одходить два раза по часу. Так что время есть для сацебели. Поверьте, оно пролетит незаметно.
А вот сацебели я стала готовить по-украински, что Лия сразу же заценила. Украинский способ сильно упрощает процесс. Словом, берете помидоры (можно выбирать те, которые чуть помяты, или деформированы, или просто не празднично выглядят), кладете их в кастрюльку, заливаете водой и варите 15–20 минут. Аккуратно сливаете воду, а помидорки протираете на сковородку через дуршлаг.
Присолили, приперчили, капнули растительного масла и поставили на медленный огонь тушиться. А сами в это время быстро нарезали мелко-мелко или прокрутили на мясорубке (как я) пучок кинзы, острый красный перец и чеснок. И добавили всю эту красотень к помидоркам, присыпав соус хмели-сунели и молотым кориандром. Тушите пару минут и выключаете. Если вы к этому времени не сойдете с ума от ароматов, то вспомните, что вам еще хачапури готовить.
Ну, а с ними все просто. Достаете тесто из-под миски, делите его на 4–6 частей, в зависимости от размера противня. Каждую часть прихлопываете на столе рукой, формируя лепешку. Соответственно, из миски с начинкой берете четвертую или шестую часть оной и выкладываете в центр лепешки. Слегка разравниваете и лепите большой пирожок. Потом, катая этот пирожок в руке, вы придаете ему округлую форму переворачиваете швом вниз и скалкой раскатываете до толщины примерно в 1 сантиметр. Перекладываете лепешку на лист, смазанный маслом, верхнюю часть промазываете болтушкой из желтка и сметаны, прокалываете вилкой и ставите в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.
Все…
Осталось аукнуть домашних, перелить сацебели в красивую глубокую тарелку или в индивидуальные пиалки и нарезать хачапури. Поверьте, пышное тесто, тающая начинка (все еще горячее), да с соусом, который остыл до температуры поцелуя любимой, – это нектар и амброзия. Теперь уже точно можно начинать требовать чачу или сухое вино и, полуприкрыв глаза, затягивать: «Долго я бродил среди ска-а-а-ал… Где же ты, моя Сулико-о-о-о-о!!!»
Армянская кухня
Как-то так сложилось, что в моей жизни почти не было знакомых армян. Точнее, в первой половине жизни. А потом они появились. Точнее, ворвались в жизнь и в каждодневные дела ярко, песенно, вкусно, напористо. Это были и ресторатор Микаэл, и рыжеволосая кудесница Олечка Яврумян (хоть она крымчанка и русская, но, выйдя замуж за армянина, стала для меня подлинным воплощением этой великой нации), и американка Женечка Афиян… От них-то я и узнала основные секреты армянской кухни. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Для приготовления кушаний хозяйки используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основного блюда. Моя приятельница смеется и почти не лукавит, говоря, что если в Армении есть несъедобная трава, то это значит, что ты просто не умеешь ее готовить… Из культивированных овощей широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и другие. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму – изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В армянской национальной кухне широко используются говядина и баранина, а вот свинина употребляется редко. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Процесс готовки большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построен на фаршировании, взбивании, приготовлении пюреобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Но результат того стоит!
Курица по-армянски
Этот рецепт я узнала в одном французском ресторане. Точнее, в ресторане андоррского отеля, владел которым француз армянского происхождения. Вот так все сложно…
• 4 филе куриной грудки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 луковица шалота
• 3/4 стакана сухого белого вина
• 1 ст. л. горчицы
• 1 почти полный стакан сметаны
• 2 ст. л. любого крепкого ягодного ликера (у нас дома это черносмородиновый, его никто не пьет, он только для готовки)
• 200 г мягкого домашнего сыра
• печеный картофель и квашеная капуста для подачи
• соль и перец по вкусу
На горячую сухую сковороду положите грудку завернутую в промасленный пергамент. (Кстати, этого способа я раньше не знала, а вот с 1998 года, со времен каникул в Андорре, использую постоянно.) Прижмите лопаткой, переверните, добейтесь того, чтобы грудка подрумянилась со всех сторон. Сейчас продают такие специальные листы для готовки курицы по этому типу, но я, по старинке, делаю так, как научилась.
В другой, глубокой сковороде разогрейте масло, выложите шалот, нарезанный мелко, обжарьте его до мягкого состояния. Влейте вино, и пусть оно выкипит на треть. Осталось влить сметану, горчицу и ликер и потушить 1–2 минуты. Вот теперь можно добавить соль и перец.
Разогрейте духовку влейте примерно половину соуса в глубокий противень или форму для запекания, положите грудки, освобожденные от пергамента, полейте их оставшимся соусом и раскрошите сверху домашний сыр. Запекайте недолго, примерно минут десять.
А подавать эту курочку нужно с печеной картошкой и обязательно (!!!) небольшим количеством квашеной капусты. Ум отказывается служить хозяину. Все вкусы и ароматы сплетаются в одно неповторимое, домашнее, ароматное…
Кстати, если найдете квашеную капусту «армянского происхождения», то получится еще лучше. Она отличается от нашей, хотя мне трудно сказать чем. Возможно, сладостью и нежностью, а возможно тем, что ее делают талантливые руки добрых армянских бабушек и совсем по чуть-чуть…
Шедевральный армянский салат
Название которого я, честно, не знаю…
Я не очень люблю московские рестораны национальных кухонь по одной простой причине: как правило, в них название блюда пишется на родном языке, а рядом идет расшифровка для русских гостей «что это?». Само название при этом не повторяется. И как, спрашивается, мне его заказать в следующий раз в другом месте? Объясняя повару, что там были грибочки с какой-то травкой?
Вот и с этим салатом вышла такая же ерунда. Но он был столь божественно вкусен и необычен, что я, проявив несвойственную мне решительность, истребовала к столику повара и точно переписала рецепт. В пылу боев, точнее, получения знаний и раздаривания комплиментов самому повару, я так и не спросила его о названии. Уж простите. Но обязательно порадуйте своих близких и друзей этим салатом, придерживаясь основной схемы, но допуская импровизации.
• грибы
• сладкий перец
• 200 г корня сельдерея
• 4 ломтика свиного сала
• 2 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 стакан сухого красного вина
• соль
Итак, нам понадобятся грибы (в ресторане были шампиньоны, а я их не люблю, поэтому заменяю любыми другими), сладкий перец, корень сельдерея, свиное сало, чеснок, пучок петрушки, растительное масло, сухое красное вино и соль по вкусу.
Первым делом вы обжарите на сковородке на растительном масле грибы, нарезав их максимально мелко. Жарьте на очень сильном огне, чтобы они румянились, а не писались от страха.
Когда грибы зарумянятся, добавьте к ним толченый чеснок и нарезанное кубичками сало, продолжая жарить на сильном огне еще две минутки.
Теперь вливайте стакан вина и тушите вашу вкуснотень минут 10 на слабом огне. В самом конце тушения добавьте измельченную петрушку и снимите сковороду с огня. Пусть остывает!
За это время постарайтесь аккуратнейшей соломкой нарезать корень сельдерея и сладкий перец (я беру красный и оранжевый для красоты, а если готовлю много, то еще и зеленый). Смешайте овощи и полейте остывшим грибным соусом со шкварками и зеленью. Как говорит одна моя приятельница: «Ум отъешь!»
Хаш
Какой же армянский праздник обходится без хаша? Его едят и рано утром, и поздно вечером, и под выпивку, и после оной для облегчения… В молодости я думала, что хаш – это армянский вариант холодца. Однако промучившись с Микаэлом на кухне почти целый день, я узнала о хаше столько, что поняла – наш холодец просто бледная тень знаменитейшего во все времена блюда… Все смертельные недуги излечивались хашем… Бесплодные жены всего СССР беременели, поев хаша от какой-то тетушки Каринэ… Да что там женщины!
А воины? Ну, какая мать не привезет любимому солдату и всему его взводу огромный чан отменного хаша!
• около 2 кг говяжьих ног
• 500 г говяжьего рубца
• 1 черная редька
• чеснок
• зелень
• лаваш для подачи
• соль и перец
Все это рассказывалось, пока мы слушали мерное бульканье говяжьих ног, вымоченных в пяти водах за сутки до этого. Параллельно на плите в другой кастрюле варился рубец. Не знаю, сколько его было, он же объемный, но Микаэл сказал, что полукилограмма достаточно… Вдыхая его «аромат», я мамой и даже тетушкой Каринэ клялась, что не прикоснусь к хашу ни за что на свете. Это был, прямо скажем, не самый аппетитный в мире запах. Однако чем дольше варился рубец, тем вкуснее и сочнее становился аромат. Поначалу я думала, что просто принюхалась, однако Микаэл сообщил, засмеявшись, что вот это исчезновение запаха как раз свидетельствует о том, что рубец готов. Он извлек его из кастрюли, обдал холодной водой, потом кипятком, потом снова холодной. Ну, а затем искромсал его мелко ножом и отправил к кипящим ножкам. Хаш он не солил! В отличие от русского холодца, который даже слегка пересаливают.