мцы; вина пьют мало, зато много пива. Обед дёшев; мне подали лафиту в 1 рубль — у меня после этого два дня болел живот.
3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешёвый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию — наполнять желудки петербургских львов и денди.
4-го июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alesandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, вообще посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему людей, изготовляя более обеды для отпуска на дома. Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Марья, переименованная в Марианну, самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.
5-го. Обеду Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош, в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза сразу, потому что всё было одно и то же. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках.
6-го июня. Превосходный обеду Сен-Жоржа, по Мойке (теперь Донон) почти против Alesandro. Домик на дворе деревянный, просто, но со вкусом убранный. Каждый посетитель занимает особую комнату, при доме сад; на балконе обедать — прелесть: сервизы превосходные, вино отличное. Обед в три и пять рублей ассигнациями.
1-го июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит. По дороге к Alesandro тоже на Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, господин Диаман — золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры).
5-го июня. Обедал у Simon-Grand-Jean по Большой Конюшенной. Обед хорош, но нестерпим запах от кухни.
9-го июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное.
10-го июня. Обед у Отто; вкусный, сытный и дешёвый, из дешёвых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге».
Другой пример меню трактиров и ресторанов Пыляев приводит в сборнике «Легенды старого Петербурга». «В тридцатых и сороковых годах Петербург в Великом посту славился своими постными яствами, подаваемыми в наших русских ресторанах и даже немецких кафе-ресторанах. Так, в Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза, на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. Зато в перечне последних находились такие, которые теперь совсем позабыты. Так, в то время известны были грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженые; вторые — ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную “прикрошку тельную” — нечто вроде котлет, затем не менее лакомый “кавардак”, род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуку-колодку, рассольный сиг, уху карасевую, на сковородке и т. д. Из любопытной карты кафе-ресторана И. И. Излера, помещавшегося тоже на Невском в доме Армянской церкви, видим, что в Великий пост здесь пасли особенные пирожки-расстегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Степаша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников: особенно хорошо она пела романс “Сарафанчик-растеганчик” — в честь последнего и стали печь расстегаи».
Ресторан гостиницы "Астория"
Во многих ресторанах были свои коронные блюда, а некоторые места привлекали посетителей, например, наличием террас с красивыми видами, необычным оформлением залов. В ресторанах выступали артисты, можно было играть в карты, шахматы, бильярд. Ценник обычно начинался с 2 рублей, средний чек в хорошем ресторане к концу 19 века мог быть 3–4 рубля, но это без учета дорогого алкоголя. Во многих ресторанах гостям предлагали завтраки (которые по времени могли быть даже ближе к современному обеду, с 11 до 15 часов). С одной стороны стало хорошим тоном приглашать на «рабочий» завтрак коллег или деловых партнёров. С другой стороны, в некоторых даже солидных заведениях полюбили завтракать куртизанки, которые заводили таким образом знакомства (вечером и ночью выходили на «охоту» обычные проститутки, а «камелии» предпочитали долговременные отношения). В 1900-х во время завтраков появился шведский стол.
Некоторые трактиры со временем к печали старожилов переделали в рестораны, а в некоторые рестораны к концу века потянулась публика из хороших трактиров. После отмены крепостного права многим «благородиям» дорогие рестораны стали не по карману, а разбогатевшим купцам было приятно соседство с аристократами. Некоторые купцы при этом любили демонстративно сорить деньгами и устраивать странные выходки. В ресторанах помимо общего зала были отдельные кабинеты для приватного досуга и частных вечеринок. Для посещений с дамами было принято снимать именно их, а не сидеть на виду у всех. В дорогих трактирах со временем тоже появились кабинеты идентичные ресторанным, а в некоторых трактирах и задолго до этого могли быть отдельные комнаты, только пользовались ими редко. Путеводитель 1915 года перечисляет 22 известных московских ресторана, самыми дорогими из которых были «Билло», «Большая московская гостиница», «Крынкин», «Метрополь», «Славянский базар» и «Эрмитаж». Золотая эра российского общепита пришлась на конец 19 — начало 20 века, а закат её начался с введением сухого закона в 1914 году. Популярны были кафе, которые по оформлению залов и меню могли не уступать ресторанам, а разница была прежде всего в том, что в кафе нельзя было продавать алкоголь.
Были популярны кофейни, кондитерские. Формат этот также пришёл в Россию из Европы. В них ходили не плотно пообедать или поужинать, а приятно провести время за чашечкой кофе, отведать пирожных в дружеской компании. Для привлечения покупателей-мужчин в кондитерские часто в качестве персонала нанимали хорошеньких девушек. Да и женщины тоже любили забежать в кондитерские с подругами (правда, в дневное время, а вечером там часто сидели дамы сомнительного поведения). Самая известная кондитерская — Вольфа и Беранже в Петербурге, существует с с 1810-х, а в некоторых источниках указывают и более ранние даты основания. Сюда перед дуэлью заехал Пушкин, да и другие знаменитости не обделяли это популярное место вниманием. Правда, цены кусались, так что позволить себе пирожных мог далеко не каждый. В. Г. Белинский писал: «Кондитерские всегда полны народом; немцы, французы и другие иностранцы, туземные и заезжие, пьют, едят и читают газеты; русские больше пьют и едят, а некоторые пробегают “Пчелу”, “Инвалид” и иногда пристально читают толстые журналы, переплетенные для удобства в особенные книжки по отделам: это охотники до литературы». Кофейни считались более демократичными заведениями, чем кондитерские, их любили студенты и небогатые горожане. Помимо кофеен и кондитерских сходную нишу в конце 19 века заняли буфеты, особенно при театрах, затем при ставших популярными кинотеатрах, вокзалах и т. д. Мощный удар по всем подобным заведениям нанес весной 1917-гозапрет на производство и продажу кондитерских изделий по причине дефицита в стране сахара и начавшимися масштабными спекуляциями.
Самыми дешёвыми и доступными считались чайные. В них были общие длинные столы, поэтому за кружкой чая можно было и с посетителями о жизни поболтать. Появились эти заведения во времена Александра II и особенно полюбились извозчикам. Изначально чайные продвигали как безалкогольную альтернативу питейным заведениям, поэтому их официально открывали с 5 утра, когда другие места должны были еще закрыты. Они платили арендную плату и налоги на льготных условиях. В чайных часто стояли граммофоны для развлечения посетителей, мог быть бильярдный стол, лежала свежая пресса. Меню обычно ограничивалось сладостями, свежей выпечкой, но в некоторых заведениях предлагали и более сытные блюда. В чайных иногда оказывали услуги по составлению разных прошений, иных бумаг. Тогда получался удивительный симбиоз из бюджетного кафе и примитивных юридических контор. Еще популярнее чайные стали в начале 20 века, только захаживали тогда уже не только ради чаепитий. После введения сухого закона там стали тайно продавать и водку, настоянную на чае, которую иронично называли «белым чаем». Но это уже совсем другая история.
Популярны были кухмистерские. Они специализировались на еде на вынос. Это было очень востребовано, потому что значительная часть съемного жилья не имела кухни. Еду забирали самостоятельно или заказывали на дом. Обед из нескольких блюд стоил 20–40 копеек. Можно было купить абонемент. Позже появились столовые, близкие к современным. Принцип работы был аналогичный. Предлагалось несколько блюд на выбор. Обычно это были щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. Работали столовые обычно до 16 часов и также предлагали абонементы. Особенно охотно в столовых обедали небогатые чиновники и студенты. Постоянные посетители могли даже завести свой шкафчик с личной посудой и иными вещами. Цены были примерно как в кухмистерских. Городская беднота посещала перекусочные. В них тоже предлагались готовые блюда на выбор, только еда была хуже, а помещения теснее и грязнее.