Закрывай глаза. Наслаждайся, дружок.
Мир готов тебя не торопить, ничего не требуя взамен.
– Сейчас, папа, сейчас, уже иду, мне осталось всего три страницы.
Три страницы – это одно самое вкусное и последнее на сегодня яблоко.
Вы когда-нибудь были счастливы настолько, чтобы измерять время страницами и яблоками…
Я был.
Не есть, не жевать, не смаковать. Грызть…
С треском и смаком.
Иногда счастье пахнет любимыми книгами и яблоками из собственного сада.
Чем чаще, тем лучше.
Пойду и закажу себе рюмочку кальвадоса.
Давно живу. Много знаю.
Про ненависть к слову «пюрировать», про три вида отличного пюре, про квашеную капусту и влияние мировой политики на кулинарную практику!
Начнем с риторического вопроса.
Вы любите пюре?
Обычное картофельное пюре. Или необычное картофельное пюре.
Или пюре от недавно ушедшего от нас маэстро Жоэля Робюшона.
Любите, признавайтесь, что любите, ведь его невозможно не любить.
Если вдруг вы не из наших – дочитайте. Будет шанс сделать жизнь вкуснее.
Пюре – продукт удивительный и по простоте приготовления, и по общественно-социальной значимости.
Пюре – это одновременно и простая, достаточно быстрая еда, и в это же самое время – гордость национальных кухонь, причем не только французской.
Пюре ведь можно приготовить за два часа, а можно и за 15 минут, если меленько порезать картошечку в кастрюльку.
Какой простор для творчества!
Существуют сотни сотен рецептов его приготовления. Миллионы людей уверены, что именно они готовят самое правильное и самое вкусное пюре.
Для меня есть три главных вида этого блюда:
– мамино, оно же белорусское;
– «мишленовское», из картошки в мундире, холодного масла, сливок и мускатного ореха от маэстро Робюшона;
– моя веселая конопатая фантазия!
Чуть-чуть терпения, друзья, чуть терпения.
И заранее примите мои извинения за наглость!
Мамино пюре – это не еда.
Это память, это эталон, это символ. Это закрытые от удовольствия глаза. После приготовления, само собой!
Хотя если бы мама прочла все эти восторги, то сильно удивилась бы и смутилась немедленно, последнее я видел чрезвычайно редко.
Мама не из слабаков.
Мамино холодное пюре я не только ел из тарелок и кастрюлек!
Я намазывал его на кусочек черного хлеба, иногда предварительно натирая горбушку чесноком.
И это был прекрасный бутерброд. Картофель весьма успешно заменял и сыр, и колбасу.
Белорусские традиции картофелеварения тому причина.
Всего и делов-то, просто взять и чуть недоварить клубни. Слить почти весь отвар из кастрюльки. Однако чуток картофельного отвара нужно сохранить, оставить сантиметр-полтора.
В этот момент добавить соль, перец и молоко комнатной температуры. Кипяченое. Без пенки.
Уровень молока в кастрюле? Оно должно покрыть картофель до середины.
Уменьшить огонь до минимума и начинать «топтать» пюре. Сливок в советское время в нашем холодильнике не было, ну а если бы и были, то тратить их на пюре считалось бы кощунством и расточительством.
А мы топчем! Топчем большой вилкой, толкушкой, да чем удобно…
Молоко постепенно закипает и одновременно эротично впитывается в картофельную массу.
Гуще и гуще наш шедевр.
Только не останавливайтесь! Останавливаться нельзя.
Это сейчас по консистенции и принципам почти манная каша, где каждый комочек – преступление.
Это почти ризотто, где остановка в помешивании есть кощунственная кулинарная безграмотность.
Как только картофельная масса станет однородной и нежной, а эта нежность видна невооруженным глазом, надо взять паузу, глубоко вдохнуть, снять кастрюльку с огня, облизать палец, которым снята проба с толкушки, добавить сливочного масла по вкусу (обычно масленка уже стояла на столе, и масло было не очень холодным), поймать момент начала его таяния и спрятать внутри почти готового пюре. Сколько масла? А сколько есть в масленке, столько и кладите!
А еще через минуту беритесь за физическую работу вновь! Мешайте!
Не мне! Картошку!
Уже делайте это размашистыми движениями, но все так же тщательно.
Через пять минут все будет готово.
Накрывайте немедленно кастрюльку крышкой, заматывайте в полотенце, засовывайте под подушку, а следом накрывайте одеялом. Лучше самым толстым!
Пюре должно дозреть.
Все же знают, что есть этот продукт нужно негорячим?
Время начала трапезы определялось в те годы либо временем моего прихода из школы, либо временем прихода папы с работы.
Про котлеты, сосиски, отбивные говорить не стану. Лишнее.
Считаю эти добавки неважными.
Мы с братом любили есть это пюре, добавляя тайный семейный ингредиент в виде квашеной капусты.
До сих пор обожаю пюре с квашеной капустой домашнего посола.
Тоже маминого производства. Идеальное соотношение – 60 % картофеля и 40 % холодной квашеной капусты.
Засыпать картофель капустой без рассола. Чуть примять или просто нагло перемешать. И наслаждаться.
Нежностью пюре и резковатым хрустом капустки.
Непередаваемые вкусовые ощущения! Нереальные!
Вот такое пюре из детства.
Дальше – проще! Дальше – по книжке.
Рецепт пюре от месье Робюшона я приводить не стану.
Оно было почти в каждом некрологе маэстро. Вдумайтесь.
Рецепт в некрологе. Вот это признание!
Скажу только, что в домашних условиях такое пюре часто готовить не станешь. Долго, дорого, трудозатратно. Хотя очень вкусно.
А наличие мускатного ореха в пюре месье Робюшон объяснял… нелюбовью французов к картофелю. Вот такая интересная подробность.
Советское воспитание не позволяло мне делать пюре главным блюдом стола.
Это было слишком просто.
Но потом…
Рухнула Берлинская стена, ушли стереотипы, появилась свобода в выборе продуктов. Стало не очень больно тратить на них деньги.
До нас стали доходить рецепты великих кулинаров мира сего. Мы стали делиться своими наработками.
Конопатое пюре появилось именно поэтому.
Оно тоже достаточно дорогое, оно тоже требует соблюдения строгой схемы, оно тоже убийственно действует на публику. Сделаете – убедитесь.
Ничего сложного.
Схема! Формула! Практика!
Нам понадобится красная икра. Лучше икра нерки или чавычи. Но можно и попроще. Горбуша, даже форель.
Главное, чтобы икра была «густая», понимаете, о чем я? Икринка к икринке. Упругие и целые кружочки.
Возьмите эту икру и поставьте ее в холодильник. До начала всех манипуляций.
Картофель готовим по-белорусски, как уже было мною описано.
Только одно но…
Никакой соли. Икра потом сделает пюре достаточно соленым.
Когда будете вмешивать ее в готовый картофель, делайте это постепенно.
Вмешали чайную ложечку икры в пару столовых ложек картофеля. Съешьте. Повторите. Вновь съешьте и вновь повторите.
Можете добавить немного зеленого лука.
Это ужасно вкусно и безумно красиво!
Подавайте пюре и икру по отдельности. Тут важен индивидуальный подход и отсутствие экономии!
Пусть соотношение картофеля и икры каждый определяет для себя! Тарелка пюре и креманка с икрой рядом!
Я знаю, что пюре смешивали с икрой и до меня.
И не только с красной.
Но в этом случае икра приобретает температуру картофеля, что в нашем случае крайне нежелательно. Это другая философия.
А пока.
Наслаждайтесь! Сейчас иногда дома красная икра есть, а картошки… нет.
Плохо живем!
P. S. Кстати, я действительно считаю слово «пюрировать» ругательством!
Теперь все!
История вещего сна с укропом!
Недавно на свадьбе сына моего друга я приготовил раков на маленьких посиделках в составе трех-четырех сотен голодных гостей.
Так, слегка размялись.
И, как всегда бывает в случае отсутствия фотоотчета, многие захотели повторить.
А как оно без рецепта?
А никак!
Уж не упомню, сколько раз он публиковался мною.
Поучительная история одного вещего вкусного сна, ставшего рецептом на все времена!
Начнем сегодня со статистики.
Статистика, доложу вам, иногда очень убедительный аргумент.
Когда-то я наивно попробовал их подсчитать.
В килограммах. В дюжинах! В штуках, в ведрах!
Не получалось. Сбивался!
Одно точно – счет идет на тонны.
На десятки и даже сотни тысяч штук.
Не удивляйтесь. Цифры не врут.
Когда я жил в Киеве (а к этому времени я уже лет двадцать-то их точно готовил), мы ели раков почти каждую неделю с сентября по июнь включительно.
Даже со всеми погрешностями, командировками и прочим – получаем минимум 25 раз в году.
Таких лет было 9, а минимальное количество разовой варки – 20 кг. Максимальное – 80!
Именно столько было сварено в день финального матча Евро-2012.
Слишком велика была компания и слишком длительным – застолье.
Напрягитесь!
Умножайте и складывайте, складывайте и умножайте!
Тонны…
Именно раки когда-то позволили мне войти в узкий профессиональный круг «известных столичных поваров и рестораторов».
Именно этот рецепт растопил немало ледяных глыб недоверия и осторожности. Именно благодаря ему многие решились попробовать этих речных монстриков.
Рецепт стал визитной карточкой и одновременно пропуском.
Но никогда не был тайной за семью печатями.
Но ведь всегда найдутся те, кто еще не успел записать.
Записывайте! Мне не жалко!
Рецепт родился давно. Лет 25–30 тому назад.
Часть его – опыт предыдущих поколений, а часть – мой сон.
Мне однажды приснился вкус. Такое случается с творческими людьми.
Странно, но удалось запомнить и сон, и вкус, а еще и повторить потом.
Я знаю этот рецепт лучше, чем таблицу умножения на 8.
Теперь дело за вами!
Читайте, используя и ум, и сердце, и вкусовые сосочки!
Приступим.