Витамин К
Этот витамин обнаружил датчанин Хенрик Дам. Он изучал цыплят, растущих на бесхолестериновой диете, которая приводит к подкожным кровоизлияниям там, где цевки натирались маркировочными кольцами. Спасли цыплят зерна злаков и зелень, а вовсе не холестерин. Поскольку ученый был датчанином, а не англичанином, статью он послал в немецкий журнал и назвал свой витамин тоже по-немецки — Koagulationsvitamin. Сокращенно — витамин К.
Сам витамин был выделен из люцерны и оказался филлохиноном, а вскоре после этого похожее по своему кровоостанавливающему действию, но не по структуре вещество менахинон очистили из перегнившей рыбной муки. Чтобы не запутаться, люцерновый филлохинон назвали витамином К1, а рыбный менахинон — витамином К2. Оказалось, что витамин К2 производится кишечными бактериями, а потому его недостаточность проявляется редко, преимущественно при дисбактериозах. Именно этим недугом и страдали бесхолестериновые цыплята Хенрика Дама, а поскольку витаминные формы К1 и К2 взаимозаменимы, растительный К1 их вполне исцелил. Дальше — больше. На витамине K2 бактерии не останавливаются, часто увеличивая его изопреновую цепь на пару-тройку звеньев. Удлиненные формы менахинонов получили названия от MK-7 до MK-11. Отдельную песню представляет собой витамин K3 (менадион), полученный путем химического синтеза и не встречающийся в природе. Этот витамин вполне справляется с остановкой кровотечения и тем самым заменяет его природные формы, но, к сожалению, ценой некоторой токсичности для печени. Все витамины К растворимы в жире.
Здесь мы расскажем про самого знаменитого члена семейства K — менахинон МK-7. Именно эта форма витамина К в больших количествах содержится в знаменитом японском суперфуде натто, который делают из бобов, под действием сенной палочки сброженных до состояния липкой пасты. Ежедневная поддержка 180 мкг витамина MK-7 показала отличные результаты в клинических испытаниях, направленных на предотвращение потери костной массы с возрастом. Заметьте, MK-7 «работает» намного лучше, чем MK-1, поступающий с зеленью. Это происходит потому, что удлиненная форма MK-7 намного стабильнее: период ее полужизни составляет несколько дней по сравнению с часом-двумя для MK-1. Благодаря стабильности эта форма витамина способна насыщать кровь до такой степени, что проникает не только в печень, где помогает созреванию белков каскада свертывания крови, но и в другие периферические органы, приобретая тем самым дополнительные функции. В частности, МК-7 помогает сохранять плотность костей, одновременно защищая кровеносные сосуды от отложений кальция.
Витамины-кандидаты
На роль новых витаминов сейчас претендуют два основных кандидата — метоксатин, также известный как пиррохинолин хинон (PQQ), и никотинамида рибозид (NR).
Метоксатин был выделен из культуры метилотрофных бактерий, а затем обнаружен во многих животных тканях, и накапливается в молоке. Клетки животных не умеют производить PQQ, а значит, он может быть получен только с пищей. Именно поэтому, когда в 2003 году оказалось, что выращенные без PQQ грызуны растут хуже и размножаются медленнее, чем контрольные, авторы этого открытия — японские ученые Такаоки Касахара и Тадафуми Като — сразу же объявили о его витаминных свойствах. В их заявлении, однако, имелась одна слабая составляющая: доказательства функции вещества в качестве неотъемлемого компонента метаболизма были слегка притянуты за уши. Ученые внимательно изучили мышиный геном и нашли в нем последовательность U26, напоминающую белок, который помогает дрожжам усваивать лизин, а затем приписали этому гипотетическому белку способность использовать PQQ как кофактор всего лишь на основе некоего сходства с другими PQQ-связывающими белками, но уже бактериальными[180].
Гипотеза эта была высказана на основе компьютерного анализа и подлежала экспериментальной проверке, которую пока не прошла. Все, что удалось показать ученым, — несомненное наличие пользы от PQQ для организма в качестве нейропротектора и актиоксиданта, но никак не требование в качестве кофактора для фермента или другую значительную и уникальную роль. А значит, из трех столпов витаминной функции у PQQ по-прежнему одного не хватает. Но ученые не сдаются и продолжают экспериментировать.
Второй кандидат на должность нового витамина — никотинамида рибозид (NR). Он всем хорош, но, к сожалению, не самостоятелен, а представляет собой высокоактивную форму витамина B3.
Глава 6. Наши любимые напитки
Напитки у людей играют двоякую роль: с одной стороны, утолить жажду и получить удовольствие, с другой — это возможность пообщаться за чашечкой или стаканчиком любимого напитка. Чаще всего мы пьем напитки, содержащие кофеин, а в некоторых случаях — алкоголь. Что происходит при этом в организме?
Чай, кофе и какао
И чай, и кофе — а также кола, какао, горячий шоколад и так далее — кофеинсодержащие напитки. Бесспорный лидер среди них — кофе. Одна его условная чашка содержит 90–115 мг кофеина, при этом размеры самой чашечки могут отличаться в разы. Больше всего кофеина (в процентном соотношении) в эспрессо, а ведь чашечка совсем небольшая. Американо же — простой или двойной эспрессо, разбавленный водой. Понятно, что от воды содержание кофеина не уменьшилось, зато распитие кофе растянулось на долгое время. Да и кофе «с собой» удобнее взять в стакане побольше — иначе он остынет быстрее, чем мы добежим до машины.
Кофе из зерен сорта арабика содержит вполовину меньше кофеина, чем кофе из робусты. В 2011 году ученые из одного из университетов Шотландии заглянули в двадцать городских кофеен на «стандартный эспрессо», после чего исследовали содержимое чашечек и стаканчиков с помощью метода жидкостной хроматографии высокого давления. Оказалось, что чашка чашке рознь: содержание кофеина в «стандартном эспрессо» составило от 50 до 300 мг на чашку, разница в шесть раз! В качестве одной из возможных причин заметной разницы ученые назвали разбавление более ароматной, но дорогой арабики дешевой робустой.
В чашке хорошего чая 20–65 мг кофеина, в зеленых сортах содержание выше, чем в черных. Из черных чаев наибольшей концентрацией кофеина отличается прессованный пуэр, который по количеству активных веществ приближается к зеленым чаям. Травяной чай мате содержит 30–40 мг кофеина на чашку. Чем дольше тянется процесс заварки, тем больше кофеина переходит из листьев в раствор.
В стакане какао — от 2 до 20 мг кофеина, причем процент зависит от качества бодрящего напитка. Чем больше в нем натуральных какао-бобов, тем выше и содержание кофеина. Та же история и с горячим, и с плиточным шоколадом. В 100 г горького шоколада 70–90 мг кофеина. Молочный стимулирует не так сильно — в нем нас ожидает 5–60 мг на плитку. В кружке горячего шоколада примерно столько же кофеина, сколько и в плитке молочного.
В баночках кока-колы, пепси и многих других подобных напитков по 30–40 мг кофеина. Еще больше его в энергетиках — 30–90 мг на банку.
Продукты с надписью «без кофеина» не совсем от него свободны. Один-два процента кофеина все равно остаются. Для декофеинизирования необжаренные (зеленые) зерна обрабатывают паром, а затем ненадолго (или надолго) обмакивают в химический раствор, который экстрагирует кофеин, — и так восемь-двенадцать раз. Конечно, убрать его, сохранив другие полезные вещества, а также натуральные ароматизаторы, не так-то легко, поэтому вкусовые качества кофе в процессе декофеинизирования не могут не пострадать.
Но недавно у любителей кофе без кофеина появилась надежда: в Эфиопии были обнаружены три дерева сорта арабика, зерна с которых содержат очень немного кофеина и не требуют длительной обработки. Исследования показали, что у этих растений ген синтетазы кофеина содержит мутацию, поэтому в зернах вместо кофеина накапливается его метаболический предшественник — теобромин. Используя эти деревья в качестве исходного материала, кофейные магнаты планируют вскоре вывести для нас природный бескофеиновый сорт. Интерес к природному бескофеиновому кофе, которого пока нет на рынке, настолько велик, что Бразилия уже запатентовала для него торговое название — Decaffito.
Кофеин как психостимулятор
Триметилксантин — производное пуриновых нуклеотидов (да-да, кофеин в чем-то близок к одному из компонентов ДНК!), «деци» — это 100 мг (0,1 г), а диурез — выделение мочи. Разберемся по порядку.
По своим фармакологическим свойствам кофеин относится к психостимуляторам — группе психотропных препаратов, повышающих умственную и физическую работоспособность и улучшающих способность к восприятию внешних раздражителей (обостряют зрение, слух и др., ускоряют ответные реакции). Эти препараты повышают настроение, снимают усталость, взбадривают и временно снижают потребность во сне.
Казалось бы, отличная штука! Да вот беда: к той же группе, кроме кофеина, относятся и другие вещества, вызывающие сильнейшее привыкание. Конечно, кофеин не так силен, но все же об этом следует помнить.
Чтобы узнать, есть ли у вас зависимость от кофеина, нужно на какое-то время отказаться от кофе и других кофеинсодержащих напитков. При наличии зависимости появятся такие симптомы, как ухудшение настроения, головная боль, сонливость и раздражительность. Помните: привыкание к кофе приводит к снижению пробуждающих эффектов от этого напитка, поэтому вам требуется все большая доза. Чем больше доза, тем сильнее зависимость и тем труднее отказаться от кофе.
В малых дозах (чашечка или две) кофеин оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему: ускоряется сердцебиение, поднимается кровяное давление, за счет высвобождения дофамина примерно на сорок минут слегка улучшается настроение. Но через три-шесть часов действие кофеина проходит: мы становимся вялыми, трудоспособность снижается, накапливается усталость…
Частое употребление кофеина в больших дозах — более 1 г в день — вызывает истощение ресурсов нервной системы, а в дозах от 10 г и выше (от восьмидесяти до ста чашек кофе за ограниченный промежуток времени (примерно сутки) — смерть.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило, что ежедневная доза кофеина для взрослых не должна превышать 400 мг в день. Российские регулирующие органы более строги и предписывают, что в сутки следует потреблять не более 150–300 мг кофеина[181]. В среднем выходит никак не больше трех чашечек кофе или раза в два больше чая. При выходе за эти пределы могут появиться симптомы передозировки: сердцебиение, общее возбуждение, бессонница.
В клетках под действием кофеина накапливается циклический аденозинмонофосфат (цАМФ), который помогает худеть, мобилизуя запасенный нами жир, что позволяет организму растянуть запасы гликогена на более долгое время, а значит, увеличить продолжительность тренировки или отложить поход к холодильнику. В результате мы теряем в весе немного больше, чем в отсутствие кофеиновой стимуляции.
Но это еще не все. Помните, мы вскользь отметили, что кофеин похож на один из компонентов ДНК? Этот компонент называется аденозин — и он составляет основу одного из четырех нуклеотидов, обозначенного буквой «А». Аденозин связывается со специфическими пуриновыми, или аденозиновыми, рецепторами и затормаживает мозговую деятельность. Так вот, наш друг кофеин настолько похож на аденозин, что прицепляется к тем же рецепторам и блокирует насиженные им места. Тормозу не за что зацепиться, и замещение аденозина кофеином приводит к пробуждению центральной нервной системы.
Однако мозг — от природы ленивый орган, его так просто не обманешь. У кофеманов на клетках появляются новые, дополнительные рецепторы для аденозина, и действие кофеина постепенно сходит на нет. А если кофемашина неожиданно поломалась, аденозин, которому теперь не с кем конкурировать, в мозге кофемана занимает все доступные рецепторы, в том числе дополнительные, и сильно тормозит его. В результате кофеман чувствует утомление, сонливость, депрессию — или «кофейную ломку», к счастью, не такую опасную, как при употреблении психотропных препаратов. Да и проходит она довольно быстро, за несколько дней. Число рецепторов для аденозина постепенно опять снижается до нормы, и организм снова готов ответить на кофейную стимуляцию.
Кофеин, исчезни!
Как и другие вещества с лекарствоподобным действием, чужеродные для нашего организма, кофеин метаболизируется ферментами печени, называемыми цитохромами и часто сокращаемыми до CYP. У людей встречаются разные варианты этих ферментов — «быстрые», «медленные» и «обычные». Как и любой другой ген, каждый CYP представлен в наших клетках в двух экземплярах: от папы и от мамы. Таким образом, для нестандартных цитохромов возможны три варианта — «быстрый/быстрый», «медленный/медленный» и комбинация «быстрый/медленный», которая в среднем дает стандартный метаболизм. Гораздо чаще встречаются комбинации «медленный/стандартный», «быстрый/стандартный» и, конечно, «стандартный/стандартный». За метаболизм кофеина отвечает цитохром CYP1A2 — говоря по-простому, этот фермент выводит кофеин, расщепляя его до неактивных производных.
Так вот, активность CYP1A2 у людей может различаться в 10–200 раз. Люди с комбинацией CYP1A2-генов «медленный/медленный» удерживают кофеин в организме долго-предолго, и им никак нельзя злоупотреблять кофеинсодержащими напитками. Именно в этой группе людей употребление кофе повышает сердечные риски. С другой стороны, примерно 10% популяции составляют «быстрые» метаболизаторы кофеина, которым и 400 мг в день нипочем.
На самом деле на подходе к кофемашине ситуация становится еще более запутанной. Дело в том, что скорость производства ферментов-цитохромов клетками может меняться в зависимости от количеств чужеродных для нашего организма веществ, поступающих извне, в том числе различных лекарственных средств и БАДов. Сеть этих взаимодействий настолько сложна, что лучшим способом определения индивидуальной переносимости кофе остается эксперимент: выпейте чашечку и прислушайтесь к себе. А надо ли еще?
Курение табака, употребление в пищу жареного мяса с хрустящей корочкой из токсичных полиароматических углеводородов, а также кофемания в размере от трех чашечек в день и выше (!) ускоряют разрушение и выведение кофеина. Хронический гепатит усиливает кофейный метаболизм, а вот цирроз — увы! — снижает. Замедлят выведение кофеина стаканчик грейпфрутового сока, имбирь и разные виды капусты.
По конечному результату — скорости выведения кофеина, непосредственно измеренной в лабораторных экспериментах, — азиаты и африканцы проигрывают по сравнению с европейцами, а женщины — по сравнению с мужчинами. Еще более снижается скорость выведения кофеина при приеме гормональных противозачаточных средств и во время беременности. На последнее надо обратить особое внимание: кофеин отлично проникает через плацентарный барьер.
Исследования потребления кофеина беременными вообще рассказали немало интересного. Так, в Норвегии была собрана информация о диете почти шестидесяти тысяч будущих матерей, а также об их новорожденных детях. Оказалось, что на каждые 100 мг кофеина в день вес плода при рождении снижается на 20 г и на пять часов откладываются роды[182].
Авторы исследования удивились: более ранние работы указывали на связи потребления кофеина с преждевременными родами, а не с весом плода. Такой вывод хорошо согласовывался с неоднократными сообщениями о более чем вдвое повышенной частоте спонтанных выкидышей у беременных кофеманок, потребляющих более 200 мг кофеина в день. Казалось бы, ужас!
Однако, как это нередко бывает в науке, более внимательный взгляд на проблему выявил удивительный факт. Оказалось, беременные здоровым плодом, как правило, страдают либо ранним токсикозом, либо, по крайней мере, физиологическим отвращением к интенсивным запахам и вкусам. Так что здоровая беременность сама по себе склоняет будущих мам к снижению доз кофе и чая. Нездоровая же, когда плод развивается недостаточно быстро или неправильно, не может так сильно повлиять на состояние матери, поэтому женщины и не чувствуют внутреннюю потребность в отказе от кофеинсодержащих продуктов. При этом никаких подозрений о неминуемом выкидыше ни у этих женщин, ни у медиков не возникает, а вину привычно списывают на кофеин.
Кофеин и сон
«Не пей кофе (чай) после ужина — ночью не уснешь!» — говорили нам мама и бабушка. И были абсолютно правы. Кофеин мешает заснуть. Из организма человека он выводится довольно долго — период его полувыведения в среднем составляет шесть часов. Это значит, что если вы выпили две чашки кофе (содержащих примерно 200 мг кофеина) в полдень, то к шести часам вечера кофеина в организме останется чашка. А к полночи полчашки — 50 мг. Дадут ли они вам спокойно уснуть? Это зависит от особенностей вашего организма.
Сон чрезвычайно важен. Однако иногда с ним приходится бороться. Людям, работающим в ночную смену, умеренное потребление кофеина может помочь придерживаться активного режима[183]. Также есть данные, что он способен улучшить концентрацию внимания и сократить число производственных травм[184]. Однако это не значит, что работникам ночных смен нужно употреблять больше кофеина, чем трудящимся в дневную смену. Нарушения сна и режима — одна из частых проблем, с которыми приходится сталкиваться имеющим сменный график работы специалистам. Умеренность в употреблении алкоголя и кофеина во время бодрствования, качественный отдых помогут своевременно восстанавливать организм. Однако в среднем худшие показатели здоровья людей, работающих в ночные смены, остаются фактом[185]. Именно поэтому важно уделять физической активности, питанию и гигиене сна особое внимание.
Полифенолы кофе
И кофе, и чай — сложнейшие смеси многочисленных биоактивных веществ, количество и состав которых сильно зависят от места происхождения и качества напитков. О чайных и кофейных полифенолах и прочих антиоксидантах слышали многие (мы о них тоже расскажем), но для начала отделим агнцев от зловредных козлищ, которые тоже прячутся и в кофе, и в чае.
Перед вами на столике ароматная чашечка. И вот она уже в руке, и вот первый небесный глоток. Чувствуете едкую кислинку? Кофе содержит так называемые хлорогеновые кислоты.
Пик действия кофеина — сорок пять минут после употребления. Дальше его действие постепенно ослабевает в течение четырех-шести часов. Несмотря на миф о том, что кофе и чай обезвоживают нас, каждая чашка имеет значение для общего потребления жидкости. Просто снижается мочегонный эффект. В рамках исследования EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), включающего 521 330 человек, посмотрели связь с кофе: три-четыре чашки в день могут снизить риск таких заболеваний, как болезнь сердца, рак, диабет второго типа, неалкогольная жировая болезнь печени (в связи с чем кофе заслужил рекомендацию British Liver Trust), фиброз и цирроз[186]. Вдобавок кофе снижает общий риск ранней смерти (EPIC, 2017). Хорошая новость в том, что кофе без кофеина связан с теми же преимуществами с точки зрения снижения риска заболеваний! Плохо от кофеинового кофе? Пейте хороший декофеиновый. Кофе содержит много антиоксидантов (таких как полифенолы и гидроциновые кислоты), что, помимо всего прочего, положительно сказывается на росте численности хороших бактерий в кишечнике.
Наиболее опасен для голодного желудка растворимый кофе — что порошковый, что гранулированный. Неполезна и кофейная гуща — ее лучше отфильтровать. Чай на пустой желудок тоже нехорош, но не из-за повышенной кислотности, а из-за дубильных веществ — танинов. Это еще древние китайцы заметили. Они считали, что чай, хоть он и пьется горячим, относится к охлаждающим напиткам, и говорили: «Холодная природа чая, проникая внутрь, может охладить селезенку и желудок».
Кофе и чай, кстати, возбуждают аппетит — поэтому, если вы решили начать день с хорошего завтрака, самое время выпить кофе. По той же причине лучше отказаться от него вечером: чрезмерный аппетит и проблемы с засыпанием в это время суток нам ни к чему!
Чаем и кофе обычно не рекомендуют запивать лекарства из-за мочегонного эффекта, а также добавки кальция и железа из-за снижения процента всасываемости[187].
Современный кофе в капсулах сегодня может ничем не уступать по качеству молотому кофе в зернах. Но опять же гурманы и любители кофе из турки (например, мама одного из авторов этой книги) могут с этим поспорить.
Хлорогеновые кислоты и другие полифенолы: спасители в шкуре волка
Главный биологически активный компонент кофе — хлорогеновые кислоты. Они относятся к полифенолам, которые обладают неспецифическим антиоксидантным действием. Слово «неспецифическим» означает, что эти вещества взаимодействуют с чем попало, а не с чем-то конкретным. Попадаются же им на пути в основном так называемые свободные радикалы. Если их слишком много, они повреждают белки, жиры, нуклеотиды и другие ценные молекулы наших клеток. Не вдаваясь в подробности, скажем: после встречи с полифенолом свободный радикал оказывается нейтрализованным. Отсюда и вытекает основная важность полифенолов (в частности, хлорогеновых кислот) для организма. Полифенолы бывают разными, мы еще поговорим о них позже. Недобрым словом помянутые выше хлорогеновые кислоты — тоже полифенолы! Причем отличные — эти трудяги не только обладают выдающимися антиоксидантными свойствами, но и подавляют размножение вирусов, бактерий и даже грибков, снижают уровень сахара и холестерина в крови, защищают печень и предохраняют от рака.
Так что если кофе вызывает у вас изжогу или другие неприятные симптомы вроде головной боли, тошноты, проблем со сном, ищите хлорогеновые кислоты в тех продуктах, где они разбавлены разнообразными пищевыми наполнителями: семенах подсолнечника, артишоках, какао, листьях черники, корне цикория, клюкве. Также помните, что хлорогеновые кислоты — только одна из полифенольных групп. Ягоды, зеленые овощи и чайные напитки восполнят антиоксиданты, недополученные от кофе.
Но вернемся к хлорогеновым кислотам. Как и другие полифенолы, они разрушаются под действием высокой температуры. И чем сильнее обжарка, тем менее полезен напиток. Больше всего хлорогеновых кислот в зеленых зернах — аж до 10% по весу. Именно поэтому экстракт зеленого кофе полезен.
Однако, перерыв кучу научной литературы, мы так и не нашли убедительных доказательств широко разрекламированного жиросжигающего эффекта зеленых кофе-бобов. Знаменитая статья 2012 года, в которой ученые Университета города Скрэнтона в Пенсильвании описали чудеса похудения от экстракта зеленых зерен[188], оказалась… отозвана!
Зато мы нашли результаты исследования, где сравнение гипертоников, употреблявших черный и зеленый кофе, показало, что зеленый кофе снижает артериальное давление и уровень гормона стресса — кортизола[189]. Правда, когда мы заглянули в раздел «Материалы и методы», самый важный для понимания любого исследования, оказалось, что авторы сравнили отличный бренд стопроцентной зеленой арабики с ничем не примечательной кофейной смесью из третьеразрядной сети.
Однако два клинических исследования, по всем правилам проведенных в стенах Национального института здоровья США, неожиданно прояснили картину. Ученые давали здоровым добровольцам-мужчинам два вида кофе с одинаковой крепостью, но в три с половиной раза отличавшихся содержанием хлорогеновых кислот, а также пилюли с чистыми хлорогеновыми кислотами без кофеина. Оказалось, что и после кофе, и после бескофеиновой полифенольной таблетки содержание хлорогеновых кислот в крови увеличивается. В каждом из случаев на хроматограмме были четко видны два пика-максимума — через час и через пять часов после приема стакана кофе или препарата. Чем больше хлорогеновых кислот попало в организм, тем выше были пики. У добровольцев также измеряли различные показатели состояния кровяного русла. Так вот, один из самых важных показателей — способность сосуда расширяться при увеличении давления и таким образом мягко его регулировать — менялся в лучшую сторону точно в соответствии с концентрацией хлорогеновых кислот[190]. Другими словами, лабораторные исследования здоровых людей показали: эти кислоты предотвращают развитие атеросклероза прямо пропорционально их количеству, поступающему в организм. В зеленом кофе их больше, чем в черном, значит, зеленый полезнее. И точка.
Катехины, теафлавины и прочие вчашкечаины
Чай, в отличие от кофе, содержит не хлорогеновые кислоты, а катехины — органические вещества из группы флавоноидов, которые тоже принадлежат к полифенолам. Как и их собратья хлорогеновые кислоты, катехины — прекрасные антиоксиданты.
Количество катехинов снижается с «потемнением» чая. Больше всего их в белом чае, немного меньше в зеленом, затем в черном, и, наконец, имеются они и в темном шоколаде. В одной чашке чая растворено 10–40 мг катехинов.
Вообще говоря, катехины в съедобных растениях не редкость. Особенно богаты ими яркие плоды и ягоды — яблоки, абрикосы, персики, сливы, вишни, клубника и земляника, смородина, малина… Немало катехинов и в шпинате, и в брокколи, поэтому овощные и фруктовые соки обладают антиоксидантными свойствами.
Главный чайный катехин — танин, хоть и не самый сильный. А вот эпигаллокатехин (EGC) и эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG) — просто удальцы! Они в двадцать пять — сто раз более сильные антиоксиданты, чем витамины C и E.
Различным экспериментам по выявлению пользы от катехинов зеленого чая посвящены тысячи научных статей, большинство из которых написаны — кем бы вы думали? — китайскими и японскими учеными[191]. Они показали, что чай хорош прямо-таки для всего — ни одна болезнь не укрылась от дотошных исследователей. В целом ряде работ, например, продемонстрировано, что регулярное поступление катехинов с пищей продлевает жизнь различным лабораторным животным — мышам, мухам дрозофилам и червям.
Правда, на каждую сотню статей, где обоснована польза от чая, имеется несколько, утверждающих, что реального эффекта — в лонгитюдных исследованиях крупных группах людей, а не крыс, — нет![192]
Больше всего копий зелено-чайными учеными поломано на поле борьбы за всеобщее похудение — мнения по поводу жиросжигающих эффектов зеленого чая расходятся. Внимательное чтение статей позволило раскопать причину: похоже, для некоторых граждан этот напиток весьма эффективен в плане борьбы с килограммами, но вот большинство, к сожалению, не спасает. Оказалось, что эффективность зеленого чая напрямую зависит от степени привыкания к кофеину. Если бескофеиновая дама вдруг начнет пить зеленый чай ведрами, ее объемы вполне могут уменьшиться, как по волшебству. А вот если мы просто добавим зеленый чай к уже имеющейся кофеиновой нагрузке от черного чая, кофе и шоколада, эффекта не будет.
У статистиков все как в аптеке! Сравнив результаты многочисленных экспериментов, они подсчитали: одна чашка зеленого чая (253 мг катехинов плюс 30 мг кофеина) сжигает 5,7 г запасенного жира. Но если мы регулярно хлещем по пять-шесть чашек в день, скорее всего, наш организм давно учел поступающий жиросжигатель и потому нашептывает нам на ушко: «Скушай булочку с маслицем, можно…»
Некоторые свойства чайных катехинов проявляются, только если те поступают в организм вместе с какими-то другими веществами, тоже чайными. На практике это означает, что в составе натурального чая катехины работают лучше, чем в виде «очищенных» биодобавок. Например, сочетание катехинов с теафлавинами, особенно в составе черного чая, нарушает переваривание углеводов. Из пирожного, обильно запитого чаем, в наши клетки попадает примерно 70–75% сахара, а остальное волшебным образом выводится, так и не всосавшись. Кстати, чай мешает и другим веществам: практически любое лекарство, запитое им, будет действовать не так сильно. Как мы и писали выше, по этой причине лекарства чаще всего рекомендуют запивать именно водой и в некоторых случаях выдерживать временной интервал до и после приема пищи.
Теанин — странная чайная аминокислота, вызывающая общее расслабление, но не сонливость. Она помогает катехинам чая оптимизировать работу мозга. По этой причине считается, что пожилые чаевники отлично соображают и в старости, особенно по сравнению с теми, кто чая не пьет.
Надо сказать, что, прочитав столько хорошего про зеленый чай, мы не должны позабыть и про черный. Он тоже полезен, хоть катехинов в нем и поменьше. Но зато оксалатов тоже немного, а они вредны для тех, кто склонен к образованию в почках оксалатных камней. Более того, сравнительные исследования чайных привычек у разных народов показали: «черные» чаевники в день выпивают намного больше напитка, чем «зеленые». А значит, берут количеством.
Ажиотаж вокруг зеленого чая — просто мода, созданная самими учеными. На заре чайных исследований они ухватились за зеленый чай просто потому, что с чего-то надо было начать. Почитали древних китайцев, к которым испытывали большой пиетет, — а там все про зеленый! (Черный, точнее красный, в Китае в те времена был редкостью.) Потом выделили катехины и назвали их катехинами зеленого чая. А дальше пошло по нарастающей: исследования делались с оглядкой на мэтров. Такая уж сложилась традиция. Но, в сущности, важна не степень ферментации, а качество продукта в целом. В общем, плюс-минус туда-сюда оба чая хороши — выбирай на вкус!
Поучительная история попрания и реабилитации кофе
Как понять, вредит ли какой-то продукт здоровью или помогает? Лучший ответ на вопрос — клинические испытания, по возможности крупные (тысячи людей), рандомизированные (когда испытуемые попадают в ту или иную группу в соответствии с цифрой 1 или 0, выпавшей на генераторе случайных чисел), «слепые» (люди не знают, в контрольную или экспериментальную группу они отнесены), «двойные слепые» (врач, проводящий испытания, тоже не знает, дает он больному пилюлю с лекарством или пустышку) или — последняя новинка гонки научных вооружений! — «тройные слепые», когда и статистик не знает, какие именно циферки ему подсунули.
Конечно, так называемые ранние исследования часто страдали теми или иными изъянами. Важна и цена вопроса: крупные клинические испытания очень дороги, поэтому доступные средства в основном направляют на изучение лекарственных препаратов, а не еды. В отношении продуктов питания часто имеет место парадоксальная ситуация: проведено одно-два испытания неправильного дизайна, сделан неверный вывод о пользе (или вреде) продукта, а потом никто уже не возвращается к закрытой теме. Бытует мнение: всем известно, что кофеин (ГMO, сливочное масло…) вредит здоровью, так зачем его изучать?
К счастью, непоседы-ученые время от времени склонны переворачивать устоявшиеся догмы. История попрания и реабилитации кофе как полезного продукта — хорошая тому иллюстрация.
Для начала напомним: кофе пришел в Европу от турок-мусульман, поэтому многими воспринимался как напиток дьявола. Противостояние между Европой и Оттоманской империей в те времена подогревалось католической церковью, которую возглавлял папа Климент VIII. Рука его была тверда, а суждения быстры: он прославился тем, что обратил в католичество Генриха Наваррского и сжег Джордано Бруно. Когда советники папы настоятельно рекомендовали ему проклясть кофе как исчадие мусульманского ада, тот потребовал снятия пробы лично. Запах, вкус и эффект кофе настолько впечатлили стареющего Климента VIII, что тот произнес: «Этот сатанинский напиток настолько прекрасен, что оставить его в исключительном пользовании неверных было бы несправедливо». Так черный кофе получил папское благословение и уверенно зашагал по католической Европе.
Но гугеноты и другие протестанты никак не могли согласиться ни с чем, что исходило от папы. Когда религиозные аргументы поутихли, в ход пошли утверждения о вреде для здоровья. Властители Северной Европы всерьез переживали за своих подданных и старались вразумить кофеманов всеми доступными им способами. В середине XVIII века шведы обложили ввоз кофе и чая такими налогами, что купить их можно было только на черном рынке и в подпольных кофейнях, и даже конфисковывали кофейные кружки как атрибуты порока.
В 1756 году кофе был полностью запрещен! Потом опять разрешен, но под тяжелым налогом. Чередование полного запрета с усиленным налогообложением продолжалось лет пятьдесят, пока на престол не взошел просвещенный в науках монарх Густав III, учредивший Шведскую академию наук и построивший Оперный театр. Поскольку кофе и чай Густав ненавидел еще сильнее, чем его предшественники, а запреты не помогали, король решил продемонстрировать вред от этих напитков путем прямого эксперимента.
Проинспектировав королевские тюрьмы, Густав нашел двух братьев-близнецов, обвиненных в убийстве и подготовленных к смертной казни. Король заменил им повешение пожизненным заключением, но с условием, что один из них будет каждый день до скончания жизни выпивать по три чайника кофе, а другой — по три чайника чая. За соблюдением кофеинового приговора должен был следить специально назначенный врач. Конечно, Густав рассчитывал, что век заключенных будет недолог и погибнут они в ужасных муках, убедительно доказав всему миру дьявольскую природу исследуемых напитков.
Сначала умер приставленный к братьям доктор, а потом убили и самого Густава — выстрелили в спину на бале-маскараде. Братьев унаследовал преемник Густава III, Густав IV Адольф. Спустя какое-то время братья всё же умерли, причем в мир иной первым отправился чаевник. Но поскольку к этому времени ему было восемьдесят три года, смерть нельзя было назвать преждевременной. О точной дате кончины брата-кофемана история умолчала — ко времени его гибели никого из учредителей эксперимента уже не было в живых.
Так гипотеза о явном вреде кофеина была впервые опровергнута. Что удивительно, и Густав III, и его сын Адольф сыграли в науку по-честному — ведь ничто не мешало ни тому ни другому августейшему монарху подсыпать подопытным какой-нибудь яд.
Полный запрет на кофе и чай продержался в Швеции до 1823 года, а тяжелое налогообложение с ограничениями — аж до 1951-го.
Будущие любители чая англичане с самого начала были более снисходительны к кофе, чем суровые шведы. Лондонские кофейни процветают с середины XVII века, их посетители — в основном мужчины. И вот в 1674 году в сторону кофе уже летит первый медицинский булыжник — ни на чем не основанный, но вполне увесистый. Петиция «Женщины против кофе»[193] призывала к закрытию всех кофеен без исключения в связи с замеченным прекрасными дамами снижением «традиционной английской доблести». «Никогда еще мужчины не носили такие широкие штаны, и никогда в их штанах не содержалось так мало…» — говорилось в памфлете.
В Америке кофе был весьма популярен и до, и после Войны за независимость, но в середине XIX века его поставки стали нерегулярными из-за того, что северяне и южане были заняты вооруженной борьбой друг с другом. Поскольку свято место пусто не бывает, популярность приобрели кофезаменители. Производители суррогатов проклинали кофе в своей рекламе, утверждая, что этот напиток не полезнее наркотических веществ, табака, крысиного яда и вообще приводит к слепоте.
К началу XX века ситуация с недопоставками кофе постепенно исправилась, и кофе зашагал по США! Это, разумеется, не могло не вызвать бурные споры. Авторы публикации 1916 года в журнале для домохозяек довольно справедливо сообщают, что кофе вызывает нервозность, сердцебиение и бессонницу, — конечно, без уточнения доз[194].
Потом, как гром с неба, — маленькая заметочка, но в Science[195]. В 1927 году это издание, конечно, еще не было таким влиятельным, как сегодня. Но впечатление эта заметка на треть странички произвела немалое. Ученые провели опрос, сколько молока и сколько кофе старшие школьники выпивают в день, а потом сравнили полученные данные с их успеваемостью. Оказалось, что накофеиненные дети учатся намного хуже, чем те, кто пьют много молока! Еще выяснилось, что дети из бедных кварталов пьют в среднем 1,10 стакана молока и 1,19 стакана кофе в день, а дети из благополучных районов — аж 2,13 стакана молока и всего 0,31 стакана кофе.
Это еще не все. Один из трех ученых, проводивших исследование, — Джон Феттерман — в качестве своей основной аффилиации указал Совет по молочному животноводству города Питтсбурга. В неангажированность исследования верится с трудом.
С высоты современного понимания научного метода за первыми шагами нарождающейся науки следить занимательно и смешно. Однако результаты неправильных выводов могут завести далеко, а инерцию идеи, однажды проникнувшей в умы обывателей, переоценить невозможно.
И вот настоящий медицинский гром. В 1973 году чрезвычайно влиятельный среди врачей New England Journal of Medicine опубликовал работу, свидетельствующую о явном вреде кофеина[196]. Ученые из Бостонской группы надзора за лекарственными средствами проанализировали опросники, заполненные 12 759 госпитализированными больными, из которых четыреста сорок попали в больницу с инфарктом. Оказалось, что у тех, кто пил от одной до пяти чашек кофе в день или больше, инфаркты встречались на 60% чаще, чем у тех, кто кофе не пил. А у тех, кто хлестал кофе по шесть чашек и больше, — аж на 120%. Никакой корреляции между инфарктом и употреблением чая найдено не было.
Внимательно прочтя статью, мы не нашли в ней никаких проблем с дизайном или статистикой, за исключением возможности, что и инфаркты, и потребление кофе могли быть связаны с каким-то третьим, более важным фактором (и не являлись независимыми переменными). Например, отсутствием физической активности, общим уровнем стресса или курением.
Интересно, что одновременно с нашумевшей статьей в NEJM не менее влиятельный журнал JAMA поместил на своих страницах работу, сделанную на материале четырехсот шестидесяти четырех пациентов, наблюдавшихся у врачей консолидированной страховой системы Kaiser Permanente. Выводы работы полностью противоречили описанным выше[197]. Потребление кофе не имеет никакого отношения к инфарктам!
На первый взгляд кажется, что 12 759 пациентов бостонско-го исследования — это намного больше, чем четыреста шестьдесят четыре кайзеровского. Однако сравнения тут неуместны. Схемы исследований не имели нечего общего. В исследовании кайзеровцев все четыреста шестьдесят четыре больных были с инфарктом — но вопросы о кофе и других факторах риска им задавали задолго до него, во время ежегодных медосмотров. И контролей — больных, у которых не имелось инфаркта, — оказалось гораздо больше. В архиве медицинских записей, поддерживаемом системой Kaiser, нашлось аж двести пятьдесят тысяч (!) таких контролей. Анализ контрольной популяции позволил для каждого инфарктника подобрать по два контрольных пациента без инфаркта, и каждый из них точно соответствовал инфарктнику по всем факторам риска, кроме одного: потребления кофе. Другими словами, если инфарктник-кофеман еще и курил, то в пару ему давались два пока не пострадавших от инфаркта курильщика-кофемана, и так далее. Сравнения данных не оставили камня на камне от антикофейной конструкции, возведенной бостонской группой.
Не вдаваясь в детали, заметим: дизайн исследования, проведенного группой Kaiser в 1973 году, был полностью современным! Их статья не вызвала бы никаких сомнений у рецензентов и сегодня. Поражает также и скорость работы кайзеровцев. Бостонская статья вышла в июле, а Kaiser ответил на вызов уже в октябре. Можно себе представить медсестер, бегавших по коридорам Kaiser все лето со стопками историй болезни, — ведь электронных медицинских карт в то время еще не было.
Казалось бы, разобрались. Бостонцы неправы. Но, как часто бывает в жизни, в борьбе за умы победили не точные данные, а жареные факты.
Бостонская история о вреде кофе произвела фурор на радио, телевидении и в газетах. К августу 1973 года каждый знал — от кофе бывает инфаркт! Кайзеровское же исследование с точки зрения журналистов и публики не содержало ничего интересного и потому прошло незамеченным.
Читая о победе кайзеровцев над бостонцами, нужно понимать, что у ученых, ошибочно полагавших, что кофе вреден, не было злого умысла или конфликта интересов. В процессе исследований ученые продвигаются к истине, выдвигая и проверяя гипотезы, нащупывая слабые места в логике своих рассуждений и постепенно внося исправления в построенные ими конструкции.
В чем же ошиблись бостонцы? Во-первых, размер контрольной выборки был недостаточным для исключения влияния курения — это сейчас кофе стал меньше ассоциироваться с сигаретами, а в 1970-е они сливались воедино в составе культурного образа. Помните «Кофе и сигареты» Джима Джармуша (2003)? А во-вторых, в исследовании бостонцев вопросы о кофе и сигаретах задавали ретроспективно — заведомо больным людям, занимавшим койки в госпитале, а в Kaiser — здоровым людям, которые пока не заболели.
Разница между подходами огромная. Как мы уже говорили, в представлении обывателей образ чашечки кофе связан с курением, а значит, чем-то плохим, вредящим здоровью. Более здоровые люди менее склонны скрывать свои привычки, чем больные. Находящиеся же в госпитале подсознательно стараются выглядеть «лучше» в глазах доктора и медсестер. Курение, конечно, не скроешь: больные часто бегают на улицу, держат в тумбочке сигареты, имеют никотиновые отметки на пальцах…
Преуменьшение кофейных привычек — почти единственное, чем можно улучшить свой образ в глазах лечащего врача. Данные о кофейных привычках госпитализированных больных намного менее точны, чем те же данные, собранные на обычном осмотре. Из-за этого статистика вылетает в форточку — и мы получаем тот или иной случайный ответ.
Полученный бостонцами ответ был именно таким — случайным. Об этом говорит и сопоставление процента кофеманов в бостонском исследовании, кайзеровском исследовании и результатов маркетологических обзоров, проведенных в том же году. Судя по цифрам, примерно треть госпитализированных участников недосообщила о своих кофейных привычках! После этого в сторону кофеманов было брошено еще несколько серьезных камней. Так, в январе 1978 года уже известный нам антикофейный New England Journal of Medicine опубликовал работу доктора Дэвида Робертсона и соавторов, испытавших эффект 250 мг кофеина, добавленных в чашки бескофеинового напитка девяти молодым добровольцам, в течение трех недель воздерживавшимся от кофе, чая и колы[198]. Проще говоря, им дали огромную дозу! Три с половиной чашки на пустой желудок! Через час после приема уровень адреналина в их крови был выше нормы в среднем втрое, а артериальное давление увеличилось аж на 14 мм рт. ст. Дыхание тоже участилось.
Казалось бы, ничего нового. Да, кофеин стимулирует. Но восприняты эти результаты были именно в контексте предыдущего исследования бостонцев, показавшего, что кофеин вреден. Логика обвинителей оказалась следующей: гипертония — известный фактор риска для инфаркта, а кофеин повышает давление. Люди с погранично повышенным давлением пьют кофе и переходят в категорию гипертоников, подвергаются опасности инфаркта. Это ничего, что эффект кофеина кратковременен. Представим кофемана, глушащего чашку за чашкой, — и вот вам постоянное повышение давления! Казалось бы, враг найден. Научное обоснование отказа от кофеина перед глазами!
В том же 1978 году, в августе, вышла работа пяти докторов из корпорации IBM. В этой продвинутой компании сотрудники подвергались медицинскому осмотру каждые полгода, при этом заполняя огромный опросник из ста шестидесяти пунктов. Спросили их и про кофе. Анализ медицинских карт 72 101 сотрудника показал полное отсутствие связи между потреблением кофе и параметрами артериального давления![199]
А теперь взглянем на совсем другие цифры. Статья Робертсона была процитирована другими исследователями целых семьсот сорок три раза — огромная цифра для работы 1978 года. А статья ученых из IBM — шестьдесят один. Опять сыграл свою роль пресловутый вау-фактор. Статья Робертсона нашла социально значимые доказательства вреда, а статья сотрудников IBM… ничего! Интуитивно первое из описанных нами исследований важнее, чем второе. Что и отражается в уровне их цитирований.
И понеслось! Кофеин назвали мутагеном, канцерогеном и вообще социальным злом. В девяностых при походе к врачу о кофе и чае было страшно упоминать. Отказ от этих напитков превратился в универсальную медицинскую рекомендацию при любой серьезной болезни.
Сформировавшееся мнение начало разрушаться лишь с наступлением нового тысячелетия, когда накопились результаты множества независимых исследований, а в руках ученых оказался инструмент невиданной мощности — метаанализ. Метааналитическая статистика позволяет объединять результаты множества испытаний, проведенных разными исследовательскими коллективами по разным дизайнам. Каждый результат взвешивается на предмет относительной надежности, а потом все они объединяются с учетом веса каждого компонента. Метаанализ позволяет обрабатывать огромные массивы данных по сотням тысяч индивидуальных «историй болезни».
Но началась кофейная революция… с печенки. К сердцу исследователям прикасаться было страшновато — все же вред кофеина считался доказанным.
Отдельные работы о том, что регулярное употребление кофе защищает от цирроза печени, начали появляться с середины 1990-х[200]. Врачи заметили, что так называемые кофейные алкоголики, известные своей привычкой отправлять вслед за рюмочкой и чашечку кофе, «допиваются» до цирроза печени гораздо реже, чем алкоголики бескофеиновые. Потом оказалось, что то же правило распространяется и на другие группы риска, в том числе больных хроническим гепатитом С, да и на общую популяцию.
Ученые из Университета Саутгемптона под руководством Джули Паркс объединили данные девяти исследований, опубликованных в период с 1990 по 2015 год. В общей сложности в них приняли участие более четырехсот двадцати трех тысяч человек. Оказалось, что «защита» зависит от количества кофе: чем больше, тем крепче ворота. Каждые две дополнительные чашки кофе в день снижают риск развития цирроза печени на 44%, а лучше всего дела обстоят у кофеманов, заливающих в глотку по десять кружек за сутки[201]. На фоне цирроза нередко развивается рак — у кофеманов и вероятность заболевания карциномой печени оказалась ниже, чем у тех, кто не употребляет кофе.
Интересно, что по поводу чая мнения географически разошлись: исследования, проведенные в странах, где традиционно пьют листовой чай высокого качества, показали противоциррозные свойства этого напитка, а вот страны, пробавляющиеся в основном чайной крошкой из пакетиков, не нашли в чае пользы[202].
Заболевания печени не такая уж редкость, они уверенно входят в пятерку причин смертности. Частота фиброза печени — предшественника цирроза — среди трудоспособного населения США составляет 3,5%, а в Италии — 9,5%. Нередко заболевание сопутствует метаболическому синдрому и высоким сердечно-сосудистым рискам. В девяностых тысячи больных получили от доктора универсальный совет завязать с кофеинсодержащими напитками, которые — как мы теперь знаем! — могли бы оказаться для многих из них спасением.
И вот наконец прожектор метаанализа был направлен на заболевания сердца. Первая ласточка в пользу полной реабилитации прилетела в 2012 году — снова из Бостона. Элизабет Мостофски с коллегами сопоставили результаты пяти долговременных проспективных исследований, в которых приняло участие сто сорок тысяч человек, причем у шести с половиной тысячи пациентов впоследствии случился инфаркт[203]. Слово «проспективный» означает, что информация о потреблении кофе собиралась за много лет до того, как человек заболел, а не после. О необходимости именно такого дизайна мы уже говорили выше. Оказалось, что в дозах до четырех чашек в день кофе точно защищает от инфаркта, а про большие дозы ничего уверенно сказать нельзя, но не исключено, что слегка вредит. Согласитесь, этот вывод довольно сильно отличается от заключения, сделанного в семидесятых годах.
Неуверенность насчет высокодозной кофемании была устранена в исследовании 2013 года, собравшем данные 1,2 миллиона человек. Оказалось, умеренное кофепитие (до пяти чашек в день) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а неумеренное — не снижает и не повышает[204].
К 2016 году метаанализ практически возвел кофе до уровня панацеи. Оказалось, этот напиток снижает риски метаболического синдрома и диабета, инсульта, деменции, болезни Альцгеймера, рака простаты и эндометрия, да и многих других напастей. Даже риск самоубийства, во всяком случае среди кофеманов-врачей и медсестер, был ниже среднего. Данный феномен был объяснен антидепрессантными свойствами кофеина, усиливающего секрецию основных нейромедиаторов в головном мозге: серотонина, дофамина и норадреналина.
Но немного негатива все же нашлось. Метаанализ показал, что у любителей кофе слегка повышен риск развития опухолей почек и мочевого пузыря. В ответ на вопрос о возможных механизмах этого феномена ученые только пожимают плечами.
Собратья кофеина — теобромин и теофиллин
Кофеин не единственный ксантиноподобный стимулятор, растворенный в кофеинсодержащих напитках. В какао и горячем шоколаде содержится теобромин. В порошке какао его 2–10% — намного больше, чем кофеина! Другие известные нам стимуляторы — гуарана, кола, чайный лист — содержат до 2% этого активного вещества. Но вот на поприще антиаденозиновых, стимулирующих эффектов теобромин, хоть и похож на кофеин, не достиг особых высот. Его основное действие заключается в расслаблении гладкой мускулатуры — малюсеньких мышечных волокон, окружающих сосуды, бронхи и другие важные трубочки нашего тела, по которым осуществляются подвод и отвод воздуха, крови и других биологических жидкостей. Именно поэтому теобромин — отличное средство для прекращения бронхоспазма. В случае полного зомби-апокалипсиса и отсутствия лекарственных средств при нарастающих симптомах астмы или для борьбы с приступом застарелого кашля можно съесть шоколадку. Теобромин снизит сопротивление капиллярной стенки и давление в легких, а также усилит кровоснабжение сердечной мышцы, которая от радости забьется сильнее (что, кстати, может быть опасно для сердечников).
Теобромин токсичен для многих видов животных, поэтому кошкам, собакам и лошадям от шоколада и какао придется воздержаться. Впрочем, они обычно и не возражают. Однако, рассуждая теоретически, если вам вдруг захочется побаловать соседскую собаку — учтите! Смертельная доза шоколада для среднего размера болонки составляет 2–3 плитки, а для кошки — и того меньше.
Люди с мутацией в гене, отвечающем за синтез печеночного фермента цитохрома Р45°CYP3A4, гиперчувствительны к теобромину — у них злоупотребление этим продуктом может вызвать потоотделение, дрожь в руках и тяжелую головную боль.
Главное действующее вещество чая — не кофеин, хотя его в чае и немало, а теофиллин. Этот брат кофеина похож на теобромин, но в придачу к расслаблению бронхов и сосудов также отлично действует на почечные канальцы и мочеточники. Кроме него, чай содержит некоторые нетрадиционные типы аминокислот (L-тианин), а также танины — дубильные вещества, от которых вяжет во рту. И тианин, и танины замедляют всасывание кофеина. Именно поэтому, выпив чая, мы не ощущаем типичного «кофеинового толчка».