Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в Европейской части нашей страны — под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ И ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ. Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3–5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.
Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии, Индонезии, Грузии, т. е. в странах с наиболее развитой чайной промышленностью, где необходимо утилизировать большое количество высококачественной чайной крошки, пыли и других отходов, получаемых при производстве чая.
В большинстве своем таблетированные чаи — черные, ибо они больше крошатся в процессе производства, и сырья для таблетирования, следовательно, на фабриках получается больше. Но в 60–70-х годах в нашей стране производились и зеленые таблетированные чаи. Были попытки выпускать также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Но поскольку обычно такие смешанные чайно-инопродуктовые таблетки подвержены быстрой порче, то их применение не получило распространения. В связи с этим подобное производство в конце 70-х годов было приостановлено.
Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашке. Отрицательным свойством таблетированных чаев является лишь то, что они дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему в последние годы таблетированный чай стали заменять пакетированным, т. е. таким, у которого чайную пудру не прессуют, а помещают в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две-четыре заварки-порции.
Пакетированный чай выпускают такие крупные промышленные страны, как США, Англия, Франция, ФРГ, использующие для этого привозное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.
В СССР это производство только-только налаживалось, причем для получения пакетированных чаев использовалась крошка высоких сортов чая, например грузинской «Экстры», азербайджанского высшего или же смесь крошки разных сортов. Но качество бумаги, техника оформления и упаковки были неудовлетворительны. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешевых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных либо несостоятельных людей. В Англии, например, коренной англичанин чай в фасовке менее полфунта не берет, поэтому пакетированный чай рассчитан на иностранцев, туристов, приезжих и т. п.
Конечно, пакетированный чай дает такие преимущества, как простота заваривания и предохранение чайной крошки от загрязнения, именно поэтому он получил гораздо большую популярность, чем таблетированный. Но в то же время общий уровень качества этих чаев во всех странах и независимо от известности производящих его фирм невысок и рассчитан на нетребовательного покупателя. Вкус пакетированного чая хуже из-за бумажной оболочки и особенно из-за того клеевого состава, которым эта оболочка пропитана, хотя в нее добавляют ароматизаторы, маскирующие утрату качества. Это относится ко всем заграничным чаям, где пропитка бумажной оболочки очень прочна, так что подлинный вкус и качество чая принесены в жертву временному комфорту.
Экстрагированные — быстрорастворимые чаи
Было бы неверно думать, что быстрорастворимые чаи — продукт исключительно нашего времени. Еще более ста восьмидесяти лет тому назад наш соотечественник Иакинф Бичурин, много путешествовавший и живший в Китае, отмечал, что китайцы приготовляют из чая экстракты.
И в более ранние времена, еще в X–XII веках, экстрагированный чай был не новым напитком. Из свежих, только что собранных чайных листьев тут же на плантации в специальных небольших серебряных прессах выдавливали сок, который почти сразу же засыхал небольшими капельками величиной с булавочную или спичечную головку, и таким образом получался чай-концентрат, который в воде, нагретой лишь до 60 °C, растворялся без остатка, не требуя ни выдержки, ни особого заваривания, и при этом был ароматнее и вкуснее всех иных видов завариваемого чая. Такой чайный сок подавался только к императорскому столу.
Однако чрезвычайная трудоемкость, связанная с получением этого вида чая, и, главное, варварское отношение к чайному сырью (из 1 кг чайного листа едва ли можно было получить сока на одно-два чаепития, а из центнера чайного листа получалось около фунта сухого чайного экстракта!) заставили тогда отказаться от этого вида чая. Император Тайцзу признал, что приготовление такого чая обременительно для народа, и приказал запретить этот чрезвычайно вкусный, полезный, но чудовищно неэкономный продукт.
Современные быстрорастворимые чаи, конечно, не имеют ничего общего с древними экстрактами из чая по методам приготовления. Они исключительно экономичны, рентабельны, дешевы, удобны, но, к сожалению, невкусны и, в сущности, на чай не похожи. Так называемый быстрорастворимый чай представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах. Если в древности из чая могли извлечь очень мало экстракта и потому фактически получали лишь самые легкие фракции сока, то современная техника дает возможность извлечь из чая все, что содержится в нем в растворимом виде. Современный экстракт отличается полнотой состава, но в процессе производства он утрачивает наиболее нежные, уязвимые, тонкие части этого состава, проявляющие себя в аромате и вкусе, которые не выдерживают перегревов, контактов с металлом — словом, всего, что противопоказано чаю как продукту чувствительному, деликатному.
Быстрорастворимый чай может быть зеленым и черным. Жидкий экстракт выпускается в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимый чай в виде порошка — либо в герметически закрывающихся баночках (стеклянных или металлических, похожих на баночки быстрорастворимого кофе), либо в пакетиках из ламинированной бумаги, либо, наконец, в таблетках как в чистом виде, так и с наполнителями — сахаром, лимонным соком. Таблетки быстрорастворимого чая отличаются от таблетированных чаев тем, что они представляют собой, как и порошок быстрорастворимого чая в баночках, сильный концентрат чая, в четырех-пятикратном усилении. Такой концентрат не требует, в отличие от таблетированных чаев, предварительной заварки и обычной пятиминутной экспозиции, а растворяется моментально и без остатка в горячей, теплой и даже в холодной воде.
Быстрорастворимый чай исключительно портативен и отлично сохраняется. Он очень удобен в экспедициях, при морских и воздушных путешествиях и особенно в условиях космоса, где так важна экономия в массе и объеме каждой вещи и во времени, затрачиваемом на любой процесс.
Быстрорастворимые чаи начиная с конца 60-х годов XX века стали изготовлять во многих странах мира: в Японии, Шри-Ланке, Англии, США, Китае, Швейцарии, Дании, Швеции, Индии, Канаде, ФРГ, Бразилии и др. Это объяснялось спросом на быстрорастворимый чай со стороны городского населения индустриальных стран, т. е. людей, для которых фактор времени исключительно важен, которые вечно спешат и, кроме того, нуждаются в сильном стимулирующем напитке. Возможность быстро и легко создавать высокие концентрации настоя простым добавлением больших доз порошка (в стакан можно положить 2–3 г вместо обычных 0,5 г), чтобы мгновенно получить пяти-шестикратную концентрацию настоя, делало этот вид чая особенно привлекательным и удобным.
Технология получения быстрорастворимого чая разнообразна. Каждая страна осуществляет производство на основе своего собственного запатентованного метода. Но все эти методы ограничены тем, что чай способен отдавать в раствор лишь 35–45 % своего состава. Попытка искусственно увеличить экстрактивность чая неизменно ведет к потере специфических качеств и свойств чайного настоя. Вот почему никакими техническими способами из чая нельзя «выжать» более того, что он способен отдать естественным путем.
Квашеный чай
После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось бы остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, можно рассматривать как самостоятельный подтип зеленых чаев, имеющий лишь одну, также особую разновидность — полупрессованный чай.
Строго говоря, квашеный, или силосированный (по английской терминологии), чай не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления в сухом (а по сути дела, в полувлажном) виде. Однако поскольку он представляет одну из категорий готового чая и производится в некоторых странах Азии в довольно значительных масштабах промышленным путем, то следует дать хотя бы краткое представление о нем, тем более что даже в специальной литературе сведения об этом типе чая либо отсутствуют, либо крайне скудны и противоречивы. Квашеный чай производят в Китае, Мьянме (Шаньское государство) и Таиланде (в двух последних странах это основной тип потребляемого чая). В Мьянме (Бирме) он носит название леппет-со, а в Таиланде — мианг. На мировом рынке чаще применяют бирманское или английское название —