Некоторые любят погорячее!
Хотя принципы улучшения вкусовых качеств с помощью специй известны всем человеческим культурам, некоторые народы прямо-таки засыпают пищу острыми или пряными добавками, а другие отличаются умеренностью. В конце девяностых ученые Дженнифер Биллинг и Пол Шерман из Корнельского университета (США) изучили поваренные книги «традиционных» рецептов, собранных в тридцати шести странах, на предмет того, какие именно специи и в каком количестве местные жители добавляют в мясные блюда[15]. Выписанные из 4578 рецептов ингредиенты были сопоставлены с данными о средней температуре воздуха и осадках в области, где это блюдо стало традиционным, а также с относительной доступностью той или иной специи для деревенского населения и ее антибактериальными свойствами. Оказалось, что чем выше температура воздуха — а значит, и вероятность микробного заражения неохлажденной пищи, — тем выше и доля острых блюд в национальной или местной кухне, и разнообразие используемых приправ, и выбор в пользу тех, что эффективно убивают наибольшее число видов бактерий. Альтернативные гипотезы — что приправы питательны сами по себе, перец и другие острые компоненты отбивают запах немного подпорченной пищи, специи усиливают потоотделение, способствуя охлаждению на жаре, — были также проверены статистически и отвергнуты. Выходит, любовь к острым приправам — не причуда, а необходимое условие для выживания в жарком климате.
Хорошие примеры растительных приправ-антибиотиков — имбирь и его родственница куркума, корневище которой высушивают и перемалывают в ярко-желтый порошок. Именно она окрашивает в характерный желтый цвет и карри, и блюда из риса, весьма популярные у жителей Индии. Кулинары используют три разновидности куркумы: длинную — самую популярную, ароматную — применяемую в основном кондитерами, и так называемый цитварный корень (цедоария), который добавляют в сладкие настойки, сиропы, маринады и пиво.
Корень куркумы буквально напичкан природными биоактивными веществами полифенолами — диметоксикуркумином и бис-диметоксикуркумином. Налив небольшие концентрации этих веществ на чашки Петри, где растут разнообразные болезнетворные микроорганизмы, в большинстве случаев мы увидим выраженный антибактериальный эффект.
Интересно, что добавление куркумина к стандартным антибиотикам позволяет значительно снизить дозу препарата, необходимую для избавления от вредных микробов. Все потому, что куркумин ослабляет клеточную мембрану бактерий и облегчает проникновение лекарства внутрь их клеток. Более того, он способен ослабить, а значит, сделать уязвимым для антибиотиков даже метициллин-устойчивый стафилококк MRSA![16]
Обрадованные ученые бросились лечить куркумином часто встречающиеся бытовые инфекции. В качестве первой мишени были выбраны гастрит и вызывающая его хеликобактерия (Helicobacter pylori). Однако результаты опубликованного в 2010 году исследования, проведенного врачами таиландского госпиталя Уттарандит, показали: всё же антибиотики куркумином не заменишь[17]. В группе, получавшей антибиотиковую терапию, полностью излечились 80% больных, а в группе куркумина — только 5%. Но в обеих врачи наблюдали значительное снижение выраженности симптомов заболевания, а значит, куркумин для больных не совсем бесполезен.
Подумав, ученые решили, что сравнивать куркумин с антибиотиками — то же самое, что проводить состязание велосипеда с автомобилем. Конечно, при простом, сопоставительном анализе, например в шоссейной гонке, автомобиль выиграет в 100% заездов. Но это не значит, что велосипеду не место на дороге. При состязании на пересеченной местности автомобиль вырвется вперед, но лишь до того момента, пока не застрянет в канаве, которую маневренный велосипедик попросту объедет. А уж при гонке по трассе, забитой намертво застрявшими в пробке автомобилями, преимущества велосипеда очевидны!
Представьте себе другой дизайн сравнительного исследования преимуществ автомобиля и велосипеда, при котором рассматривают сочетание этих двух средств передвижения, а не каждое отдельно. Например, зададимся вопросом: кто будет более успешен в доставке важного приказа полевому командиру — военный шофер на простом автомобиле или на машине с велосипедом, закрепленным на багажнике? Если полевая штаб-квартира находится в отдалении от шоссе, сочетание автомобиля с велосипедом точно окажется в выигрыше.
Пользуясь этой логикой, ученые из Мешхедского университета в Иране провели испытания по сочетанию куркумина и антибиотиков на тридцати людях, страдающих язвой желудка; другие тридцать участников (контрольная группа) получили стандартную терапию антибиотиками плюс капсулы плацебо. По результатам дыхательного теста примерно три четверти больных из каждой группы избавились от бактерии. Однако при лечении язвенников истребление желудочной колонии хеликобактерий — далеко не единственная цель. В начале исследования все участники страдали диспепсией: симптомами переполнения, вздутия или болями в желудке после приема пищи. У больных, принимавших не только антибиотики, но и куркумин, выраженность диспепсии уменьшилась гораздо сильнее, чем в группе антибиотиков и плацебо. Более того, у 27% больных, дополнительно получавших куркумин, желудочные симптомы вообще исчезли, а в группе антибиотиков полное облегчение испытали только 7%. Разница для пациентов была, как говорится, налицо[18].
Лучшее же применение куркумину — не лечение уже сформировавшихся инфекций, а предотвращение передачи микроба от человека к человеку и, в случае вирусов, от клетки к клетке. Например, в клеточных моделях эпителия шейки матки куркумин успешно подавлял размножение вирусов герпеса и предотвращал проникновение вируса иммунодефицита человека (ВИЧ) сквозь их слой, а в культуре клеток печени предотвращал слияние их мембраны с оболочкой вируса гепатита С.
А еще куркумин обладает выраженным противовоспалительным и даже противоопухолевым действием не хуже, чем химиотерапевтический препарат; ингибирует моноаминоксидазу, а значит, снижает выраженность симптомов депрессии; подавляет накопление амилоида в тканях мозга, помогает контролировать сахар и препятствует ожирению печени. В общем, просто эликсир здоровья! Казалось бы, надо выделить из куркумы активное вещество, упаковать и выдать обремененным болезнями гражданам в качестве волшебной таблетки от всего.
Однако есть у куркумина и особенность, мешающая его превращению в лекарство: все вышеперечисленные бонусы для здоровья работают, но… в чашке Петри. А не все, что эффективно в лаборатории и для животных, можно и нужно применять сразу на человеке. Высокие дозы куркумина попросту не усвоятся организмом из-за низкой биодоступности. Куркуминоиды почти не всасываются в кишечнике, а те, что всосались, крайне быстро разрушаются и выводятся, поэтому накопления вещества в тканях не происходит. Чтобы обеспечить хорошее усвоение капсульного куркумина, ученым приходится идти на ухищрения, например «заворачивать» куркуминоиды в липосомы или смешивать их с другими биоактивными компонентами, в частности едким пиперином из черного перца. В составе же блюд индийской кухни куркумин усваивается сам по себе — во-первых, потому что пищу с ним поглощают в горячем виде, а во-вторых, из-за его способности растворяться в природных жирах, которыми так богаты индийские соусы. Пока рынок пищевых добавок контролирует качество предложенных препаратов и их заявленные на упаковках свойства недостаточно хорошо. На данный момент готовка с использованием этой специи — действительно самый эффективный способ получить от куркумы пользу.
Антибиотики в кухонном шкафчике
Не все помощники иммунитета относятся к экзотическим для России. Пройдемся по списку продуктов питания, наиболее часто используемых в русской кухне. Начнем с репчатого лука и чеснока.
Лук и чеснок — растения-родственники, содержащие большие количества так называемых фитонцидов. Этот термин для обозначения растительных антимикробных веществ был предложен еще в 1928 году российским ученым Борисом Петровичем Токиным[19]. Упомянутый выше куркумин с точки зрения учения о фитонцидах — именно такое вещество. К сожалению, исследования доктора Токина были знакомы лишь советским ученым и не получили признания на Западе. Корнельские ученые Дженнифер Биллинг и Пол Шерман, как это часто бывает, переоткрыли уже известный феномен, замеченный Токиным. Они обнаружили, что блюда восточной кухни, приготовленные в сомнительных условиях базарного ларька, в разгар лета становятся виновниками кишечных инфекций не так уж часто. Однако именно Токин впервые установил, что приправы предохраняют готовые блюда от порчи, а людей — от заражения[20].
В 1942 году, в разгар Великой Отечественной войны, доктор Токин написал тоненькую брошюрку, где рассказал о своих опытах, указавших на прямое антимикробное действие кашицы из чеснока и лука[21]. К этому времени пенициллин был уже открыт, но массовое производство его отсутствовало, и бойцы погибали в основном от инфекции, а не от ран. Рекомендации Токина — кашицу накладывать на раны, а водные растворы тканевых соков принимать внутрь при тяжелой диарее — широко применялись в советских военных госпиталях и спасли немало жизней. За это в 1950 году доктору Токину вручили Сталинскую премию.
В шестидесятые и семидесятые годы наука о фитонцидах развивалась весьма активно. Выяснилось, что многие антимикробные растительные вещества летучи, а потому способны действовать и на расстоянии. Особенно славны в этом плане хвойные растения. Аромат соснового бора и можжевеловых зарослей оказался целительным в самом прямом смысле слова. Японские ученые измерили биохимические параметры у четырехсот двадцати туристов, просидевших час под кронами лесных деревьев, да не в одном месте, а в тридцати пяти разных, и сравнили их с параметрами людей, проведших то же время на лавочках в тихих, но все же загрязненных городских парках. Оказалось, что у лесных отдыхающих уровни кортизола снизились больше, чем у городских, в среднем на 12,4%, активность симпатической нервной системы — на 7%, а частота сердцебиений — на 5,8%. Результаты измерений после лесных и парковых прогулок тоже показали, что лес «расслабляет» лучше. Более того, у людей, приехавших в лесной санаторий, на 56% усилилась активность так называемых клеток-киллеров, а значит, и противовирусный иммунитет. Правда, оказалось, что лесным ароматом нельзя надышаться впрок на всю жизнь. Уровень противовирусной активности не получилось удержать надолго, через месяц после возвращения из леса была потеряна половина от полученного преимущества, а затем уровень активности киллеров и вовсе опустился к базовому.
Но вернемся на кухню. Фитонциды лука и чеснока были выделены, очищены и исследованы. Масло чеснока содержит диаллил дисульфид и диаллил трисульфид, а масло лука — тоже сульфиды, но уже дипропила. Механизмы действия этих веществ весьма схожи, микробов они убивают, а активные формы кислорода (АФК) — гасят. Это значит, что, добавляя в салат лук или чеснок, мы предотвращаем преждевременную порчу, одновременно мешая и его заселению микробами, и окислению его порезанных ингредиентов. В настоящее время химически синтезированные аналоги природных фитонцидов лука и чеснока уже используются в пищевой промышленности в качестве альтернативы для бутилированных производных гидроксианизола (BHA) и гидрокситолуола (BHT), в избытке добавляемых практически во все заводские продукты длительного хранения.
А теперь поговорим о… капусте. В отличие от лука и чеснока, она в качестве противомикробного агента обычными домохозяйками не воспринимается. Однако сила ее поистине колоссальна. Порезанная капуста прямо-таки сочится изотиоцианатами, которые образуются в ее соке из неактивных предшественников с помощью фермента мирозиназы, выливающегося из раздавленных клеток растения. Особенно много изотиоцианатов образуется при закваске, поэтому квашеная капуста поможет нормализовать флору кишечника после пролеченных антибиотиками инфекций.
Изотиоцианаты способна образовывать любая капуста — и цветная, и брюссельская, и белокочанная, и даже ее едкая родственница горчица. Механизм антимикробного действия капустных изотиоцианатов поистине уникален. Они не только нарушают проводимость и снижают текучесть бактериальных мембран, как и многие другие анитимикробные вещества растительного происхождения, но и напрямую подавляют способность микробов посылать друг другу важные сигналы о наличии источников питательных веществ и плотности микробного сообщества. В результате «глухонемые» бактерии не могут договориться друг с другом о мирном сосуществовании в составе биопленки, а потому с необычайной легкостью по одной истребляются обычными антибиотиками.
Аллиловые производные изотиоцианатов, которыми просто напичкана зеленая горчица васаби, уже одобрены в качестве антимикробной пищевой добавки в Японии.
Не просто трава для отдушки
Среди травяных приправ первое место в борьбе с микробами разделили тимьян, также известный в России под названием чабрец, и розмарин.
Масло тимьяна содержит сложную смесь биоактивных тритерпенов и сесквитерпенов, главный из которых — карвакрол. Он подавляет размножение целого ряда бактерий, в том числе весьма опасной псевдомонады, колонизирующей легкие людей с ослабленным иммунитетом, например перенесших пересадку какого-либо органа, прошедших курс противоопухолевой терапии, а также больных муковисцидозом или СПИДом. В дополнение к антимикробной активности карвакрол способен справиться с грибком кандидой, а также обладает выраженным противовоспалительным и обезболивающим эффектом. Кроме тимьяна значительные количества карвакрола содержат и листья орегано.
Ученые из провинции Аликанте в Испании придумали заворачивать мясо в специальную натуральную пленку, пропитанную маслом тимьяна. Она снижает конденсацию воды внутри герметичного пакета, подавляет размножение портящих мясо дрожжей и отбивает характерный запах.
Масло розмарина — приправы, используемой для многих мясных блюд, — побеждает как обычные патогенные разновидности кишечной палочки, так и пенициллин-устойчивые, и разрушает сложные бактериально-грибковые биопленки. Как и тимьян, оно также содержит различные терпены, в том числе синеол и пинен.
Еще интереснее, чем терпены, — так называемая розмариновая кислота, которая, как нетрудно догадаться, была впервые выделена из розмарина, но встречается и в других растениях. Это вещество способно защитить нас от чрезмерной активности иммунной системы в отношении собственных антигенов. Так, корейские ученые из института BioSpectrum Life Science показали, что масло розмарина может помочь с диатезом (аллергическим дерматитом детей). В других исследованиях, пока на мышах, розмариновая кислота уверенно снижала тяжесть аллергических реакций на пыльцу растений, антигены пылевых клещей и другие белки-провокаторы.
Самые же удивительные свойства розмариновая кислота проявила в терапии так называемой тропической интоксикации сигуатеры, возникающей при поедании рыбы, которая паслась на коралловых рифах, зараженных опасными, выделяющими тихоокеанский сигуатоксин водорослями. Этот яд передается по пищевой цепочке наверх, концентрируясь в тканях хищных рыб. Неудачно позавтракав пораженной токсином рыбой, незадачливый путешественник испытает тяжесть в ногах, головокружение, повышение давления, а потом и затруднения при дыхании, которые могут закончиться печально. Для выживших отравление не проходит бесследно — последствия и обострения остаются заметными спустя десятилетия.
Так вот, одно из народных средств для облечения состояния больных сигуатерой — листья местной разновидности гелиотропа (аргузии серебристой), которые содержат немало розмариновой кислоты. Когда Фанни Росс из Университета Тулузы во Франции проверила эффект этого соединения на обработанных сигуатоксином линиях живых клеток, а также очищенных молекулах натриевого канала, ее радости не было предела[22]. Оказалось, что розмариновая кислота не только связывает тот же участок белковой молекулы канала, что и сигуатоксин, но и защищает отравленные клетки от гибели!
Единственная проблема серебристой аргузии, в изобилии произрастающей на самых разных островах Тихого океана, в том, что в зависимости от места сбора содержание розмариновой кислоты в ее листьях может меняться разительно. А значит, собранному в природе растению нельзя доверять: вырванный кустик может оказаться совершенно бесполезным. Возможно, жителям Океании для лечения сигуатеры стоит завезти на острова наш «северный» розмарин, в котором содержание полезной кислоты от растения к растению почти не меняется.
Растительные дефензины
Верьте или не верьте, но практически все высшие растения имеют собственную иммунную систему, которая не так уж сильно отличается от системы врожденного иммунитета человека и других животных. В ней нет никаких антител-«замочков», реагирующих на антигены-«ключики», о которых мы рассказали в начале главы. «Ключики»-«замочки» характерны только для приобретенного иммунитета, до которого растениям, что называется, еще расти и расти. Но это не значит, что они беспомощны перед врагами-патогенами, главные из которых — различные грибки. Для борьбы с инфекциями растения используют богатые цистеином положительно заряженные пептиды длиной от восемнадцати до сорока пяти аминокислот, весьма схожие по строению с дефензинами животных. Эти пептиды встраиваются в мембрану клеток-патогенов и увеличивают ее проницаемость — попросту образуют в ней дырку. Высокая концентрация дефензина способна превратить мембрану какого-нибудь грибка в решето! Всепобеждающая сила некоторых дефензинов может истреблять как грибковые, так и бактериальные инфекции, что делает их поистине уникальными антибиотиками, к тому же не вызывающими развития устойчивости у микробов. Наибольшие концентрации дефензинов ученые обнаружили в семенах и других генеративных органах растений, ведь именно они нуждаются в защите в первую очередь.
Растительные дефензины не особо разборчивы. Они убивают грибки и бактерии, не заглядывая в определитель микробных разновидностей. Очевидно, их всеядность имеет важный биологический смысл. Какая разница, какая именно бактерия напала на созревающий кукурузный початок? Остановить необходимо любую! Именно благодаря неразборчивости дефензинов, которую агробиологи называют низкой видоспецифичностью, эти молекулы отлично справляются с патогенами, опасными не только для растений, но и для человека. Так, дефензины из японской угловатой фасоли адзуки способны справляться как с бактериями, так и с грибками, атакующими клетки человека[23]. Но и это не все. Из аспарагуса, стручковой фасоли и перца хабанеро были выделены дефензины, способные проделывать дырки в опухолевых клетках человека, обходя при этом нормальные. Неудивительно, что ученые уже обратили внимание на растительные дефензины как на источник идей для разработки новых лекарственных средств[24].
К сожалению, культивируемые разновидности растений вырабатывают гораздо меньше дефензинов, чем их дикорастущие собратья, да и сами «тепличные» дефензины обладают гораздо меньшей «убойной силой».
Цитрусовые и не только: самый знаменитый витамин
Еще в 1747 году главный врач Морского госпиталя Госпорта Джеймс Линд, проведя первое в мире клиническое исследование, доказал, что зелень и цитрусовые способны предотвратить развитие цинги. Вторая слава к витамину С пришла уже в XX веке: дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, начав принимать витамин С по 3 г в день, настолько проникся этой идеей, что стал пропагандировать аскорбиновую кислоту как лекарство от всех болезней и писать о ней популярные книги[25], что вызывало недовольство американских врачей.
Их можно понять: книга профессора Полинга о лечении простуды витамином С стала бестселлером. Никогда не упускающая случая сэкономить американская публика решила, что перегрузка витамином намного дешевле, чем визит к доктору, особенно в отсутствие страховки. Полинг также полагал, что прием больших доз витамина C и других антиоксидантов помогает бороться с опухолями. Сам ученый, всю жизнь принимавший 3–10 г аскорбиновой кислоты в день, все же скончался от рака простаты. Правда, на тот момент ему было уже девяносто три года.
С высоты науки XXI века очевидно, что с «витаминной» победой над раком многоуважаемый профессор Полинг поторопился. Теперь мы знаем, что профилактика с помощью антиоксидантов, в том числе аскорбиновой кислоты, будет действовать только до момента начала заболевания, пусть даже недиагностированного. В случае же «дремлющих» микроскопических опухолей, которые встречаются гораздо чаще, чем нам хотелось бы в этом себе признаться, снижение уровня активных форм кислорода не поможет: раковые клетки переносят окислительный стресс гораздо лучше, чем обычные. При химиотерапии же, когда организм специально перегружают веществами-окислителями, убивающими быстро делящиеся клетки опухоли, усиление диеты витамином С и вовсе контрпродуктивно.
На смелые заявления Полинга о скорой победе над раком с помощью аскорбиновой кислоты отреагировали европейские медики[26]. Они испугались за жизни онкобольных, которые, поддавшись витаминному ажиотажу, отложат начало лечения до развития метастазов. В конце девяностых в Норвегии и Германии были приняты законы, запрещающие продавать аскорбинку в дозах больше, чем 250 мг, а также рекламу витаминов в качестве лечебных препаратов в отсутствие данных клинических исследований[27]. Организованный вскоре после этого Европейский Союз распространил запрет на публичное обсуждение витаминов в лечебном контексте и на другие европейские страны.
Казалось бы — проведи исследование и лечи витамином С. Однако для большинства натуральных диетических компонентов шансы преодолеть барьер регистрации в качестве лекарственного препарата практически равны нулю. Дело в том, что стоимость клинических испытаний, особенно в области онкологии, поистине чудовищна. Потянуть эти траты могут только крупные фармацевтические компании, да и то лишь в случае, если будут уверены, что вложенные деньги вернутся в виде продаж. Аскорбиновая же кислота широко используется в пищевой промышленности и стоит копейки, дорого продать испытанный лекарственный препарат будет практически невозможно. Именно поэтому препараты витамина С так и не были зарегистрированы как лекарственные средства.
Однако вернемся к утверждениям Полинга о том, что витамин С поможет бороться с простудой. Результаты целого ряда исследований показали, что профилактика с помощью витамина С действительно помогает[28].
Вы спросите: а как же дороговизна исследований? В случае простудных заболеваний на поле выходит весьма сильный игрок — государство, которому невыгодно, чтобы граждане массово прогуливали работу из-за насморка с температурой. Да и дизайн эпидемиологических исследований профилактического действия витаминов по сравнению с клиническими испытаниями лекарственных средств не так уж дорог.
Итак, благодаря государственным испытаниям мы точно знаем следующее: аскорбинка как профилактическое средство при простуде работает! Как показало совместное исследование ученых Британии и Словакии (где, собственно, и проводились эпидемиологические наблюдения за результатами профилактики), сочетание витамина С в дозе 50 мг в день и пробиотических бактерий лактобацилл в группе дошкольников, посещающих детский сад, привело к статистически значимому снижению заболеваемости острыми респираторными заболеваниями (ОРЗ) на 33%, а числа пропущенных по болезни дней на 30%[29]. Все это, конечно, по сравнению с контрольной группой, не получавшей поддержки. Кроме того, за полугодовой период наблюдения число дней, потребовавших назначение антибиотика, жаропонижающего или капель от насморка, тоже снизилось, а для средств от кашля этот тренд достиг значимости.
Кэрол Джонстон из Университета штата Аризона работала со взрослыми мужчинами в разгар простудного сезона. Как водится, участников разделили на две группы — опытную (пятнадцать человек, по 1 г витамина С каждый день) и контрольную (тринадцать человек, не получивших поддержку витамином). В соответствии с так называемым двойным слепым методом ни врач-наблюдатель, ни испытуемые не знали, получают ли они витамин или плацебо. В течение двух месяцев наблюдения из пятнадцати мужчин, поддержанных с помощью витамина С, заболели семь, а из тринадцати участников контрольной группы — одиннадцать[30].
Казалось бы, результат очевиден, но даже с такими показателями вывод едва «переполз» за границу статистической значимости. Вполне стандартная ситуация в научных экспериментах с маленькими группами испытуемых. По-хорошему, профилактическое действие витамина С надо исследовать на сотнях здоровых добровольцев, а лучше — на тысячах. Однако и цена исследования при этом значительно вырастет.
Аризонское исследование выявило и некоторые другие интересные тренды. Во-первых, как и у словацких дошкольников, у взрослых жителей Аризоны, «поддержанных» витамином С, ученые отметили сокращение периода заболевания аж на 59% — больше чем на три дня! К сожалению, из-за небольшого размера группы до пятипроцентной границы ошибки статистическая уверенность в этом выводе так и не дотянула. Во-вторых, ученые обнаружили, что ближе к концу исследования улучшилось и общее самочувствие подпитанных витамином С мужчин, что выразилось в почти сорокапроцентном увеличении их уровня физической активности. Поскольку, несмотря на молодость участников — самому старшему из них было тридцать пять лет, — начальный уровень витамина С в их крови оставлял желать лучшего, этот вывод можно интерпретировать как результат коррекции уровня витамина до оптимального.
Дефицит уровня витамина С в здоровой популяции взрослых людей из развитых стран — нечастое явление, однако он до сих пор весьма распространен в странах развивающихся. Например, в некоторых регионах Индии этим дефицитом страдает более 50% населения, да и в России картина не радужна. В Республике Карелии дефицит витамина С зафиксирован у 79% населения[31].
Итог: аскорбиновая кислота может служить средством профилактики простудных заболеваний, но эффект от приема вряд ли будет значительным. Исследования показывают лишь возможность немного сократить продолжительность проявления симптомов простуды[32]. Рекомендованная дневная дозировка этого витамина составляет около 25–35 мг у детей и подростков и 40–80 мг у взрослых. Ее легко восполнить с помощью достаточного включения в рацион таких продуктов, как брокколи, сладкий перец, зеленый горошек, цитрусовые, картофель, брюссельская капуста, клубника и смородина.
Лучше всего есть эти продукты в свежем виде, однако витамин С неплохо сохраняется и в замороженных продуктах, при приготовлении на пару и — неожиданно — в микроволновке; хуже всего он сохраняется при высоких температурах (во время жарки) и варки в больших объемах воды[33].
Несколько подробнее о витамине С мы расскажем в главе 5.
Сладкое лекарство
Пчелиный мед — наполовину растительный, наполовину животный продукт. Собранный с цветов нектар пчелы частично переваривают в своем зобу, поэтому мед содержит не только углевод — сахарозу, но и высвобожденную из нее фруктозу (38%) и глюкозу (31%), а также небольшие количества витаминов. Кроме того, в меду могут присутствовать и другие активные вещества, в том числе полифенолы-флавоноиды с антиоксидантными свойствами. Однако с медом ни в коем случае нельзя переусердствовать. Это сахар, а о вреде изобильной в меду фруктозы мы еще поговорим отдельно.
Антибактериальные свойства этого продукта хорошо известны среди адептов народной медицины. Однако мед, собранный разными пчелами на разных растениях, тоже неодинаков. Некоторые сорта содержат такие большие количества антибиотикоподобных соединений, в том числе альдегида пировиноградной кислоты (метилглиоксаля), обладающего свойствами сильного окислителя и защитного пептида дефензина-1, что фармакопее некоторых стран ничего не осталось, кроме как отнести эти пищевые продукты к… лекарственным средствам.
Оба зарегистрированных медицинских меда производят в Новой Зеландии, славящейся продуктами пчеловодства. И метилглиоксалевый мед, собранный с цветков мануки, и богатый дефензином-1 мед «Ревамил», а также сделанные из них продукты продают в качестве наружных средств для лечения как сухих, так и инфицированных ран, в том числе диабетических язв. В одном из экспериментов мед «Ревамил» смог расправиться с бактериями Bacillus subtilis, Escherichia coli и Pseudomonas aeruginosa за два часа, а за сутки — и с метициллин-резистентным штаммом золотистого стафилококка[34].
Метилглиоксалевый и дефензиновый механизмы лекарственного действия меда настолько различаются, что взаимно исключают друг друга. Помните, мы упомянули антиоксидантные свойства? Так вот, мед меду рознь! В манука-меде сильнейшего окислителя метилглиоксаля в сорок четыре раза больше, чем в обычном, в том числе «Ревамиле». Его настолько много, что он окисляет… содержащийся в меде дефензин-1, практически полностью уничтожая этот белок-защитник. Из-за обилия метилглиоксаля прием манука-меда внутрь никак нельзя рекомендовать предиабетикам — ведь метилглиоксаль «помогает» глюкозе «портить» другие молекулы нашего организма путем окисления. Однако при наружном применении для лечения язв и ран действие манука-меда направлено прежде всего на бактерии, инфицирующие влажные раневые поверхности, и он с задачей отлично справляется!
Метиглиоксалевую силу меду, собранному с цветков мануки (Leptospermum scoparium), придает его предшественник дигидроксиацетон, которым так богат нектар этого новозеландского растения. Медицинская слава мануки привела к значительному росту медового экспорта Новой Зеландии, достигшего отметки в 350 миллионов долларов в год. Взревновавшая к успехам соседки по Тихому океану Австралия обратилась к собственным ученым-ботаникам. Перепробовав образцы нектара более чем от восьмидесяти австралийских видов лептоспермума, они обнаружили: родственник новозеландской мануки L. polygalifolium содержит такие гигантские количества дигидроксиацетона, что способен затмить своего знаменитого собрата. Похоже, в ближайшее время нам стоит ожидать появления новых разновидностей медицинского меда!
Но плохо, когда мед ставится во главу угла. Им начинают заменять сахар в выпечке, он рекой льется на блины или оладьи каждый день по нескольку раз. Его покупают огромными банками и выдают каждому члену семьи по ложке в качестве профилактики от простуды. Все же мед неспособен излечить от всех болезней, да и подтверждающих его пользу клинических исследований на достаточно больших группах людей не проводилось. А для того чтобы доказать пользу и рекомендовать продукт как необходимый для включения в рацион, такие исследования необходимы.
В существующих рекомендациях мед входит в группу сладких продуктов, его добавление в состав продукта приравнивается к добавлению обычного сахара. С ним не стоит перебарщивать. Однако есть блюда, в которых не обойтись без меда. Например, греческий йогурт с греческим же медом — вкуснее сочетания придумать сложно! Или теплое молоко «как у бабушки» — куда без него темным осенним промозглым вечером? Орешки с медом и чаем или ложечка ароматного кедрового меда к оладьям на завтрак. Умение получать удовольствие и радость от продуктов, которыми щедро делится природа, не менее важно, чем понимание их пользы.
Еврейский пенициллин
Угадайте, какое лекарство животного происхождения настолько популярно, что даже получило прозвище «еврейский пенициллин»? Правильно — куриный бульон. Но не любой, а только приготовленный из цельной курицы, проведшей всю жизнь в свободном выпасе на дворе. Сейчас поймете почему.
Мышцы тренированной курицы содержат значительное количество короткого пептида карнозина (бета-аланил-L-гистидина), открытого российским биохимиком Владимиром Гулевичем, который позже стал ректором Московского университета на Воробьевых горах. Этот пептид имеет свойства буфера, позволяющего мышцам долго не уставать. Впоследствии оказалось, что карнозин — прекрасный антиоксидант, способный тушить активные формы кислорода (АФК). Именно это свойство определяет противовирусные эффекты карнозина, проявляемые им в отношении многих опасных инфекций, в том числе вируса гриппа[35].
Разработанное японскими учеными хелатное соединение карнозина с цинком (полапрецинк) способствует рубцеванию язвы желудка, поскольку подавляет рост хеликобактерий. Как и в случае с куркумином, карнозинат цинка предлагают использовать не вместо антибиотиков, а вместе с ними. Основа действия полапрецинка заключается в защите слизистой оболочки желудка. В одном из двойных слепых исследований действие полапрецинка как помощника антибиотиков сравнили с хорошо известным вспомогательным лекарственным препаратом цетраксатом, понижающим кислотность желудочного сока. Проведенная через восемь недель эндоскопия показала, что карнозинат цинка даже эффективнее, чем это известное фармакопейное средство. Данное исследование позволило добавить долгое время высмеивавшийся медицинским сообществом куриный бульон в раздел «возможно, обладает противовоспалительным эффектом» на сайте Гарвардской медицинской школы[36].
В 100 г куриной грудки содержатся 400 мг карнозина и 1020 мг родственного ему пептида ансерина. Этого количества вполне достаточно для получения дневной лечебной дозы карнитина.
Однако опять мы не увидели исследований на людях, подтверждающих эффект по сравнению с плацебо. С едой в этом плане вообще все непросто: попробуй убедить человека, что он пьет куриный бульон, если это просто кипяток. Но клинические психологи, работающие с разными группами пациентов, утверждают, что эффект плацебо иногда не менее важен в случае плохого самочувствия, чем реальное действие препарата. В случае бульона уже сам факт получения наваристого теплого напитка как проявления заботы может обладать чудодейственным эффектом. Не стоит забывать, что само питье — важный элемент скорейшего восстановления организма, а если добавить немного лука, можно получить еще и порцию пребиотиков, способствующих поддержанию микрофлоры кишечника.