Не стремитесь покупать и готовить крупных раков.
Эти гиганты чаще всего внутри пустоваты.
И сока нет. И дорого. Понты одни.
Берите раков среднего размера.
И помните, что раков должно быть много!
Варить по дюжине раков на едока – чистое издевательство над здравым смыслом.
Оно того не стоит. Минимум – две дюжины!
Лучше – три!
Раки
Раков нужно хорошенько промыть. Поштучно.
Нынче их часто выращивают искусственно. Ходят слухи, что это сказывается на вкусовых качествах.
Быть может.
Даже если и так, то мы все исправим.
Промывая раков поштучно, мы одновременно сможем обнаружить уснувших (мертвых) раков.
И тут же их выкинуть. Сваренный мертвый рак – яд!
Определить их можно по безвольно висящему хвосту.
В народе – раковая шейка.
Кстати, если все же пропустите и сварите такого рака, то сможете определить некондицию по тому же висящему, неупругому хвосту. Вы его качните и все поймете. Нет отдачи?
Есть нельзя!
– Сухой укроп (те самые стебли и венчики, зерна, которые наши мамы добавляют при солении огурцов).
Продается на рынке.
На 20 л воды – 2 больших пучка.
С укропом надо быть внимательным.
Не доложите – не получите нужного вкуса.
Переложите и перекипятите – будет горчить.
Пробуйте бульон в процессе варки!
Свежий укроп вкуса не дает!
Не обнаружили на рынке – ступайте в аптеку.
Чаще всего именно там в любое время можно найти сухие семена укропа.
Они тоже подойдут.
– Яблоки кисло-сладкие (половинки яблок должны полностью закрыть поверхность воды).
Яблоки дадут аромат и вкусовой объем.
Да и впитают в себя накипь!
Рак – животное донное, падальщик к тому же.
И как бы мы его ни мыли – отмыть полностью не получится никогда.
Поэтому будет шум.
В кулинарном смысле этого слова.
Накипь!
Ее-то яблоки и впитают, очистив нам бульон.
Этому меня научил Борис Стукалов, прекрасный человек и футбольный тренер.
А ему секрет оный выдали донские казаки!
– Мед. Вот он – из сна!!!
В пропорции – 1 литр меда на 20 литров воды.
– Лимон
1 шт. на каждые 5 кг раков
Но можно и без него.
Честно!
– Чеснок по вкусу
– Соль крупная (иногда добавляю в воду соевый соус, но это так – баловство)
– Перец душистый
– Лавровый лист
Порядок действий прост и легок для запоминания.
Кипятим воду.
Добавляем мед, соль, лаврушку и перец.
Вода должна быть вкусной – сильно соленой, но не до горечи, и сладковато-лаврушечно-перечной. Попробуйте и поймете!
100 процентов.
Ждем, когда этот «компот» вновь закипит.
Закладываем раков.
Они должны быть полностью покрыты водой.
Добавляем чеснок, лимон и ⅓ часть укропа (можно зерна).
Покрываем поверхность кастрюли яблоками.
Доводим до кипения и добавляем еще укропа.
Делаем огонь небольшим.
Вода не должна бурлить! Тихое, малозаметное и спокойное кипение.
Варим еще минут 12–15.
Потом убираем яблоки (просто шумовкой и в мусор), закладываем вторую яблочную партию (если не жалко) и убираем кастрюлю с огня.
И НАСТАИВАЕМ!!! Настаиваем раков в бульоне минут 30–40.
Понимаю, что это пытка, но ничего поделать не могу.
В это время можно добавить соли, если мало.
Внимание!
На количество соли пробуйте в итоге раков, а не бульон!
Вынимаем раков и подаем.
Если все раки не влезли в первую закладку, ТО ВАРИМ ИХ В ЭТОЙ ЖЕ ВОДЕ!!!
Настоящий ракоед всегда будет ждать вторую партию.
Бульон выдержит 3 попытки!
Вперед! У вас все получится!
Выкладывать раков на блюдо нужно лапками вверх, чтобы не вытек сок, пока они лежат на столе.
И еще один «секрет» без комментариев.
В раке можно есть ВСЕ, кроме панциря.
И еще одно дополнение: рак должен быть главным, а еще лучше – единственным королем стола.
Можете налить в бульон перед подачей раков 100 г растительного масла.
Для форсу.
Краснокожие будут блестеть и блистать на блюде!
Что пить? Законный вопрос. Тут хозяин – барин.
Я предпочитаю водку.
Пиво не очень люблю в принципе, но иногда позволяю.
Некоторые предпочитают шампанское.
Текила, чача, тутовка тоже будут весьма кстати.
Коньяк не берите, клопами отдает…
Шутка!
И знавал одного мужичка, который запивал раков холодным молоком.
Проверял желудок на крепость.
Выбор за вами!
Какой вкус мне приснился?
Вкус медового сухого укропа.
Вот такие дела!
Менделеевщина сплошная!
Мистика!
Варите и обрящете!
Амэн!
Теперь все.
К вопросу об излишках крови, армейском котелке и незапланированных вкусовых радостях!
Молва часто бежит впереди нас и готовит встречных.
Готовит в хорошем смысле этого слова. К встрече, а не на углях.
Вот меня часто спрашивают про самое вкусное.
Ну про «часто» это я загнул. Так, иногда интересуются!
Не в смысле, что приготовил, а как едока спрашивают. Как потребителя.
Ждут, видимо, рассказов о трюфелях и лангустинах, голубиных котлетках и медвежьей печени.
И я бы рад оправдать эти ожидания, но…
Все очень и очень непросто с этим самым вкусным.
Как же нам понять, что вот оно… самое-самое?
Сразу? Да никак. Нет такого шанса. Ни единого.
Фраза «Я не ел в своей жизни ничего вкуснее» представляет собой или ложь, или временное заблуждение, или минутную слабость, или лесть, прикрытую или нет.
И в этом случае все определяет время. Не минуты или часы.
Года. Десятилетия.
Чем дольше живет в голове послевкусие, тем значительнее блюдо, даже если оно стоит две копейки в базарный день и приготовлено в глухой солдатской столовой.
Привести убедительный пример?
Я попробую!
Милости просим к моим почти интимным воспоминаниям.
Это очень личное. Будьте готовы.
Ради чистоты эксперимента сразу исключаем из списка номинантов мамины куриные котлетки и жареные пирожки с вишней.
Тещин борщ и пельмени тоже не трогаем, ибо святое!
Введем себя в условия экстремальные, хотя и реально существовавшие.
Год 1985-й.
В нашей доблестной воинской части 40 478 очередной массовый забор крови – день донора.
Я совершенно сознательно сдавал кровь.
Если поищу, то найду и удостоверение донора, и почетный знак.
Ну и, соответственно, после этого мероприятия для доноров нас ждал праздничный обед.
Поддержать нас, обескровленных, святое дело.
Что-то необычное и по качеству, и по количеству.
Чем баловали, точно не помню. Котлеты, мясо?
Вполне возможно.
Не помню, хоть убей!
Однако… Важное!
Все 717 дней, что я провел в армии, были кисельными.
Ну почти все.
Кроме двух дней донора, одного Нового года и одного дня выборов (кого и куда выбирали, не знаю, точно это было зимой, с самого утра и строем).
Кисельными дни были в прямом смысле этого слова.
Третьим блюдом на обед.
И все мимо меня, ибо я кисель до сих пор никогда не пробовал, ни разу.
Больше всего в жизни я не люблю КИСЕЛЬ.
И никогда этого не случится, я его не полюблю никогда.
Даже не попробую. Не крутите пальцем у виска.
Принципы, знаете ли.
А ведь в армии каждая капля еды на счету, но я весь кисель отдавал сослуживцам, все 250 мл. Ежедневно. Безвозмездно.
Умножьте на количество дней! 717 минус 10 дней отпуска…
Примерно 200 литров! Две бочки еды!
Согласитесь, что достойная цифра!
Вернемся теперь немедленно к столь редким компотным дням.
Армейский компот в нашем прошлом варили из… изюма.
Из прекрасного афганского черного изюма.
Так что цвет у нашего компота был тот еще!
Сомневаюсь, чтобы изюм мыли перед закладкой в котел. Эстетский был цвет у варева! Насыщенный. Коричневый.
Сахар почти не добавляли. Он, само собой, по рецептуре был, но до котла, огромного армейского котла, обычно не доходил.
Это нам совершенно не мешало.
Компот быстро, я бы даже употребил слово «моментально», выпивался военнослужащими. С удовольствием и даже без сахара.
А что оставалось в котле после того, как заканчивался обед доноров?
Правильно, мои дорогие едоки, правильно.
ВАРЕНЫЙ ИЗЮМ. Увеличившийся в размере почти до натуральных ягод винограда…
Нежный, мягкий и сладкий-сладкий.
Изюма было много.
Килограмм 20.
Уж не помню, почему да как, но мне досталось!!!
Может, уже было положено по званию и сроку службы.
Может, заместитель командира части по тылу был в этот день добрее обычного.
Само собой, что я был не один. Но мне и досталось не все.
Да я бы и не осилил.
Но мои товарищи как-то спокойно на это отреагировали.
Съели по тарелочке и успокоились.
А я ел, ел, ел и не мог остановиться.
Хотелось руками, но статус «дембеля» и звание старшего сержанта не позволяли.
Использовал ложку!
Теплый и вареный изюм. Без спешки.
Из 10-литрового алюминиевого котелка для первого блюда, армейского и брутального.
Каждая ягодка взрывалась у меня во рту праздничным салютом, а количество залпов было никем не ограничено…
Вы меня понимаете? Попробуйте.
И тогда станет ясно почему. Почему на вопрос о самом вкусном блюде я, высоко подняв голову и сглотнув слюну, честно и откровенно отвечаю – ВАРЕНЫЙ ИЗЮМ! Никогда не ел ничего вкуснее!!!
Оргазм.
А кровь я сдавал регулярно, о чем уже говорил.
Ел свой изюм на законных основаниях. Совесть спокойна!
И до сих пор, прежде чем добавить изюм в творог, кашу или сырники, я обязательно стараюсь его чуточку подварить.
Не просто залить кипятком, а именно прокипятить хоть одну минутку. И дать ему немного остыть, не сливая воду.
А сухой изюм я никогда не любил…