Добавляем несколько зерен душистого перца, целую луковицу (можно нечищеную, но мытую) и пару-тройку листиков лаврушки.
Крышку не используем.
Варим, время от времени подливая горячую воду.
Очень важно не допустить активного кипения.
Хороший говяжий бульон не может вариться меньше 3 часов.
По окончании варки извлекаем мясо из кастрюли, отделяем мякоть от кости и нарезаем.
Я сразу возвращаю мясо обратно в кастрюлю. Косточки больше нам не нужны.
Собаки счастливы! В прямом смысле этих слов.
У меня две собаки. И они любят косточки!
Жидкая основа для борща готова.
Займемся «начинкой».
Первая сковородка.
Обжариваю нарезанную луковицу. Добавляю болгарский перец, морковь и через 5 минут мелконарезанные помидоры без шкурки.
Тушу еще минут 5.
Вторая сковородка предназначена для свеклы. Режу ее соломкой. Слегка обжариваю, добавляю ложку сахара, чайную ложку столового уксуса, пару-тройку ложек бульона и тушу на медленном огне минут 15–20.
Перемешивать овощи и свеклу нужно разными лопаточками.
Собираем борщ.
Картошка идет в бульон в первую очередь. Резать картошку надо чистым ножом (не после свеклы) и на чистой доске.
Через 10 минут туда же отправляем томатную зажарку.
Еще через 5 – свекольную.
И сразу – капусту.
Иногда капусту можно добавить после картошки, если капуста зимних сортов (очень твердая).
Варим еще 5–7 минут, кладем зелень и рубленый чеснок.
Не экономим ни на том, ни на другом.
Кладем надрезанный перчик. Целиком. Пусть отдаст аромат.
Накрываем. Остается только ждать.
И воспитывать силу воли!
Борщ надо есть горячим.
Легенды, что вчерашний борщ вкуснее свежего, скорее всего, маркетинговый ход наших предков. Хотя.
Пампушки, сало и сметана – по желанию!
Я оставил в списке только сметану!
И водку иногда!
Помните, что нет ни одного идеального рецепта борща. Ни у кого!
Не бойтесь фантазий и экспериментов!
Приятного аппетита!
История одного застольного разочарования на фоне ужасного голода
Требует богатого воображения и силы воли!
Включитесь немедленно в ситуацию!
Или не читайте!
Вы голодны. Прямо сейчас.
Не просто голодны для банального наполнения желудка абы чем, а голодны в высоком смысле этого слова.
Вам очень хочется вкусного. Очень-очень вкусного.
Непременно здесь и сейчас хочется самого вкусного.
Аж чешется все внутри от желания.
И вы абсолютно четко понимаете, чего именно.
И вы готовы ждать, очень терпеливо ждать, когда все это приготовят.
Именно вам приготовят, ибо нечужие люди трудятся на кухне ресторана.
И они в курсе, кому!
И именно в сей момент вы погожим осенним или летним днем неторопливо заказываете малосоленую селедочку, обязательно без масла, слегка окропленную уксусом, густо покрытую мелко-мелко нарезанным зеленым луком; и репчатого лучка просите пару колечек добавить.
К ней, к селедочке этой.
А еще винегрет, обязательно с капусткой квашеной, маслицем домашним натуральным заправленный.
Ну и конечно, гречечку с грибочками лесными. Настоящими, заморозке или сушке не подвергнутыми.
Добрые знающие люди кашу обязательно запарят, грибочки хорошенько так прожарят с лучком.
Все соединят и потомят на сковородочке под крышкой на самом маленьком огоньке, а потом минутки две отдохнуть дадут этому чуду чудесному перед выносом.
И еще обязательнейшим образом и всенепременнейше помидорчиков грунтовых, из урожая года нынешнего, собранных намедни, прохладным утром.
Крупно нарезанных, грубой солью и перчиком молотым сдобренных, травкой-зеленушкой разной без экономии посыпанных, и маслицем без экономии политых смачно.
И еще ж котлеток.
Гулять? Так гулять! Куриных. Да на пар!
Почти белоснежных. Из фарша нежнейшего, с добавлением капли молока и масла сливочного, добрыми руками повара взбитого.
Все, хватит, пожалуй.
Где-то в глубине души есть еще планы на рюмку огненно-холодной водки. А может даже и не на одну.
Под селедку.
Котлетки. И кашу с грибами.
Как минимум!
И теперь вы терпеливо ждете, не обращая внимания на усиливающийся каждую секунду голод.
Воображение и опыт творят чудеса.
Вы представляете яркий и чуть резковатый вкус селедочки, салатиками усиленный и смягченный одновременно.
И видится вам кусочек котлетки в помидорное масло, на дне тарелки с салатом оставшееся, обмакнутый и ставший из белого золотым…
И аромат грибков жареных не просто щекотит ноздри, а практически целует вас в губы.
Вы уже видите на горизонте официантку с большим подносом, ее улыбка делает вас еще добрее.
Тарелки расставляют, и вы… не обнаруживаете ни селедки, ни винегрета…
Мир одномоментно рушится. Счастье ускользает безвозвратно.
Да, согласен, полный стол еды. Но нет главного – осуществления мечты.
На ваш законный вопрос звучит в ответ что-то банальнейшее и глупейшее.
– Простите, Михаил Самуилович, я забыла заказать.
Вы меня понимаете! За-бы-ла!
Я уверен – вы меня понимаете! А она забыла!
Красивая такая мамзель, сделавшая меня почти несчастным.
Каша прекрасна, грибы и салат из помидоров изумительны.
Котлеты нежны и ароматны.
Голода уже нет. Как и селедочки!
С лучком.
А незаказанная из-за ее отсутствия водочка?
Фиаско. Облом. Безнадега. Сытая, но все же безнадега.
Зато какая тренировка воображения!
Не помешает. Тоже ж надо.
Но без фанатизма.
Да, на всякий случай и на прощание напоминаю.
«Не ешьте на ночь сырых помидоров!»
Теперь все.
Доклад о жареном картофеле. К вопросу о приготовлении самого простого из сложных и самого сложного из простых блюд
Для начала – несколько слов для научности! Вместо вступления.
И пользы вашей для.
Лучшими сортами картофеля для варки считаются сорта с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму.
Самый вкусный сорт картофеля для пюре – круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается.
Для жарки нужны менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, – продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.
Так писали в советских кулинарных книгах. И были правы.
Но современные «мичуринцы» навыдумывали столько сортов, что в картофельном королевстве все смешалось.
По-прежнему лучше не использовать проросший, сморщенный и зеленоватый картофель.
Все остальное в наших руках!
А вот теперь переходим собственно к деликатесу.
Что же самое главное при жарке картофеля?
Вопрос важный и интересный.
И ответы каждого участника процесса приготовления могут не совпадать.
А нас, жарщиков, миллионы. И рецептов сотни.
Именно поэтому делюсь только своим личным опытом.
Тонны картофеля прошли за 40 лет через мои сковороды.
И Моня (это я) знает, за что говорит, уж будьте уверены!
Есть свидетели.
Сотни людей по всему миру.
Уважаемые, скажу я вам, люди.
Начнем с самого главного.
При жарке картофеля лично для меня главное – игра!
Играть надо не в преферанс или на рояле.
Играть следует температурой и крышкой. В этом залог нашего успеха.
Давайте начнем с простого рецепта с луком, укропом и чесноком.
Само собой, что ни о каком мясе речи быть не должно.
Жареная картошка – блюдо самодостаточное.
Можно подать отдельно квашеную капусту, бочковые огурцы и помидоры.
Свежие овощи тоже возможны.
Никакого хлеба.
Хорошая большая тяжелая сковорода тоже желательна.
С нормальной крышкой.
Картошке не должно быть на ней тесно.
Хорошей чаще всего является сковорода, которая вам знакома.
Сказку про чугунный эксклюзив рассказывать не нужно. Современные покрытия вполне жизнеспособны.
Следующий номер программы. Жир.
Я использую чаще всего смесь рафинированного масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое) и курдюка.
Сливочное масло можно добавить в самом конце, для нежности. Чуть-чуть.
Курдюк не все любят, поэтому его можно исключить.
Если вы едите свинину, то сало тоже подойдет!
Но если мы оставим курдюк или сало, то выжарки лучше приготовить и выловить шумовкой до закладки картофеля, а добавить потом, перед подачей на стол.
Далее.
Способ резки и дозы.
Две большие картофелины на человека.
Этого вполне достаточно.
Режем средними кусочками. Толщиной 2–3 мм. Форма не имеет значения.
Любые многоугольники. Полукруг тоже форма!
Лучше сразу выложить весь нарезанный картофель на чистое кухонное полотенце и промокнуть. Лишняя влага нам ни к чему.
Его Величество Лук. Нарежем его тонко. Много!
Лук должен будет покрыть всю поверхность сковороды. Потом.
Сначала режем полукольцами. А потом их еще на две части.
Резать лук во время жарки картофеля тоже можно, но уж очень неудобно.
Соль, перец, три зубчика чеснока и пригоршня рубленого свежего укропа.
Все! Начинаем!
Жир должен покрывать дно сковороды полностью.
И его нужно сильно разогреть. Очень сильно.
Про шкварки я уже рассказал.
Картошку я засыпаю порциями.
Надо сделать так, чтобы она не прилипла ко дну.
Простыми вращательными движениями сковороды этого можно достичь без проблем.
Помните, чем реже мы переворачиваем картофель лопаткой, тем больше шансов в итоге получить все кусочки целыми, а это самое оно!
Итак, мы прогнали весь картофель через раскаленный жир. Это прекрасно.
Можно чуть уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой.
Примерно каждые 3 минуты надо снимать ее с огня и несколько раз вращательными движениями заставлять картофель самостоятельно двигаться.