укава прикрепляют кран, из которого каплями стекает в подставленную посуду спирт. В чан помещают бражку корынки или какой-либо другой продукт с примесью корыньев, уничтожающих неприятный запах корынки. Подогревается чан керосинной горелкою. Из водопровода в холодильник пропускают воду. Все принадлежности для винокурения обходятся винокуру в 6–7 рублей, но выручает он хорошие деньги, получая за ведро спирта в 70° пять рублей. Винокур, пойманный на месте преступления, подлежит задержанию и содержится под стражею до суда. Наказание за тайное винокурение сравнительно небольшое, от 4-х месяцев до 2 лет тюремного заключения, но зато он подвергается колоссальному штрафу, половина которого, в случае взыскания, поступает в пользу открывателя. К сожалению, винокуры оказываются крайне бедными людьми, с которых не представляется возможным произвести взыскания, хотя бы частями».
Крестьяне и мещане чаще всего пили хлебное вино, водку, пиво, ко второй половине 19 века вино виноградное — не слишком разнообразное меню. То, какой именно алкоголь стоял на столах «благородий», было показателем финансового благополучия и щедрости хозяев, а также важным штрихом к портрету человека. Например, столичный денди Евгений Онегин предпочитал шампанское, а в ресторане пил «вино кометы». Так называли вино урожая 1811 года, когда на небе действительно можно было увидеть комету, и её появление многие сочли дурным предзнаменованием. В деревне Онегин не изменил привычкам.
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мёрзлой для поэта
На стол тотчас принесено
Покойный дядя оставил после себя множество наливок, которые избалованного племянника не заинтересовали. Есть версия, что, когда упоминалось, что дядя «мух давил», речь шла не о расправе над насекомыми, а употреблении алкоголя. По самой распространённой версии выражение «быть под мухой» появилось после указа Петра I наливать в трактире первую рюмку бесплатно. Таким образом император якобы пытался приучить народ к посещению трактиров вместо кабаков. Чтобы не разориться на любителях дармовщины владельцы заведений придумали маленькие рюмочки, которые назвали мухами. В семье Лариных гостей угощали более дешёвым цимлянским вином, произведённым в донской станице Цимлы. Оно же упомянуто в «Дубровском». Сильвио, загадочный и противоречивый герой повести «Выстрел», ранее «служил в гусарах, и даже счастливо; никто не знал причины, побудившей его выйти в отставку и поселиться в бедном местечке, где жил он вместе и бедно и расточительно: ходил вечно пешком, в изношенном чёрном сюртуке, а держал открытый стол для всех офицеров нашего полка. Правда, обед его состоял из двух или трёх блюд, изготовленных отставным солдатом, но шампанское лилось притом рекою».
В 1914 году в России был введён сухой закон, продержавшийся до 1925 года. Любители выпить либо покупали алкоголь подпольно, либо перешли на различные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости (особенно политуру), а также лекарства и одеколоны. Для борьбы с «парфюмерным» пьянством пришлось ввести норматив, согласно которому в одеколонах должно быть не меньше 5 % ароматических веществ. Многие лекарства стали отпускать строго по рецепту. Также выросло число потребителей наркотиков, но это уже другая история.
открытки времён сухого закона
Как и когда ели
Не менее интересный вопрос, как и когда ели. В крестьянской среде приёмы пищи напрямую увязывались с каждодневными трудами. Вставали рано — значит, и завтракали рано, обед долгое время приходился на полдень, а после завершения работы — ужин и отход ко сну. Аналогичного принципа придерживались и многие небогатые горожане. Привычки «благородий» со временем менялись. В 18 веке многие дворяне также были «жаворонками». Павел I попытался на законодательном уровне объявить час дня временем обеда и порицал тех, кто садился за стол позже, но таких в столице было всё больше. Сначала обеденное время сместилось к 2–3 часам, а затем обедать стали ещё позже. С другой стороны представление о самой организации питания размылось. Важную роль сыграло то, что в начале 19 века заведения общепита были рассчитаны на непритязательных посетителей, а дворянам обедать в них считалось неприличным. Со временем стало открываться всё больше ресторанов, кафе, кондитерских, куда стала заглядывать почтенная публика. В 19 веке в больших городах многие «благородия» начинали день с небольшого перекуса в 8–9 часов, обычно в виде чая или кофе с гренками. Затем более основательный завтрак в 11–12 (а иногда даже 13) часов, обед в 16–18 часов — самый важный приём пищи, а полноценного ужина часто не было вообще. Иногда вместо этого был ещё один перекус во время визитов или светских развлечений. В некоторых случаях было нечто вроде полдника или пятичасового чая на английский манер. Те, чей режим дня не был привязан к рабочему дню, могли позволить себе поздно вставать, а значит, и смещать время еды и обедать тогда, когда у других ужин. У провинциалов столичный образ жизни вызывал недоумение. Некоторые люди не отказывали себе в удовольствии устраивать перерывы на чай или постоянно грызть семечки и орешки. Особенно славились этим купчихи. А купцы, вернувшись домой к обеду, после него часто любили вздремнуть.
Приём пищи в семейном кругу многие начинали с молитвы, перед тем, как сесть на стул, крестились. Блюда на стол традиционно приносили не все сразу, а по возможности меняли по мере их употребления (разумеется, если их приготовили несколько). Некоторые люди предпочитали на французский манер ставить на стол всё и сразу, но большинство находило это неудобным. Когда хотели произнести тост, делали это между переменами блюд, а не в самом начале застолья. В начале 19 века появилась мода после трапезы подавать миски с водой, в которых мыли руки, и стаканчики с водой и лимонным соком для полоскания рта. Но следовали ей не все, и со временем делать это перестали. Если речь шла о праздничном застолье или званому обеду, то сначала гостей собирали в гостиной, где для них был приготовлен стол с лёгкими закусками, нечто вроде фуршета. Когда гости поприветствовали друг друга и немного пообщались, их приглашали к основному столу, который был накрыт в столовой. Шли к столу традиционно попарно, и кавалеры вели дам, поэтому перед праздниками хозяева, приглашая гостей, старались, чтобы число дам и кавалеров было одинаковым. После застолья гости вновь перемещались в гостиную, где продолжали общение за чашечкой чая или кофе.
Как хранили продукты
До появления холодильников сохранение продуктов было серьёзной проблемой. Их сушили, коптили, мариновали и, конечно, солили (недаром соль была одним из важнейших товаров, и любые повышения её цены вызывало праведный гнев россиян). Строили ледники, использовали самые разные народные средства.
В холодное время года было проще. Либо выносили продукты на улицу, либо в неотапливаемые хозяйственные постройки с подходящей температурой. А вот летом такой возможности уже не было. Некоторые продукты опускали в колодец, вода внизу была холодной. Мясо иногда хранили в молоке, с которого уже сняли сливки. Также считалось, что мясо дольше останется свежим, если его обмазать мёдом. Некоторые вываливали его в толченых берёзовых углях или золе. Более того, с помощью золы пытались «реанимировать» мясо, которое уже начало портиться. Подпорченное мясо могли помещать в скисшее молоко. Считалось, что это заодно и неприятные запахи отбивает. Пользовались этим приёмом и крестьяне, и недобросовестные продавцы. Некоторые хозяйки для сохранности заворачивали его в тряпки, смоченные в уксусе. Был и другой рецепт: обложить листьями крапивы, обмотать смоченным алкоголем полотенцем и засыпать сверху зерном. В молоко добавляли листик хрена, или бросали лягушку, как в известной сказке. Некоторые овощи хранили в погребе в ящиках с песком.
Но самым эффективным способом считался ледник. Он мог быть разных конструкций. Кто-то пытался обустроить его в погребе, кто-то в отдельной хозяйственной постройке. Лёд помещали крупными кусками послойно, для термоизоляции и впитывания лишней влаги обычно использовали солому. Целые домики, выступающие из земли, строили в имениях, особняках, госучреждениях, имеющих собственные столовые, при монастырях и иных местах, где требовалось готовить еду на большое число людей. Ледники встречались и в городе, их обустраивали даже во дворах многоквартирных домов. Существовали «дедушки» современных холодильников — шкафы, частично заполненные льдом. Сверху или с боков в резервуар засыпался лёд, а ниже были полки для еды.
Торговля льдом была прибыльным делом, и его массовой заготовкой на продажу занимались некоторые купцы и артели. Вот как описывают заготовку В. И. Пынзин и Д. А. Засосов в книге «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов»: «Лёд нарезался большими параллелепипедами, называемыми “кабанами”. Сначала вырезались длинные полосы льда продольными пилами с гирями под водой. Ширина этих полос была по длине “кабана”. Затем от них пешнями откалывались “кабаны”. Чтобы вытащить “кабан” из воды, лошадь с санями пятили к майне, дровни с удлиненными задними копыльями спускались в воду и подводились под “кабан”. Лошади вытаскивали сани с “кабаном”, зацепленным за задние копылья. “Кабаны” ставились на лёд на попа. Они красиво искрились и переливались на весеннем солнце всеми цветами радуги. Работа была опасная, можно было загубить лошадь, если она недостаточно сильна и глыба льда её перетянет; мог потонуть в майне и человек, но надо было заработать деньги, и от желающих выполнять такую работу отбоя не было: платили хорошо. Майна ограждалась лёгкой изгородью, вечером вокруг майны зажигались фонари, чтобы предупреждать неосторожных пешеходов и возчиков. Набивали ледники льдом особые артели. Эта работа была также опасна и требовала особой сноровки. “Кабаны” опускали вниз, в ледник, по доскам на веревках, а там рабочие принимали их и укладывали рядами. Бывали случаи, когда “кабан” срывался со скользкой верёвки и калечил рабочих, стоящих внизу».