Как современная пища разрушила наше здоровье
Глава 7Почему еда в вашей тарелке приводит к болезни
Когда ко мне приходят пациенты, всю жизнь страдающие от болезней полости рта, мы обсуждаем их питание. Они всегда подозревают, что с их диетой не все в порядке, даже если не связывают ее с плохим состоянием рта. Они обычно пробуют диеты, которые не работают, или чувствуют себя растерявшимися в потоке информации. Так или иначе, они в итоге несильно меняют пищевые привычки, если вообще меняют.
Я сочувствую им, потому что во многом это не их вина. Эту ловушку создало современное общество. Сейчас нас окружают продукты, очень отдаленно похожие на те, которыми люди питались тысячелетиями. Сегодня избежать употребления нездоровой пищи сложнее, чем вылечить кариес, поставить брекеты или удалить зуб мудрости.
Примечательно, что исследований связи неестественной пищи и ухудшения здоровья зубов было очень мало, если они вообще были. И хотя предостаточно информации о том, что употребление обработанных, рафинированных или как-то еще измененных продуктов вредно, информации о том, как избавиться от плохих пищевых привычек, намного меньше. (Если вы расстроены таким положением дел, читайте дальше. «Стоматологическая диета» поможет вам разобраться).
Мы – вид, который практически забыл, как питаться. Возможно, пища сейчас доступнее, чем когда-либо, но наши знания о ней так и остаются на низком уровне. Мы не можем изменить свои привычки, чтобы вырваться из цикла болезней, потому что мы в масштабе популяции не совсем понимаем, что именно должны делать. Первый шаг к решению проблемы – это ее признание. Чтобы прекратить причинять телу вред пищей и сделать так, чтобы каждый прием пищи нес в себе импульс, улучшающий генетическое здоровье, мы должны понять разницу между современной диетой и тем, что тысячелетиями поддерживало наше здоровье.
Почему сегодняшняя «еда» – это не еда
Есть что-то мощное в том, чтобы вместе с другими людьми сидеть за накрытым столом. Мы почувствовали силу еды, когда начали ходить по этой земле. И тысячелетиями разные культуры и общества развивали отношения с пищей. Эти культуры уделяли мудрости пищи столько же внимания, сколько религиозным обычаям и научному знанию. Бóльшую часть нашего времени на земле к пище относились, как к чему-то священному.
У наших предков были две прекрасных причины для такого отношения. Первая заключалась в том, что до промышленной революции пища была ценностью. Представьте, насколько особенным вы бы считали продукт, если бы вместо того, чтобы купить его в магазине по соседству, вам пришлось бы его вырастить или добыть на охоте.
Другая причина состоит в том, что предки не могли игнорировать или признать неважными источники и способы приготовления пищи. Даже без современной науки и медицины они знали, что их здоровье и здоровье их детей зависит в основном от питания. Это очень тесно связывало их с тем, как пища существует в природе, с тем, как наше тело должно ее перерабатывать.
Современный западный человек больше не смотрит на пищу как на способ утоления голода. Количество еды увеличилось, но при этом ухудшилось ее качество.
После промышленной революции все изменилось. Пищу больше не нужно было тщательно искать, выращивать. Она стала легкодоступной и недорогой. В мгновенно выросших больших городах появились быстрые и дешевые источники еды. Это позволило человечеству вырасти до семи с лишним миллиардов, но нашему здоровью пришлось заплатить огромную цену.
Хотя отсутствие необходимости биться за пищу – это хорошо, из-за ее доступности уменьшилась ее ценность. В лучшем случае, мы смотрим на пищу как на способ утоления голода, как будто еда нужна только для того, чтобы помочь дожить до следующего приема пищи, а не помогать телу работать, как должно, и сохранять его здоровье.
Этот колоссальный сдвиг произошел прямо у нас на глазах, но он слишком удобен для нас, чтобы вызывать беспокойство. Он изменил наше представление о том, какие продукты должны лежать в тарелке. Теперь мы рассчитываем на надписи на упаковках продуктов и слишком им доверяем.
Я не говорю, что компании – производители продуктов – не заботятся о нашем здоровье. Я хочу верить, что большинство из них все-таки об этом думает. О большинстве сфер жизни мы хотим знать результаты исследований, услышать всесторонние мнения. И все же, когда дело доходит до еды, которую мы кладем в рот, мы часто смотрим на людей, которым выгодно продать нам как можно больше. (А их мотивация по большей части – не качество, а количество).
Ухудшение здоровья полости рта – это яркий сигнал того, к чему приводит такое отношение и слепая вера. Это плохая новость. Хорошая же новость состоит в том, что, если мы узнаем больше и изменим питание, мы можем вернуть здоровье зубов и, как результат, общее здоровье.
Что же мы забыли за последние два столетия? Что ели наши предки, которые лучше нас разбирались в добыче и приготовлении пищи? Мы должны найти дорогу к древним знаниям, чтобы перезапустить часы нашего здоровья и восстановить его генетический потенциал.
Трудно точно сказать, чем люди питались до сельскохозяйственной революции (которая, как сейчас считается, случилась около 10 тысяч лет назад), когда мы все еще жили охотой и собирательством. Но примерно 72 процента продуктов, которые мы едим сейчас, отличаются от тех, что ели древние люди1, 2. В число «современных» продуктов входят:
• сахар;
• зерновые;
• растительные масла и рафинированные масла из семян;
• обработанные молочные продукты;
• кукуруза;
• соя.
Чтобы узнать, почему эти продукты вредны для здоровья, нужно для начала понять, как они попадают к нам в тарелку. А также – почему нам нужно их избегать и что раньше ели вместо них?
Сахар
Да-да, я слышу, как вы говорите, что знаете, что сахар нельзя есть.
Большинство стоматологов скажут, что на протяжении всей своей карьеры пытаются убрать сахар из диеты своих пациентов или хотя бы сократить его количество. Это работает по всему миру: сахар – это сложный продукт. Многие люди, считающие, что они едят не так много сахара, на самом деле потребляют его намного больше, чем им кажется. А те, кто признает, что ест продукты, богатые сахаром, употребляют его в пугающих количествах.
Связь между кариесом, сахаром и бактериями долгое время непоколебимо держалась в научной литературе, но понятие о кариесе почти не повлияло на зависимость от сахара. Почти все признают, что сахар вреден, но не могут от него отказаться. В наши дни почти невозможно продержаться час без того, чтобы не съесть что-нибудь сладкое. Сахар – один из самых потребляемых продуктов на планете. Мы одержимы им.
Сахар есть не в одних только сладостях. Любой продукт в фабричной упаковке с огромной вероятностью содержит сахар.
Но почему так происходит? Разве мы однажды проснулись и обнаружили, что нас повсюду окружает сахар? Как он стал ключевой частью нашей жизни?
Тысячи лет назад люди узнали, что сахар можно выращивать и обрабатывать, превращая в сладкий белый порошок[3]. С тех пор сахар притягивает человеческую психику изо всех сил.
Сегодня в мире производится более 170 миллионов тонн сахара в год[4]. Обычный человек съедает около 20 чайных ложек сахара в день[5], но большинство моих пациентов об этом совершенно не беспокоятся. Сахар дешево стоит. Он вкусный и вызывает привыкание. Большинству людей его все время мало, и поэтому в 74 процента полуфабрикатов добавлен сахар[6]. И в том числе поэтому разжать цепкую хватку, которой сахар держится за наши жизни, – это одно из самых сложных испытаний.
Вспомните, что сахара – это простые углеводы. Вспомните также, что в главе 5 мы говорили о вредных бактериях с быстрым обменом веществ, которые живут в нашем организме и питаются простыми сахарами или углеводами, в то время как бактерии с медленным обменом веществ едят сложные углеводы, содержащие клетчатку.
В природе простые углеводы не так часто встречаются. Обычно они заключены в оболочку фруктов и овощей, состоящую из клетчатки. Когда мы едим их в этой «упаковке», нам нужно сначала расщепить клетчатку, поэтому сахара медленнее высвобождаются и медленнее усваиваются. Но в современной системе питания мы постоянно встречаемся с сахаром, и он редко «упакован» в клетчатку.
Давайте посчитаем количество сахара, съеденное за день.
Рис. 21. Количество сахара в обычной еде
104 грамма (26 чайных ложек) сахара в продуктах, которые по большей части считаются здоровыми. Я заметил, что люди часто употребляют такое количество сахара, даже не пытаясь оценить его.
Но если добавить продукты с большим содержанием сахара, все станет еще хуже.
Десерты и сладости
• Сладкие газированные напитки 44 г
• Мороженое 30 г
• Шоколадный батончик 26 г
• Конфета 35 г
Если съесть что-то одно из этого списка, дневная доза сахара вырастет до 130–140 граммов, до 40–45 чайных ложек. Два продукта – и вы перевалите за 50 ложек.
Подумайте об этом – 50 ложек чистого сахара! Многие из нас потребляют столько в обычный день, и глазом не моргнув.
Зерновые
По некоторым подсчетам, люди начали употреблять зерновые в пищу около 23 тысяч лет назад, тогда как другая версия гласит, что это могло произойти и 100 тысяч лет назад[7].
В любом случае, большинство ученых считают, что мы начали заниматься сельским хозяйством от 10 до 14 тысяч лет назад. Именно тогда зерновые стали значительной частью нашего рациона.
Сконцентрироваться на зерновых было достаточно логично. Они съедобны, хорошо хранятся, ими можно кормить скот. Конечно же, из зерна можно делать муку, основу для многих продуктов, например, хлеба. Поэтому мы изобрели мельницы, в которых сила воды или ветра приводила в движение два больших камня, измельчавшие зерно. Так получалась зернистая мука, сохранявшая все витамины, клетчатку и другие питательные вещества изначального зерна[8].
Мука из магазина может быть токсичной. В процессе обработки ее отбеливают и обрабатывают газообразным хлором, который делает муку легкоусвояемой.
В начале промышленной революции в конце 1800-х годов рост населения создал потребность в долго хранящейся муке. Мы создали паровые мельницы, которые мололи зерно в чистую белую муку, и мы убрали из нее волокнистые отруби и оболочки зерна, из-за которых мука могла испортиться. Теперь мука дольше хранилась, но была лишена белков, жиров, витаминов и других веществ, содержащихся в цельном зерне. Тем не менее, обработанная мука – крахмалистый углевод с низкой питательной ценностью, но богатый энергией – быстро стала фундаментальной основой современного питания.
Сегодня ежедневно производится около 147 миллионов тонн пшеницы[9]. И бóльшая ее часть перерабатывается в муку. Затем ее отбеливают и обрабатывают газообразным хлором, чтобы заставить белок глютен быстро созреть и сделать муку более легкоусвояемой.
В результате получается очищенный белый порошок. Ничего не напоминает?
Очищенная белая мука состоит из простых углеводов, которые в организме расщепляются до – чего бы? – до сахара.
Это плохо, потому что подавляющее большинство сортов хлеба, макаронных изделий и других продуктов из зерна, которые сегодня есть в продаже, сделаны из рафинированной белой муки.
Даже «цельнозерновые» сорта по большей части сделаны из нее же и обогащены витаминами группы B, железом и добавленными пищевыми волокнами. Многие другие «здоровые» продукты в коробках, например хлопья для завтрака, белый рис и лепешки тортильяс, сделаны из белой муки. Помимо просто сахара, который мы едим, мы получаем еще ему в поддержку сахар из продуктов, которые мы обычно вообще с ним не связываем.
Зерновые культуры – это еще и семена. В природе предполагается, что животные их съедят и с пометом передадут свежей плодородной земле. В них содержатся вещества, которые мешают их перевариванию в желудках животных. Некоторые из этих веществ, например, фитиновые кислоты, могут вызвать у человека проблемы с пищеварением.
Традиционные культуры употребляют муку, но по большей части они обрабатывают зерно так, чтобы оно сохранило питательные вещества и чтобы его можно было усвоить. Есть три главных способа это сделать: замачивание, квашение и проращивание. Все эти способы сохраняют в зерне сложные углеводы.
Замачивание
Во многих традиционных сообществах зерновые перед употреблением замачиваются. Это нейтрализует фитиновую кислоту и другие вещества, которые подавляют энзимы и мешают пищеварению. Замачивание также добавляет энзимы, помогающие получить из зерна нутриенты.
Квашение (ферментация)
При квашении бактерии и дрожжи расщепляют трудноусвояемые части зерна, делая их более съедобными. Например, хлеб на опаре готовится с использованием закваски из смеси воды и муки, и он заквашивается в течение нескольких дней с добавлением дрожжей и молочнокислых бактерий, которые естественным образом расщепляют зерно.
Проращивание
Проращивание – традиционный способ обработки зерна, при котором из него появляются ростки. Из-за этого неперевариваемые части зерна превращаются в съедобные, и желудок может их переварить. В пророщенном зерне содержание питательных веществ почти такое же, как в растениях.
Во многих культурах зерно хранится в тепле и сырости, как в земле. Поэтому, когда семя прорастает, в нем становится больше белка, жира и витаминов группы B и меньше крахмалистых углеводов. Из-за меньшего содержания углеводов таким зерном, в отличие от обычного, не могут питаться бактерии рта и кишечника. Кроме того, оно легче переваривается.
Целиакия – это аутоиммунное заболевание, при котором организм атакует определенные клетки в толстой кишке, когда они подвергаются действию глютена – смеси белков, встречающихся в пшенице, ячмене, ржи и других зерновых. Около миллиона американцев страдает от этой болезни[10]. Симптомы включают такие расстройства пищеварения, как диарея, вздутие, нерегулярный стул и потеря веса, но также целиакия может вызывать кариес, язвы во рту, кожные аллергические реакции, проблемы роста, нерегулярный менструальный цикл и другие нарушения, касающиеся здоровья.
Интересно, что, хотя люди потребляли зерновые на протяжении тысячелетий, целиакия широко распространилась только в последние 50 лет[11]. Это озадачивает ученых, поскольку не выявлено связи между переносимостью глютена и детьми, которые с раннего возраста сталкивались с глютеном или были ограждены от него12, 13. Похоже, что болезнь проявляется спонтанно.
Но если учитывать, что бóльшую часть зерновых люди сейчас потребляют в виде белой муки, то причина может быть в том, что наша пищеварительная система не справляется с переработкой глютена, если он не обработан так, чтобы улучшить его усвояемость.
Сейчас исследователи больше знают о том, как повышенная кишечная проницаемость может вызывать аутоиммунные реакции. Когда мы едим рафинированную муку, в нашей пищеварительной системе скапливается непереваренный глютен, которые запускает аутоиммунную реакцию, из-за чего тело разрушает клетки собственного кишечника.
Доктор Алессио Фасано, гастроэнтеролог и исследователь, провел всестороннее исследование целиакии, которое помогает ученым понять, как кишечная проницаемость связана с непереносимостью глютена. Он обнаружил, что, когда люди с целиакией или непереносимостью глютена исключают глютен из питания, из-за чего исчезают белки, которые непереваренными проходили через слизистую оболочку кишечника, симптомы ослабевают[14].
Кукуруза
Кукурузы в США выращивается больше, чем какой-либо другой сельскохозяйственной культуры. Кукуруза универсальна и дешева, поэтому производители продуктов любят перерабатывать ее и использовать как наполнитель. Очень многие полуфабрикаты в магазинах содержат кукурузу в том или ином виде: это может быть кукурузная мука, карамельный ароматизатор, кукурузная фруктоза, кукурузная крупа, масло, сироп, декстрин или декстроза, фруктоза, молочная кислота, солод, мальтодекстрин, моно- и диглицериды, глутамат натрия, сорбит и другие варианты.
Названия этих продуктов выдают их. Они не натуральны – это производные генетически модифицированной кукурузы массового производства. В них нет полезных свойств натуральной кукурузы. И, поскольку они очищены и обработаны до состояния простых элементов – так же, как сахар и мука, – наше тело не может их распознать и переварить.
Несмотря на то, что обычный старый сахар сам по себе вызывает достаточное количество случаев кариеса, в XX веке появилась еще одна пищевая добавка, сделавшая сладкие продукты еще более опасными. Ее можно обнаружить почти в каждом сладком продукте массового производства. Она называется высокофруктозный кукурузный сироп, и она похожа на сахар на стероидах.
Кукурузный сироп очищается от крахмала и обрабатывается так, что часть глюкозы в нем превращается во фруктозу, которая намного слаще обычного сахара. Кукурузный сироп позволяет производителям более выгодно подслащивать продукты.
Но то, что хорошо для производителей, вредно для наших ртов и тел. Употребление большого количества фруктозы непредсказуемо отражается на организме, начиная с кариеса и заканчивая тем, что органы буквально тонут в сахаре. Высокий уровень сахара в крови может помешать формированию зубов и костей[15], а кукурузный сироп вызывает более сильные скачки уровня сахара, чем обычный сахар. Энергию из глюкозы могут получать все клетки тела, а фруктозу может переработать только печень, в которой фруктоза вызывает воспаление. Также она ведет к набору веса и к другим проблемам со здоровьем[16].
Кукурузный сироп есть в хлебе, соусах, напитках. Вкус ему придает фруктоза, которая гораздо слаще сахара, она разжигает зверский аппетит и провоцирует кариес.
В природе самое большое количество фруктозы находится в плодах, которые уже полностью созрели и падают на землю. Наше тело приспособлено к их поеданию именно в таком виде, чтобы запасти излишний сахар в виде жира, который защитит внутренние органы от холода зимой. Тело не рассчитано на употребление большого количества фруктозы круглый год.
Обработанные растительные масла
Хотя многие люди знакомы с опасностями, которые несут сахар и обработанные зерновые, обработанные и рафинированные растительные масла также несут угрозу здоровью.
Эти масла в значительной степени заменили в нашем питании натуральные жиры. Компании и потребители любят рафинированные, полиненасыщенные масла – такие как кукурузное, рапсовое, подсолнечное, – потому что они дешевы в производстве и их легко хранить и перевозить.
Проблема в том, что полиненасыщенные жиры в этих маслах искусственно получены с помощью высокотемпературного химического процесса, который называется гидрогенизацией. Под действием высокой температуры они становятся высокоактивными. В организме такие жиры могут стать нестабильными и вызвать воспаление. Нагревание полиненасыщенных жиров при готовке также может превратить их в частично гидрогенизированные жиры, известные также как трансжиры. Трансжиры, которые часто встречаются в снеках и в фастфуде, могут еще больше навредить нашим клеткам и крови и повысить риск инфаркта[17].
Как обработанные, или рафинированные, масла стали столь популярными? В значительной степени все началось с маргарина.
В 1831 году император Франции Наполеон III захотел получить альтернативу сливочному маслу, которой можно было бы кормить армию и низшие слои населения. Химик Ипполит Меже-Мурье откликнулся на желание императора. Он разработал способ гидрогенизации растительного масла, который делал его твердым и потенциально способным заменить сливочное масло. Так родился маргарин[18].
Маргарин не был похож на сливочное масло ни вкусом, ни цветом. Сначала ему сопротивлялись. Но во время Великой депрессии и второй мировой войны производство сливочного масла было сильно ограничено, и маргарин стал более востребованным. Обработанные, гидрогенизированные жиры уже были относительно дешевы и просты в производстве. Теперь они стали популярны. Родилась тенденция: маргарин показал, что мы можем заменить натуральные жиры теми, что созданы в химической лаборатории.
В 1911 году компания Procter & Gamble начала продавать гидрогенизированное хлопковое масло как масло для кулинарии под названием Криско (Crisco – crystallized cottonseed oil, кристаллизованное хлопковое масло)[19]. На сегодняшний день Криско уже не содержит хлопкового масла. Но рестораны все еще используют хлопковое масло для готовки, поскольку оно дешево и его можно найти во многих готовых продуктах – от ореховой пасты до зерновых батончиков и хлопьев.
В конце 1970-х годов канадские селекционеры выяснили, как генетически модифицировать сорт рапса (родственника горчицы), чтобы получить новое мононенасыщенное масло. Они надеялись, что оно может быть здоровой альтернативой полиненасыщенным маслам.
Название «рапсовое масло» было не самым коммерчески успешным, поэтому промышленность окрестила его «маслом канола», сокращением от Canadian oil – «канадское масло». В то время рапс выращивали преимущественно в Канаде[20].
Сейчас рапсовое масло можно найти на кухонном столе или в шкафчике в миллионах домов по всему миру. Результаты его исследований неоднозначны, и нет долгосрочных наблюдений. Исследования на животных тем не менее показали связь рапсового масла и фиброзных изменений сердечной ткани[21]. Учитывая, как мало мы на самом деле о нем знаем, и помня об исследованиях других рафинированных масел из семян, я рекомендую своим пациентам полностью отказаться от рапсового масла.
Соевое масло, как и другие рафинированные растительные масла, не полезно. То же самое можно сказать о соевом молоке и других соевых продуктах. Соевые продукты по большей части производятся с использованием высокотемпературной обработки, чтобы удалить из бобов масло. Потом они сильно модифицируются химически, прежде чем стать тем, что можно увидеть на полке магазина. Все это изменяет их состав, делая их менее распознаваемыми для организма.
Слово «соя» на упаковке продукта автоматически заставляет считать его здоровым. Но, скорее всего, после всех химических процессов, через которые продукт прошел, он такой же рафинированный, как другие продукты, о которых мы говорили. Конечно, не все соевые продукты вредны. Соя очень давно входит в рацион во многих традиционных культурах. Например, во многих азиатских культурах сою ферментируют и превращают в пасту, которая используется для изготовления таких продуктов, как тофу или темпе (продукт из ферментированных цельных соевых бобов). Ферментация – лучший способ сохранить питательные качества сои, в отличие от переработки или сильного нагрева.
Большая часть сои, производимой в мире, генетически модифицирована. Тем не менее, во многих случаях она является единственной альтернативой для веганов, а также лиц, не переносящих лактозу.
Молочные продукты
С тех пор как люди начали приручать животных, сообщества по всему миру употребляют продукты из молока коров, овец, коз, верблюдов и других животных.
Лактоза – это вид сахара, содержащийся в молоке. Она состоит из двух простых углеводов – глюкозы и галактозы. Из-за того, что она отличается по составу от других сахаров, пищеварительной системе нужен специальный фермент для ее расщепления.
По статистике, чем ближе страна расположена к экватору, тем больше взрослого населения испытывают трудности при употреблении лактозы.
Практически у всех маленьких детей вырабатывается лактаза, которая помогает им переваривать материнское молоко. Но у некоторых людей во взрослом возрасте лактаза не вырабатывается. Примерно у 65 процентов людей в возрасте семи – восьми лет пропадает способность усваивать лактозу[22].
Люди стали единственным видом, который потребляет молоко других животных. Это началось 11 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, когда распространилось фермерство. Примерно в это же время пастухи научились заквашивать молоко, чтобы получить сыр или йогурт, которые человек может усвоить из-за более низкого содержания лактозы[23].
Несколько тысяч лет спустя, около 7,5 тысяч лет до н. э. случился один из самых последних и заметных примеров эпигенетического изменения. Когда люди переселились в климатические условия Северной Европы, из-за недостатка солнечного света появилась необходимость в потреблении молочных продуктов, содержащих витамин D. Постепенные эпигенетические изменения вызвали генетическую мутацию, которая распространилась по Европе и дала взрослым людям возможность вырабатывать лактазу. Это позволяет им пить молоко всю жизнь.
Тысячелетиями люди пили молоко местных коров, которых доили вручную. Но индустриализация все изменила. Небольшие фермы не могли удовлетворить потребности городов в молоке, и появилась молочная промышленность[24].
В 1914 году метод Луи Пастера, заключавшийся в нагреве и резком охлаждении жидкости, чтобы убить все патогены, – известный как пастеризация, – стал стандартной практикой для американских производителей молочных продуктов. Он продлевал срок хранения молока и позволял перевозить его на большие расстояния. Теперь люди могли купить молоко практически повсюду[25].
Но у этого удобства была своя цена.
Коровье молоко содержит специальные капельки жирных кислот, которые должны передавать теленку важные витамины и минералы. К тому же в коровьих сосках живут бактерии, преимущественно молочнокислые. Поэтому молоко, выходящее из соска, содержит полезный набор жирных кислот, витаминов, минералов и бактерий. Пищеварительный тракт – как коровий, так и человеческий – рассчитывает, что эти бактерии помогут ему правильно переварить молоко и использовать питательные вещества из него[26].
Но пастеризация убивает большую часть этих бактерий, а также запекает белки казеины, которые составляют около 80 процентов молочного белка[27]. Из-за этого запекания искажается структура казеина, и его становится трудно переваривать.
Молоко из-под коровы неоднородно по цвету и консистенции, потому что сливкам свойственно всплывать наверх. Натуральное молоко выглядело бы на полках магазинов не слишком привлекательно, поэтому молочные производства его гомогенизируют.
Гомогенизация – это процесс, при котором молоко при высокой температуре пропускают сквозь маленькие металлические трубки, чтобы «раздавить» частицы жира и сделать молоко однородным по цвету и консистенции. Проблема в том, что процесс затрагивает жирные кислоты, которые являются «хвостами» молекул жира. То, как ведут себя жиры, связано с формой и размером их «хвоста». Если изменить «хвост» жирной кислоты, изменится поведение всей молекулы, из-за чего организму будет труднее ее обработать.
Если вы вспомните главу 5, то подумаете и о том, какую невероятно важную роль бактерии играют в пищеварении, работе кишечника и иммунной системы. Теперь, если вы думаете о том, как мы изменили условия содержания коров и обработку их молока и как мы изменили наш собственный микробиом, проблемы с молочными продуктами объяснят сами себя.
Как современное фермерство изменило мясо, которое вы едите
Сегодня мы едим больше мяса, чем когда-либо, но мы значительно ухудшили качество этого мяса.
Когда-то мы ели мясо животных, которые росли в естественных условиях обитания и питались естественной пищей, например, травой. А потом, во время второй мировой войны фермеры производили больше зерна, чем население Америки могло съесть, и они начали кормить излишками скот. Вскоре они заметили, что скот при питании зерном быстрее набирает вес и его можно резать раньше. Семьдесят пять лет назад для того, чтобы корова выросла до размеров, нужных для забоя, требовалось четыре или пять лет. Сегодня, при откорме зерном, например, кукурузой, и включении в корм белковых добавок, средств против газообразования и гормонов роста скот готов к забою в возрасте от 14 до 16 месяцев[28].
Что еще хуже, животные, которых кормят кукурузой, более восприимчивы к болезням, поэтому производители молока постоянно дают им антибиотики, что приводит к появлению бактерий, устойчивых к антибиотикам. Из-за этого современная медицина быстро становится неэффективной[29].
Если вы любите стейки, вы наверняка знакомы с термином «мраморное мясо». Сегодня мы даже разделяем мясо на сорта с разным уровнем мраморности. Но многие люди не придают значения тому, что «мрамор» в мясе – это на самом деле жир, распределенный по мышечной ткани.
Цвет «мрамора» у говядины зернового откорма белый, а у мяса травяного откорма – обычно серовато-желтый. Желтый цвет появляется из-за каротиноидов (прекурсоров витамина А), которые животное получает, поедая траву. Мясо коров зернового откорма содержит меньше жирорастворимых витаминов А и Е. В нем меньше минералов, например цинка, железа и фосфора[30]. В нем изменено содержание омега-жиров – меньше жиров омега-3 и больше – омега-6, из-за чего развиваются воспалительные процессы[31].
Питание предков – назад к основам
Уэстон Прайс отмечал крепкое здоровье традиционных и коренных сообществ, которые он изучал. Он связывал это с их традиционным питанием. Можно сказать, что это питание предков. «Стоматологическая диета» направлена на понимание контекста еды, которая попадает к нам на стол, чтобы мы могли выбирать то, что сделает наше питание более близким к традиционным идеалам – более здоровым.
Иногда люди думают, что питание предков – это то, что ели пещерные люди. Наше сегодняшнее питание очень трудно сравнить с питанием эпохи палеолита. Многие из продуктов, которыми питались древние люди, в наши дни просто недоступны или превратились во что-то совершенно иное (например, фрукты, которые ели охотники-собиратели, были намного более волокнистыми, чем современные)[32]. К тому же до промышленной революции изменения в питании не вели к такому ухудшению здоровья. Возвращение к системе питания пещерных людей не только невозможно, но и не нужно.
В наши дни нет необходимости строго придерживаться традиционного питания или питания коренных народов, или питания предков, но нужно понимать принципы, по которым наши предки выбирали еду, потому что их пищевые привычки сформировались и окрепли до того, как промышленная революция принесла обработанную, проблемную еду, о которой я говорил выше. Эти диеты не основаны ни на продуктах массового производства или длительного хранения, ни на каком-либо другом коммерческом преимуществе, ради которого придуманы современные продукты. Вместо этого в основе этих диет лежат продукты в том виде, в каком они встречаются в природе, а также то, как эти продукты влияют на здоровье.
В традиционных сообществах использовалось все, что могли предоставить источники пищи, поскольку эти источники, в отличие от нашего времени, были ограничены. Соответственно, наш организм создан, чтобы получать полезные вещества из всех частей растений и животных, а не каких-то избранных. Чем больше частей растения или животного мы съедим, тем больше питательных веществ получим.
Подумайте о животных в дикой природе. Когда они встречают съедобное растение или маленькое/слабое животное, то обычно съедают его целиком. По крайней мере, они употребляют в пищу больше, чем съели бы мы.
Берите пример с животных: они не пренебрегают субпродуктами, в которых содержатся важные жирорастворимые витамины А, D и К2, необходимые для крепких костей.
Традиционное питание долгое время было сосредоточено на употреблении питательных веществ в их естественной форме. К таким веществам можно отнести цельные необработанные животные жиры и цельные растения. Традиционные сообщества по всему миру десятки тысяч лет используют все части живого организма, чтобы получить питательные вещества.
Вот несколько примеров продуктов с цельными жирами, которые ценятся много тысяч лет.
• Топленое масло гхи.
• Сливочное масло и сливки из непастеризованного молока от коров, питающихся травой.
• Нутряной жир и сало от коров травяного откорма, бизонов, оленей и других жвачных животных.
• Сало от свиней вольного выпаса.
• Жир уток, гусей и кур вольного содержания.
• Цельная рыба и морепродукты, рыбий жир, тресковая печень.
• Нерафинированное кокосовое масло, масло плодов пальмы и нерафинированное оливковое масло холодного отжима.
Традиционные культуры, как и дикие животные, употребляют в пищу внутренние органы животного, например, печень. Как мы уже говорили, органы – это самый лучший источник всех важных жирорастворимых витаминов – А, D и К2, которые помогают нам сохранить кости крепкими.
Традиционные системы питания почти единогласно включают виды мяса, в которых содержится много жирорастворимых витаминов. Сюда входят внутренние органы, известные также как субпродукты, такие как печень, желудок, кишки, сердце и мозг.
В качестве примера можно вспомнить китайские дим-самы, в состав которых входят дрожащие кубики свернувшейся утиной крови и коровий рубец, приправленные тертым имбирем. Итальянцы едят блюдо под названием пахата, приготовленное из кишечника молочного теленка с молочным содержанием. А пакистанцы едят кат-а-кат, смесь из почек, сердца, мозга, печени и тестикул козла или барана.
Важность приготовления еды
Мы должны отметить, что для здоровья рта и тела нужно не только правильно выбирать продукты. Если вы хотите добавить в свою диету нужное количество жирорастворимых витаминов и других ключевых нутриентов, способ приготовления пищи для вас должен быть очень важен.
При ферментировании бактерии превращают сахар в алкоголь, кислоты или в диоксид углерода – более стабильные и долгоживущие соединения. В природе ферментация, или квашение, происходит постоянно благодаря таким организмам, как дрожжи или бактерии. И, конечно же, человечество уже очень давно умеет использовать их для своей пользы.
Квашение – это отличный способ сохранить продукты, которые по какой-то причине недоступны круглый год, например, свежие овощи. Поэтому квашеные продукты играют заметную роль в традиционном питании. Европейцы долгое время едят молочные продукты, квашеную капусту, квашеные виноградные листья, травы и корнеплоды. Индийцы пьют перед обедом ласси – напиток, похожий на йогурт.
В Болгарии люди поддерживают здоровье с помощью простокваши и кефира. Китайские рабочие, строившие Великую стену, ели квашеные овощи. Столетия назад корейцы изобрели кимчи – квашеную капусту с овощами. Сегодня в разных странах Азии люди едят все виды маринованных овощей. А африканские культуры все еще используют молочнокислое брожение как способ хранить зерно[33].
Вы сможете получить из бульона весь спектр аминокислот, минералов, желатина и питательных веществ, если будете варить его максимально долго.
Некоторые ферментированные продукты занимают заметное место в современной диете, хотя многие из нас этого не осознают. Сыр и йогурт делаются из ферментированного молока. Вино – ферментированный виноград. Пикули – это ферментированные огурцы.
Ферментированные продукты полезны для здоровья, поскольку в процессе брожения в них появляются ценные вещества, в том числе такие витамины, как тиамин, никотиновая кислота, рибофлавин и очень ценный витамин К2. Зерновые после ферментирования легче перевариваются и более питательны.
Но современные обработанные продукты практически лишены веществ, которые нам нужны, чтобы поддерживать равновесие и здоровье рта и тела.
Бульоны, сваренные на костях животных, тысячелетиями были одной из основ питания людей.
Бульоны прекрасны тем, что они полны минералов и питательных веществ, а также они – прекрасный источник желатина (полученного из денатурированного коллагена), который полезен для костей, кожи и хрящевой ткани. Бульоны – это значительная часть любой диеты, направленной на улучшение состояния рта, пищеварительной системы, суставов и скелета.
Долгое время бульоны были широко представлены в питании, поскольку входили в состав супов, рагу, подлив и других горячих жидких блюд. Но они исчезли из рациона, уступив место таким бесполезным продуктам массового производства, как супы в банках и замороженные обеды.
Ведите свое расследование
Сахар все еще остается главным обвиняемым в деле кариеса. Но нам нужно понять, что современная система питания полна неестественных продуктов, которые могут навредить рту и телу другими способами. Я надеюсь, что эта глава станет для вас лупой, посмотрев через которую вы сможете отделить натуральную пищу от вредных имитаций.
Однажды научившись смотреть на пищу через эту лупу, вы уже вряд ли сможете есть то, чего не сможет распознать ваше тело. Ваши естественные инстинкты будут вести вас к тем продуктам, которыми вы должны питаться. В вашей диете появятся продукты, которыми питались ваши предки. И ваш рот и тело будут вам благодарны за это.