Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый, — которые передают лишь одну из черт аромата, причем наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.
Глава 10Тестирование чая
МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ЧАЯ ПО ВСЕМ ЕГО МНОГОЧИСЛЕННЫМ ПОКАЗАТЕЛЯМ СЛОЖИЛСЯ ПОСТЕПЕННО, ИСТОРИЧЕСКИ, ПО МЕРЕ РАСШИРЕНИЯ ЗНАНИЙ ЧЕЛОВЕКА О ЧАЕ.
Долгое время основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический метод, т. е. опробование образцов чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус. Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию — титестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей не только служебной, но и бытовой жизни. Только таким путем определение, казалось бы, столь субъективного понятия, как вкус, подымается до высокого объективного уровня, причем настолько точного и тонкого, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы.
Конечно, для того чтобы быть титестером, необходим природный талант, причем не только редкий, как, скажем, у певцов или художников, а редчайший, поскольку людей с идеальным обонянием и точным ощущением вкуса вообще весьма немного, а людей, сохранивших эти редкие природные качества от рождения до зрелого возраста, когда решается вопрос о выборе профессии, и того меньше. В каждой стране их насчитывают буквально единицы. Отчасти это происходит оттого, что природные таланты в этой области пропадают чаще, чем в какой-либо иной, так как в детстве, да и в зрелом возрасте относительно мало людей знает о профессии титестера и еще меньшее число людей представляет себе, что это за профессия и какими качествами надо обладать, чтобы быть титестером.
Часто даже в прессе титестеров называют дегустаторами чая. Это абсолютно неверно. Дегустирование относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, прежде всего различных вин, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых особенностей и отличия от продуктов данной категории. При этом дегустатор обязан съесть хотя бы незначительную часть этого пищевого изделия (кроме алкогольных напитков).
Тестирование чая — гораздо более сложный и разнообразный процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования. Кроме того, титестер должен провести те же исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25–30) и их обобщение дают возможность титестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Вот почему мнение титестера считают «объективным», несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкрепленным непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала — специалиста высшей категории.
Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли. Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним свое решающее заключение.
Неудивительно, что профессия титестера, хотя и чрезвычайно почетная, входит в разряд тяжелых профессий наравне с профессиями шахтера и металлурга. Естественно, поэтому, что работу титестеров чрезвычайно высоко оплачивают. Здоровье титестеров (а точнее, их носоглотка) застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн фунтов стерлингов. Насморк у титестера — событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.
Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он, естественно, не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей сколько-нибудь ярко выраженный собственный аромат. Поэтому титестеры никогда не едят лука, чеснока, солений и копченостей, употребляют очень мало соли, ограничивают себя в употреблении даже пряных трав и сладостей. Их удел — нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.
Титестер не имеет права пользоваться духами, одеколоном, т. е. пахучими веществами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его белье, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не могли оказать влияние на его оценки чая. Само собой разумеется, что титестер бережет себя от простуды. Его рабочее помещение — чистая, большая, обязательно солнечная комната — все время проветривается. В своем общении с другими людьми и окружающим миром титестер должен постоянно исходить из всех вышеперечисленных правил. Это значит, например, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами и т. д.
Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путем растирания капелек чая языком о небо. Точно так же, определяя аромат, он не сует нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях титестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.
Уникальность титестерской профессии, а еще более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера все более заставляют чайную промышленность и обслуживающую ее науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяются биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество.
Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока все еще поручают человеку — специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.
В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.
Глава 11Фальсификация чая
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ ЕДВА ЛИ НЕ СТОЛЬ ЖЕ ДРЕВНЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, КАК И САМО ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ. ВО ВСЕХ СТРАНАХ ОНА ИМЕЕТ ОДНУ И ТУ ЖЕ ПРИЧИНУ — ВЫГОДУ. В СВЯЗИ С ШИРОКИМ ПОТРЕБЛЕНИЕМ ЧАЯ НАСЕЛЕНИЕМ И ВОЗМОЖНОСТЬ ЛЕГКОГО ВНЕДРЕНИЯ БОЛЬШИХ ТИРАЖЕЙ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОГО ПРОДУКТА В СТОЛЬ БОЛЬШИЕ КОЛИЧЕСТВА НАСТОЯЩЕГО, ДОБРОТНОГО ЧАЯ, ПОД ВИДОМ КОТОРОГО ОБЫЧНО ПРОДАЕТСЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ.
Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.
Если, например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX века был распространен такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника, то в России методы фальсификации, наряду с вышеприведенными и примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.