Как готовили
Классическая русская печь была предметом универсальным. В ней готовили, ей согревались, на ней высушивали некоторые продукты для длительного хранения, на ней спали, в ней кипятили бельё, а потом на ней же и сушили его. В ней даже мыться умудрялись. Были у неё недостатки, например, сравнительно низкий уровень кпд и неравномерный прогрев помещения. Многое зависело от того, насколько умело она была сложена, поэтому хороший печник был на вес золота.
Конструкция печи была довольно сложной. Основные части отмечены на схеме. Опечье — постамент, на котором стоит печь. Подпечье — пространство в нижней части печи, куда укладывались дрова для следующего использования. Горнило — топка. Свод — верхняя дугообразная часть горнила. Устье — вход в него. Шесток — небольшая площадка перед горнилом, куда ставили посуду перед помещением внутрь печи или сразу после её извлечения. Подшесток — холодная печурка под шестком, чаще всего там хранилась посуда. Печурки — неглубокие ниши в корпусе печи, служащие для увеличения теплоотдающей поверхности, а также для хранения небольших предметов или сушки. Ставили и доставали горшки и чугунки из печи с помощью ухвата. Для сковородок был сковородочник (он же чапельник). Золу выгребали с помощью помела. Кочергой мешали угли и при необходимости могли что-то зацепить или подвинуть. Печи стояли и в крестьянских домах, и во многих городских. В городе можно было встретить плиты (угольные, дровяные, и даже газовые), позже примусы, а также то, чему и точного названия трудно подобрать.
В многоквартирных домах горожан в 19 веке чаще всё же стояла только плита. Плиты тоже были самые разные, от примитивных, до передовых по меркам своего времени. На картине Гурия Крылова (1826) можно увидеть одновременно и то, и другое. Над плитой можно рассмотреть вытяжку, похожую на современную. Похожая незатейливая плита, скорее всего, сделанная всё тем же печником, и на картине Андрея Попова второй половины 19 века. В обоих случаях изображены типичные кухни, например, в доме купца или не очень богатого барина. Сама кухарка помимо своих прямых обязанностей ещё и хозяйской обувью занимается. Такие печи топились либо углём, либо дровами. Вот что советует в популярном пособии по домоводству и кулинарии Е. А. Авдеева: «Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Но как в среднем, так и в высшем сословиях, необходимо иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту <…> Русская печь необходима для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются со шкафом и без шкафа. Плиту со шкафом называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в больших кухнях очаги употребляются до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого». В России готовые плиты стоили дорого, потому что были импортными, а своего производства до начала 20 века практически не было. Встречаются упоминание завода Берта, который в первой половине 19 века делал готовые плиты на заказ и при необходимости отправлял покупателям в другие губернии. Люди состоятельные обычно сами не готовили, а о комфорте кухарок не беспокоились.
Гурий Крылов (1826)
В 1820-х году появилась первая газовая плита. Придумал её английский фабричный рабочий Джеймс Шарп, по самой распространенной версии чтобы облегчить работу своей жены, которая часто пачкалась углём. В продажу новинка поступила в 1836 году, но спросом в Европе не пользовалась из-за дороговизны (и самой печи, и газа) и частых несчастных случаев при её использовании. А вот в США её оценили в том числе потому, что газ там стоил дешевле. За 10 лет в США было продано больше 14 млн таких аппаратов. В России газовые плиты встречались намного реже обычных. Газ для них продавался большими баллонами. В 1883 году создали первую электрическую плиту. Вместо привычных конфорок на ней были металлические пластины. Она была неудобной, очень долго разогревалась и дорого стоила, поэтому сначала интереса не вызвала. Но когда в 1908 году немецкая фирма AEG наладила массовое производство, электроплиты стали популярны, правда, в России эта новинка была редкостью.
Некоторые люди в качестве плиты использовали печки типа буржуек. Самопальные отопительные приборы встречались в съёмных комнатах городской бедноты и бараках. Не всякая подобная печка для этого годилась, но некоторые модели были пригодны для того, чтобы, например, разогреть ужин или вскипятить чайник. Довольно часто люди снимали жильё без нормальной кухни. Это и гостиничные номера (в дешёвых гостиницах люди могли снимать их месяцами), меблированные комнаты, и малогабаритные квартиры. По некоторым оценкам своей кухни в конце 19 века в России не имело до 40 % съемного жилья. К услугам жильцов тогда были трактиры, кухмистерские столовые, уличные торговцы. Особенно часто заведения общепита посещали небогатые холостяки, которые не могли или не хотели нанимать кухарку. Для тех, кто все же хотел готовить самостоятельно, продавались и более компактные плиты, и совсем маленькие на одну конфорку. В 1892 году был изобретен примус. Выглядели примусы обычно по-спартански, могли сильно пахнуть керосином, но стали очень популярны благодаря компактности и дешевизне. Пользовались они спросом и в СССР.
Заведения общепита
Вкусно поесть до революции любили не меньше, чем сейчас. Некоторые люди готовили дома, некоторые предпочитали общепит. Самое первое, что приходит на ум — трактир. Их было великое множество на разный вкус и кошелёк. Посетители ходили туда не только вкусно покушать, но и пообщаться с друзьями в неформальной обстановке. Ценник в хорошем трактире был в районе 1–1.5 рубля за обед из нескольких блюд, но были и заведения намного демократичнее. Если остались недоеденные блюда, их можно было попросить завернуть с собой. В некоторых трактирах предлагалась доставка еды на дом. Были, естественно, и дешёвые, и даже криминально-маргинальные места вроде печально известного «Малинника» на Сенной в Петербурге или «Каторги» на Хитровке в Москве. Кухня была русской, а посетителей обслуживали половые. Исторически среди половых был очень высок процент выходцев из Ярославской губернии. Стать половым было не так уж просто, и для этого мальчиков отправляли учиться данному ремеслу также, как отправляли учеников к другим мастерам. Типичный половой изображен на картине Маковского «В трактире» (1887), и он явно рекомендовал блюда гурману со знанием дела. Основной доход полового был с чаевых, и услужливый работник мог зарабатывать весьма неплохо, а лет через 20 и свое заведение открыть.
В. Е. Маковский "В трактире" (1887)
В трактире иногда выступали артисты, а во второй половине 19 века во многих местах стояли механические аппараты, которые играли музыку по заказу оплатившего. Игры в карты были запрещены, были периоды, когда также запрещали бильярдные столы. Часто трактиры делились на 2–3 части. «Чистую» для более состоятельных посетителей, а также для менее притязательных гостей, и части были разнесены по разным залам или даже этажам. В Москве трактиров было множество, а вот в Петербурге даже к началу 19 века заведений общепита было мало. Если рассматривать трактир как место, где можно еще и остановиться, как в гостинице, то всего два: «Лондон», а также более старый и известный «Демутов», открытый виноторговцем Якобом Демутом в 1770-х.
Удивительно, но еще в начале 19 века для «благородия» считалось неприличным отправиться в трактир, по крайней мере, в столице (в небольших городах нравы были проще). Считалось, что уважаемый человек должен держать кухарку и есть у себя дома. Если не было возможности нанять прислугу, то приличнее было отправиться в гости и отобедать там, поэтому ходили к дядюшкам, тётушкам, друзьям. Некоторые состоятельные люди держали так называемые «открытые столы», и на бесплатные обеды к ним мог прийти любой друг, коллега и просто небогатый, но достойный человек, естественно, тоже из «благородий». Общепит отвоевал свое важное место в жизни господ не сразу, также как и кутежи с внушительными тратами. В трактиры и рестораны 18 и начала 19 века люди ходили исключительно, чтобы вкусно поесть и иногда встретиться с друзьями, поэтому цены были относительно невысокие. Женщинам ходить в трактиры долгое время было не принято. В Москве ко второй половине 19 века правила смягчились, и иногда женщины в трактиры заглядывали, но со спутниками-мужчинами, а в Петербурге до конца века нет.
В. Е. Маковский У Доминика (1910)
Считается, что рестораны были дороже и изысканнее, чем трактиры, хотя это не совсем так. Главное отличие было в кухне и антураже. Обслуживали столики официанты, кухня была преимущественно европейская. Первые рестораны в России открывали европейцы, преимущественно французы. Само слово «ресторация» стало использоваться при Александре I. Евгений Онегин посещал ресторан Пьера Талона, который работал на Невском проспекте с 1810-х по 1825 год.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Страсбургский пирог — пирог, наполненный паштетом из гусиной печени, вино кометы — 1811 года, когда на небе действительно долгое время можно было видеть комету, считавшуюся мрачным предзнаменованием. В книге М. И. Пыляева «Старое житье» приводится такой обзор столичных ресторанов:
«1-го июня 1829 года обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острове, в Кадетской линии, — русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнации, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса.
2-го июня. Обедал в немецкой ресторации Клея, на Невском проспекте. Старое и закопченное заведение. Больше всего не