В абсолютно чистой сковороде, лучше чугунной, без масла и любых других жиров обжарьте зиру. Не думайте, что это так просто. Лишние пару секунд – все насмарку, коту под хвост, в мусор. Ориентируемся на аромат, он не обманет.
И сразу обязательно еще горячую специю растолките и смешайте ее с солью. Добавьте полученную заправку в овощи, залейте холодным кефиром овощную смесь, побултыхайте ложкой.
И смело подавайте индийскую окрошку к столу! Бомба, уж поверьте!
Каша-вкусняшка-тянучка с сыром и без соли. Эларджи, королева грузинских каш
А скажите мне, люди добрые, может ли обычная каша стать предметом восхищения и даже почитания? Сложный вопрос. Даже риторический скорее. Да и ответ вроде лежит на поверхности. Но давайте попытаемся вникнуть в суть проблемы.
Согласитесь, что мы как-то неуважительно к кашам относимся. Так, ничего серьезного – скучный завтрак, главный атрибут любой диеты, один из инструментов воспитания силы воли.
Ну у кого из нас нет какой-нибудь нелюбимой каши: манной с комками, противной овсяной на воде, рисовой молочной без сахара…
Обычно с возрастом эта «нелюбовь» проходит. И тому есть причины. Появляются в меню каши исторические, национальные и даже экзотические.
Блюдо, о котором пойдет речь, и историческое, и национальное, и в определенной степени экзотическое одновременно.
Плюс название… Песня, а не название. Радость для слуха, счастье для пуза.
Эларджи. С ударением на «а»…
Каша грузинская, но готовят ее уже повсеместно! Всемирную популярность приобретает.
Я ем ее с 1986 года. С сентября месяца. Именно тогда я впервые приехал в Грузию. И влюбился. В людей, в еду, в песни… в Грузию!
Готовили ее дома у моего друга Гочи Кукавы, дай бог здоровья всем его родственникам. Я же есть сначала не хотел. Но уговорили, заставили, убедили. Нашли доводы. Даже некий шантаж использовался.
Ну и я не только попробовал, но и научился готовить, а как же иначе. Настоятельно рекомендую и вам попробовать, но предупреждаю, что это не пятиминутная овсянка. Все гораздо сложнее.
Час времени отдайте, иначе – фиаско! Но не пожалеете потом! Фирма гарантирует.
Что нам надо…
Муки кукурузной пару-тройку стаканов. Можно белой, можно желтой.
Сулугуни свежего с полкило. Изредка для разнообразия можно брать сыр имеретинский, но изредка, ибо классический вариант требует все же сулугуни. Ну и водички литра полтора.
Все, представляете… больше ничего не надо.
В кастрюле кукурузную муку смешайте с тремя стаканами холодной воды. Муку всыпайте тонкой струйкой. И перемешивайте. Слева направо или наоборот. Без спешки. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и спокойненько варите кашу и снова часто и медленно помешивайте, да и от комков в каше себя защитите заодно. Пробуйте постоянно. А как же еще определить готовность?
Никак.
А пока, в перерывах, режьте сулугуни. Соломкой лучше всего.
Или крошите. Тоже допускается. Только вымойте потом руки. Когда крупа будет готова, постепенно, не торопясь, небольшими порциями вмешайте в нее сыр.
Дайте ему полностью раствориться и только после этого подавайте кашу к столу. Накладывайте с высоты. Это безумно красивое зрелище. Похоже на водопад, только медленный.
Иногда непосвященные кулинары используют молоко вместо воды, но это скорее понты, чем необходимость. Грузины молоко не используют, а они тонко понимают в этом деле.
Это простое, полезное и вкусное блюдо должно непременно перевернуть ваши представления о кашах! Ну если не перевернуть, то дополнить уж точно.
И еще одно. Солить обычно не требуется, ибо сулугуни сделает это сам!
Ну а что с эларжди сочетается на столе, решайте сами.
Разрешено фантазировать и даже выпить бокал вина под эларджи с утра.
Бульон классический. Еврейский пенициллин
Курица, морковка, луковица, лаврушка, молотый душистый и классический черный перец.
Вот вроде и все, что нужно для приготовления не просто блюда, но символа, основы основ, эликсира молодости и здоровья, лекарства от всех хворей и болезней, включая физические и душевные.
«Эка невидаль», – скажет далекий от таинств кухонных человек.
Как же он ошибается. Если и есть где-то Самая Главная Кулинарная Книга Всех Времен и Народов, то на первом месте будет именно он – Его Величество Куриный Бульон. Основа основ.
Поэтому будем внимательны и уважительны!
Переведем дух, уймем дрожь в руках и начнем.
Мы не варим бульон из костей, ибо это преступление.
Хотя справедливости ради стоит отметить, что при умелом разделывании тушки опытный кулинар сможет сварганитть и приличный бульон, и что-нибудь на второе.
Но эта советская практика нам чужда!
Курица не должна быть худой и старой. Ни худой, ни старой.
Из таких представителей птичьего царства можно разве что приготовить бульон, который будет использоваться как основа для соусов и подлив, но не как самостоятельное блюдо.
Бульон должен быть с мясом. Пусть даже с куриным.
Принципиальное отличие куриного бульона от любого другого – относительная простота и быстрота приготовления.
Вопросы, на которые надо дать ответы прямо сейчас:
– Снимаем ли кожу с птицы?
Я снимаю. И все. Объяснять почему, не вижу смысла.
– Выливаем ли первую воду после закипания?
Только в том случае, если бульон должен быть максимально легким. Например, когда он предназначен больному.
– Режем ли тушку до закладки?
А вот тут решайте сами. Не имеет принципиального значения, на мой взгляд.
Этот же подход применяем и к куриному жиру. Сами решайте, срезать его до или выкидывать после. Скажу одно – лишний жир в бульоне прекрасно удаляется обычной суповой ложкой.
Что осталось сделать?
Хорошенько промыть птицу и положить ее в большую кастрюлю с большим количеством холодной воды. И немедленно водрузить все это на средний огонь.
Ничего не добавлять на этом этапе!
Ждем закипания, уменьшаем огонь и убираем тщательно шум, затем кладем в кастрюлю луковицу (можно нечищеную, но вымытую тщательно), морковь, лавровый лист и душистый перец.
Делаем так, чтобы кипение было еле заметным. Ни в коем случае не накрываем кастрюлю крышкой.
Куриный бульон будет готов через полчаса, но лучше дать чуть больше времени. Минут 50. Для навару.
Выключаем. Даем минут двадцать – тридцать постоять, остыть и лишь потом солим и накрываем крышкой!
Именно в манипуляциях с крышкой заключается секрет лазурности и прозрачности нашего чудесного нектара!
Если будем готовить бульон из говядины, то просто изменится время варки мяса. Но об этом позже. Не здесь и не сейчас.
Когда слишком много клубники, или Самое вкусное сорбе в мире…
Когда я начал готовить это чудо, в моем лексиконе не было многих слов, ставших сейчас привычными и от этого потерявшими таинственность и фонетическую «вкусность».
Тартары, гаспаччо, карпаччо, ристретто, дефлопе… ну и прочее, прочее, прочее…
И слава богу!
Так вот, выяснилось недавно, лет пять-семь назад, что я готовлю сорбе уже лет как сорок. Простите мне вынужденную тавтологию, сочтите ее литературно-кулинарным приемом.
Причем именно сорок лет назад оно было самым вкусным, хотя и называлось по-другому. А все от того, что основной его ингредиент произрастал в огромном количестве на нашей даче. Недолго, всего месяц в году, но нам хватало. Вы можете мне доказывать, что это не имеет значения, но я только посмеюсь над вами в этом случае, ибо никогда я не ел вкуснее клубники, чем в моем советском южнороссийском детстве. Тогда, когда деревья были большими, а мама молодой.
Клубникой на даче занималась именно она. Покупала рассаду, полола и поливала, опрыскивала, собирала и перерабатывала. Трудно поверить, но мы через неделю после начала плодоношения уже не могли есть ее. Не лезло. Мама нас заставляла. 5 кг в неделю. Норма. Меньше – преступление.
Ели мы только крупные отборные ягоды, ибо мелкие шли на варенье. Компотов, джемов, повидла и пятиминуток из клубники мама не делала.
Только варенье. Густое и темное.
Ни одной помятой ягодки.
В пол-литровых баночках с бумажными крышками из тетрадных листков, на которых было написано что-то из разряда «КЛ 79».
Расшифровали? Молодцы, правильно – клубника урожая 1979 года. Надеюсь, что этому варенью я еще посвящу несколько строк и научу вас его варить. Но не сегодня.
Единственное, на что хватало маминой «клубничной демократии», было мороженое.
Как вы догадались, клубничное. С мятой.
Мята росла в паре метров от ягод. Излишне говорить, что нынешняя мята ей не чета. Не тот аромат, не тот. Цвет не такой яркий. Ну и дороговато. Шучу.
А вот холодильники и блендеры сейчас куда более совершенные. С этим не поспоришь. Поэтому ныне готовить это чудо гораздо проще.
Но помните, раньше это называлось мороженым, а нынче… Ну вы поняли. Никаких особых кулинарных навыков не требуется. Только желание сделать кому-то вкусно и хорошее настроение!
Приступим.
Возьмем 750 г клубники, 200 г сахара, 2 лимона и горсть свежей мяты.
Сахар зальем стаканом кипятка, размешаем, положим в сироп мяту и доведем до кипения. Дадим остыть и мяту извлечем.
Ах, вы ее измельчили? Зря! Я же не говорил об этом.
Доставайте все равно. Ягоды зальем сиропом и прокипятим 5 минут. Медленно и солидно. Остудим.
Взобьем блендером в пюре. Добавим лимонный сок. Перемешаем еще разок.
Поместим в контейнер или формочки для индивидуального потребления и отправим в морозилку.
Стоп, куда пошли? Самое главное!
Перемешивать же еще нужно нашу вкусняху!
Трижды через каждые 2 часа.
Совет! Есть это волшебство нужно не третьим блюдом в обед.
Отдельно. Найдите время и место.
Оно того заслуживает, наше лучшее на земле советское плодово-ягодное мороженое, сделанное собственными руками. Все! Можно наслаждаться!