сть миллионов фунтов[185].
Даже в обычный день готовка для короля и его двора превращалась в поистине гаргантюанское предприятие. Поварам нужно было приготовить не менее шестисот порций два раза в день. Неудивительно, что в Хэмптон-Корте кухни занимали третью часть площадей дворцового комплекса. Они сохранились и по сей день и являются лучшим образцом тюдоровских кухонь в мире. На кухнях Генриха VIII работало около двухсот человек, и каждый из них целыми днями чистил, резал, разделывал, варил, запекал и украшал многочисленные блюда, которые подавали королю и его придворным каждый день.
Главным на королевской кухне был королевский хранитель. Образованный и надежный человек хранил ключи от кладовых и отвечал за выдачу продуктов на кухню. Он внимательно следил за каждым компонентом — от драгоценных специй до скромного лука — и тщательно записывал расход в особые книги. Затем он представлял эти книги Гофмаршальской конторе — группе людей, отвечавших за повседневное функционирование королевского двора.
Следующим в кухонной иерархии был главный повар. Как и современный шеф, он руководил приготовлением блюд, но сам готовил только самые сложные и эффектные. Черной работой — очисткой и нарезкой овощей и приготовлением мяса — занимались молодые повара. При тюдоровском дворе было три главных повара: один руководил кухней главного двора, а два других занимались кухнями короля и королевы.
Одной из самых тяжелых работ на королевской кухне было вращение вертелов. Этим людям приходилось часами вращать тяжелые вертела с огромными кусками мяса над гигантскими очагами. Из дымоходов тянуло холодом, от очагов шел жар, и те, кто вращал вертела, страдали одновременно и от жары, и от холода. Эта работа была настолько тяжелой, что ее механизировали одной из первых. Уже в 1536 году мы встречаем упоминание о вертельной собаке на кухне. Этих собак обучали бегать внутри небольшого колеса, которое через систему блоков вращало вертел.
Хранение припасов и свежих продуктов до появления холодильников и морозильников было непростой задачей. В бочках хранили не только вино и пиво, но и продукты — соленую рыбу, оливки и сухофрукты. Более дорогую еду, например конфеты и сладости, хранили в деревянных ящиках. Есть упоминания о том, что в таких ящиках хранили и мармелад. Фрукты и овощи лежали в плетеных корзинах, в которых их доставляли на кухню. Скоропортящиеся продукты, например джемы и пресервы, хранили в плотно закрытых керамических горшках — галипотах. Большие керамические горшки использовали для хранения сливочного масла. Одним из самых эффективных методов сохранения свежести мяса был следующий: мясо заворачивали в толстый слой теста и запекали. Так свежими и влажными в течение нескольких дней сохранялись оленина, кабанина, бекон, мясо лебедя и дельфина. Другое мясо коптили, а затем подвешивали на балках, чтобы до него не могли добраться собаки, кошки и черви. Морскую рыбу заворачивали в водоросли, а других рыб держали живыми до самой последней минуты. В большинстве королевских дворцов для этой цели имелись специальные водоемы.
В Хэмптон-Корте имелась разветвленная сеть кладовок для сухих, влажных и мясных продуктов. Все кладовки выходили на внутренний двор, и попасть в них можно было через единственную дверь. Дверь всегда была заперта во избежание воровства. Во дворце имелось три подвала — два под Большим залом и один под караульным помещением. В винном погребе имелся «дом пития», где напитки дегустировали перед подачей на стол. Генрих и его двор за год выпивали до 300 бочек вина, и большая его часть хранилась в Хэмптон-Корте. В большом подвале хранились сотни бочек эля — самого популярного при дворе напитка. Каждый год двор потреблял около 600 тысяч галлонов эля. Лучшие вина и эль, естественно, предназначались для короля и королевы и хранились в личном подвале.
Хотя свежая вода во многих домах была редкостью, при королевском дворе существовала сложная система водопровода. В Хэмптон-Корте, к примеру, свежую воду перекачивали по разным акведукам в Кумбе-Хилл, находившийся в четырех милях от дворца, а оттуда — по акведукам, построенным прямо на Темзе. Система была впечатляющей, но небезопасной, поскольку воду легче было отравить по дороге. Чтобы этого не произошло, резервуары делали очень надежными, с толстыми стенами и двойными дверями с надежными запорами. Вокруг резервуаров высаживали настоящие заросли терна и чертополоха[186]. Земли, на которых располагались резервуары, принадлежали королю.
Воду поставляли не только на кухни, но и в королевские ванные, покои придворных и другие службы. Вода из хранилищ питала фонтаны, заполняла рвы и рыбные пруды, а также использовалась для смыва отходов «Большого дома облегчений». Чтобы эта замечательная система работала эффективно, Генрих нанял человека, который периодически чистил все раковины и трубы в королевских дворцах. Другие работники занимались очисткой рвов.
На кухне Генриха VIII старались поддерживать высокие гигиенические стандарты. После каждой трапезы все кастрюли, сковородки, тарелки, стаканы и вертела тщательно мыли и чистили для повторного использования. Большие чайники наполняли водой и ставили на огонь. В воду добавляли щелок, получаемый из древесной золы. Особо стойкие пятна оттирали тонким песком, доставляемым из Кале.
Один из ведущих кулинаров того времени, Эндрю Борд, советовал: «Самое главное — сохранять в чистоте маслодельню, погреб, кухню, кладовые и все остальные помещения»[187]. Когда кардинал Вулси узнал, что некоторые посудомойки исполняют свои обязанности «обнаженными или в неподобающей одежде» (по-видимому, это было связано с сильной жарой и духотой, царящей на кухне), он пришел в ужас. Хранителю кухни немедленно были выданы деньги для покупки «достойной и целой одежды» для этих работников, чтобы «избежать в доме короля разложения и нечистоты, которые и увеличивают опасность заражения и очень неприятны и отвратительны». Кроме того, строго запрещалось «писать» в кухонные очаги[188].
Но несмотря на все усилия Вулси и его помощников, королевские кухни нельзя было считать образцом чистоты и порядка. Удушающий жар от печей и очагов и постоянные соприкосновения тел делали атмосферу тяжелой и грязной. Один из инспекторов отмечал, что те, кто вращают вертела, никак не могут «не пользоваться собственным жиром, чтобы защититься от брызг и искр»[189]. На кухне всегда было полно собак, кошек и крыс, которых не пугали специальные свистки и колокольчики.
Монах Александр Барклай, который побывал при дворе в начале правления Генриха, был поражен свободой нравов, царящей на нижних этажах. Проведя некоторое время среди королевских слуг, он счел их ленивыми и распущенными. Когда ему пришлось ночевать рядом с ними, он пришел в ужас:
Великая скорбь терпеть их крики,
Одни пердят, другие веселятся, а третьи храпят и ревут;
Одни кричат, другие бормочут, а третьи валятся спать мертвецки пьяными,
Одни бранятся, другие скандалят, наевшись до отвала;
Кто-то плюется, кто-то писает, и никто не сидит спокойно.
И не успокаиваются они до полуночи,
А потом начинаются ссоры за постель[190].
Хотя Генрих любил хорошо поесть, он не стремился к перееданию, особенно в начале своего правления, когда ему больше хотелось охотиться, сражаться на турнирах, играть в теннис или заниматься другими активными видами отдыха. Когда король обедал в личных покоях, на это уходило намного меньше времени, чем на формальные придворные пиры, которые могли длиться несколько часов. Описывая свою первую (краткую) аудиенцию у короля за обедом в сентябре 1529 года, посол Священной Римской империи Юстас Шапуи замечал, что Генрих торопился закончить трапезу, чтобы побыстрее вернуться к соколиной охоте.
Несмотря на всю свою юную силу, Генрих в часы уединения любил и более спокойные занятия. Известный своим благочестием, он проводил много времени за молитвой. Венецианский посол Себастьян Джустиниан посетил двор в 1519 году. Он сообщал, что молодой английский король был «очень религиозным»: «он посещает три мессы каждый день, когда охотится, и пять во все другие дни»[191]. Благочестие объединяло Генриха с его супругой, Екатериной. Две мессы он каждый день посещал в ее личной часовне.
В личных покоях короля имелась собственная молельня, где он мог молиться в любое время. Это помещение располагалось между спальней и приемным залом. Король мог преклонить колени перед «столом» или кафедрой. За перегородкой находилось чуть большее помещение, где располагался алтарь и мог стоять духовник. Личные часовни были гораздо меньше и скромнее, чем «праздничные» или «большие», где королевская семья была отделена от остальных молящихся придворных. В таких часовнях король и королева могли прослушать мессу, иногда в сопровождении важных гостей, например, прибывших ко двору послов. Большие капеллы были богато отделаны, с красивыми полами и потолками, роскошной обстановкой и витражами с изображениями королевских гербов и эмблем. Такие капеллы обеспечивали относительную приватность, что позволяло спокойно обсуждать там конфиденциальные вопросы прямо во время службы.
Король чаще молился в уединении, чем публично, но по воскресеньям он присутствовал на мессе в главной капелле. Также он появлялся там в дни больших религиозных праздников — в Рождество, на Пасху или Сретение. В самые важные дни король одевался в пурпур. Крещение считалось настолько значительным праздником, что в этот день король появлялся в короне. Хотя позже Генрих провел радикальную реформу религиозных обрядов в своем королевстве, он был довольно консервативным и продолжал следовать строгому порядку церемоний всех основных служб. Например, на Пасху он проползал по капелле на коленях, чтобы поклониться кресту. Он сохранил традицию исцеления золотухи и благословлял припадочных. Считалось, что королевское прикосновение исцеляет эпилепсию и избавляет от болей в мышцах. Обе церемонии должны были ощутимо доказывать божественную природу королевской власти.