Сдался
Сырники стали модным блюдом. Смешно, право дело.
Сырники, детство, мама, небольшая кухня в квартире на пятом этаже.
Запахи любви и счастья.
А тут – прийти в ресторан и заказать сырники. Оксиморон какой-то. Но…
Имеем то, что имеем. И еще за это приплачиваем.
Ну ежели только на завтрак в кофейне.
С сырниками, если честно, ситуация обстоит даже «хуже», чем с борщом.
Все все знают. У каждого кулика свое болото. Самое лучшее и правильное, как вы понимаете.
Ибо нет практически никакой унификации рецептов.
Даже у одного и того же автора сырники чаще всего получаются разными.
И не очень понятно – радоваться этому факту или огорчаться.
Вопросов больше, чем ответов…
Мука или манка.
А сколько. Жирный творог или обезжиренный.
Яйцо или только желток.
Печь или жарить.
Есть горячими или подостывшими.
С изюмом или без.
Толстые или тонкие.
И еще, и еще, и еще…
Сколько людей – столько и мнений. Историческая память и личный опыт исправно делают свое дело.
Я попытался разработать самый универсальный вариант этого блюда.
Без излишеств, но и без излишней экономичности.
Проверено. С гарантией.
Публикую самый простой рецепт сырников. «Безвоздмздно».
– 2 пачки творога (400 г)
Обезжиренный не брать.
Крупнозернистый не брать.
Жидковатый не брать.
– 2 яйца
– 4 ст. л. хорошей просеянной (не блинной) пшеничной муки (без горки)
Простое для запоминания правило – столовая ложка муки на 100 г творога.
– 2 ст. л. сахара (можно поменять на мед)
– Горсть изюма (необязательная опция)
Вымесить хорошо творог и только потом добавить туда яйца и снова вымесить.
Можно творог протереть через сито перед началом.
Добавить сахар или мед.
Хорошо перемешать.
Добавлять по 1 ложке муку и тщательно вымешивать.
По одной – значит по одной!!!
Закинуть изюм (лучше залить его перед этим кипятком для мягкости, но обязательно после просушить, ибо мокрый изюм сделает творожную массу слишком жидкой).
Насыпать муки для панировки на гладкую поверхность. Немного!
Слепить сырники.
Важно:
Каждую партию сырников лучше жарить на новом масле.
Наливайте его немного на сковородку. Пожарили – протерли сковороду салфеткой – налили новое.
Не пережарьте. Сырник – не мясо! Сырым быть не может!
После того, как готовые сырники нашли свое место на блюде, отправьте это блюдо в микроволновку на минутку, сделайте изюм мягким, не выковыривая его из сырника.
Сырник при поедании не должен быть очень горячим.
Если хотите, можете запечь сырники в духовке. Займет чуть больше времени, зато все можно приготовить одной партией. Температура 180°С. Время – 15 минут.
К черту вилки!
Я люблю смешать холодную сметану и мед.
И макать, макать, макать…
Кстати, в тесто можно добавить чуточку ванили.
Чуточку…
Ленивые вареники
Я ем это блюдо более 50 лет.
Готовлю лет 35. Согласитесь, могу поучить.
Причем так получилось, что в отеческом доме его не готовили ни разу.
Моя мама испытывала к нему легкую неприязнь, хотя «потерпевшими» в данном случае оказывались папа, брат и я.
Ленивые вареники были коронкой тети Жени, замечательного шефа столовой детского сада № 130 города моего детства – Волгограда.
Я давно позабыл имена почти всех воспитательниц и большинства друзей-подруг из моей группы, но тетю Женю и нянечку тетю Машу я запомнил на всю жизнь. Прекрасные женщины, прекрасные!
Одна готовила нам всякие вкусняшки, а вторая всегда давала мне добавку. Райская жизнь. Думаю, что многие детишки, посещавшие детские сады советского производства, выросли настоящими гурманами и ценителями правильной, здоровой и вкусной еды. Супчики и котлетки, гороховое и картофельное пюре, манная каша без комков и прочие радости остались с нами навсегда.
И теперь, по прошествии стольких лет, мы можем доставлять радость своим детям и внукам.
Основной ингредиент ленивых вареников, как всем известно, творог. Главное преимущество для дома – простота, скорость и возможность длительного хранения полуфабриката!
Очень важно выбрать в магазине хороший творог, чтобы он был в меру кислый и рассыпчатый, максимально сухой, а главное – натуральный.
Творог можно делать и самому, но это муторное занятие.
Не берите крупнозернистый. Это глупейшая глупость.
Подойдет творог любой жирности, но лучше готовить из творога от 5 % до 9 % жирности. Хорошо, если вам разрешат творог попробовать.
Заодно и позавтракаете в магазине.
Берем 500 г. Или 2,5 пачки.
Также нам понадобится хорошая пшеничная мука в количестве 140 г (примерно 1 граненый стакан).
Для любопытных и понимающих в нашем сложном деле: стакан до края – 160 г, до риски – 130 г.
На всякий случай – в столовой ложке помещается 25 г муки.
Сосчитаете?
Муку нужно обязательно заранее просеять.
Насытить кислородом, так сказать…
Кислород же у нас пока бесплатный.
Одно свежее яйцо. Свежее!!!
50 г сливочного масла.
Сахар и соль.
Количество сладости определяйте, пробуя тесто. Не стесняйтесь. Можете не жевать. Лижите тесто!
Можно делать несладкие ленивые вареники. С зеленью и чесноком, например.
Берем в руки вилку.
С помощью вилки тщательно разотрем творог с сахаром и солью. Тщательно!!!
Соли достаточно небольшой щепотки, только для баланса вкуса.
Затем добавляем одно куриное яйцо и продолжаем растирать творожную смесь вилкой.
Добавляем в творожную смесь 140 г муки и вымешиваем тесто.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем.
В рецепте муки ровно столько, чтобы тесто не липло к рукам.
Мука еще понадобится при лепке.
Чтобы не слиплось, сори.
Понимаю, миксером проще и быстрее. Понимаю, что ваша мама, жена, теща и все остальные используют вместо муки манку.
Но традиции для меня в данном случае важнее простоты. У нас так. Но мы живем в кулинарно свободной стране. Поэтому все в ваших руках.
А пока из теста катаем колбаски, которые разрезаем на небольшие куски одинакового размера.
Поступаем так со всем тестом, делаем заготовки ленивых вареников.
Форма вареников – на ваш вкус, но я люблю приплюснутые овалы.
В них есть нежность и ласка.
Теперь самое интересное – можно и желательно в каждом варенике пальцем сделать углубление, ямку, «обваливая» палец в муке.
Ямка эта нужна, чтобы потом в готовых ленивых варениках в ней скапливалось сливочное масло или сметана (соус).
Это в том случае, если едоков много.
Вареников тоже. Вареников много не бывает. Опыт подсказывает, что взрослая человеческая особь может съесть 3–4 десятка вареников.
Дай бог!
Бросаем наши ленивые вареники в кипящую подсоленную воду. На маленьком огне.
Вода должна кипеть тихо-тихо. Нежно-нежно.
После того как вареники всплывут, варим 30 секунд.
Вылавливаем вареники шумовкой из воды, кладем в глубокую миску, добавляем сливочное масло и несколько раз слегка встряхиваем.
Не перемешиваем, нарушая их творожную девственность ложкой, а встряхиваем.
Даем чуть подостыть.
Приятного.
Можно вареники жарить. Не подваривая. На хорошей сковородке. Со всех сторон… Очень вкусно.
Попытка запекания в духовом шкафу желаемых результатов не принесла.
Вчерашние вареники не так хороши, как вчерашний борщ, но вполне съедобны.
В качестве «подсластителя» жизни лучше всего подойдет холодная сметана с любым наполнителем в виде варенья или меда.
Наслаждайтесь. Можете не благодарить.
Тузлук…
Меня иногда упрекают в том, что я ем руками не только птицу, рыбу и хинкали.
А я и не спорю. Ел, ем и буду есть.
В моем «ручном меню» есть еще много чего вкусного.
От плова и бешбармака до пиццы, «люляки-бабов» различного происхождения, фруктов и даже, в исключительных случаях, жареной картошки.
Как говаривал мой дядя Ефим Рувимович Шульман, человек высокой культуры потребления жизненных удовольствий, «иногда столовые приборы забирают у тебя половину удовольствия, а руки можно и помыть, ну или облизать на крайний случай», что мы с удовольствием и исполняли.
И давайте не будем делать из себя чистюль и эстетов и согласимся с доктором физико-математических наук.
Ну кто из нас не брал руками сосиску или сырник?
Вспомнили? Ну и умнички.
Тогда можем двигать дальше.
Одним из самых тактильно приятных блюд, без сомнения, является тузлук.
Простота приготовления, красота подачи, вкусовые качества – все выше всяческих похвал.
Готовить его меня научили астраханские татары, с которыми нас свела судьба на волжских берегах во времена, когда все были братьями и сестрами советского происхождения. Мы вместе несколько дней ловили рыбу, но есть ее уже не могли.
Ну не лезла…
А водка еще не закончилась. Поэтому и появилась говяжья грудинка, купленная в ближайшей деревне почти за бесценок, лук, который нам дали в нагрузку, котелок, отмытый от запаха рыбы и укропа, костер, специи и… тузлук.
Потом я ел его в Калмыкии, однако элистинский вариант готовился из сайгачатины, хотя приготовление мало чем отличалось.
Выбирать вам. Только не свинина!!! Слишком жирно. Да и не ем я свинину лет уже как 25.
Туз – на татарском означает «соль», сомневаться в этом у меня нет абсолютно никаких оснований. Татары сказали – я поверил.
Мясо в нашем случае готовится без соли. Абсолютно.
Соль готовится отдельно. И я не шучу. В этом весь смак.
Мясо варится долго, на небольшом огне. Тот, кто торопится, не получает в итоге настоящего наслаждения. Зря только руки испачкает.
Бульон мы тогда не использовали, хотя зря. Но условия не позволяли. Если готовить тузлук дома, то его не придется выливать. Он еще послужит.