Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом, а витаминов в нем не меньше, чем в репчатом луке. Он очень популярен во французской кухне и используется для приготовления множества соусов, например бернского. Однако чистить лук-шалот – одно мучение! Зато он просто бесподобен, когда его мелко режут для салатных заправок или добавляют целиком в гуляши.
Лук-порей. Лук-порей обладает более нежным вкусом, нежели репчатый лук. Из всех разновидностей этого овоща лишь лук-порей требует тщательной «чистки». Перед приготовлением его нужно очень хорошо промыть, так как между зелеными листьями часто застревают земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр – отличная пара луку-порею. Его можно использовать также в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук-порей с плотными, упругими перьями – они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).
Шнитт-лук. Шнитт-лук, или лук-резанец, – ароматная травка с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья. Их фиолетово-розовые цветочки тоже съедобны, ими можно украшать салаты. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносят тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд; особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц. Его очень легко вырастить дома, но, к сожалению, шнитт-лук слишком любят кошки, так что его приходится охранять. Не забудьте хорошо помыть лук перед употреблением!
Вкусные и полезные блюда из лука
Прежде чем перейти к рецептам вкусных луковых блюд, обладающих целительными свойствами, хотелось бы вкратце рассказать одну индийскую народную сказку. В ней повествуется о том, как некий скупой мулла неожиданно для себя стал изобретателем удивительно вкусного луково-мясного блюда.
Итак, придворный Акбара как-то изобрел оригинальный метод угощения неожиданно прибывших к ужину гостей. С появлением каждого нового гостя он начинал хлопать в ладони, давая знать повару, чтобы тот положил еще одну луковку в мясное блюдо. Однажды ему пришлось хлопать в ладони так часто, что в мясо пришлось положить очень много лука. Мясное блюдо приобрело такой необыкновенный вкус, что мулла волей-неволей вошел в историю индийской кухни. Так скупердяй стал человеком, подающим в своем доме самое вкусное мясо в городе… Как говорится, сказка ложь, да в ней намек…
Супы
Луковый суп по-французски
500 г репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить с половиной масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разливают суп порциями в огнеупорные мисочки, приправляют его молотым перцем и зеленью. В каждую мисочку кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра. После этого нужно поставить мисочки в духовку, чтобы запекся сыр. Как только он начнет плавиться – суп готов. К столу его подают очень горячим.
Суп луковый простой по рецепту Дюма-отца
200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 2 средние луковицы, 20 г сливочного масла.
Ржаной хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить в сковороде на сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить обжаренные хлебные кубики и жарить вместе до тех пор, пока лук не станет бронзового оттенка. Затем переложить все в кастрюлю, слить в нее масло со сковороды, залить кипящей водой и варить 10–15 мин.Парижский луковый суп по-королевски
150 г эменталъского сыра (куском), 4–5 больших репчатых луковиц, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 75 г сливочного масла, 1 л воды, 15 г быстрорастворимого мясного бульонного экстракта, 1/8 л сухого белого вина, молотый перец, 4 ломтика зачерствевшего белого хлеба (от батона). На 4 порции.
Срезать корку с сыра и натереть его на крупной терке. Луковицы и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок положить на дощечку, посыпать солью и концом рукоятки ножа растолочь в кашицу. В кастрюле растопить сливочное масло. Положить лук и чеснок и тушить на слабом огне в течение 15 мин до светло-желтого цвета. Налить воды, добавить мясной экстракт и, закрыв кастрюлю крышкой, варить суп в течение 20–30 мин. В конце добавить белого вина, суп обильно приправить свежемолотым перцем и солью. Белый хлеб положить в огнеупорные суповые чашки и посыпать половиной массы тертого сыра. Налить луковый суп и перемешать с оставшейся частью сыра. Суповые чашки поставить на 15 мин в духовку, предварительно нагретую примерно до 200 °C. Когда на сыре появится корочка светло-коричневого цвета, суп можно подавать к столу вместе с французским вином.
Если вы захотите приготовить более густой суп, то перед тем, как налить жидкость, посыпьте репчатый лук мукой (немного).Деревенская луковая похлебка
4–6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 4–6 горошин черного перца, 1/4 л воды, 1 ч. ложка соли.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать очень-очень мелко (но не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, суп посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.Чудесный диетический супчик Все, кто никак не может избавиться от лишних килограммов, может попробовать посидеть на таком супе несколько дней. Результат превзойдет все ваши ожидания.
Внимание! Есть такого супа можно сколько угодно, но, кроме него, ничего другого есть нельзя – иначе не будет никакого эффекта.
Шесть луковиц среднего размера, несколько помидоров, пучок сельдерея, петрушка, половинка небольшого кочана капусты, небольшая морковка. Овощи нарезать, залить водой и варить, пока они не станут мягкими. Должен получиться очень ароматный насыщенный овощной бульон. В конце приготовления можно добавить красного жгучего перца, соль лучше добавлять уже в тарелку, непосредственно перед употреблением.
Мексиканская луковая похлебка
На 3 порции: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), полтора стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и тушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и варить 20 мин.
За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Выложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол.Луковый суп-пюре (блюдо французской кухни)
Отваривают в подсоленной воде 5–6 картофелин (600 г) и 7–8 луковиц (500 г), слив воду, разминают сваренные овощи, хорошо взбивают вилкой, добавляя по вкусу молоко и масло.
Приправляют пюре солью и перцем, можно добавить 2–3 растертых сырых желтка. Подают горячим.
Луковое пюре можно готовить также, используя вместо картофеля хорошо проваренный и размятый горох.Витаминный суп-пюре
На 4 порции: по 300 г лука и моркови, 400 г картофеля, 75 г сливочного масла, специи и соль – по вкусу.
Очищают лук, морковь, немного сельдерея и петрушки, нарезают все это кубиками и тушат в сливочном масле до мягкости. Заливают овощным бульоном, добавляют картофель, солят и варят до готовности картофеля. Затем протирают через сито, разбавляют овощным бульоном, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают с хрустящими хлебцами.
СалатыУзбекский салат из лука и гранатовых зерен
2 головки репчатого лука средней величины (лучше красного сладкого), крупный гранат, щепотка соли.
Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг. Очистить от кожуры гранат кислого сорта, из части зерен выжать сок, остальные зерна перемешать с луком, положить в салатницу или вазу, полить выжатым кислым соком. Для украшения салата из белого лука вырезать «розетки» и, наполнив их зернами граната, положить на середину. По краям уложить кольца лука. Подавать к шашлыку и другим мясным блюдам.Салат из зеленого лука с маринованным виноградом
2–3 пучка зеленого лука, 1 стакан маринованного винограда, 5–6 шт. красного редиса, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны или простокваши, уксус, зелень, соль, перец по вкусу.
Лук очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной примерно 2,5 см. Добавить нарезанную зелень петрушки, соль (по вкусу), перец, сметану или простоквашу и размешать. Выложить в тарелку и украсить дольками яиц, маринованным виноградом и красным редисом.Салат яблочный с зеленым луком
200 г зеленого лука, 2 яблока, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, эстрагон.
Вымытый лук обсушить, нарезать на кусочки длиной 1 см. Вымытые кислые яблоки нарезать соломкой. Все смешать с растительным маслом, солью и сахаром. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарубленной зеленью эстрагона. Вместо яблок можно использовать сливы.Салат из репчатого лука с орехами
3–4 средние луковицы, 1–2 яйца, 2–3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 3–4 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень, соль.
Очистить и испечь в духовке несколько одинаковых по величине головок репчатого лука. Затем охладить и нарезать дольками. Положить на тарелку и посыпать измельченными грецкими орехами, крутыми яйцами, нарезанными кубиками и мелко рубленной зеленью петрушки. Салат заправить уксусом и растительным маслом.