Совет. Режьте мясо так, чтобы его можно было брать руками «покусочно».
Не обрезайте хрящики и кусочки жира. Не до обрезаний тут!
Все в котелок!
Снимите пену после закипания, не ленитесь. И насытьте планету ароматами.
Перцы душистые… Черные, белые. Молотые и горошком. Листы лаврушки. Лука репчатого пару головок. Стоп!
Больше ничего не надо добавлять – ни зелени, ни овощей, ни кореньев.
Варите без крышки на ма-а-а-а-леньком огонечке.
А пока мясо впитывает в себя вкусы перца и костра, приготовим сам тузлук.
Возьмем пол-литра чистой воды. Комнатной температуры. И много обычной поваренной соли.
Почистим одну картофелину и отрежем от нее пару-тройку кусочков в форме кубиков с гранью 1 см. Примерно…
И представим, что мы на уроке физики, ибо наша задача – приготовить солевой раствор.
Добавляем любым способом соль в воду и тщательно размешиваем. Ложкой. Руками неудобно.
«Зачем сырая картошка?» – спросите вы. И будете правы.
Объясняю.
Мы будем время от времени бросать картофель в раствор (далее – тузлук).
Как только мы увидим, что картофельный кубик не тонет, следует прекратить добавлять соль в воду.
Хватит. Хорош. Баста, карапузики.
Теперь режем репчатый лук, чистим чеснок, моем лук зеленый, охлаждаем любыми способами водку и ждем.
Думаю, что пары-тройки часов вполне достаточно для варки мяса.
Выкладываем его на большое блюдо и ставим в центр стола.
Надеюсь, что почтенная публика понимает, что сразу хватать горячее мясо руками не стоит.
Разливаем… Нет, не водку. Сначала тузлук. Как соевый соус. Персонально.
Ну а со спиртным вы уж как-нибудь сами разберетесь.
Теперь внимание…
Одной рукой берете кусочек мяса, макаете его в тузлук, отправляете в рот. Другой рукой подхватываете лук репчатый или зеленый, чеснок… И соединяете все это в ротовой полости.
Сок льется по ладоням? Правильно! И какая разница, чей?
Не стесняйтесь, слизывайте, вы же помыли руки перед едой!
Как правильно воспитанные ребята и девочки!!!
Количество мяса – сколько помещается в котелок или кастрюлю.
Больше никаких норм и цифр.
И наплюйте на приличия, послушайте бывшего школьного учителя!
Шашлычка не хотите ли…
Попросили меня тут намедни прочитать и откомментировать очередные советы очередного «бывалого шашлычника», опубликованные в каком-то популярном журнале каким-то очередным популярным проходимцем.
Такое впечатление иногда складывается при чтении подобных опусов, что приготовить хороший шашлык проще, чем сварить яйца.
И всем это под силу.
Советов на этот раз было 9.
Три дня назад кто-то еще давал 15.
Завтра будет 27.
Или 16.
Все эти советы, законы, правила, коих в последнее время развелось множество, чаще всего с действительностью совпадают, мягко говоря, не во всем.
А иногда вызывают опасения за состояние здоровья тех, кто ими воспользуется.
Дабы не оказаться в положении горе-советчиков, одновременно отвечая на общественный запрос, поделюсь только своим личным 40-летним опытом.
Предупреждаю, что могу быть не во всем прав, призываю отнестись ко всему критически и не следовать слепо рекомендациям вашего покорного слуги!
Понеслась душа в рай!
Самое главное в шашлыке – не расстояние между углями и шампурами, не происхождение дров.
Даже не маринад.
Самое главное в шашлыке – сырье!
Тело шашлыка! Мясо!!! (птица, рыба), а поэтому…
– Никто, кроме тебя! Ты жаришь? Ты и покупай!
– Не жмоться! Не экономь! Хорошее мясо дешевым быть не может!
– Доверяй проверенным поставщикам! Тебя узнают и уважают на рынке? Это очень хорошо!
– Не спеши, шашлык должен быть создан, а не слеплен на скорую руку!
Рецептов шашлыка у меня много, поэтому я всегда четко представляю, что именно мы будем есть в итоге!
Мы! Именно мы!
Отсюда вытекает еще одно мое правило – шашлык требует хорошей компании, в которой должен быть хоть один человек, разбирающийся в нашем деле.
Нет такого – воспитайте!
Кто-то же должен похвалить!
Есть шашлык одному? Никогда!
Все куски мяса должны быть примерно одного размера (маленькие азиатские или чуть больше среднего по-кавказски… Свинину, курицу, индейку можно кромсать на куски большие).
Начали резать мясо?
Заранее учитывайте, как будете нанизывать его на шампуры!
Ничто не должно свисать!
Думайте об этом!
И не прижимайте куски плотно. Они же не должны жариться в обнимку!
Сало между кусочками мне не нравится. Меняет вкус.
Хотите жарить овощи – сделайте это отдельно.
Лук, перец, баклажан, помидор между мясом?
К чему? Красиво, но непрактично.
Разное время жарки, неудобство при вращении. Нужен нам этот геморрой?
Основой маринада у меня могут быть:
– Луковая каша (свежий лук, прокрученный на мясорубке)… Много! Мясо должно быть полностью ею покрыто!
– Лимонный сок (отжатый самостоятельно)
Важно не переборщить, иначе мясо будет кислым!
– Гранатовый сок (само собой – свежий! Из цельного граната). Придаст мясу не только вкус, но и цвет!
– Кефир (мацони, айран)
Основы прекрасно сочетаются друг с другом!
Частенько миксую! Чего и вам советую!
Если я мариную говядину, то изредка, когда надо все сделать быстро, добавляю киви! 1 шт. на 3–4 кг мяса!
Все остальное – перцы, тмины, шафраны, аджики – по желанию.
Солить привык слегка.
Маринад солить надо, а не мясо!
Лично мне так кажется!
На дне моего мангала лежат две плоские тротуарные плитки.
Пока. Скоро поменяю их на мраморные или гранитные.
Они прекрасно сохраняют тепло, что помогает довести тело шашлыка до нужной кондиции.
Оставьте треть мангала свободной от жара.
Это даст вам возможность маневра.
Снять, поменять местами, поправить уголь кочергой.
Заливать огонь водой пошло и грубо.
Щепотка соли крупного помола справится с языками пламени!
Не ленитесь! Сначала отодвиньте шампуры, загасите пожар, верните шампуры на место.
Любое мясо в итоге должно получиться мягким.
Тут нужен опыт. Я могу определить на глаз. Кому-то нужно потрогать, кому-то надрезать.
На первых этапах допускается!
Сложный вопрос с соусами.
Я не любитель. Чаще всего вкус соуса сильнее вкуса мяса! Решайте сами.
Привычка выкладывать шашлык на лепешки или лаваш мне нравится.
Еще древние греки так делали. Когда тарелок и в помине не было!
Однако есть мясо с хлебом?
Оставьте эти планы.
Пропитанные соком лепешки будут вкусны и позже.
После того как еще горячие мясные кусочки исчезнут со стола!
Зелень! Овощи!
Вино? Не против!
Водка, чача, текила – самое то!
Потом пауза… И опять овощи! Лепешки и сыр!
Сыр, который можно ломать руками и заворачивать в пропитанный мясным соком лаваш, добавив перышко зеленого лука.
И никаких вилок-ложек!
Хороший шашлык должен, просто обязан пройти через ваши руки!
Потом помоете или оближите!..
Не смог кое-где удержаться от назидательного тона.
Преподавательская привычка.
Каленым железом не вытравишь.
Уж не обессудьте!
Буду рад, если помог!
К мангалу, други мои!
К мангалу!
Нас ждут великие дела!
И помните, что шашлык и BBQ – блюда разные.
И готовить их надо по-разному.
К вопросу о неудачах, вкусе настоящей горечи, ягодах и выброшенной пасте
Как молоды мы были, как вкусно ели-пили! А иногда не ели…
Неудачи случаются у всех. Рано или поздно. И к этому надо быть готовым, но иногда не получается, ибо ты падаешь лицом вниз в том самом месте, которое изучено досконально, абсолютно, всеобъемлюще.
И никаких подвохов быть не может просто потому, что их не может быть!
Но бывает.
Возьмем кулинарные провалы. Бывают же. По незнанию, случайно, из-за переоценки собственных возможностей, из-за незнакомых продуктов.
Возможны провокации, проделки завистников и конкурентов.
Причины разные, но результат всегда один, и есть результат этот невозможно. В прямом смысле слова. Несъедобно.
Хорошо, коли это твоя домашняя ошибка, и дальше твоей собственной кухни у нее пути нет. Попробовал – сморщился – выплюнул – выкинул – забыл. И молчок!
А если все происходит при свидетелях? Прилюдно, так сказать?
И выкинуть ЭТО незаметно нет ну ни единого шанса, ибо глаз вокруг полно, ибо репутация. Статус. Одно определяет другое, и наоборот.
И ждут голодные, попробовать хотят, и в глаза тебе заглядывают, и некоторые рецептик требуют и в блокнотик так и норовят оный записать.
Или чего хуже – может же ударить и оборотной стороной медали.
Приходишь ты в гости, усаживают тебя за стол. Хозяйка, вся такая в кудряшках и обязательно в веселеньком фартуке, живенько рассказывая про историю рецепта, заветы бабушки и эксклюзивные продукты, накладывает тебе в тарелку горку чего-то незнакомого. С премьерой вас, дорогой друг!
Ты осторожно и незаметно нюхаешь (вдыхаешь «аромат»), пробуешь (чаще всего это не более чем попытка просто прикоснуться к еде языком) и понимаешь – жрать «это» невозможно.
И надо моментально придумать отговорку, чтобы любыми способами избежать попадания этой еды в себя.
И обижать кудряшки и фартук неприлично.
Да еще и при живом-то муже и его маме.
Не ресторан, однако, назад на кухню не отошлешь…
Из счета не исключишь. Шефа для разборок не вызовешь.
Опытный человек именно поэтому, приходя в гости, всегда готов к подобному развитию событий.
Интересуется заранее ингредиентами новых блюд и иногда сразу придумывает причину отказа – аллергию или еще чего-нибудь.
Все идет в ход – от несварения желудка до завтрашнего похода к врачу.
А надо кровь сдавать на голодный желудок. Кто ж этого не знает.