Попытаюсь жирными мазками, без излишних подробностей.
Плов бесконечно прост и логичен в приготовлении. Система и строгие правила, порядок и непоколебимая воля фантазии в дозволенных рамках делают из риса, мяса и специй шедевр.
Крышка и температура. Вот еще два главных ингредиента. Поменьше мешать. И повару, и в котле!
Помчали наши городских.
Греем казан. Аж до дыма… До самого настоящего сизого. Добавляем 100 г масла. А в него – курдюк.
И вытапливать… А пока наломаем лепешку, посыпем ее крупной солью, лучком сырым и дождемся шкварок бараньих, курдючных.
Водочки прямо ледяной из морозилочки достанем, разольем по соточке, да под курдючок и жахнем. Хороший плов начинается именно так. Ибо настрой в нашем деле вещь просто важнейшая, пролонгируемая. А понимающие говорят, что лучше закуски не сыскать для этого процесса.
Шкварки достаем. Некоторые добавляют их потом в уже готовый плов. Но это дело каждого.
Теперь мясо в казан. Не торопясь. Чтобы не потекло. Чтобы жарилось, а не варилось. По кусочку. Просушенное заранее. Да с прогревом.
Мешать не спеша. Обжаривать минут 10–15. Огонь не уменьшать. Паузы делать. Специй не добавлять.
Как корочка появляться начала, так можно лучок начинать подсыпать аккуратненько. Понемногу. И мешать. Мешать. Мешать. Сверху вниз.
Дров пока достаточно. Минут через 10 добавим морковь и половину специй. Соли пару ложек. И… Прекратим мешать.
Подогреем немного и зальем теплой водой. Родим зирвак.
Зирвак – это бульонная основа плова, в котором все и будет происходить.
Он должен быть пересоленным и не должен сильно кипеть. Потихоньку.
Мясо. Лук. Специи. Соль. Можно головку чеснока сразу и один острый перчик целиком.
И под крышку. Лучше на часок. На томление.
А пока держим себя в руках. Хочется же все время что-то перемешивать. А оно и не надо вроде.
Многие говорят, что самое вкусное в плове – рис. Я согласен.
Поэтому с этого места внимательнее.
Засыпаем в казан рис. Медленно и аккуратно. Разравниваем.
Добавляем специи и соль. Перец и чеснок вонзаем в рисовую плоть.
Заливаем тихонько теплой водой на сантиметр выше риса, чуть добавляем огня и накрываем.
И опять ждем. Мешать пока ни в коем случае нельзя. Рис впитает всю нужную ему воду.
А мы поднимем крышку и начнем перемешивать рис, насыщая его кислородом. Неглубоко. Соберем горкой. Накроем тарелкой. И снова крышкой.
И так пару раз. Время кураги и изюма тоже настало.
Крупа напитается. Чуток разбухнет. А мы дадим плову дойти еще немного и будем накрывать.
Теоретически все. Готово. Есть станем руками. Хвалить будем друг друга.
И удивляться, откуда только силы берутся. И есть, и пить, и беседы беседовать. И повара хвалить.
И кто же теперь вспомнит, что еще пару часов назад не было еще никакого знаменитого плова. Так, баловство одно.
Подробности нужны… Понимаю. Но вы тут уж сами. Это же не кулинарная у нас книга. А так – для удовольствия.
Как я спас американских граждан от голода и тоски по родине
Все герои вымышленные, но из нашей жизни!
Дорогой Израиль Борисович Кацнельбоген!
Вы очень уважаемый человек.
С сегодняшнего дня об этом будет знать гораздо больше людей.
Родной дядя моего друга Якова Наумовича Лозового и родной брат отца его – Наума Борисовича!
Понимаю, что фамилия Лозовой чуть безопаснее фамилии Кацнельбоген.
Но ведь не настолько же!
Кого-то это с нашими лицами спасало?
Вот то-то и оно. Об этом и речь.
Хотя мы в чужие семейные тайны ни ногой.
Тем более что нынче и теперь.
Когда той жизни уже нет. И уже не будет.
Вы сейчас так далеко. В когда-то чужой для всех нас стране.
Нас разделяют океаны. И трансатлантические маршруты.
Ничего личного. Перелеты до́роги. А мы не так богаты.
Ну и скучаем не так уж сильно. Скучаем, конечно.
Сильно. Но в меру. У нас разного цвета паспорта.
И буквы разные. И символы. Денежки тоже вроде разные.
Но тут мы находим консенсус. Если находим денежки.
Но это уже обычное дело.
Справедливости ради замечу, что и у меня самого паспорта разного цвета.
Так интереснее жить. И чуть проще пересекать границы.
Настал момент, когда у Вас ко мне дело.
Вам понадобились мои знания и опыт!
Берите весь. Для Вас не жалко.
Вы публично спросили меня за пельмени.
С некоторой обидой и надеждой в голосе.
Скажите, чем Вас и детей Ваших, и супругу Вашу, дай им всем здоровья Всевышний, так обидели американские пельмени?
Эти полуфабрикаты не пахнут родными Винницей и Харьковом?
Не пахнут!
Даже если на них написано, что они русские, украинские или белорусские.
Маркетинг и жажда наживы правят бал.
Мы тут в курсе всех событий.
Понимаю, тут уж ничего не поделаешь.
Они пахнут Брайтоном или Майами?
Вообще без запаха?
Я Вас опять понимаю. И даже сочувствую.
Это плохо. Печальна картина сия есть.
Они не пахнут ни Винницей, ни Харьковом, ни Черновцами, Витебском или Бобруйском.
Не пахнут Рязанью и Екатеринбургом.
Где еще живут наши люди?
Тем и не пахнет.
Родиной.
Нет аромата.
А что это за пельмени без аромата родины?
Вы выстрелили в самое сердце.
Вы попали в самое незащищенное место.
Вам удалось взять меня за живое.
Поверьте, не многие могут поставить себе это в заслугу.
И мое живое, за которое Вы потрогали через океан, трепещет.
Ибо пельмени – это вселенная, где я счастлив.
Дорогой мой уже американский друг!
Старший товарищ!
Как и обещал, выкладываю только для Вас с детишками рецепт приготовления пельменей.
Они будут хоть ненадолго ароматизировать Вашу жизнь.
Жаль, что не смогу сам раскатать, перемолоть, слепить, сварить и помочь съесть.
А то получится снова о билетах.
А в этом случае они уже на вашей совести, а значит, в вашем бумажнике, что автоматически исключает их наличие.
Надеюсь, что все слепится удачно.
Несколько слов о главном.
Пельменей должно быть много.
Нельзя экономить ни на одном ингредиенте.
Кушать их нужно горячими.
Пельмени. Вкусные.
Придуманы в Китае, как и все пельмени.
Еврейский вариант!
Из России с любовью.
Ингредиенты:
Тесто:
– 1 яйцо
– 1 стакан воды (прохладной)
– 1 ч. л. соли
– 600 г пшеничной муки
Начинки (есть варианты):
– 250 г говяжьего фарша
До своего обрезания в Берлинской синагоге я добавлял к говядине 250 г свиного фарша
Теперь осознанно заменяю эту половину индейкой, жирной бараниной, курицей.
Но Вы же кушаете свинину?
Признайтесь.
Со свининой запах Вашей родины будет вкуснее.
Но за счет кошерности.
Выбор за Вами.
Что еще?
– 1 большая луковица
– 1 зубчик чеснока
– Соль, черный перец свежего помола
– Еще лаврушка
– Сливочное масло
– Сметана и уксус!
Муку нужно дважды просеять и выложить горкой.
Дважды!
Не ленитесь.
Просеивайте тщательно.
Насыщайте муку кислородом. Насыщайте.
И соберите ее потом горкой.
А потом нужно нежно и трепетно сделать в вершине горки муки углубление и еще нежнее вбить в него яйцо и влить 1 ложку воды, добавить щепотку соли.
Дальше – сложнее!
Будьте внимательны и осторожны.
Собирая муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, вы будете замешивать тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным.
Как молодая женская грудь. Помните, что это такое?
Эластичная и однородная.
Обычно на это уходит минут 10–15.
Не кряхтите и не жалейте любви!
Водички может уйти чуть больше планируемого объема.
Это нормально, не вздумайте истерить или пугаться!
Это не наши методы.
Затем необходимо опять же нежненько накрыть тесто влажным немахровым полотенцем и оставить на 30 минут.
Дайте ему отдохнуть от Вас и супруги.
Знаю, она рядом и почти молчит. Привет Фае Григорьевне.
Пока нежится тесто, нужно приготовить начинку.
Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.
«Не плачьте, сердце раня. Смахните слезы с глаз».
При желании можно использовать мясорубку.
Мне, если честно, перемолотый на мясорубке лук в фарше нравится больше нарубленного.
Смешиваем говяжий и второй фарш, который Вы таки выбрали, и добавляем туда лук с чесноком, солим и там же перчим!
Тщательно, очень тщательно перемешиваем вилочкой до однородности.
При желании в фарш можно добавить мелко нарезанную зелень.
Очень мелко!
А тут глядишь, а тесто уже подошло.
Разделим его на 4 части.
Три части накроем уже использовавшимся влажным полотенцем и отложим. Оставшееся тесто скатаем в ровную «веревку» толщиной 2 см.
И что дальше?
Без паузы!
Нарезать его на кусочки шириной 1,5 см.
На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку.
Или же просто раскатать тесто на столе и стаканчиком аккуратненько сделать кружочки.
В центр каждого кружочка (лепешки) положить ложечку (чайную) фарша и аккуратно, но плотно слепить края.
У Вас уже есть форма, скоро будет и аромат, и вкус!
Склейка должна быть красивой и прочной.
Иначе вытечет сок со смаком изнутри во время варки.
А это – крах!
Не забывайте об этом ни на секунду!
Потом надо соединить уголки получившегося пельмешка и тоже их скрепить.
Оставшееся тесто достать из-под полотенца и опять раскатать. И все повторить.
И еще повторить.
Выложить пельмени на посыпанную мукой доску так, чтобы они не соприкасались!
И в морозилку!
Как замерзнут – сложите их в пакет.