При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество «вкусных фракций».
Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2–2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.
В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.
Тибетский способ
В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50–75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100–250 г на 1 л) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.
В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях, — Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.
Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» — мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.
Монгольский способ и его варианты
Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким — в европейской части СНГ, киргизским — в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным, чаем — в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде — карымские).
Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.
В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.
Вот два рецепта приготовления монгольского чая. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1–3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.
Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10–15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1–1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.
Туркменский способ
Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана. Это связано не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.
Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60–80 °C) создает основные условия для осуществления такого заваривания.
Большой фаянсовый чайник на 2,5–3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10–15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала[22] (его первая фракция). После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.
Узбекский способ
В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кокчая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета ТХ + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2–3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Наряду с кокчаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.
Чай с перцем (мурч чой). Его готовят как обычный черный чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая двух горошин черного перца (раздавленных).
Чай с черным перцем и медом (асалли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2–3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают как обычно.
Японский способ
В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5–2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °C, но не выше 60 °C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60 °C. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2–4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30–50 мл и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек — после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.