Харькове» описывает в том числе подпольное производство алкоголя. «Винокурение. Ввиду дороговизны казённой водки и весьма лёгкого и простого приготовления её, а в особенности дешевизны продукта, из чего можно приготовить водку, многие, с риском для себя за последствие, занимаются тайным винокурением. Приспособления для винокурения самые простые: достаточно одного жестяного самовара и можно варить спирт в 80–90 градусов. Самовар или чан устраивают так: крышку чана наглухо замазывают или запаивают. В ней делают два отверстия, куда вставляют жестяную коленчатую трубку, один конец которой соединяется с холодильником, помещающимся внутри чана и имеющим вид спирали; другой конец трубки, прикреплённый в отверстие крышки, имея гуттаперчевый или резиновый рукав, проходит снаружи чана; в конце р