.
Представление о тюдоровских трапезах, как о грандиозных и буйных пирах с королем, сидящим за главным столом, не соответствует действительности. Грандиозные трапезы устраивались только тогда, когда нужно было развлечь послов или других знатных гостей. Обычно такие обеды проходили в приемном зале. И обычно здесь обедали самые высокопоставленные придворные. Рядом с приемным залом находилась личная столовая короля. Попасть туда можно было через галерею и кабинет. Именно здесь чаще всего и обедал король. Прислуживали ему личные слуги.
Личная кухня располагалась под личными покоями короля, поэтому еда готовилась поблизости и поступала на королевский стол горячей. Это позволяло личным поварам Генриха готовить самые изысканные блюда — им не приходилось готовить большие количества еды, как на главной кухне дворца. Больше всего Генрих VIII любил белый бульон с миндалем, рулетики из говядины, баранью ногу с лимоном, пирог с дичью и апельсинами, тушеных каплунов, фазанов, запеченную оленину, свиную печень и лосося, запеченного в соусе.
Одним из любимых поваров короля был француз Пьеро ле Ду. Генрих так ценил его кулинарные таланты, что часто дарил ему роскошную одежду, в том числе и мантию из коричневой ткани, подбитую 123 шкурками черного ягнячьего меха, черный бархатный дублет и черный камлотовый камзол, подбитый белой овчиной[174]. На кухне Генриха VIII работала единственная женщина, миссис Корнуоллис. Она работала в кондитерской и в домовых книгах числилась как «жена того, кто готовит королевские пудинги»[175]. Король так любил ее сладости (особенно заварной крем, пончики, торты, желе, миндальный крем и мармелад из айвы, настолько густой, что его можно было резать ножом), что даже подарил ей отличный дом в Олдгейте [176].
Собственная кухня избавляла короля от риска отравления. Доступ на королевскую кухню имели лишь немногие из тех, кто работал на главной кухне. Кроме того, личная кухня позволяла королю обедать в любое время, не сковывая себя расписанием, которому подчинялись остальные придворные. Это было полезно, поскольку, как это часто случалось, король «далеко уходил на прогулки, охоты, соколиные охоты или занимался другими занятиями»[177]. Генрих постоянно требовал себе закусок поздно вечером. Больше всего он любил особый хлебный пудинг, приправленный элем.
На более официальных трапезах перед королем и теми, кто сидел за его столом, ставили множество разных блюд на выбор — до тридцати пяти на каждую перемену. Остальным придворным подавали строго определенное количество блюд в соответствии с их статусом. Законы о роскоши, принятые в мае 1517 года, определяли не только цвет и стиль одежды при дворе, но и качество питания. Так, например, во время одной трапезы кардиналу могли подать до девяти блюд, герцогу, архиепископу, маркизу, графу или епископу — до семи, лордам, рыцарям ордена Подвязки, мэрам города Лондон и аббатам — до шести, а придворным низшего ранга приходилось ограничиваться тремя. Но не торопитесь им сочувствовать: «блюдо» могло состоять из целого лебедя, павлина или «дичи сходной величины»; четырех ржанок, куропатки или тетерева; восьми перепелок; или двенадцати мелких птиц вроде жаворонков[178]. Кроме того, законы о роскоши относились лишь к определенным продуктам. Другие — например, похлебки, блюда из требухи или устрицы (они стоили дешево и были доступны) — подавались всем присутствующим в изобилии[179].
Обед был достаточно плотным, чтобы король и придворные благополучно занимались своими делами до ужина. Ужин подавали между тремя и четырьмя часами. Иногда в восемь-девять часов подавали вечернюю трапезу[180]. Тем, кому везло ужинать при дворе, ужин мог быть полным повторением обеда. Королевской семье подавали такое же безумное количество разных блюд — супы, похлебки, запеченное мясо, торты, заварные кремы, фрукты, орехи и сыры. Тюдоры любили и умели пировать. В поваренных книгах того времени содержатся подробные инструкции по приготовлению блюд самой разной формы для достижения драматического эффекта. Например, свиной желудок следовало начинять свиным фаршем со специями, а сверху покрывать бланшированным миндалем, чтобы он напоминал ежа. Повара могли создать и мифического василиска — для этого нужно было сшить переднюю часть каплуна с задней частью свиньи. Для достижения максимального эффекта такие блюда проносили по всему залу и лишь потом подавали.
Тюдоры считали желудок подобным котлу, согреваемому всем остальным телом. Хорошее пищеварение было залогом крепкого здоровья — а также плодовитости, что было особо важно для короля. Если мужчина съедал полезную пищу в правильном порядке, то в процессе пищеварения у него образовывалась сперма. Женщины же получали возможность вырабатывать достаточно крови, чтобы питать утробу и семя, посаженное в ней. Ветрогонные продукты, например бобовые, могли раздуть мужской пенис в самый необходимый момент. Кроме того, самые питательные продукты — красное мясо, сахар и вино — считались эффективным средством возбуждения сексуального аппетита.
Теория пищеварения оказывала прямое влияние на порядок подачи блюд во время придворных трапез. Порядок этот сохраняется и по сей день. Врачи Генриха рекомендовали начинать трапезу с продуктов, нуждающихся в максимальном расщеплении, то есть с говядины, гороха и овсянки, — все эти продукты были основой супов. Супы считались идеальным блюдом для формирования «сока» на дне котла, в котором будут «вариться» все остальные продукты. Хлеб был хорошим вторым блюдом, поскольку он обладал силой и подготавливал желудок к восприятию следующих блюд.
Затем подавали мясное блюдо, причем мясо отварное подавалось перед запеченным, поскольку его было сложнее переварить. Тюдоры потребляли мяса больше, чем мы с вами сегодня, а короли получали его еще больше. Во время одной трапезы король и его свита съели 720 жаворонков, 240 голубей, по 192 куропатки, ржанки и чирка, 132 каплуна, 84 курицы, 56 цапель, 40 овец, 34 фазана, 24 павлина, 20 аистов, 12 свиней, 8 телят, 7 лебедей и 7 быков. Генрих лично устраивал «мясной день» каждую неделю «с Пасхи до дня святого Михаила [29 сентября]», когда все его придворные должны были есть мясо[181]. Преобладание мяса в питании Генриха и многих его придворных приводило к тому, что они регулярно получали от 4500 до 5000 калорий в день — гораздо больше, чем считается здоровым и полезным сегодня.
После мясного блюда устраивалась пауза. Обедающие пили эль или вино. Тем самым они заливали котел, заполненный плотной пищей. Тюдоровский эль был гораздо слаще и гуще, чем современное пиво, и содержание алкоголя в нем было ниже. Король и его гости пили вино, которое иногда разводили водой. Чистую воду пили редко, поскольку она часто не отличалась чистотой и могла вызвать болезни. Трезвенникам при тюдоровском дворе делать было нечего.
Затем подавали салат, фрукты или холодные блюда. Тюдоры потребляли меньше фруктов, чем мы сегодня, потому что были ограничены временами года. Так, клубника и вишня были доступны для всех слоев общества — но лишь несколько недель в году. Завозить фрукты могли позволить себе только король и самые богатые аристократы. Перевозка занимала много времени, так что единственными фруктами, доступными для импорта, были апельсины и лимоны. Большую часть сезонных фруктов заготавливали для употребления в другие времена года. Но Генрих VIII всячески способствовал выращиванию более экзотических растений в Англии. Королевский садовник Ричард Харрис отправился в Нидерланды и Францию, чтобы привезти оттуда саженцы разных фруктовых деревьев, которые он пытался культивировать в специальном плодовом питомнике в Кенте. Благодаря этому «дорогостоящему и редкому предприятию» Генрих и его придворные могли наслаждаться самыми сладкими вишнями, самыми сочными яблоками и самыми соблазнительными персиками и абрикосами[182].
Овощи подавали в виде «салатов». В них соединяли овощи отварные и свежие — лук, лук-шалот, редис, отварную морковь, пастернак, турнепс, капусту, латук и огурцы. Для цвета и вкуса в салаты добавляли травы и цветы — например, фиалки и примулы. Приправляли салаты уксусом, маслом и сахаром. Как и многие другие блюда, салаты были очень декоративны. Овощам придавали разную форму и добавляли чисто декоративные компоненты. Такие советы мы находим в поваренной книге начала XVII века[183].
В заключение трапезы подавались сыры. Считалось, что сыр закрывает желудок и запечатывает в нем все остальные продукты. Учитывая огромное множество разнообразных блюд, поданных королю и его семье, неудивительно, что многие покидали стол нетронутыми. «Нетронутое мясо» отдавали личным слугам. Все остатки разбирались соответственно иерархии. Продукты, которых не пожелал никто, отдавали беднякам, которые вечно толпились у ворот дворца. Кроме остатков от трапез, те, кто работал при дворе, получали множество «льгот» в дополнение к своему жалованью. Например, мужчины, работавшие в варочном отделении кухни, могли получить обрезки от запеченного мяса и корейки, а также жир, остающийся на дне котлов после варки говядины[184].
Король и самые высокопоставленные придворные тратили огромные деньги на еду. Мирные переговоры между Генрихом VIII и его французским соперником, Франциском I, в 1520 году получили название «Поля золотой парчи». Переговоры продолжались восемнадцать дней, и все это время устраивались пиры и увеселения. За это время на питание английского короля, королевы и их свиты была потрачена астрономическая сумма 7409 фунтов (2,8 миллиона по сегодняшним меркам). Из них 440 фунтов (167 тысяч) было потрачено на одни лишь специи. Поставщик морской рыбы получил деньги за 9100 камбал, 7836 мерлуз, 5554 палтуса, 2800 лангустов, 1890 макрелей, 700 угрей, 388 трески, 300 лещей, 48 кефалей, 30 тюрбо, 21 окуня, 11 пикш, 5 солнечников, 4 форели, 3 крабов, 2 лососей, 1 осетра, 1 лобстера и 1 дельфина. В обычные дни, когда кухня обслуживала полный двор, количество могло быть намного больше. В среднем, питание двора обходилось более чем в ше