Как только у баранины начнут просматриваться и легко отделяться от мяса отдельные косточки, перекладываем баранину к нуту, закладываем пару головок нарезанного лука, солим, кладем лавровый лист и картофель небольшого размера прямо целиком.
Когда нут и картофель станут почти мягкими, добавляем алычу, только косточки удалите. Алычу кладем небольшими порциями, буквально поштучно, и пробуем. В супе должна быть кислинка, но он не должен быть сильно перекислен. Если алычи дома нет, а зимой у меня ее никогда нет, я кладу помидорчики черри, прямо целиком, из расчета две черринки на порцию. И вот теперь, когда все почти готово, вливаем настой шафрана или всыпаем порошок шафрана. Божественный вкус гарантирован!!!
Вы можете использовать как традиционную свежую зелень – кинзу, эстрагон, укроп, зеленый лук, так и сушеную мяту и сумах.
И вот уже у вас в тарелках волшебный, цвета темного янтаря, идеально прозрачный и очень вкусный суп парча-бозбаш!
Пара советов для мам, у которых есть маленькие дети: готовьте все почти так, как я написала, только без мяса барана. Из баранины сделайте фарш, потом сформируйте фрикадельки, а в каждую фрикаделину положите по маленькому кусочку алычи и айвы. Вы их опустите в суп за 15 минут до готовности. Так готовят для внуков парчу-бозбаш азербайджанские бабушки. Говорят, что детвора просто обожает именно этот вариант народного супа!
Сулы-хянгал
Это удивительное блюдо мне продемонстрировал у себя дома один пожилой московский таксист, неловко затормозивший у тротуара и забрызгавший грязью мое светлое пальто. «Вай, дочка! – причитал он, выбежав из машины – Домой спешил. Обэдать! Видишь дом? Видишь, женщина стоит на балконе и рукой машет? Это моя жена. Пойдем к нам. Ты поешь, я поем, а Гюза твою пальту вымоет и выгладит». Вариантов отказаться у меня не было, ибо в московском метро грязь въелась бы намертво, и пальто можно было бы выбросить.
Так я и оказалась на кухне съемной квартиры Ялчина и его Гюзы. Пахло там чем-то умопомрачительно вкусно и очень необычно. «Это сулы-хянгал», – коротко объяснил мне мужчина.
Уже много позже я поняла и оценила не только очевидные вкусовые достоинства этого блюда, но и удобство его приготовления. Теоретически оно собирается из «запчастей», которые совершенно не обязательно готовить в один день.
• тесто для лапши или лагмана
• 1/2 пачки гороха
• молодая баранина
• 1 луковица
• душистый перец
• 2 зубчика чеснока
• уксус
• 1/2 ч. л. сушеной мяты
• соль по вкусу
Для зажарки
• растительное масло
• 2 луковицы
• 1 ст. л. томатной пасты
Будете делать тесто для лапши или лагмана – отрежьте чуток и нарежьте не полосочками, а квадратами размером в половину спичечного коробка. Подсохнет – и пусть лежит до случая. Заметите на кухне залежавшиеся полпачки гороха – замочите на ночь, утром отварите до почти полной готовности, слейте воду, переложите в банку и тоже уберите в холодильник. А вот когда в вашем доме появится молодая баранинка, и вы захотите побаловать родню чем-то интересным, вы все это на свет божий и извлечете.
Баранину, в отличие от других супов, сразу режьте мелко. Сняв пену, добавьте к бульону луковицу, соль, душистый перец и оставьте вариться. Когда она будет почти готова, извлеките из холодильника горох и отправьте его к баранине.
Почувствуете головокружительный аромат – сразу же зажаривайте на растительном масле пару луковиц, потом полную столовую ложку томатной пасты и отправляйте зажарку в суп.
За те 10 минут, пока суп будет дозревать, вы успеете растолочь пару зубчиков чеснока, капнуть на них уксусом и добавить сушеную мяту. Это и будет тот восхитительный заключительный акцент, который позволит вам заявить, что сулы-хянгал готов полностью! Кладите чеснок с мятой по половинке чайной ложечки (ну, или по вкусу) в суп и наслаждайтесь!
Дюшбара азербайджанская, но по-русски
Когда я в первый раз увидела в магазине маленькие, просто малюсенькие, детские пельмени, то призадумалась. Покупать их домой было некому – дети выросли… Но и отойти от прилавка я не могла. Через минуту меня осенило – дюшбара!!! Конечно же! Мгновенно в памяти возникло родимое общежитие РУДН, где стайка юных и испуганных девушек с медицинского факультета лепила на кухне такие крохотульные пельмени, что мы просто диву давались, как у них терпения-то хватает! Зато потом, когда они нас позвали есть дюшбару, вопросов уже никто не задавал, ибо невежливо говорить с полным ртом. А остановились мы лишь тогда, когда кастрюля опустела.
• баранина для бульона
• детские пельмени
• сушеная мята или кинза
• чеснок
• винный уксус
• соль и перец по вкусу
Итак, что нам потребуется? Кусок баранины для бульона, малюсенькие детские пельмени из супермаркета (я даже не буду пытаться учить вас их готовить, ибо и сама не повторю ни за что: там на столовой ложке их по восемь штук умещается). А еще нам нужны сушеная мята или кинза и чеснок, который мы продавим чеснокодавкой и разбавим винным уксусом. Готовы? Так вы уже и так все поняли!
Отвариваем баранину до мягкости (ее мы сможем употребить на второе), нам важно, чтобы бульон был крепким и наваристым, солим его, перчим, всыпаем пельмешки, выжидаем минут десять, всыпаем сухую мяту или кинзу – кто что любит, и несем кастрюлю к столу. Суп идет на «ура».
Только не пробуйте, как я, например, улучшать его сметаной. Нет! Именно чеснок в винном уксусе – та изюминка, которая делает дюшбару дюшбарой. И да здравствует Азербайджан!
Особый азербайджанский плов
Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность, их вообще бы подавали на разных тарелках.
Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствуют еще и овощи, и даже фрукты!
Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.
При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.
Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.
• 500 г жирной баранины
• кусок курдючного сала
• 2 крупные луковицы
• сливочное масло для жарки
• горсть кишмиша
• 10 шт. кураги
• 10 шт. сушеной алычи
• горсть каштанов (по желанию)
• 1 гранат (по желанию)
• зира
• куркума
• соль по вкусу
Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.
Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.
После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…
Кстати, нормальные и сильно занятые азербайджанцы, у которых нет времени сутками торчать на кухне, готовят запасы «гары» предварительно. И только к приходу гостей они отваривают в пароварке свой знаменитый рис, разогревают в кастрюльке необходимое количество «гары», добавляют к столу зелень и добытые по знакомым кафешкам или испеченные самостоятельно лепешки, и приступают к трапезе. Особый шик этому плову придает отсутствие спиртного. Мусульмане не пьют вообще, поэтому плов они запивают сладеньким шербетом. И вот это сочетание идеального риса, кисловато-пряной «гары» и сладкого напитка и создает эффект фантастического азербайджанского плова!
Козинаки
Козинаки! Двадцать минут по дороге к абсолютному счастью…
• 2 стакана орехов
• 1 стакан с горкой сахара
• 1 неполный стакан меда
• 1 неполный стакан воды
• 1/2 ч. л. соды
• масло для смазывания формы
Первым делом обжариваем два стакана орехов на сухой сковороде до сладкого аромата и румяности. Перекладываем на полотенце, загибаем край и катаем скалкой. Должны получится внятные, но мелкие кусочки. Никаких блендеров и мясорубок!