Теперь размочите в теплом молоке, подсоленном и подсахаренном, обычную белую сдобную булку – хорошо, если она будет чуть черствой, – отожмите через 10 минут, но не досуха, измельчите блендром или вилкой, смешайте с рыбным фаршем и яйцом. Посолите, поперчите по вкусу.
Формируйте котлетки, начиняя их пастой из огурца и раковой шейки, панируйте в белых сухарях и быстро обжаривайте на среднем огне с двух сторон.
Этот флотский шедевр, доложу я вам, повкуснее любой киевской котлеты будет!
Возможно, хотя я не уверена, на папином и дяди Ленином корабле котлеты фаршировали не раками, а крабовым мясом… Но в Запорожье он нам их готовил именно с раками. Так делаю и я. А вы уж решите сами!
Гарнир к котлетам тоже необычный и представляет из себя огромную гору пушистого, золотого, хрустящего жареного лука. Жарилось на растительном масле, чуть подсахаренном и подсоленном, почти 3 кг лука-репки, а выходило невесомое, воздушное, тающее во рту и мгновенно исчезающее облако размером с парадную тарелку.
Доброго дня и вкусного ужина!
Особенная кета
Сегодня мы будем удивлять гостей кетой. На всякий случай, помимо кеты, приготовим два соуса. Мало ли, какие вкусы будут у ваших гостей.
Недавно мне написала одна наша «вкуснотеневка», что кета в духовке вышла сухой. Братцы, это не удивительно. Кета – очень подвижная дикая рыба, в которой жира меньше, и заметно, чем в той же жирненькой, неповоротливой и неторопливой семге. Но у кеты есть свои достоинства и свои фанаты. Я расскажу вам сейчас, какой кетой угощали меня на родине деда, в Норвегии, и почему теперь я считаю себя заправским кетоведом, хотя гости даже не догадываются, откуда у моего кетового шедевра «ноги растут».
Мы, как всегда, нашей небольшой, тесной компанией сидели в небольшом ресторанчике где-то у фьорда, который я выбрала по традиции именно потому, что он был с открытой кухней. Мальчишки безостановочно щелкали фотоаппаратами, стоя у панорамных окон, а я не отводила взгляд от кухни и шефа. Он доставал из какой-то кастрюли стейки, с которых стекала вода, промокал их салфеткой, а потом клал на раскаленную сковороду, покрытую пергаментом и залитую растительным маслом примерно на 3–4 мм. Прижимал лопаткой, что-то бурчал себе под нос, поглядывая на часы, а потом аккуратно снимал стейки со сковороды и выкладывал их нам на огромные горячие тарелки, разрезал поперек, раздвигал, поливал одну часть стейка белым соусом, вторую – красным.
Это было божественно вкусно: рыба была нежная, сочная, плотная, с золотой корочкой с одной стороны и трепещущим розовым верхом с другой.
С соусами я тоже разобралась.
Один был сливочно-сырным, второй, очевидно, ягодным… Я решила, что теперь я супер-пупер ас! Но не тут-то было. В Москве у меня подобный трюк не вышел, от слова «совсем». И, только потратив огромное количество времени на переписку с нашим гидом, дождавшись, когда она снова привезет группу в тот ресторан и узнает рецепт, я поняла, что все гениальное было просто, однако не так, как я себе это представляла. Готовы? Запоминайте.
• стеики кеты
• 2 л воды
• 100 г соли
• 2 ст. л. с горкой сахара
• растительное масло для жарки
• перец по вкусу
Для белого соуса
• 100 г сливочного масла
• 100 г твердого сыра
• 2 зубчика чеснока
• 100 мл сливок
• 1 ч. л. соевого соуса
Для ягодного соуса
• 1 стакан замороженной клюквы
• 1 стакан замороженной брусники
• щепотка соли
• 1 ч. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. с горкой горчицы
• перец по вкусу
Сначала вы оттаиваете стейки на нижней полке холодильника. Ни при комнатной температуре, ни тем более, под горячей водой этого делать нельзя!
Теперь возьмите кастрюлю, влейте в нее холодную воду, добавьте соль и сахар, тщательно размешайте все и опустите стейки в рассол примерно на час, можно и на полтора, не страшно.
И лишь спустя этот час, доставайте стейки, высушивайте их салфеткой, слегка приперчивайте, если любите остренькое, и жарьте так, как наблюдала я в ресторане. То есть сковорода, на нее пергамент, на пергамент масло, огонь выше среднего и на 6–9 минут на пергамент стейк с одной стороны! Он реально сам доходит на тарелке!
С соусами тоже все просто: для белого соуса растапливаем сливочное масло, кладем к нему тертый твердый сыр, выдавливаем через пресс пару зубчиков чеснока, а когда сыр растворится, вливаем сливки и ложечку соевого соуса. Все!
Ягодный готовится еще быстрее: стакан клюквы и стакан брусники, не размораживая, провжикиваем блендером, добавляем чуток соли, сахар, горчицу и черный перец. Собственно, все!
Вы теперь тоже непревзойденные кетожары, а ваши гости пусть млеют от восторга. Кстати, вернувшись в Россию, я с удивлением узнала, что так готовят кету в наших прибалтийских республиках!
Путра
Сразу скажу, что этот рецепт не получался у меня никогда. Ни в советские времена, ни сейчас, когда появились добротные фермерские продукты. Но это отнюдь не умаляет вкусовых качеств путры, на которой выросли целые поколения жителей Литвы, Латвии и Эстонии.
Но там мне все было понятно. Там была обычная зажарка, немножко мяса, много специй и овощей. С путрой же все сложнее. Но вы, если хотите, попробуйте провести эксперимент, и, возможно, окажется, что вы более рукастая и умелая хозяйка.
• 1 стакан перловой крупы
• 1 стакан ячневой или пшеничной крупы
• молоко
• 3–4 картофелины
• 1 кг рыбы (например, трески)
• 2 луковицы
• 200 г творога
• 3–4 ст. л. сметаны
• укроп и зеленый лук для подачи
Пока поступаем так. Замачиваем на ночь, а потом отвариваем до полной мягкости стакан перловой крупы.
Стакан ячневой или пшеничной крупы заливаем три раза кипятком, а затем варим в молоке почти до готовности. Каша не должна быть слишком жидкой.
Одновременно варим картофель в мундире до готовности, быстро очищаем, расталкиваем толкушкой, чуть увлажняем горячим молоком и смешиваем с перловкой и ячневой крупой.
На плите должна быть еще одна кастрюлька, в которой будет вариться рыба – примерно килограмм вашей любимой, не обязательно дорогой, можно трески. Рыбу варим с двумя головками мелко нарезанного лука.
Когда рыба будет готова полностью, мы отделим ее от костей и измельчим блендером, подбавляя бульон до состояния жидкого супчика. Супчик этот мы добавим к смеси каш и пюре.
Осталась малость: растереть творог со сметаной и тоже добавить в общую смесь. Заметьте: никаких специй, никакой соли, никакого перца!
Полученную путру мы аккуратно перекладываем в глубокую миску и отправляем в холодильник на сутки или чуть больше.
Едят путру, обильно посыпая нарезанным укропом и зеленым луком.
В Прибалтике мне это блюдо страшно нравилось. Потом я узнала рецепт, попробовала повторить пару раз… На этом все и закончилось. Но вам, я уверена, должно повезти больше. Это, при правильной готовке, действительно вкусно и очень полезно!
Очень необычный гарнир
Все, кто останавливался в гостиницах Юрмалы, знают этот рецепт. Точнее, это блюдо. Когда-то я думала, что это «фишка» нашего любимого отеля. Оказалось, что блюдо знакомо всему побережью. Сейчас вы все вспомните и порадуетесь, что теперь этот рецепт будет у вас под рукой.
Итак…
• 1 маленький кочан капусты
• оливковое масло
• соль по вкусу
Для соуса
• 1, 2 стакана апельсинового сока
• 1 ч. л. меда
• лимонная цедра
• горгонзола (или любой другой такой же пахучий сыр)
• сливки или сметана
• соль и перец по вкусу
Загодя купим на рынке или в супермаркете самую маленькую капусту (если две руки сцепить в замок, то получится нужный размер), ополоснем нашу красавицу водичкой и нарежем, как колбасу, на толстые кругляхи, примерно по 2 см толщиной.
Застелим противень пергаментом, выложим на него кругляши капусты, чуток их присолим и польем оливковым маслом. Можно еще и кисточкой поработать, чтобы масло равномерно распределилось. И отправим противень в духовку.
Минут через 20–30 мы увидим, что наша капуста стала светло-коричневой, подрумянилась, начала источать невероятные ароматы. Вынимаем противень с капустой и готовим соус. Он прост, как песня.
Берем апельсиновый сок, ложечку меда, чуть-чуть лимонной цедры и черный перец. Смазываем кисточкой румяную капусту. Пусть отдыхает. Достаем кусочек горгонзолы или любого острого, пряного, темпераментного сыра, натираем в крошку, смешиваем со сливками или сметаной, чуть подсаливаем и проливаем соусом капусту еще раз. Затем мы отправляем ее в духовку еще минут на 10–15, чтобы соусы в ней расплакались, расплавились и довели вас ароматами до экстаза.
В отелях кругляши подают чуть подостывшими. Так, правда, вкуснее, чем с пылу с жару.
Узбекская, таджикская, туркменская кухни
Объединив в одном разделе сразу три среднеазиатские кухни, я сама себя загнала в угол. Ибо если у таджиков и узбеков в традиционной кухне есть целый ряд совпадений (до 90 %), то туркмены стоят обособленно. Но я обещала вам писать только о том, о чем знаю сама, в чем убедилась на личном опыте, а потому для меня эти три братские нам когда-то республики неразделимы. Более того, уже в наши дни, живя в Москве, имея множество знакомых и друзей среди тех простых людей, которых принято называть гастарбайтерами из Средней Азии, я снова и снова влюблялась в эти народы, в их культуру и, конечно, в их кулинарное мастерство. Так, например, мой друг Нодир Ахматов объяснил мне, что плов, хоть и считается истинно национальным продуктом, был, по легенде, изобретен не у него на родине, а поварами великого Александра Македонского, кото