Огромное значение для достижения полезного действия чая на организм имеет его правильное заваривание. Следует со всей определенностью подчеркнуть, что многообразные полезные свойства чая, о которых сказано выше, относятся лишь к высококачественному продукту — к чистому, без всяких примесей чаю при условии его правильного хранения и приготовления. Но ошибочно думать, что высокосортный чай даст сам по себе высокое качество настоя: чай еще нужно правильно заварить.
Не надо забывать и того, что разные внешние условия и разные типы людей требуют своих, соответствующих им видов и сортов чая. В отношении людей здесь действует не только правило «о вкусах не спорят», наряду с ним играют немалую роль индивидуальные физиологические особенности организма каждого человека: то, что для одного кажется слишком крепким, для другого может быть просто нормальным.
Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен и абсолютно не может обратиться во вред даже при самом частом, систематическом употреблении. Вот почему чай следует пить утром и в полдень, после плотного завтрака и обеда, а также после дневного сна. Однако избегайте пить его слишком поздно вечером, тем более непосредственно перед сном.
О том, что считается нормальным и правильным завариванием, как следует готовить чай, мы расскажем в следующей главе.
Глава 7Чай как напиток
ЧАЙ КАК НАПИТОК ИМЕЕТ СВОЮ ИСТОРИЮ, КОТОРАЯ ЗНАЧИТЕЛЬНО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ИСТОРИИ ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИЯ КАК РАСТЕНИЯ.
«Чайные» и «кофейные» зоны
В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент.
Но и став напитком, чай вначале употреблялся исключительно в аристократической среде.
Понадобилось еще три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев.
То же самое происходило в Корее и Японии, куда чай завезен из Китая соответственно в 510 и 552 годах и где как культовый, религиозно-церемониальный напиток его применяют с IX века, в то время как народные массы получили возможность употреблять его не ранее XVII века, т. е. уже после того, как чай вошел в употребление в европейских странах.
Наконец, чайный напиток рано появился в Индии, в 527 году, но так и не вышел за пределы узкого слоя буддийских монахов. Широкие массы в Индии познакомились с чаем лишь в конце XIX века и даже в начале XX века, в основном через англичан. Таким образом, разрыв между культовым и бытовым употреблением чая во всех странах Востока был весьма значительным — исчисляем несколькими веками.
Европе для распространения чая понадобился также немалый срок, хотя и гораздо менее долгий, чем на родине чая — в Азии.
В Европу чайный напиток проникал двумя совершенно независимыми один от другого путями — с запада и с востока.
В Западную Европу чай впервые был завезен из Китая португальскими мореплавателями в 1517 году, но за пределы маленькой Португалии не вышел, прочно застряв на целое столетие в этой стране, где его изредка употребляли при королевском дворе. В 1610 году голландцы сделали вторую попытку ознакомить Европу с чаем, но и на сей раз этот напиток так и не пошел дальше узкого круга амстердамских и антверпенских патрициев. Наконец, в 1664 году Ост-Индская компания прислала в подарок английскому королю как величайшую редкость два фунта (906 г) чаю, перекупленных у голландцев. Подарок совпал с появлением в Англии новой королевы — урожденной португальской принцессы Катарины Браганцской, «принесшей» своему супругу Карлу II в качестве приданого не только индийский город Бомбей, но и обычай пить чай. Но лишь в начале XVIII века чай перестал быть в Англии придворным напитком и начал распространяться среди мелкого дворянства и купечества. С середины XVIII века чаепитие из Англии как новая европейская мода стало проникать и в другие страны Европы, разумеется, захватывая лишь привилегированные классы.
Однако во Франции, Испании, в итальянских, австрийских и немецких землях чай натолкнулся на сильную конкуренцию кофе и какао. И то и другое привозили из заморских колоний Бурбонов и Габсбургов, различные ветви которых правили в странах Южной и Центральной Европы. Особенно закрепился в этих странах кофе, завезенный в Европу еще за сто с лишним лет до появления чая.
Дело было не только в том, что кофе успел войти в привычку по крайней мере трех поколений дворянства, но и в том, что он довольно прочно вошел в быт бюргерства; его распространение стимулировала относительная дешевизна, поскольку кофейное производство в ту пору целиком базировалось на дешевом рабском труде в «своих» колониях, в то время как чай был довольно дорогим удовольствием, его надо было покупать у Китая, да и то в ограниченных количествах. Так как в ту пору торговлю с Китаем держали в своих руках в основном Англия и Голландия, то вполне естественно, что прежде всего в этих странах начал распространяться чай.
Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три других скандинавских страны — Швеция, Норвегия и Исландия — оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.
Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе, через которую далее на восток — в славянские земли — путь чаю был наглухо закрыт.
Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на «кофейные» и «чайные» объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и внешнеполитической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века[15], и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.
В Россию чай пришел из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Еще в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялычев описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток — чай, который был к этому времени уже распространен в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1638 году, т. е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Его привез посол Василий Старков как подарок от одного из западномонгольских ханов, который буквально навязал русскому дипломату в обмен на соболей довольно значительный запас чая — 64 кг. Новый напиток понравился царю и боярам, и уже в 70-х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами. Таким образом, в России чай как напиток «демократизировался» гораздо быстрее, чем в странах Востока, и «проник в низы» значительно раньше, чем в европейских странах, где его относительно широкое распространение началось лишь в XVIII веке. Но при этом не следует забывать, что, в отличие от Востока и Западной Европы, чай в России был исключительно «городским» напитком, причем для довольно-таки узкого круга городов. Вплоть до конца XVIII века чай продавали только в Москве, если не считать оптовой торговли на Ирбитской и Макарьевской ярмарках (Нижний Новгород). На протяжении XIX века Москва оставалась хотя и не единственным, но доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный специализированный чайный магазин, в то время как в Москве уже в 1847 году только специализированных чайных магазинов насчитывалось свыше ста (!), а чайных и других чаепитейных заведений было более трехсот.
В Москве по-настоящему ценили и любили пить чай. Это нашло отражение в пословицах и поговорках, хотя иногда и в несколько искаженном виде. Так, уважительное выражение «москвичи-чаевники», смысл которого был хорошо понятен ближайшим соседям Москвы в центрально-русских областях, трансформировалось в пренебрежительное «москали-водохлебы» у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т. е. у украинцев и казаков, отождествлявших питье чая с питьем воды, поскольку в этих районах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке.
Чтобы понять, сколь высоко ценился чай и как много товаров надо было отправлять в Китай (торговля чаем была до конца XIX века только меновой!), достаточно сказать, что в середине XIX века в Китай поступало 62 % всех мехов, вывозимых Россией. Но это лишь частично покрывало расходы на чай. Тем не менее торговля чаем была выгодна царскому правительству: оно облагало чай пошлиной, составлявшей от 80 до 120 % стоимости чая, так что налог на чай давал казне 5,5 млн руб., т. е. царское правительство зарабатывало на чае столько же, сколько получали за него китайские купцы. Если учесть, что и русские купцы стремились получить такую же прибыль плюс оправдать свои транспортные и другие накладные расходы, то можно себе представить, сколь дорого обходился чай российскому покупателю в сравнении с другими пищевыми товарами.
Тем не менее спрос на чай в России повышался, а Китай, испытывавший как раз в это время давление западных держав — Англии, Франции, навязывавших ему неравноправные договоры, видел в буквальном смысле отдушину в выгодной для него торговле с Россией. Поэтому именно в это время ассортимент ввозимых в Россию китайских чаев был довольно разнообразен. Например, с 1841 года был разрешен ввоз в Россию трех сортов желтого чая, включая санпхен (мандаринский). С начала XIX века ввозили самые высокие сорта зеленого чая (эти чаи были баночные, в то время как черные — только рассыпные) в фунтовых и пятифунтовых (2 кг) банках из листового олова. Из черных чаев ввозили высшие сорта цветочных, как тогда именовали чаи с типсами, и чрезвычайно большое число ординарных сортов черного чая. Кроме того, ввозили кирпичный чай, по массе столько же, сколько и черного, т. е. 130–140 тыс. пудов. Но чем более распространялся черный чай в России, тем более сокращался привоз зеленого. В 1810 году было ввезено 12 тыс. пудов зеленого чая, или