• 3 сладких перца
• 1 острый перец
• 1 ст. л. без горки соли
• лавровый лист
• душистый перец
• 1 крупный пучок петрушки
• 1 крупный пучок кинзы
• специи по вкусу (зира, барбарис, розмарин)
Первым делом вам нужно найти выварку – это огромная такая кастрюля, а дальше подобрать кастрюлю, тоже не маленькую, которая бы свободно поместилась в выварке.
Ну, а теперь сам творческий процесс.
Нам нужен будет кусочек украинского сала, куда ж без него, примерно полтора килограмма ребрышек – телячьих, бараньих, только не свиных, можно взять и мякоть говядины, только берите старую, ароматную говядинку, не нежного теленка. Еще вам будут нужны килограмм или полтора молоденькой картошки, лучше мелкой, 3 малюсеньких баклажана, 3 маленьких кабачка, 3 крупных помидорины, 3 средние луковицы, 3 сладких перца, 1 острый перец, соль – примерно столовая ложка, совсем без горки, лаврушка, душистый перчик, кинза и петрушка, можно добавить и те специи, которые вы любите: например, зиру, барбарис или розмарина чуток.
А дальше все изумительно просто. На дно меньшей кастрюли кладете мелкие пластинки сала, затем мясо, затем помидоры кружками, затем лук кольцами, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, и на самый верх – картошечку. Все эти слои пересыпаете мелко порубленной зеленью и таким же мелко порубленным острым перцем без семян. А вот специи и соль – только сверху, на картошку. И не перепутайте слои.
Плотно закрываете кастрюлю крышкой, бабушка еще и шпагатом крышку привязывала, и помещаете меньшую кастрюлю в большую, наливаете воды примерно до половины высоты маленькой кастрюли, закрываете выварку крышкой, зажигаете медленный огонь. И забываете о тандыре часов на шесть.
Когда соберутся ваши домашние, вы извлечете на свет божий чуть-чуть остывшую кастрюлю с мясом и овощами, иначе можно обжечься, выложите на огромное блюдо готовое изумительное «нечто», а в соусник сольете собравшийся бульон. Я его всегда приватизировала, потому что очень любила есть этот вкуснючий сок «нечта», макая в него сухарики.
Ашхабадский пирог с баклажанами «Ахабаба»
Сегодня мы приготовим с вами бабушкин ашхабадский пирог с баклажанами. Кстати, побывав в Австралии, я с удивлением узнала, что мой любимый пирог называется «киш». Но в детстве я этого слова не знала, посему и я сама, и мой сын называли его «ахабаба».
• около 125 г сливочного масла или маргарина
• 1 стакан муки
• 3 ст. л. ледяной воды
• 2 небольших баклажана
• 2 крупных помидора
• твердый сыр
• отварное мясо, курица, ветчина или колбаса
• зелень (петрушка, укроп, кинза)
Основа пирога проста и всегда неизменна. В железной мисочке растапливаем половину пачки сливочного масла или маргарина, всыпаем в него стакан муки и огорошиваем сверху леденющей водой (ставлю на 20 минут воду в морозилку). Быстро замешиваем некрутое тесто и убираем его на 20 минут в холодильник.
Пока тесто мерзнет, режем на кружочки пару мелких баклажанчиков, пересыпаем их солью, чтоб пописали горечью, пару крупных помидорин, режем ломтиками любой сыр, который найдется в доме. Режьте не весь, оставьте чуток для того, чтобы потереть на терке. Отыскиваем в холодильнике любое отварное мясо или курицу, в крайнем случае колбасу или ветчину. Там же пытаемся отыскать любимую зелень – петрушку, укроп, кинзу, кто что любит. Зелень измельчаем вместе с мясом и перемешиваем.
Отжимаем баклажаны и быстро обжариваем их с двух сторон на сухой сковородке. Так и плевков раскаленного масла не будет, и жир лишний они не впитают.
Осталась мелочь – собрать ахабабу!
Тесто раскатываем достаточно тонко и застилаем им форму, чтобы получились бортики. Теперь на дно тестового гнездышка выкладываем мясо с зеленью, а сверху, чередуя, по кругу кладем кружок баклажана, кружок помидорки, ломтик сыра. Заполняем гнездо полностью и посыпаем тертым сыром.
Выставляем в духовке температуру в 180–200 градусов и отправляем туда нашу ахабабу на 25–30 минут. Через положенное время вы достанете из печи удивительно ароматное, полезное и сытное блюдо. В нем нежная, хрустящая, тающая во рту корочка удивительно гармонирует с неземными баклажанами. Томаты дают сочность, а сыр, лениво тянущийся, изнеженный, все соединяет в один ансамбль. Заметили, кстати, что мы ничего не досаливали и не доперчивали?
Самбуса
Вот до чего была рукаста моя помощница и подруга из Памира Анна, до чего толково и наглядно все показывала, а самбусу меня так делать и не научила. Точнее, я ее готовлю. И все говорят, что это упоительно вкусно. Но я-то знаю, какой она должна быть. А вы рискните! Авось получится, как у Ани.
• мука
• яйца
• соль
• теплая вода
• сливочное масло или маргарин
• баранина
• курдючное сало
• лук
• специи (зира, перец, смесь для плова)
Из муки, яиц, соли и теплой воды прямо из-под крана Аня замешивала крутое пресное тесто. Крутое-то оно было крутое, но и мягкое при этом. Просто идеальное какое-то. Тесто Аня оставляла на столе, накрыв его перевернутым тазиком. Пока тесто зрело, минут сорок, Аня гоняла чаи и болтала с бабушкой о жизни.
Потом она вновь сосредотачивалась, брала большую скалку и начинала раскатывать тесто, отрезая по кусочку, в большие пласты очень тонким слоем. Пласты мы смазывали подтаявшим маслом или маргарином и сворачивали в плотный рулет. Рулет резали на куски, которые затем раскатывали в небольшие лепешки размером с блюдце. Мазали, сворачивали и готовили лепешки мы с бабушкой, а Аня, напевая, готовила фарш.
Она не признавала мясорубок, баранину вместе с курдючным салом резала только ножом, но очень мелко. Я помогала ей только с нарезкой лука. После этого Аня внимательно осматривала мои закрома специй, ловко добавляла к мясу то перец, то зиру, то смесь для плова, солила все и лениво вымешивала фарш. Даже не вымешивала. Просто пару раз проводила ложкой.
Затем на лепешки клался фарш. Мясо она экономила и все время пресекала мои попытки напихать в будущий пирожок максимум начинки. Пирожки слепливались треугольниками.
Дальше Аня картинно вздыхала об отсутствии в интеллигентной семье тандыра и включала духовку. Минут сорок пять в духовке при 160–180 градусах – и ароматнейшая самбуса наполняла все свободные миски нашего дома, вызывая дикое слюноотделение у домашних, у котов с собаками и даже у попугая Федечки! Эх, жаль Аня вышла замуж и вернулась на свой драгоценный Памир!
Киргизская и казахская кухни
Для меня эти две братские кухни очень похожи. Правда! Я не хочу никого обидеть, но два старших сына бабушки Ани жили в Киргизии, в Бишкеке, и в Казахстане, в Кустанае, и она частенько брала меня летом проведать сыновей и внуков. То ли впечатления детства так все уравновесили, то ли я была не в том возрасте, чтобы обращать внимание на нюансы, но мне казалось, что и в доме тети Вали, и в доме тети Любы подают всегда одно и то же: бешбармак, манты, хошаны, самсу и очень смешные густые супы. И сладостей было много! В праздничные дни и торжества они являлись главным украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и много всего другого. Здесь сладости подавали до и после еды, а точнее сказать – их вообще не убирали со стола, к огромной моей радости. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед, завтрак и ужин сопровождает также чай. К чаю обязательно подают баурсаки – жаренные в жире шарики из кислого теста – или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. И казахи, и киргизы очень любят зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко и соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах. А еще в доме пекли хлеб. То есть, пекли лепешки. Очень смешная лепешка была в Киргизии – кемеч нан. Понравилась она мне необыкновенно, и я попробовала повторить ее в Запорожье, но только обожглась. Технология приготовления этого блюда такова. Заквашивают обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в утятницу и выпекают при слабом нагреве духовки. Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства. Но кумыс я не могу попробовать до сих пор. Вот не могу, и все… В последние годы в национальной кухне этих двух стран, бывших наших республик, стало значительно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов. Говорят, местные раньше картошку вообще не признавали. Ассортимент «магазинский», то есть стандартный для всего мира, тоже в последние лет тридцать пополнился новыми мясными и рыбными блюдами и закусками, но вот традиционную быжы – кровяную колбасу из бараньих легких – так ничто заменить и не смогло.
Странный салат
Салат «Сусамыр» – один из самых необычных, которые мне приходилось пробовать в жизни. И это никакое не преувеличение. Для того чтобы его приготовить, вам потребуется целых три дня! Если, конечно, у вас нет рынка, где продают квашеную редьку и маринованную петрушку… Словом, рискните! Вкус вас удивит и порадует, а польза, говорят, от салата огромная.
ведь никакого консервированного горошка до революции в Киргизии и Казахстане не было!
• горсть петрушки
• горсть нарезанного полукольцами лука
• 1 черная редька
• горсть квашеной капусты
• 3–4 картофелины
• 3 яйца
• 1 банка зеленого горошка
• растительное масло для заправки
• томатная паста (по желанию)