пичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.
УГЛЕВОДЫ в чае содержатся разнообразные — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров — одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причем самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растет, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превращается в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрел нужную кондицию, т. е. чтобы в нем произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже.
Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью — отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.
Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с еще большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.
Витамины чая
В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А — каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота — витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) — противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 — в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высокотанинных сортах, содержится витамин Р. Выпивая 3–4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.
Глава 6Чай и здоровье человека
ЗА МНОГО СТОЛЕТИЙ ДО ТОГО, КАК ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ СТАЛ ИЗВЕСТЕН, ЛЮДИ ПУТЕМ НАБЛЮДЕНИЙ И ЖИЗНЕННОГО ОПЫТА ОБНАРУЖИЛИ МНОГИЕ ЛЕЧЕБНЫЕ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ.
Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время ее недостаток, причем при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая — замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма — издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира[10]. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ[11].
Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 калорий (по некоторым данным, 50 калорий). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции крепкого чая повышается до 95–100 калорий.
Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства.
Между тем о профилактических и лечебных свойствах чая потребитель имеет весьма смутное представление, а зачастую находится в плену довольно невежественных предрассудков. Вот почему мы остановимся подробнее на вопросе о том, какое действие оказывает чай на наши внутренние органы и центральную нервную систему.
Начнем с органов пищеварения. Давно было замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах желудка, причем в случаях острого расстройства чай фактически остается единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу.
Вместе с тем старая фармакология указывала, что 2,5–3 г экстракта танина, принятые в течение суток, способны вызвать у здорового человека запор на 3 дня. Однако предпринятый английскими учеными эксперимент не дал ожидаемого результата. Не было даже зарегистрировано ни одного случая задержки стула, хотя дозу экстракта танина увеличили. Страхи старой медицины оказались необоснованными. Наоборот, чай помогает во многих случаях отрегулировать процесс пищеварения.
Более того, сравнительно недавно трудами наших ученых были экспериментально установлены бактерицидные (бактериостатические) свойства теотанина, т. е. способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфических микробов вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического желтого стафилококка и золотистого стрептококка.