С самого рождения и даже до него мы путешествуем по морю разнообразных токсинов, с большинством из которых успешно справляемся.
Полностью избавиться от присутствия вредных компонентов питания невозможно. Средневековый врач Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». (Другой популярный вариант перевода: «Все — яд, все — лекарство; то и другое определяет доза»). Великий Парацельс был известным чудаком: он скитался по Европе, сквернословил и много мудрствовал не по делу, чем чрезвычайно раздражал тогдашних ученых. Однако с ядами он попал в точку и уже за одно это оказался удостоен почетного пьедестала в пантеоне мировой науки.
Даже хорошо известные нам витамины в больших дозах могут оказаться губительными. Покорителям Арктики хорошо известно, что печень белого медведя лучше не есть: в ней столько витамина А, что можно досрочно прекратить поход на полюс. Сырая печенка северного гиганта содержит до двадцати тысяч медицинских единиц витамина А в одном грамме — а человеку надо всего 3300–3700 в сутки. Так что даже небольшой кусочек может вызвать тяжелое отравление, а полновесный бифштекс — оказаться последним.
Некоторым людям способны повредить и обычные дозы витамина А, поступающие с пищей. Так, пациенты с болезнью Штаргардта[37] начинают постепенно терять зрение в возрасте семи-двенадцати лет. Заболевание может прогрессировать быстрее или медленнее в зависимости от состава диеты. Проигрывают те, кто потребляет пищу, богатую витамином А: рыбий жир, говяжью печень и морковку.
И даже самая обыкновенная вода убивает при неумеренном потреблении. Почки не справляются. По некоторым оценкам, три-шесть литров воды, потребленной за час (и так целый день), могут привести к катастрофическому нарушению водно-солевого обмена, отеку легких и мозга. Насколько опасно выпивание такого объема жидкости для конкретного человека, будет зависеть от его конституции и медицинской истории[38]. В 2006 году в Калифорнии именно из-за воды был даже принят так называемый закон Мэтта[39]. Он предусматривает серьезные уголовные наказания за так называемый хейзинг, по-русски дедовщину, при вступлении в студенческие клубы. А все потому, что годом раньше погиб студент Калифорнийского государственного университета Чико Мэтт Каррингтон, которого сотоварищи заставили выпить неустановленное количество жидкости в процессе ритуального «посвящения в студенты». Спустя некоторое время, в 2007 году, от воды погибла Дженнифер Стрэндж, принимавшая участие в радиошоу-челлендже, где победителю досталась бы игровая приставка. За три часа Дженнифер выпила почти восемь литров, что, к сожалению, оказалось для нее фатальным…
Однако есть и положительные примеры! Например, ботулинический токсин — смертельный яд, иногда прячущийся под крышкой домашних консервов и вполне пригодный в качестве химического оружия. Кудесники-ученые превратили его в чудодейственные уколы ботокса, которые не только разглаживают морщинки, но и облегчают течение мигрени, снижают гипергидроз (повышенное потоотделение), а также снимают стойкие мышечные спазмы. Конечно, яд применяется в микродозах. В одной единице ботокса содержится десять пикограммов токсина, или четыре миллиарда ядовитых молекул. Укольчик с одной-единственной единицей ботокса имеет неплохой шанс убить мышку. Это потому, что зверек крохотный, у него маленький объем крови. Уколем грызуна в лапку — и токсин просочится в сосуды, разбежится по всему организму, дойдет до сердца и остановит его. Уколем в лобик прекрасную даму — токсин расслабит ненужную мышцу, создающую морщинку, и, конечно, немножко просочится в сосуды. Но даже худенькая дама по сравнению с мышкой немаленькая! Уже в сантиметре от точки укола токсин разбавится кровью до такой степени, что перестанет работать.
Как видно из этих примеров, выраженность признаков отравления зависит не только от самого токсина, но и от человека, на которого яд действует, — унаследованных им генных вариантов, массы тела и других особенностей организма. Но более всего ответ на токсин зависит от интенсивности процессов биотрансформации в печени и других тканях. Наше тело умеет обезвреживать токсины с помощью различных ядоразрушающих ферментов. Помните Парацельса? «Яд определяет доза». Если яда поступит слишком много, система защиты окажется перегруженной и у нас заболит живот или голова.
Так вот: система защиты организма от ядов — самая многоликая система нашего организма. Практика показывает, что на каждого из нас найдется подходящий пищевой токсин, совершенно безопасный для соседа. Кто-то не переваривает молоко, а кто-то креветок. В систему борьбы с токсинами входит не менее сотни генов, каждый из которых представлен несколькими отличающимися по своей активности вариантами. Унаследованная комбинация генных вариантов определяет индивидуальную непереносимость продуктов.
Вы спросите: а почему эволюция за тысячи лет не смогла подобрать оптимальную комбинацию генных вариантов, которая позволила бы нам никогда не страдать от съеденной пищи? К сожалению, потому, что ферменты нередко двурушничают: один из пищевых токсинов фермент обезвреживает, а другой, наоборот, переводит в активную форму. Обладатели сверхактивной формы такого фермента полностью защищены от яда номер один и чрезвычайно чувствительны к яду номер два.
Каждый из нас играет картами, которые при рождении нам дала природа. Жизнь длинная, люди неплохо обучаются. Мамы знают: большинство детей крайне осторожно относятся к новым видам пищевых продуктов. Не надо сердиться на слишком «разборчивого» малыша — его поведение адаптивно и обусловлено генетически. Дети пробуют новую еду понемножку, чтобы убедиться: в привлекательной помидорке не скрывается опасная для них отрава, которую их менее чувствительные родители могут и пропустить. Любое чувство дискомфорта остановит ребенка от дальнейших экспериментов с потенциально опасной едой. Именно так формируются наши пищевые привычки, многие из которых останутся с нами навсегда.
Эти многогранные яды
Ртуть
Ртуть опасна. Помните Безумного Шляпника из «Приключений Алисы в Стране чудес» Льюиса Кэрролла? В английском языке есть пословица mad as a hatter («сумасшедший, как шляпник»), возникшая из-за того, что работники фетровой промышленности были вынуждены вдыхать пары ртути, использовавшейся для выделки валяной шерсти. У шляпников ртутные отравления вызывали профессиональные заболевания: их речь становилась путаной, а зрение искаженным. Нередко работа в шляпной мастерской приводила умельцев к безвременной кончине.
Исаак Ньютон, один из самых авторитетных ученых в истории мировой науки, по крайней мере дважды в своей жизни «сходил с ума», пугая окружающих. Он худел на глазах, страдал от жестокой бессонницы и мании преследования, забывал о важных вещах. Исторические записи свидетельствуют, что причиной временного безумия ученого становилось отравление ртутью из-за частого пребывания в атмосфере ее паров, выделявшихся в процессе экспериментов с металлами и их солями. Более того, ученый неделями спал в комнате, где стояли открытые сосуды со ртутью! К слову, о градусниках: в закрытой комнате среднего объема всего 2 г ртути способны создать концентрацию паров, в тысячи раз превышающую допустимую норму.
Вместе с тем, как ни странно, при приеме внутрь чистая металлическая ртуть нетоксична: она не растворяется в желудочном соке и не усваивается в кишечнике. Зато крайне токсичны ее соединения, особенно метилртуть.
В не таких уж далеких пятидесятых годах минувшего столетия один японский заводик под названием Shin Nichitsu производил уксусный альдегид, а в качестве катализатора использовал соли ртути. Токсичные отходы этого производства сбрасывались прямо в бухту Минамата. Вскоре в поселках, окружавших бухту, стали болеть люди и животные, участились выкидыши, рождались дети с повреждениями мозга и нарушенной координацией движений. Сбросы ртутных отходов продолжались аж с 1932 по 1968 год, в результате 2265 человек оказались отравлены, а 1784 из них преждевременно умерли. Происшествие в бухте Минамата дало название хроническому отравлению метилртутью — болезнь Минамата. Такие случаи массового отравления не редкость. В 1962 году история с точностью повторилась в канадской провинции Онтарио, где пострадали индейцы двух племен оджибва.
Во всех этих случаях причиной отравлений были органические производные ртути, образовавшиеся в результате так называемого биологического метилирования, производимого различными микроорганизмами на дне водоемов и в толще воды. Сначала неорганические ртутные соединения были превращены ими в суперядовитую диметилртуть (CH3)2Hg, а затем это соединение перешло в водорастворимый ион метилртути HgCH3+.
Оба токсина поглощаются одноклеточным и многоклеточным планктоном и далее продвигаются наверх по пищевой цепочке к рачкам, моллюскам, а затем и рыбам. Метилированная ртуть практически не выводится из тканей рыб: чем больше отравленных креветок съела мойва, тем больше метилртути накопилось в ее организме. А потом ядовитой мойвой полакомилась треска — и сразу получила огромную дозу отравы. По мере продвижения по биологической цепи питания концентрация метилртути непрерывно растет, и в рыбах-хищниках, которые питаются другими рыбами, — особенно в меч-рыбе, акулах, тунце, королевской скумбрии и марлине — содержание этого вещества может оказаться в тысячи и даже миллионы раз больше, чем в воде, из которой данная рыба выловлена. По-научному этот феномен называется биомагнификацией. Как правило, чем крупнее рыба, тем опаснее она для человека.
Опасность подстерегает и любителей блюд из пресноводных рыб (щуки, судака и окуня), но только если они выловлены из промышленно загрязненных водоемов. В этих рыбах концентрации метилртути могут достигать 1 мг/кг и выше.
Страдают от поедания отравленной рыбы не только люди, но и крупные водные млекопитающие, например кашалоты и тюлени. Из организма тюленей метилртуть выводится вместе с шерстью в период линьки, когда сбрасывается не только волосяной покров, но и верхние слои кожи. Так вот, исследования калифорнийских морских львов показали: во время массовой линьки их шерсть загрязняет воду в районе лежбища настолько, что концентрация ртутьорганических соединений в морской воде становится выше их концентрации в межсезонье аж в семнадцать раз![40] Неудивительно, что промысловые колонии мидий, расположенные неподалеку от котиковых лежбищ, также оказались загрязненными.
А теперь вопрос на миллион. Как узнать, сколько метилртути в рыбе, которую вы только что купили в магазине или у рыбака? Вопрос непрост. Государственные организации, в том числе Санэпиднадзор, следят за содержанием ртути в рыбе. Но вот беда: сколько ртути содержится в конкретной упаковке рыбного филе, узнать невозможно. Одна форель съела много безопасных креветок и весьма полезна для человека, а другая — много мойвы и накопила в сто раз больше метилртути. Каждую рыбку инспектору проверить не под силу. Хорошего выхода из этой ситуации нет. Чтобы надежно измерить содержание металлорганических соединений ртути в образцах, взятых из рыбьих тушек, необходимы высокотемпературная возгонка тканевого материала с полным разрушением всех сложных органических молекул, а затем количественное определение концентрации ртутного газа с помощью атомно-абсорбционной фотометрии. Этот процесс может быть проведен только в лабораторных условиях. Детекторы ртути недешевы и непросты в использовании. Ведутся работы по созданию устройств, приблизительно определяющих опасные концентрации ртути с помощью тест-полосок, но в продаже их пока еще нет.
Что же делать? Отказаться от рыбы? Но ведь она так полезна! Недавно американское Агентство по контролю пищевых продуктов и медицинских препаратов (Food and Drug Administration, FDA) опубликовало новые рекомендации по включению в рацион разных видов рыб. Обычным людям рекомендуют съедать не больше одной порции в неделю (примерно 140 г) мяса акулы, атлантического большеглазого тунца, ерша, королевской макрели, пангасиуса, марлина и рыбы-меч. А вот людям из группы риска — маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым — эти разновидности лучше совсем исключить. С другими видами рыбы все чуть поспокойнее. Например, с полосатым (тем, что чаще всего в консервах) и желтоперым тунцами все в порядке, как и с креветками, кальмарами, лососем, окунем, форелью, дорадо, хеком и так далее — их можно включать в рацион один-три раза в неделю.
В рыбе, выращенной в садках, может быть больше — а может и меньше — ртути в зависимости от условий содержания и способов кормления. Это связано с тем, что для выращивания малька могут использовать рыбную муку, а значит, он получит всю ртуть, накопленную предыдущим поколением. Однако корм на фермах контролировать намного реальнее, чем то, что ест океанская рыба, и на большинстве ферм содержание ртути проверяется неплохо. Об этом в деталях написано на сайте Национального управления океанических и атмосферных исследований Аляски — NOAA Fisheries Alaska Region. Посмотреть качество конкретного типа рыбы можно и в приложении Seafood Watch app (.org), правда только на английском языке.
Кроме рыбы ртуть накапливается и в грибах. Особенно «отличились» — в плохом смысле — белые. В среднем килограмм белых грибов содержит 1 мг атомарной ртути, при этом количество токсичной метилртути составляет 0,03 мг. Если придерживаться рекомендаций, что еженедельное количество поступающей в организм с пищей метилртути не должно превышать 0,2 мг, то одна сковородка грибов в неделю не так уж опасна. Но если они выросли в месте промышленного загрязнения, все описанные подсчеты вылетают в трубу! Грибы способны активно собирать ртуть, при этом ее концентрация становится выше, чем в окружающей среде, и в некоторых образцах достигает поистине гигантских размеров. Так что старайтесь собирать или покупать грибы только в экологически чистых районах.
Помните: ртуть из организма человека медленно, но все же выводится. Период полувыведения метилртути, поступившей с рыбой, зависит от индивидуальных особенностей организма и составляет от сорока пяти до семидесяти дней. Диета с высоким содержанием растительных волокон, в том числе овощей и фруктов, способствует выведению ртути из организма. Это достигается за счет поддержки роста кишечных бактерий, детоксифицирующих метилртуть и ускоряющих ее выделение с калом. Выведение может быть ускорено с помощью изотиоцианатов, содержащихся в цветной капусте, редиске, капусте брокколи, хрене и горчице.
Интересно, что люди с высокой долей жировой ткани лучше справляются с метилртутью в крови. Возможно, из-за ее относительно безопасной аккумуляции в клетках, запасающих жир. В случаях же острого отравления метилртутью врачи назначают препараты, содержащие 2, 3-димеркаптопропан-1-сульфоновую кислоту (DMPS) или мезо-2, 3-димеркаптосукцинат (DMSA), которые сами по себе нисколько не полезны.
Свинец
Свинец — природный металл, оказывающий токсическое воздействие на организм человека. Часто упоминаемое в прессе загрязнение свинцом связано с его активным использованием в промышленности, например при производстве труб, припоя, посуды, красок, керамики, батареек и этилированного бензина. Немало свинца и в дыме от сигарет, а также в выхлопных газах автомобилей. Но для некурящих главной опасностью остается свинец, поступающий в организм с продуктами питания.
Исследователи из Университета Авейру (Португалия) изучили содержание свинца в рационе тридцати студентов и преподавателей, попросив каждого из участников в течение нескольких дней заказывать всю еду в двойных порциях — одну для себя, а другую складывать в специальный контейнер для дальнейшего изучения на предмет содержания тяжелых металлов. Оказалось, что 27% участников и при нормальном питании получали дозы свинца, сопровождающиеся негативными последствиями для почек, а 3% доходили до дозы, опасной для сердца и сосудов. Последствия отравления свинцом могут оказаться необратимыми[41]. Тем не менее, как и для любого вещества, для свинца существует порог безопасного потребления. Это миллионные доли (ppm), и в России есть нормативы на содержание свинца в разных группах продуктов, описанные в ТР ТС 021 (Технический регламент Таможенного союза). Перед тем как продукт попадает на полки магазинов, он проходит анализ. Так, в детских смесях норматив по свинцу условно 0,02 мг/кг[42]. Самые частые пути попадания опасного количества свинца в организм ребенка — не пища, а краска и вода в экологически небезопасных районах. Для детей отравление свинцом особенно губительно, поскольку его накопление мешает нормальному развитию мозга и может привести к снижению интеллекта, нарушению внимания и даже антисоциальному поведению.
У людей, длительно контактирующих со свинцом на производстве, этот металл накапливается в костях. В результате активизации метаболизма костной ткани, например при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), беременности, кормлении грудью или при наступлении менопаузы, свинец может высвободиться из костного хранилища и поступить в кровь. Копившийся в течение всей жизни человека токсин вызовет достаточно острое, одномоментное отравление, сопровождающееся повышением артериального давления, поражением почек, нарушениями в иммунной системе и анемией.
На вопрос о том, в каких продуктах питания заражение свинцом наиболее сильно, точно ответить нельзя. Все зависит, так сказать, от истории продукта — например, клевала ли деревенская курочка зернышки на задворках или перед домом, там, где нередко проезжают автомобили. Исследования, проведенные в китайском Шэньчжэне, показали, что 42–50% пищевого свинца поступает к жителям этой провинции из яиц; особенно отличились так называемые тысячелетние яйца[43], на второе же место (14–16%) вышли рыба и морепродукты. В другом исследовании виноватым оказался… зеленый чай, в отдельных образцах которого содержание свинца доходило до почти 2 мг на килограмм[44].
А вот грибы, вопреки распространенному мнению, свинец не накапливают. По крайней мере, это относится к наиболее популярным у нас видам. Единственный съедобный гриб, пересекший черту безопасности, — так называемый пестрый зонтик, чрезвычайно популярный в Европе. К счастью, он не в чести у российских любителей тихой охоты. Белые, подберезовики, маслята, грузди, опята и лисички вполне безопасны — за исключением экземпляров, выросших в зоне наибольшего выброса свинца в атмосферу: возле проезжей дороги. В любом случае купленные грибы необходимо помыть, а лучше поскрести чистой губкой. Эта несложная процедура позволит удалить соединения свинца, осевшие на ножках и шляпках.
Эффективность поглощения свинца через желудочно-кишечный тракт увеличивается при сопутствующем дефиците кальция, железа, фосфора или цинка. После поглощения свинец концентрируется в крови, мягких тканях и скелете. Если функция почек в норме, свинец выводится из организма за 60 дней.
Отравление свинцом в последнее время также встречается и среди любителей биологически активных добавок (БАД). Из-за слабого регулирования данного сегмента рынка безопасность БАД для повсеместного использования находится под вопросом[45].
Баланс элементов в организме подразумевает, что в рацион можно включать любые продукты, но в разумных количествах. С другой же стороны, никакая, даже самая распрекрасная еда не противоядие. В случае серьезного отравления, например свинцом, здоровое питание не поможет! Без врача-токсиколога в этом случае не обойтись.
И все же есть несколько полезных продуктов, способных снизить темпы накопления свинца в организме. Это продукты, богатые кальцием (молоко, сыр, йогурт, тофу и зеленые листовые овощи), железом (нежирное мясо, бобы, обогащенные злаки, арахисовое масло) и с высоким содержанием витамина С (апельсины, грейпфруты, помидоры и зеленый перец). Отлично подойдут и продукты с альгинатом натрия (например, водоросли), который способен связывать тяжелые металлы[46]: вместе с 50 г морской капусты вы получите еще и необходимую суточную порцию йода. Обратите внимание: диета — это не детокс. Никакой магии, рецептов волшебных соков и добавок мы вам предложить не можем.
Цианиды
Растение кассава, также известное как маниок и юкка, обеспечивает 37% калорийности всех продуктов, потребляемых в Африке, и популярно в деревнях Юго-Восточной Азии, а также Центральной и Южной Америки. Неприхотливая кассава плодоносит огромными клубнями весом до десяти килограммов, занимает второе место по урожайности после сахарного тростника и даже годится для переработки в муку.
Но кассаву не так-то легко приготовить! Клубни чистят, растирают в кашицу, а потом либо замачивают в воде на несколько часов, либо долго варят. И все это для того, чтобы успели испариться цианиды, образующиеся при разложении гликозидов линамарина и лотавстралина. Для смертельного отравления синильной кислотой человеку достаточно всего 400 г сырой маниоки так называемого горького сорта. А вот легкое, или хроническое, отравление недоваренной маниокой — нередкое явление, особенно у детей. Ничего удивительного: ведь кассава принадлежит к семейству молочайных, хорошо известному своей ядовитостью. Болезнь проявляется в виде спастических нарушений, например тяжелой кривошеи, и в Африке носит название конзо.
Неполезна кассава и для высших функций головного мозга. Особенно часто случаи конзо встречаются в Конго, где в результате двух конголезских войн населению пришлось упростить технологию приготовления кассавы. Постоянно перемещаясь с места на место, жители страны просто не в состоянии замачивать ее на ночь. Более того, покинув деревни, беженцы оставили и плодородные участки земли, перейдя на выращивание кассавы на скрытых в лесу небольших делянках. Чем хуже условия культивирования кассавы — беднее почва, меньше полив, — тем больше ядовитых веществ она содержит.
Путешествуя по относительно бедным регионам, помните, что кассава содержится почти во всех местных блюдах, особенно в заменяющих хлеб лепешках. Если они приготовлены на скорую руку, ничего хорошего от них не ждите. Особенно чувствительны к цианидам кассавы дети и пожилые люди.
Чтобы кассава стала безопасной, ее сначала чистят, а потом подвергают температурной обработке. Желательно также употреблять ее вместе с продуктами с высоким содержанием белков[47].
Немало цианидов не только в кассаве, но и в льняном семени, а также в горьких косточках миндаля и абрикоса. В последних его, кстати, в двадцать раз больше, чем в кассаве! Эти косточки содержат амигдалин — горькое вещество, которое в организме расщепляется с выделением манделонитрила — он, будучи циангидрином, далее разлагается до бензальдегида и синильной кислоты. Оба эти вещества летучи и обладают очень похожими, чрезвычайно приятными запахами, ассоциирующимися у нас с горьким миндалем.
Итак, синильная кислота имеется в косточках горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Случаи тяжелого отравления взрослых, съевших большое количество горьких, приятно пахнущих косточек абрикоса, не так уж редки и описаны в медицинской литературе. Взрослым не стоит употреблять более одной-двух косточек абрикоса в день[48].
Немало цианидов и в так называемом персипане — кондитерской смеси, производимой из ядер абрикосовых или персиковых косточек, которые были подвергнуты частичному удалению амигдалина. Для получения персипана молотую массу ядер абрикосов или персиков смешивают с сахаром в пропорции 40 к 60. Кондитеры используют эту смесь в качестве замены более дорогого марципана в выпечке и сладостях.
Фармакопеи некоторых стран до сих пор содержат так называемую горько-миндальную воду, приготовляемую путем спиртовой перегонки жмыхов горького миндаля с водяным паром. Такая вода, по каплям выдаваемая детям и взрослым от кашля, содержит примерно 0,1% синильной кислоты. Отравление и даже смерть наступают при приеме внутрь 60–100 мл. Раствор цианида также скрывается под народными названиями лаэтрил и витамин B17. Этот яд иногда, к сожалению, рекламируют как средство от всех болезней.
Сигуатоксин
Про сигуатеру — поражение нервной системы, возникающее после употребления в пищу рыбы с коралловых рифов, — мы уже упоминали в главе 1, где рассказали, что единственное средство облегчить последствия этого отравления — розмариновая кислота. Жирорастворимый сигуатоксин быстро проникает в мозг гурмана и уже через час-другой после трапезы приводит к развитию симптомов острого отравления, которое заканчивается частичным параличом, стойкими нарушениями сердечного ритма и инверсией температурных ощущений (холодное кажется горячим и наоборот). Все эти проблемы вызваны связыванием молекул токсина с натриевыми каналами, расположенными на окончаниях периферийных нервных клеток.
Интенсивность и длительность заболевания зависят от содержания токсина в съеденной рыбе. Нередко симптомы остаются заметными спустя годы после однократного приема в пищу отравленной рыбы.
Помните: сигуатоксин, вырабатываемый микроскопическими водорослями-динофлагеллятами, которые размножаются на поверхности кораллов, не только не имеет ни цвета, ни запаха, но и не разрушается в процессе термической или любой другой обработки. Токсин настолько устойчив, что отравление им даже… передается половым путем, хотя и в легкой форме. Обнаружить его можно лишь в современной лаборатории, способной справиться с анализом этого весьма сложного полициклического соединения. Именно поэтому, прежде чем отправиться на тропическую рыбалку, спросите у местных жителей, не заражен ли сигуатерой приглянувшийся вам атолл.
В результате биомагнификации, о которой мы уже говорили, обсуждая ртуть, наибольшие количества токсина накапливаются в хищных рыбах, в том числе весьма привлекательных для рыболовов групере, морском окуне, сибасе и амберджеке. Опасными считаются все хищные рыбы весом от двух килограммов.
Проблема сигуатеры в Тихом океане не нова. Историки считают, что именно она послужила причиной великой миграции полинезийцев по островам Тихого океана между 1000 и 1400 годами. Именно в то время из-за волны потепления произошло несколько вспышек сигуатеры, сделавшей привычные островитянам рифы непригодными для рыбалки. Сигуатера наиболее частотна в Австралии, на Карибах и островах южной части Тихого океана. В этих регионах ежегодно регистрируют не менее пятидесяти тысяч случаев данного заболевания — или примерно триста случаев на каждые десять тысяч берегового или островного населения в год, что немало. В реальности заболеваемость намного выше: местное население часто не сообщает об отравлении доктору, так как лечения все равно нет, а туристы увозят сигуатеру домой, где доктора никогда не сталкивались с этим редким диагнозом и потому списывают последствия отравления на неврологические заболевания неясного происхождения. Более того, в связи с глобальным потеплением зараженных рифов становится все больше, и находят их все дальше от Тихого океана. Так, случаи «местной» сигуатеры уже были обнаружены на побережье штата Луизиана в Мексиканском заливе и на Канарских островах.
Рыба, купленная в стране, где сигуатера никогда не встречалась, тоже небезопасна: торговля рыбой и рыбопродуктами давно уже стала международным бизнесом. Например, рестораны Нью-Йорка не ездят за рыбой в тропики, а покупают ее на рыбном рынке в районе Квинс. Но это не уберегло ньюйоркцев от сигуатеры — в 2010–2011 годах было зарегистрировано 28 случаев сигуатеры у посетителей, пообедавших барракудой или групером.
Отравление: синдромы и симптомы
Отравившись морепродуктами, можно получить один из четырех непохожих друг на друга диагнозов, отличающихся по своим основным симптомам и последствиям.
Первый из них — диарейный синдром, из названия которого понятно, что главные симптомы — боли в животе и понос, нередко начинающиеся уже через полчаса после неудачного приема пищи. Клиническую картину трудно отличить от инфекционной. Однако, по сути, диарейный синдром — отравление накопленной в тканях моллюсков окадаевой кислотой, которая ингибирует ферменты-фосфатазы нашего организма. Источник токсина — морские водоросли рода Dinophysis, обнаруженные сначала в Японии, а затем в Средиземноморье и Южной Америке. Заболевание носит сезонный характер, поскольку ядовитых динофлагеллят в морской воде то больше, то меньше.
Второй синдром — неврологический, для него характерны тошнота, рвота и, как понятно из названия, поражения нервной системы, напоминающие сигуатеру. Причина — бреветоксин, производимый динофлагеллятами из рода Karenia, по структуре напоминающий сигуатоксин, но не такой зловредный. Заболевание чаще всего встречается после того, как человек полакомился моллюсками, собранными в Мексиканском заливе.
Третья неприятность от отравленных водорослями моллюсков или креветок — паралитический синдром, вызываемый сакситоксином. Состояние ухудшается очень быстро, обычно прямо за столом. Болезнь протекает тяжелее, чем предыдущие две, и может даже закончиться печально. Особенно плоха встреча с этим токсином для детей и тех, у кого по тем или иным причинам нарушена работа иммунной системы. Главные симптомы — тошнота и рвота, а также невнятность речи и разнообразные странные ощущения в руках, ногах и на лице. Интересно, что частое поступление в организм малых количеств этого токсина, например при регулярном употреблении в пищу моллюсков, приводит к развитию толерантности. Разделив с приятелем тарелку отравленных мидий, привыкший к токсину человек ничего не почувствует, а новичок может серьезно пострадать.
Этот тип токсинов вырабатывают многие микроскопические водоросли, в том числе пресноводные. Для того чтобы заболеть, иногда достаточно просто поплавать в океанской или пресной воде в пору ее цветения.
И наконец, гвоздь программы — амнестический синдром, вызываемый домоевой кислотой, которая производится динофлагеллятами родов Nitzschia и Pseudo-nitzschia. У тех, кто поел отравленных этими водорослями моллюсков, страдает прежде всего мозг, что заметно по кратковременным провалам в памяти в сочетании с судорогами и другими признаками повреждения нейронов. К счастью, случаи амнестического синдрома весьма редки — во всем мире пока зарегистрировано лишь чуть более сотни больных, шестеро из которых погибли. В отличие от других токсинов, описанных выше, домоевая кислота часто обнаруживается в северных водах.
Все четыре указанных токсина действуют не только на человека, но и на других животных, в том числе птиц. В августе 1961 года тысячи внезапно «взбесившихся» чаек с разгона влетели в дома, расположенные в поселках Капитола и Санта-Круз в Калифорнии. Эта история заинтересовала Альфреда Хичкока, который даже направил в редакцию местной газеты специальный запрос на сбор всевозможной информации об этом инциденте. Свидетельства очевидцев были использованы режиссером в работе над фильмом «Птицы» (1963) по одноименному роману Дафны дю Морье. По одной из гипотез, калифорнийские птицы, послужившие музой Хичкоку, отравились домоевой кислотой. Конечно, в далеких шестидесятых никто не догадался сохранить несколько тушек погибших пернатых для анализа. Однако в 2006 году, когда прямо на шоссе в ветровое стекло машины влетел коричневый пеликан, калифорнийские ученые не растерялись и сопоставили необычное поведение птицы с результатами анализа прибрежной воды, в которой обнаружилась пресловутая домоевая кислота. Дальнейшие исследования показали, что птицы страдают от интоксикации не так уж редко. Главными симптомами при этом становятся потеря направления полета и другое «нетрезвое» поведение.
Мы же можем обезопасить себя умеренным употреблением даров моря и уверенностью в месте, где мы приобретаем новые для нас продукты.
«Пьяный» мед
«Пьяный» мед изготавливают самые обычные пчелы, по каким-то причинам собравшие нектар или пыльцу с растений, у которых они ядовиты. Такой мед встречается нечасто, поскольку и растения с ядовитым нектаром довольно редки.
Мед, собранный с рододендронов, вызывает головную боль, рвоту, а иногда и обмороки, но еще опаснее культурно-садовые виды дельфиниума (живокости). Отравление дельфиниумным медом приводит к развитию состояния, подобного сильному алкогольному опьянению, которое держится несколько дней. Обе разновидности ядовитых растений декоративные и нередко появляются на дачных участках неожиданно, без ведома ничего не подозревающих пасечников. Именно поэтому случаи отравления «пьяным» медом нередки среди любителей-медогонов, держащих на садовом участке один-два улья.
Помните: в поисках нектара пчелы летают на два-три километра, а при отсутствии хорошего взятка и далее. Чтобы быть уверенным в качестве меда, добросовестный пчеловод должен регулярно проверять окрестности на предмет потенциально опасных растений.
Интересно, что один из случаев массового отравления «пьяным» медом поистине вошел в историю. В своем сочинении «Поход Кира» древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт рассказывает, что эллинские воины, поев колхидского меда, заболели классическим «пьяным» синдромом. В течение суток картина военного лагеря напоминала поле боя, усыпанного телами павших, но примерно через двадцать четыре часа солдаты начали приходить в себя, а через три-четыре дня полностью оправились — никто из них не умер.
Современным медикам отравление «пьяным медом» хорошо известно. Например, турецкие ученые Салици и Атайоглу провели сравнительный анализ 1199 случаев. Все они были зафиксированы в одной клинике, и при этом ни одного летального исхода[49]. Однако не в каждом географическом регионе отравление «пьяным медом» заканчивается благоприятно. В Юго-Западном Китае произрастает вьюнок Tripterygium wilfordii — народное средство против артрита. Это средство, известное под названием «лоза громового бога», довольно опасно. Мед, собранный с вьюнка, стал причиной серии случаев отравления, один из которых закончился гибелью больного от почечной недостаточности[50].
Соланины
Соланины — ядовитые родственники стероидов. Их вырабатывают растения семейства пасленовых. Особенно много их в незрелых ягодах паслена черного и во всех частях паслена сладко-горького, также известного в народе под названиями «волчьи ягоды» и «гадючья трава». Соланины вызывают возбуждение, угнетение нервной системы (прямо как алкоголь!), а также разрушение эритроцитов.
У ядовитых пасленов есть окультуренные родственники — хорошо знакомые каждому картошка, помидоры и баклажаны. В зрелых клубнях картофеля содержится до 0,05% соланинов, но такие уровни этих веществ здоровому человеку не страшны. Однако проросшие, позеленевшие клубни уже небезопасны — содержащийся в них соланин способен вызвать настоящее отравление! Именно поэтому в мундире отваривают только молодую картошку.
Интересно, что соланины вырабатываются пасленовыми в ответ на повреждения и инфекцию. Их синтез усиливается под действием солнечного света, что вполне логично: выкопанная картофелина — легкая добыча для грибков, бактерий и насекомых. Ядовиты и ростки, и кожура проросшей картошки, а также клубни растений, которые собраны с полей, пораженных фитофторой. На самой картофелине фитофторы может и не быть, но, стараясь выжить, больное растение усиливает защиту всех своих органов, в том числе и подземных.
Лучший индикатор наличия соланинов — горький вкус. Почувствовав горечь, люди, как правило, откладывают вилку в сторону, не дожидаясь сопутствующих соланиновому отравлению тошноты и поноса. Но это в мирное время, когда еда в изобилии. Во время войны и в голодные годы отравления картофелем нередки. Если ядовитую картошку как следует отварить, горечь будет замаскирована, но соланины останутся. При кипячении разрушатся лишь 1–3% опасных веществ, а при медленном тушении — и того меньше. Именно такой «кулинарный обман» привел к тяжелому отравлению семидесяти восьми школьников Южного Лондона, наделавшему много шума в конце семидесятых. К счастью, дети остались живы. В войну же или в условиях недоедания отравление картофелем может закончиться фатально. Так, во время Корейской войны 1952–1953 годов целые деревни питались одной лишь гнилой картошкой. Достоверно описан случай отравления трехсот восьмидесяти двух человек, проживавших в одном поселке: у двадцати двух из них не выдержало сердце[51]. Кто знает, сколько подобных случаев осталось недиагностированными во время Второй мировой…
Симптомы отравления соланинами наступают в среднем через четыре, а в некоторых случаях и через четырнадцать часов после неудачной трапезы, и напоминают гастроэнтерит. Из-за очевидных трудностей с диагностикой есть основания полагать, что тарелка вареной картошки приводит к печальным для организма последствиям гораздо чаще, чем принято думать.
Личи
Каждое лето в окрестностях индийского города Музаффарпур в провинции Бихар от острого энцефалита, начинающегося судорогами и лихорадкой, а затем приводящего к коматозному состоянию, погибают десятки, а то и сотни детей. Пик их гибели приходится на пору созревания фрукта под названием личи. Вызревшие плоды вполне съедобны, а вот недозрелые смертельно опасны, особенно в жаркую пору и на голодный желудок.
Как зрелые, так и незрелые личи содержат метаболический яд — гипоглицин А, но в неспелых фруктах его на порядок больше. Из гипоглицина А образуется зловреднейший метиленциклопролил-глицин (MCPA). Он подавляет процесс окисления жирных кислот, который необходим для образования глюкозы, позволяющей тканям мозга переносить кратковременные периоды голода. Голодные индийские дети рыщут по окрестностям в поисках еды и собирают недозрелые личи. Яд из плодов останавливает синтез глюкозы, и дети становятся вялыми из-за развившейся гипогликемии, а потом и вовсе впадают в кому. У сытых людей «пищевая» глюкоза компенсирует действие метаболического яда, поэтому пара фруктов личи после обеда никому не вредит, даже если они недозрелые. А вот на фоне общего истощения токсин личи смертелен.
Кроме личи гипоглицин А содержится во фруктах дерева аки — национального растения Ямайки. Поев эти фрукты на голодный желудок, ничего не подозревающий путешественник заболеет ямайской рвотной болезнью. Именно это состояние в шестом сезоне американского сериала «Скорая помощь» успешно диагностировал доктор Малуччи и тем удивил весь госпиталь! По сценарию он получил медицинское образование не в Америке, а на карибском острове Гренада, и потому распознал гипоглициновое отравление, неизвестное старшим товарищам.
Китайская корица
Корица корице рознь. «Настоящая» корица представляет собой измельченную кору дерева, которое так и называется — корица настоящая (Cinnamomum verum). Она растет в Шри-Ланке, Индии и Индонезии. Но бывает и другая корица — китайская, собираемая с растения Cinnamomum cassia в Южном Китае и Вьетнаме. Как нетрудно догадаться, эта самая кассия намного дешевле корицы «настоящей». Она пахнет даже сильнее, но зато содержит кумарин — генотоксичный продукт, особенно разрушительный для клеток печени. Он подавляет как биосинтез, так и действие витамина К, препятствуя образованию сгустков крови. Созданный на основе кумарина лекарственный препарат варфарин применяют для предотвращения образования тромбов.
Из кумарина делают и более сильные ингибиторы витамина К, способные полностью разрушить систему свертывания крови и вызвать летальное внутреннее кровотечение. Эти ингибиторы — 4-гидроксикумарины — продают в хозяйственных магазинах в качестве крысиного яда. Отравленные им грызуны погибают медленной смертью через неделю-другую после встречи с токсином.
Корицей, конечно, так сильно не отравишься. И тем не менее масс-спектрометрические исследования булочек с корицей, выпеченных во вполне благополучной Германии, показали, что они содержат немало кумарина — 20 мг на килограмм теста. Для обычных людей булочки с корицей не представляют угрозы, а вот для людей с полиморфизмом гена CYP2A6, отвечающего за метаболизм ксенобиотиков, существует рекомендованная доза кумарина, безопасно превысить которую можно всего в три раза. Она составляет 0,1 мг на килограмм веса[52]. Простой подсчет показывает, что кушать более одной-двух булочек с корицей в день людям с такими генетическими особенностями не стоит.
Но не все знакомы со спецификой своих генов, и отличным выходом для любителей корицы был бы возврат к «настоящей» разновидности этой пряности, в которой кумарина практически нет. Однако она подороже китайской кассии. На собственной кухне — пожалуйста, но вот на то, что «настоящую» корицу вам предложат в общепите, надеяться не приходится.
Чуть позже мы подробно расскажем о «суперфудах». Этот термин часто используется в коммерческих целях, однако мы подразумеваем под ним обычные натуральные продукты с высоким содержанием полезных для человека компонентов. Одним из них будет корица. Но не кассия, а «настоящая» специя.